• ย่อย (เรื่อง) อาหาร
• มุมมองจากนิวยอร์ค
• หนังสือที่อยากอ่าน

กรานิต้า พบกันครึ่งทาง ระหว่างหวานเย็น กับน้ำแข็งไส สมัยที่ดิฉันยังสนุก และตื่นเต้น กับการไปกินอาหารฝรั่งตามร้านโก้ ๆ แพง ๆ ที่ต้องรู้จักสั่งอาหารหลาย ๆ จาน ให้ครบเป็นเมนู จากออเดิฟ ซุป จานเรียกน้ำย่อย จานหลัก ผักเครื่องเคียง ไปถึงของหวาน และต้องรู้จักเลือกไวน์ที่ถูกต้องนั้น อย่างหนึ่งที่ไม่ต้องสั่ง แต่ต้องมาตามสูตร คือแก้วก้านยาวแช่เย็นเฉียบ บรรจุ granita เพียงประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ มาให้คุณกินล้างปาก คั่นระหว่างอาหารจานหนึ่ง ไปอีกจานหนึ่ง กรานิต้า ไม่ใช่ไอสครีม ไม่ใช่เชอร์เบท ไม่ใช่ซอร์เบท์ ไม่เชิงหวานเย็น และก็ไม่ถึงกับเป็นน้ำแข็งไส แต่อาจจะเป็นการพบกันครึ่งทางระหว่างสองอย่างหลังนี้ เพราะกรานิตาที่ดี ต้องไม่แข็งเป็นก้อนอย่างหวานเย็น และก็ไม่หยาบเป็นเกล็ดใหญ่ ๆ อย่างน้ำแข็งใส แต่ค่อนข้างจะเป็นเกล็ดเล็ก ๆ ที่แข็งพอจับเป็นก้อน แต่ร่วนพอตักขึ้นได้อย่างไม่ต้องออกแรง ส่วนรสชาติน่ะหรือ ก็เย็น สดชื่น และมักจะอมเปรี้ยวนิด ๆ เพื่อให้แสดงบทบาทการล้างปากได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดิฉันชอบธรรมเนียมกรานิต้านี้มากเลย และชอบรสชาติของมันด้วย จนบางครั้ง อยากจะสั่งเป็นสกู๊ปใหญ่ ๆ มาเป็นของหวาน แต่ก็ยังติดจะหน้าบาง กลัวกัปตันใส่สูทโก้ทั้งหลาย จะดูถูกว่าเราเชย เข้าทำนองคนเอาน้ำลอยมะนาวสำหรับให้ล้างมือ มาดื่มยังไงยังงั้น เดี๋ยวนี้แก่ตัว มีความมั่นใจมากขึ้น และมีประสบการณ์มากกว่ากัปตันร้านอาหารทั้งหลาย แต่ก็ไม่ต้องสั่งกรานิต้าเสียแล้ว ทำเองอร่อยกว่า และอากาศร้อน ๆ อย่างนี้ ทำบ่อย เพราะสดชื่นกว่าไอสครีม ซึ่งกินแล้วยิ่งหิวน้ำ กรานิต้าไม่ต้องปั่นเหมือนไอสครีม จึงไม่ต้องมีอุปกรณ์แพง ๆ แต่ต้องมีตู้แช่แข็งที่มีประสิทธิภาพหน่อย หรืออย่างน้อยก็เป็นตู้แช่แข็งที่มีความเป็นส่วนตัวบ้าง ไม่ใช่ประเภทถูกเปิดทุกสิบนาทีเพื่อหยิบโน่นหยิบนี่ เครื่องปรุงมีสองอย่างเท่านั้น คือผลไม้ตามชอบ เอามาปั่นให้ละเอียด แล้วกรเอาแต่น้ำ ผสมกับน้ำเชื่อม ซึ่งทำจากการต้มน้ำและน้ำตาลในปริมาณเท่ากัน และเคี่ยวให้เหนียวเล็กน้อย เทใส่ถาดหรือกล่อง เข้าตู้แข็ง ทิ้งไว้ให้เย็นจัดจนเริ่มจับแข็งตามขอบ จากนั้นทุกครึ่งชั่วโมง ยกออกคนให้ทั่วถาด เข้าแช่แข็งใหม่ เช่นนี้เรื่อย ๆ จนได้ที่ กรานิต้า จะไม่แข็งนิ่มอย่างไอสครีม จึงตักไม่ได้ ต้องใช้วิธีขูดให้ร่วน สนุกกับการทำกรานิต้ารสผลไม้ด้วยการเอาผลไม้หลาย ๆ อย่างมารวมกัน เพื่อให้รสชาติเข้มข้น และให้ได้สีที่น่าสนใจด้วย เช่นสับปะรดกับสตรอเบอรี มะม่วงกับราสเบอรี แตงโมเนื้อแดงกับแคนตาลูปสีส้ม ฯลฯ แต่กรานิต้าไม่ได้จำกัดอยู่ที่ผลไม้เท่านั้น ถ้ากินกันในหมู่ผู้ใหญ่ โก้ไม่เบา เมื่อทำกรานิต้าไวน์แดง หรือกาแฟ หรือโกโก้   Create Date : 27 เมษายน 2553     Last Update : 28 เมษายน 2553 9:07:12 น. Counter : 1805 Pageviews.   0 comment Share Tweet

