• Menu cafe'
• doublemacchiato
• เส้นทางเดินสายกาแฟ

Menu coffee มีอะไรบ้างอีกหนอ(จบ)  มาต่อกันด้วยสองเมนูกาแฟสุดท้ายเลยครับ * Flat White Flat white เป็นกาแฟที่เป็นที่นิยมของชาวออสซี่และชาวนิวซีแลนด์ ที่นี่ถือว่าเป็นกาแฟหลักเช่นเดียวกับ กาแฟลาเต้ และ คาปูชิโน่ ครับ วิธีทำและหน้าตาเป็นอย่างนี้ครับ           เราใช้ถ้วยกาแฟแบบเดียวกับคาปูชิโน่นั่นแหละครับ  หนึ่งช็อตเอสเปรสโซ่ จัดลงไป แล้วสตีมนมให้สวยโดยไม่เน้น ฟองนม ( Froth) มากเท่าลาเต้ จัดการเทลงไปโดยความหนาของฟองนมแค่ครึ่ง ซม. ไม่มากกว่านั้น หรืออาจแค่ฟองนมบางๆฉาบเนื้อกาแฟไว้ก้อได้ครับ ตอนดื่มจะรู้สึกได้ถึงความลื่นและมันของ เนื้อนมครับ ผมมีข้อสังเกตส่วนตัวว่า ฝรั่งที่มีอายุจะนิยม Flat white มากกว่าคนหนุ่มสาว ที่ยุโรปมีรูปแบบกาแฟที่คล้ายกันเรียกว่า "Café au lait" ออกเสียงว่า กา-แฟ-โอ-เล่ (คุ้นๆหูมากครับ แต่ผมนึกไม่ออกว่าตอนเด็กๆได้ยินจากไหน) เป็นกาแฟใส่นมไม่มีฟอง เราสามารถทำ presentation ให้กับ Flat white ได้โดยวิธีการเทนมแบบลาเต้อาร์ทนั่นเองครับ แต่ต้องพึงระวังเรื่องของฟองนมครับ ว่าต้องไม่หนาเท่า กาแฟลาเต้ ให้บางเข้าไว้แต่บางมาก ก้อทำลวดลายไม่ได้ นั่นคือความยากประการนึง มาดูรูปประกอบครับ   ถ้วยนี้ผมคิดว่าฟองน่าจะเยอะเกินไปไม่ flat อย่างที่ควรจะเป็นแต่ที่เอาให้ดูเพื่อ อยากให้เห็นว่าถ้าห่วงแต่จะทำลวดลายอาจจะพลาดในสิ่งที่สำคัญกว่า นั่นคือ การชงกาแฟให้ถูกต้องตามเมนูที่ลูกค้าสั่งครับ  ลองสังเกตดูตรงขอบถ้วย เราจะไม่เทจนกาแฟปริ่มขอบถ้วย เพราะFlat white จะมีฟองน้อย เวลายกเสริฟเสี่ยงต่อการหกกระฺฉอกครับ  ดูอีกรูปข้างล่าง ผมหามาจาก google เป็น Flat wite  ที่สวยงามครับ * Mochacchino หรือ Caffe Mocha ในที่สุดก้อมาถึงตัวสุดท้าย(สักที) กาแฟมอคค่า หรือ มอคค่าชิโน่ เมนูว่าไปให้เข้าใจง่ายๆเลย มันคือกาแฟลาเต้ ที่ใส่ช็อคโกแล็ตลงไปผสมครับ วิธีคือ ใช้แก้วแบบเดียวกับลาเต้ ใส่หนึ่งช็อตเอสเปรสโซ่ แล้วใช้ผงช็อคโก้แล็ตหนึ่งช้อนกาแฟลงไปผสมหรืออาจใช้ช็อคโก้แล็ตซีรัป (Chocolate syrup) ก้อได้ แล้วเทนมที่สตีมลงไปให้มีความหนาของฟอง( Froth ) ที่ประมาณ 1 ซม. แล้วโรยหน้าด้วยผงช็อคโก้แล็ต จบ บางประเทศก้อนิยมโป๊ะวิครีมลงไป ก้อแล้วแต่กันไปครับ             