Group Blog |
เทคนิคการทำคุกกี้ อันนี้อ่านเจอจากกระทู้นี้ค่ะ //www.pantip.com/cafe/food/topic/D8243319/D8243319.html พอดีเพิ่งหัดทำขนมน่ะค่ะเลยคลต้องหาข้อมูลเยอะๆหน่อย เพราะว่าจะได้เก่งๆ เท่า อาจารย์ในห้องก้นครัวจ้า กรรมวิธีในการทำคุกกี้ โดยส่วนใหญ่เริ่มจากการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ระยะเวลาในการตี มีผลต่อการขึ้นฟูของคุกกี้เหมือนกัน โดยปกติแล้วคุกกี้ที่ใช้เนยตีกับน้ำตาล เราอาจไม่จำเป็นต้องใส่ผงฟูก็ได้ ถ้าตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเพียงพอ แต่ถ้าใช้ระยะเวลาในการตีนานเกินไป คุกกี้ที่อบออกมาจะแผ่ตัวมากในระหว่างการอบ ซึ่งจะทำให้คุกกี้เปราะแตกง่าย ในขณะเดียวกันถ้าตีเนยกับน้ำตาลน้อยเกินไป คุกกี้ที่ได้จะบีบยาก เมื่ออบออกมาก็จะมีลักษณะกรอบแข็ง ฉะนั้นในการทำคุกกี้อาจจะคิดว่าทำง่าย แต่จริง ๆ แล้วก็ต้องอาศัยความชำนาญเหมือนกัน จึงจะทำให้ขนมออกมาดีทุกครั้ง อุณหภูมิในขณะที่ทำก็มีส่วนเช่นกัน ถ้าร้อนเกินไปก็จะทำให้เนยเหลว เวลาตีจะไม่จับอากาศเท่าที่ควร ความเร็วของเครื่องในการตี และน้ำตาลที่ใช้ทำ ระหว่างน้ำตาลทรายกับน้ำตาลไอซิ่ง ก็ทำให้ลักษณะของขนมที่ได้ แตกต่างกัน คุกกี้ที่ทำจากน้ำตาลทรายเนื้อจะหยาบ กรอบร่วนกว่า คุกกี้ที่ใช้น้ำตาลไอซิ่ง ซึ่งจะได้ขนมที่กรอบแข็งกว่าน้ำตาลทราย ในขณะเดียวกันก็จะหวานน้อยกว่า ฉะนั้นการเลือกน้ำตาล ก็ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ทำเองว่า ต้องการคุกกี้ลักษณะแบบไหน หลัง จากการตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูแล้วจึงใส่ไข่ไก่ ตีจนเข้ากันจึงใส่แป้ง ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากัน อย่าผสมนานเกินไปจะทำให้คุกกี้เหนียว จากนั้นจึงใส่ผลไม่อื่นตามใจชอบ แล้วจึงนำไปหยอดบนถาด นำเข้าเตาอบ การใช้ไฟในการอบส่วนมากจะอยู่ระหว่าง 300-350 องศาฟาเรนไฮต์ ถ้าต่ำมากกว่านี้จะทำให้คุกกี้ขยายตัวมากเกินไป อละอบจนกระทั่งคุกกี้สุกเหลือง การเก็บคุกกี้ ควรเก็บในขณะที่เพิ่งเย็นใหม่ ๆ เพราะถ้าเก็บในขณะที่ร้อนจะทำให้คุกกี้นิ่ม เนื่องจากไอน้ำยังระเหยออกไปไม่หมด หรือถ้าเก็บหลังจากที่ทิ้งไว้ให้เย็นเป็นเวลานาน คุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศเข้าไปในตัวเอง ก็จะทำให้คุกกี้นิ่มได้ แต่ไม่ต้องกังวลมากนะครับ เพราะถ้าคุกกี้นิ่มเกินไป เราสามารถนำมาอบอีกครั้งก่อนที่จะทานได้ เพื่อให้คืนความกรอบดังเดิม **ปัญหาในการทำคุกกี้** คุกกี้เหนียว ไม่สามารถหยอดเป็นรูปร่างได้ - ถ้าเป็นคุกกี้ที่ตีเนยกับน้ำตาล ให้ตีเนยกับน้ำตาลให้นานขึ้น - ในระหว่างการผสมแป้ง ไม่ควรผสมนานจนเกินไปจะทำให้กลูเต็นในแป้งจับตัวกัน ทำให้คุกกี้เหนียว คุกกี้เหลว และแฉะติดมือมาก - ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง หรือในช่วงของการใส่ไข่ลงในส่วนผสมอาจตีมากเกินไป ให้ลดระยะเวลาในการตีลง - อาจเพิ่มแป้งลงในส่วนผสมเล็กน้อย เพื่อให้อยู่ตัวมากขึ้น คุกกี้มีลักษณะบาง เปราะ โปร่งมาก -ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง - ใช้ไฟในการอบต่ำเกินไป จึงทำให้คุกกี้แผ่ขยายตัวมากในระหว่างการอบ มีจุดขาว ๆ เกิดขึ้นบนหน้าคุกกี้ - ใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เกินไป ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาลทรายที่เม็ดเล็กลง คุกกี้ไม่แผ่ขยายตัวเท่าที่ควร - ใช้ไฟในการอบสูงเกินไป ให้ลดอุณหภูมิลง - คุกกี้ตีน้อยเกินไป คุกกี้แซะไม่ออก หัก เสียรูปร่าง - ทาเนยที่ถาดอบน้อยเกินไป -ไม่แซะคุกกี้ในขณะที่ร้อน ควรแซะคุกกี้หลังจากเอาออกจากเตาอบทันที คุกกี้มีรสเฝื่อน เนื้อหยาบ - ตวงผงฟูในสูตรมากเกินไป ควรลดผงฟูลง หรือชั่งตวงให้ถูกต้อง คุกกี้ติดถาดและผ่ขยายตัวได้น้อย - ทาเนยขาวที่ถาดอบ น้อยเกินไป คุกกี้แผ่ขยายตัวมาก - ทาเนยที่ถาดมากเกินไป - ตีเนยกับน้ำตาลมากเกินไป เมื่อ ทรายรายละเอียดทั้งส่วนผสม วิธีการทำ และปัญหาที่น่าจะเกิดขึ้น รวมทั้งวิธีการแก้ปัญหาแล้ว ต่อไปก็ลองทำคุกกี้ตามสูตรข้างล่างนี้ทานกันได้ตามชอบเลย ได้ผลยังไงก็มาบอกกันบ้าง ขอบคุณมากๆสำหรับข้อมูลดีๆค่ะ
โดย: งาม IP: 171.7.128.185 วันที่: 9 ธันวาคม 2554 เวลา:21:52:25 น.
ข้อมูลให้ประโยชน์มากเลยค่ะ
โดย: สมจิต IP: 101.109.37.16 วันที่: 20 มกราคม 2555 เวลา:15:32:00 น.
|
น้องแต้ม-น้องขาว
Rss Feed Smember ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?] Friends Blog
Link
|