"จับเส้น"ท้าพิสูจน์ ขนมจีนน้ำพริก-น้ำยา รสเข้มข้น

 ปกติเป็นคนชอบทำอาหารให้เพื่อนๆ ได้กินกันในออฟฟิศ และขนมจีนน้ำยาก็เป็นอาหารที่สามารถกินกันได้หลายคน กระทั่งเพื่อนๆ แนะนำให้มาเปิดร้าน จึงได้ปรึกษากับทางครอบครัวและมาเปิดร้านขนมจีน ชื่อร้าน "จับเส้น" ที่เน้นขนมจีนน้ำยา น้ำพริก มีทั้งหมด 6 อย่าง น้ำพริกแกงโขลกเองวันต่อวัน

 นั่นเป็นคำบอกกล่าวของ คุณธนินท์รัฐ แก่นแก้ว หรือ เชฟเจด ซึ่งพื้นเพเป็นคนสงขลา อยู่ในครอบครัวที่รักการทำอาหาร เนื่องจากเป็นลูกชายคนโต มักชอบเข้าครัวช่วยคุณแม่ทำกับข้าว

 เชฟเจดบอกอีกว่า เมนูน้ำยาปูของภาคใต้ ในกรุงเทพฯ ถือว่า หากินได้ยาก จึงได้นำมาเป็นเมนูหลัก น้ำยาปูจะผสมผสานรสชาติของน้ำยาทางภาคใต้ และน้ำยาป่า นำมาปรุงรสและใส่เนื้อปูม้าลงไป เคี่ยวจนกะทิและเครื่องเคียงเข้ากับเนื้อปูเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับความเผ็ดทางร้านจะเปรียบเทียบเป็นจำนวนพริกขี้หนูแห้งกี่เม็ด อาทิ น้ำยาปูมีความเผ็ด เท่ากับพริกขี้หนูแห้ง 3 เม็ด กินคู่กับไข่เป็ดต้ม และผักเครื่องเคียง เช่น ใบแมงลัก ถั่วฝักยาว ผักกาดดอง ถั่วงอก ผักกาดซอย แตงกวา หัวปลีซอย ราคาชามละ 75 บาท

 น้ำยากะทิภาคกลาง เป็นน้ำยากะทิที่ใช้หัวกะทิมากหน่อย ใส่เนื้อปลาลงไป ทำให้น้ำยากะทิ เข้มข้น แต่สูตรของทางร้านใส่ใบยี่หร่า ลงไปเพิ่มความหอมของน้ำยากะทิ ความเผ็ดเท่ากับพริกขี้หนูแห้ง 2 เม็ด ราคาชามละ 45 บาท

 น้ำยากะทิภาคใต้ ใช้น้ำพริกที่โขลก แต่ใส่ขมิ้นลงไป ความเผ็ดเท่ากับพริกขี้หนูแห้ง 4 เม็ด ราคาชามละ 45 บาท

 แกงเขียวหวานไก่ ใช้น้ำพริกแกงเขียวหวาน ผสมกับน้ำพริกแดงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความจัดจ้านของรสชาติอาหาร และเน้นใส่เนื้อไก่ล้วนๆ ใส่มะเขือเปราะ โรยด้วยใบโหระพา ราคาชามละ 45 บาท

 น้ำยาน้ำพริก ถือเป็นเมนูเด็ดอีกเมนู ที่เข้มข้นด้วยเครื่องแกงโขลก ครบครันด้วยเครื่องเทศ อาทิ ผิวมะกรูด เพิ่มความหอม ส้มซ่า เพิ่มกลิ่นหอมของอาหาร และถั่วลิสงคั่วป่น เคี่ยวจนข้นหอม ความเผ็ดเท่ากับพริกแห้ง 1 เม็ด ราคาชามละ 45 บาท

น้ำยาป่า ทางร้านนำเอาเครื่องเคียงทั้งหมดมาโขลกรวมกับน้ำพริกแกงป่า พริกขี้หนูแห้ง โขลกพอหยาบๆ เวลากินจะได้มีเนื้อของผักเครื่องเคียง เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกไทย กินคู่กับผักแกล้ม เมนูนี้เหมาะสำหรับคนที่กำลังลดน้ำหนัก เพราะไม่มีไขมันเลยแม้แต่น้อย ความเผ็ดเท่ากับพริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด

 ทั้งหมดเป็นรสชาติอาหารที่เชฟเจด ได้สร้างสรรค์ขึ้นเอง กำหนดสัดส่วนด้วยวิธีชั่งตวงวัดได้มาตรฐานเหมือนเดิมเสมอ และทำสดใหม่วันต่อวัน ถ้าขายเหลือต้องทิ้งเท่านั้น เมนูต่างๆ รสชาติมีทั้งจัดจ้านตามตำรับแดนใต้ แต่ไม่ได้เผ็ดทุกเมนู ปรับสัดส่วนให้เข้ากับรสชาติของคนกรุงเทพฯ

 สำหรับวัตถุดิบต้องคัดสรรสดใหม่ อย่างเนื้อปูซื้อจากเจ้าประจำสดใหม่ทุกวัน ส่วนเมนูน้ำยาน้ำพริก เจาะจงใช้วัตถุดิบส้มซ่า ในขณะที่ร้านขนมจีนทั่วไปจะใช้มะกรูดแทน ซึ่งในกรุงเทพฯ ส้มซ่าค่อนข้างหายาก ต้องนำมาจากสวนที่อัมพวา จ.สมุทรสงคราม ส่วนเส้นขนมจีนใช้เป็นเส้นหมักจากเจ้าประจำ เส้นจะไม่เล็กและใหญ่เกินไป

 ร้านจับเส้นเปิดให้บริการ 2 สาขา ในกรุงเทพฯ คือ สาขาแรกอยู่ที่ Food Island ชั้น 6 ศูนย์การค้ามาบุญครอง เซ็นเตอร์ สาขา 2 ที่ชั้น 2 ฟู้ดคอร์ต ท็อปส์ซูเปอร์มาร์เก็ต อาคารออลซีซั่น เพลส โทร. 08-6381-6545 หรือ เฟซบุ๊ก:jabsenn มีบริการส่งฟรีในบางพื้นที่ด้วย

ที่มา: ข่าวสดออนไลน์

Create Date : 21 พฤศจิกายน 2557 Last Update : 21 พฤศจิกายน 2557 18:50:45 น. Counter : 1119 Pageviews.		0 comments
Share Tweet