ชื่อของกาแฟตัวนี้ที่มาที่ไปมาจากชื่อเมือง Mocha ของประเทศเยเมนครับ เป็นเมืองท่า ที่มีการค้าขายเมล็ดกาแฟเป็นตัวชูโีรง เมล็ดกาแฟที่่มาจากที่นี่จะมี  รสคล้ายคลึงช็อคโก้แล็ต (chocolate flavor) ซึ่งผมยังไม่เคยมีโอกาสลองชิม เพราะกาแฟเยเมนราคาแพงมากครับ ดังนั้นเราจึงเติมผงช็อคโกแล็ตไปนั่นแหละครับ                                        รูป Caffe mocha จาก Lindt cafe ครับ  สรุป เมนูกาแฟที่ผมเขียนไป มีทั้งหมด ...   1. Espresso/Short black   2. Ristretto   3. Doppio   4. Americanko/Long black   5. Macchiato   6. Long Macchiato/Double Macchiato   7. Caffè latte   Caffé mocha   8. Piccolo Latte   9. Cappucchino 10. Flat white 11. Caffé mocha ในที่สุดผมก้อจบเรื่องของเมนูกาแฟแบบสากลได้ ซึ่งรูปแบบของกาแฟแต่ละตัวอาจแตกต่างกันไปบ้างตามแต่ละประเทศ ผมยึดเิอาหลักในสไตล์แบบ Australian espresso bar ดังนั้นถ้าท่านใดอ่านในหัวข้อนี้มาจนจบก้อจะเข้าใจแน่นอนว่ากาแฟที่คนประเทศนี้ดื่มกันมันเป็นอย่างไร แตกต่างกันยังไงกับบ้านเีราหรือว่าเหมือนกัน ผมจะยินดีอย่างมากๆ ถ้่ามีบาริสต้าไทยหรือคนที่สนใจในกาแฟเข้ามาแสดงความคิดเห็นกันใน BLOG นี้ จะติ ชม แย้ง สอบถาม ให้ข้อมูล หรืออะไรก็ตามแต่ มาแชร์กันได้ครับ    Create Date : 10 เมษายน 2553     Last Update : 1 พฤษภาคม 2553 22:14:48 น. Counter : 5838 Pageviews.   10 comment Share Tweet

Menu coffee มีอะไรบ้างอีกหนอ(6) * Cappuccino และแล้วก้อมาถึง กาแฟยอดฮิต อันมีฟองหนานุ่มเนียนลิ้นโรยด้วยผงโกโก้ชื่อว่า คาปูชิโน่ ที่มีนิคเนมว่า "แคป" ในAustralia และเห็นเรียกกันในบ้านเราสั้นๆ ว่า "คาปู" ที่มาที่ไปไม่มีใครฟันธง เชื่อกันว่ามาจาก ลัทธิศาสนา คาปูชิน ในอิตาลี ที่นักบวชจะมีหมวกครอบกลางกบาลเหมือนตัวกัปปะญี่ปุ่น ผมเลยต่อเรื่องราวว่า ลักษณะที่มันนูนกลางกบาล ละม้ายกับฟองนมของคาปูชิโน่ที่นิยมเทให้พูนเป็นลักษณะนูนๆเหมือนกัน ส่วนประกอบมีอยู่ว่า Espresso 1ช็อต นมที่ตีได้ฟองสวยเนียนขึ้นเงา เทลงไปโดยให้ฟองนมมีความหนาประมาณ 1.5 เซนติเมตร เสริฟในถ้วย ปริมาตร 160 ml.แล้วโรยหน้าด้วยผงโกโก้ ถ้าเป็นความนิยมสมัยเก่าก่อนก้อเป็นผงซินนาม่อน (จริงๆแล้วส่วนตัวผม เห็นว่าความหนาของฟองนมที่หลายๆที่หลายๆสำนักหรือแม้แต่ในบล็อคผมที่บอกเป็นหน่วยวัดต่างๆไม่ว่าจะ เซนติเมตรหรือเป็นนิ้วหรืออะไรก็ตามแต่ มันเป็นเพียงแค่แนวทางให้เราสามารถมองเห็นภาพได้ชัดในตอนเริ่มต้น เมื่อเราชำนาญพอ เราจะใช้ความรู้สึกเข้าไปจับว่า ปริมาณนมและฟองมันพอดีพอที่เป็นคาปูชิโน่ไหม ) ความแปลกอย่างนึงของคาปูชิโน่ที่เมืองไทย จากที่เห็นในหลายๆเว็บ จากหลายๆร้าน คืือ ไม่มีผงช็อคโกแล็ตโรยหน้า ครั้งนึงเคยไปเชียร์้องที่เป็นแชมป์ประเทศไทยมาแข่งขันบาริสต้าที่ซิดนี่ย์ น้องเค้าบอกทำคาปูชิโน่ ต่อกรรมการและคนดู แต่ตอนจบไม่เห็นเค้าโรยผงช็อคโกแล็ต บนคาปูชิโน่ ทีนี้ก้องงสิครับ บางคนก้อนึกว่าน้องเค้าลืม แต่พอหลังแข่งผมได้ไปถามดูเค้าบอกว่า มันมีรสของช็อคโกแล็ตอยู่ในตัวกาแฟอยู่แล้ว ผมก้อเข้าใจแต่ทีนี้มันไม่ เมคเซนส์ กะคนที่นี่สิครับ ก้อว่ากันไป มาดูที่ผมทำละกันครับ โดย traditional นิยมเทให้ฟองนมพูนเป็นลักษณะทรง ขนม Muffin แต่ต้องระวังให้มากๆ ว่าปริมาณของฟองหนาพอ ไม่งั้นตอนยกเสริฟกาแฟหกแน่นอนครับ เด็กเสริฟมีเคือง (เด็กเสริฟที่ร้านที่ผมทำงานมักมีปัญหาว่าไม่ชอบแบบนี้ เสริฟยากงั้นงี้) ผมลองซดให้ดู เพื่อให้เห็นถึง ความหนาของปริมาณฟองนมที่มีอยู่ ทีนี้ถ้าจะเอา Presentation เอาสวยงาม เราสามารถเล่นลวดลายต่างๆได้ ที่นิยมก้อคือการเทแบบ ลาเต้อาร์ท วิธีการไม่ซับซ้อน แค่โรยผงโกโก้ลงไปบนตัวช็อตกาแฟแล้วจึงเทนมลงไป ผมมีรูปตัวอย่างให้ดูประกอบ มาดูกันครับ อันนี้ผมเทเอง ลาย Rosetta อันนี้ของบาริสต้าชาวออสซี่ เพื่อนร่วมงาน อันนี้ ของคาเฟ่ชื่อดังระดับท็อปทรีของ Sydney ชื่อว่า Campos coffee ผมเผลอซดไปอึกนึง   Create Date : 07 เมษายน 2553     Last Update : 1 พฤษภาคม 2553 22:18:15 น. Counter : 1552 Pageviews.   6 comment Share Tweet

Menu coffee มีอะไรบ้างอีกหนอ(5) ผมขอทวนนิสส ว่ามีกาแฟอะไรออกไปแล้วมั่ง 1. Espressp 2. Ristretto 3. Dopio 4. Longblack/Americano 4. Macchiato 5. Long Macchiato/Double Macchiato น่าจะครึ่งทางแล้วครับ เหลือ  Caffè latte,Piccolo Latte, Cappucchino , Flat white , Caffé mocha น่าจะหมดแล้วละครับสำหรับ เมนูกาแฟร้อนแบบฉบับสากลนิยม(หรืออาจจะเป็นสไตล์ออสซี่นิยม) ...อืม เหลือตัวยอดนิยมประจำคาเฟ่ทั้งนั้นเลยแฮะ จริงๆแล้วมันก้อยังมีอีกนะครับเช่น Affogato,Cafe' freddo, Vienna ฯลฯ หรือแม้แต่ โอยัวะ น่ะครับ เพียงแต่ผมจะไม่ขอพูดไปถึงเพราะ Tradition ของยุคกาแฟในสมัยปัจจุบันที่เราจะพบมากในคาเฟ่หรือคอฟฟี่ช็อปและเอสเปรสโซ่บาร์ มันมีหลักๆเพียงเท่านั้น เท่าที่ผมเอามาพูดเองครับ  มาต่อกันที่  * Caffe' Latte   เมนูนี้เป็นที่นิยมเรียกกันสั้นๆว่า ลาเต้ แต่คำว่า "Latte" อย่างเดียวมันมันแปลว่า"นม" ในภาษาอิตาเลี่ยนครับ ฉะนั้นแล้วถ้าใครได้มีโอกาสไป อิตาลี อย่าลืมนะครับสั่งแค่ ลาเต้ ได้นมมาดื่มแน่นอนถ้าจะดื่มลาเต้ที่เป็นกาแฟ ต้องบอกว่า "กาแฟลาเต้" (ออกเสียงแบบนี้จริงๆครับ) แล้วทีนี้มันเป็นยังละ กาแฟใส่นมที่ว่านี้  ง่ายๆ เอสเปรสโซ่ 1 ช็อตแล้วเทนมที่ตีจนเนียนแล้วลงไปโดยมี ฟองนมหนาประมาณ1 ซมบนผิวหน้ากาแฟ เข้าใจได้ไม่ยากเลยครับที่นี้ภาชนะที่ใส่จะต่างกันไป ที่ Australia เกือบจะทั้งหมดใส่ลาเต้ในแก้วใสครับ บางที่ บางประเทศอาจใช้แก้ว mug นั่นก้อแล้วแต่ว่ากันไป (ขอขอบคุณรูปภาพจาก google อีกครั้ง^__^') สำหรับตัวผมเองแล้ว ลาเต้ถือว่าเป็นกาแฟที่วัดความสามารถ ทักษะของบาริสต้า ได้เป็นอย่างดี ที่ว่าเป็นตัวโชว์เลยก้อว่าได้ เพราะด้วยความที่แก้วมันใสสามารถเห็นชั้นของฟองนม บาริสต้าต้องกะปริมาณฟองนมให้มีความหนาที่พอดี แค่แก้วเดียวไม่ยากครับ แต่ถ้าโต๊ะนึงสั่งลาเต้มาสามแก้ว นั่นแหละครับต้องพอดีเท่ากันทุกแก้ว ยากครับ ต้องเพ่งตั้งจิตในการเทอย่างแรง อีกอย่างนึงที่เป็นจุดสุดยอดของลาเต้นั้นคือ ลวดลายบนฟองนมหรือ ลาเต้อาร์ท (Latte Art ) นั่นเอง ทำพลาด เทเป็นรูปอะไรก้อไม่รู้ จะแก้ด้วยการตบผงช็อคโกแล็ตปิดบังเหมือน คาปูชิโน่หรือม็อคค่าบ่ได้ ต้องไปหาทางออกกันเอาเองว่าจะโชว์ห่วยหรือทำอย่างไร ถือว่าเป็นตัววัดความสามารถโดยแท้ หลายๆที่ ที่ผมเคยไปสมัครงานมักจะให้ลองทำเจ้าตัวนี้ดูครับ มันโชว์หมด ดังนั้นถ้าใครจะไปทดลองงานหรือสมัครงานเป็นบาริสต้่า แนะนำว่าถ้า latte art ไม่นิ่งเนียนพอ อย่าทำครับ เอาแค่ความหนาฟองนมให้ได้ถูกต้อง ไม่งั้นอาจเป็นเหมือนผมครับ หางานจนรองเท้าสึกครับ ^___^ กลับมา edit อีกที เพราะมันหงิดว่าเราน่าจะเอารูป กาแฟลาเต้ ที่เราทำมาลงด้วยนะ แก้วนี้ค่ิอนข้างโชคดี เทออกมาสวยครับ ไม่สวยเท่าไหร่สำหรับ แพทเทิร์น แต่พอออกเสริฟได้ไม่น่าเกลียด ที่อยากให้ดูคือความหนาของฟองนมครับ สำหรับผมถือว่าความหนากำลังสวย เด็กเสริฟ ถือออกเสริฟสบาย และแก้วใสเล็กๆข้างๆ คือแก้วของเมนูกาแฟตัวต่อไปที่จะพูดถึงนั่นคือ Piccolo Latte ครับ * Piccolo Latte Piccolo แปลว่า " small " นั่นหมายความง่ายๆว่า "ลาเต้เล็ก" นั่นเอง เราใช้หนึ่งช็อต Espresso เสริฟบนแก้วใสเล็กแบบเดียวกับแก้วของ Macchiato แล้วเทนมที่สตีมแล้วลงไป โดยกะความหนาของฟองนมให้น้อยกว่า ลาเต้ ปกติเพียงเล็กน้อย แต่ไม่ควรน้อยกว่า ครึ่งเซนติเมตร จึงกำลังดี เมนูนี้เป็นที่นิยมสำหรับคนที่ชอบดื่มกาแฟนมแบบเข้มมากกว่าปกติและไม่อยากดื่มนมปริมาณนมที่เยอะครับ ข้างบนก้อคือ Piccolo latte ในแก้วใสขนาดเล็กที่เห็นอยู่ข้างในรูป กาแฟลาเต้ละครับ แำพทเทิร์นอาจน่าเกลียดเหมือน กระดูกปลาอยู่ครับไว้เทได้สวยๆค่ิอยเอามาอวดอีกที   Create Date : 05 เมษายน 2553     Last Update : 5 เมษายน 2553 19:13:42 น. Counter : 3513 Pageviews.   0 comment Share Tweet

Menu coffee มีอะไรบ้างอีกหนอ(4)   ต่อกันที่เมนูต่อไปเลยครับ Long Macchiato / Double Macchiato อันนี้มันค่อนข้างใกล้เคียงกันครับ คล้ายๆแต่ไม่เหมือน ขออธิบายรวบละกันครับ เสริฟมาในแก้วใสลักษณะเดียวกันแต่ LongMacchiato เราจะใส่น้ำร้อนลงไปที่ 30 ml. แล้วอัด สองช็อตของ Ristretto หรือ Dopio ristretto นั่นเองลงไปบนน้ำร้อน แล้วรินนมเย็นลงไปข้างๆแค่นิดเดียว ให้ไหลไปกองข้างล่างแก้ว เกิดเป็นเลเยอร์สามชั้น ส่วน Double macchiatoง่ายครับ เหมือน Macchiato ( Macchiato ทำไง กลับไปดูblogที่แล้วครับ)ทุกอย่างแต่ใช้เป็นสองช็อตของ Espresso แล้วปาดนมที่ตีจนเนียนขึ้นเงา (Silky milk) ลงไป แค่นั้นครับ   รูปนี้เป็น Long Macchiatoที่ผมลองชงมาให้ดู  สังเกตตรงก้นแก้วจะเป็นนมเย็นที่กำลังไหลไปกองอยู่        ด้านข้างบนเป็นรูป Doublemacchiatoจาก google(อีกแล้วครับท่าน) เมนูอันนี้ ถ้าสังเกตจะเห็นว่าเป็นชื่อเดียว BLOG นี้...แน่นอนครับมันเป็นเมนูโปรดผมครับถ้าเวลาผมต้องไปดื่มกาแฟร้านชาวบ้านเค้า คือ การดื่ม espresso ของผมจะเป็นการดื่มเพื่อเทสต์รสชาติของตัวกาแฟ แต่การดื่มDoublemac เป็นการดื่มเอาความสุนทรีย์ มันมีความหวานมันของนมเข้ามาผสมด้วย (โฮ้ คิดแล้วเปรี้ยวปาก ผมไม่ได้ดื่มกาแฟมาสองวันแล้ว เพราะผมหยุดงานช่วงอีสเตอร์ ร้านอะไรก้อปิด ต้องกล้ำกลืนดื่มเนสกาแฟแก้ขัดไป ) และสิ่งที่ผมมักจะเจอบ่อยๆคือบางร้านสั่งดับเบิ้ลแม็ค(ชื่อเรียกย่อของ Doublemacchiato)จะได้ LongMAC กลับมา บางร้านแบบว่าบาริสต้ากากๆหน่อย (จริงไม่อยากเรียกบาริสต้าเลย แค่ coffee maker น่าจะพอ) สั่งไปงงเลยครับ อะไรหว่า   Create Date : 03 เมษายน 2553     Last Update : 3 เมษายน 2553 14:38:57 น. Counter : 1800 Pageviews.   1 comment Share Tweet

Menu coffee มีอะไรบ้างอีกหนอ(3) มาต่อกันครับ ไปไกลกับ เจ้า Longblack ทั้งๆที่มันก้อเข้าใจได้ง่าย คือ ผมจะพยายามพูดในเรื่องราวแง่มุมเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่เกี่ยวข้องให้มากที่สุดเท่าที่ผมพอจะรู้ แบบว่าไม่อยากให้ไปเร็วสรุปเร็วเหมือนตำรากาแฟ(ซึ่งผมก้อไม่ได้รู้ดีหมดไปทุกๆเรื่องของกาแฟ)  เมนูต่อไปก้อคือ * Macchiato ถ้าจะออกเสียงให้เนียน จะเป็น " แม็ค-เกีย-โต้ " เราใช้หนึ่งช็อตเอสเปรสโซ่เสริฟบนแก้วใสขนาดเล็ก แล้วใช้นมที่สตีมจนเนียนดีแล้วปาดลงไปนิดเดียวครับ เพราะคำว่า Macchiato หมายถึงรอยคราบครับ ผมใช้คำว่า " Dash milk "แต่ถ้าจะเอาสวยงาม เอา presentation ใช้ช้อนตักครับ ตักฟองนมที่เป็น Silky (ฟองนมที่เงาวับ) แค่หนึ่งหรือสองช้อนชา ดรอปลงไปตรงกลางของครีม่าให้มันเกิดเป็น สามชั้น ( three layers ) เมื่อมองจากด้านข้างของแก้วกาแฟ คือ ชั้นบนสุดเป็นชั้นของครีม่า ตรงกลางเป็นชั้นของนมที่กำลังผสมกับกาแฟ ชั้นล่างสุดเป็นสีดำของกาแฟครับ  อันนี้ถือว่าเป็นที่นิยมใช้ได้ เพราะเนื่องจากบางทีเราอยากดื่มกาแฟเข้มๆแบบ  espresso แต่อยากได้ความมันของนมมาตัดนิดนึง เมนูนี้เป็นที่นิยมในระดับนึงไม่ฮิตเท่า  Cappuchino หรือ Latte แต่ก้อใช้ได้ครับ   นี่เป็นรูปตัวอย่างที่ผมหามาจาก google ครับ ไม่สวยเท่าไหร่เพราะไม่เห็น Three Layerแล้วdropนมยังไม่สวย แต่ก้อแก้ขัดไปก่อนแล้วผมจะชง Macchiato แล้วถ่ายรูปมาให้ดูนะครับ   กลับมาอัพรูปที่ค้่างไว้ครับ เป็น Macchiato ที่ผมได้พูดไว้ว่า สามเลเยอร์ เป็นยังไงครับ   Create Date : 02 เมษายน 2553     Last Update : 2 เมษายน 2553 15:02:06 น. Counter : 2064 Pageviews.   1 comment Share Tweet

• dekmopai
• Webmaster - BlogGang

• banoffeecoffee
• Beansprout's cafe
• เบญจมิตรกาแฟ
• BlogGang.com