จี่ก่อนให้ร้อนจี๋ ช่วยให้สเต็กชุ่มฉ่ำ จริงหรือเท็จ? แม้แต่เชฟชั้นครู ก็แตกแยกกันเป็นสองค่าย ในประเด็นว่า การทำให้เนื้อเกรียมด้วยไฟแรงอย่างรวดเร็ว แล้วจึงทอดหรืออบต่อ เป็นวิธีปิดกั้นความชุ่มฉ่ำไม่ให้สูญหายไปจากชิ้นสเต็ก หรือจากชิ้นเนื้ออบจริงหรือไม่ ทุกคนที่เคยลงทุนซื้อสเต็กดี ๆ มาทอดหรือย่างกินเอง แล้วทำอีท่าไหน เนื้อทั้งชิ้น ทั้งแห้งทั้งเหนียวทั้งจืดชืดไม่เป็นรส ย่อมอยากได้เคล็ดลับที่จะทำให้เนื้อสุก โดยที่ยังชุ่มฉ่ำ อันที่จริงแล้ว ไม่มีเคล็ดลับไหนที่จะเสกออกมาได้อย่างง่าย ๆ หรอก แต่ถ้าเรารู้ตื้นลึกหนาบางของแต่ละกรรมวิธี เราอาจจะตัดสินใจได้ถูกต้องขึ้นว่า ทางเลือกไหนที่เรามีศรัทธามากกว่า นานเป็นศตวรรษทีเดียวนะ ที่การย่างหรืออบเนื้อวัวนั้น ทำโดยใช้ความร้อนผ่อนเบา ให้ค่อย ๆ สุกทั่วทั้งชิ้นก่อน แล้วจึงเพิ่มความร้อนเอาตอนท้าย เพื่อให้สีเกรียมน่ากิน มาปี 1847 นักเคมีชาวเยอรมันนายหนึ่ง ชื่อ จุสตัส ลิบิค เสนอทฤษฎีใหม่ว่า ควรจะเริ่มต้นด้วยการจี่ผิวของเนื้อทั้งชิ้นด้วยความร้อนสูงเสียก่อน เพราะจะทำให้โปรตีนตามบริเวณที่โดนความร้อนจัด แข็งตัว ก่อเกิดเป็นเกราะรอบชิ้นเนื้อ ปกป้องไม่ให้ความชุ่มฉ่ำภายในซึมออกมา นักเขียนตำราอาหารทั้งหลาย ชอบอกชอบใจความมีเหตุมีผลของทฤษฎีนี้มาก ต่างก็เอาไปเขียนเผยแพร่ โดยไม่มีใครคิดจะเจาะลึกลงไปว่า ในทางปฏบัติ มันเป็นเช่นนั้นจริงหรือไม่ จึงกลายเป็นเคล็ดลับการย่าง ทอด หรืออบเนื้อวัว ที่ทุกคนอ้าแขนรับ และยึดเอาไปใช้อย่างเหนียวแน่น แต่มีเชพรุ่นใหม่ทุกวันนี้ ที่เริ่มทวนกระแส แฉว่ากรรมวิธีจี่ก่อนนี้ นอกจากจะไม่ช่วยโอบอุ้มความชุ่มฉ่ำแล้ว ยังกลับทำให้น้ำเนื้อยิ่งออกเร็วขึ้น และมากขึ้นเสียอีก เชฟนักเขียนคนหนึ่ง เชื้อเชิญให้ผู้อ่านตำราของเขาทดสอบด้วยวิธีง่าย ๆ คือ ตั้งกระทะให้ร้อนจัดก่อน แล้วใช้ตาดูหูฟังอย่างใกล้ชิด ท้นทีที่ชิ้นเนื้อกระทบกระทะร้อน ๆ คุณจะได้ยินเสียงฉู่ฉ่า และได้เห็นไอขึ้นคลุ้ง เสียงฉู่ฉ่าเป็นเสียงของน้ำที่กำลังระเหยเป็นไอ และพอผ่านไปสักครู่ ก็จะเห็นน้ำเนื้อแดง ๆ ซึมขึ้นมาจากบริเวณที่ถูกจี่ เมื่อยกสเต็กออกวางบนเขียงหรือบนจาน ไอก็ยังคลุ้งต่อไป และน้ำเนื้อก็ไหลออกมาเรื่อย ๆ จนเป็นแอ่งอยู่บนเขียงบนจาน เป็นการพิสูจน์ชัดหูชัดตาว่า การจี่ด้วยความร้อนจี๋นั้น ไม่ได้ช่วยเก็บรักษาความชุ่มฉ่ำไว้ภายในชิ้นเนื้อ เชฟนักเขียนคนเดียวกันนี้ ยังได้ทำการทดสอบเพื่อวัดระดับการสูญหายของความชุ่มฉ่ำ ว่าแตกต่างกันไหม ระหว่างวิธีจี่ก่อนกับไม่จี่ก่อน เขาทอดสเต็กชิ้นหนา 1" ที่ไม่ติดมันมาก จนวัดอุณหภูมิภายในได้ 70 องศาเซนติเกรด คือสุกแบบปานกลาง สองชิ้น สองวิธี ผลปรากฏว่า ชิ้นที่จี่ก่อน สูญเสียน้ำหนักไป 18% ส่วนชิ้นที่ทอดโดยใช้ความร้อนสม่ำเสมอแต่ต้นจนจบ สูญเสียน้ำหนักไป 14% ชั่งอีกทีเมื่อเย็นลงแล้ว ชิ้นที่ไม่จี่ก่อน เบากว่าเดิม 22% ในขณะที่ชิ้นที่จี่ก่อน เบากว่าเดิม 25% ทฤษฎีโปรตีนจับแข็ง เป็นเกราะปิดกั้น ก็น่าฟังไม่น้อย แต่คนที่ยืนยันว่าจี่ก่อนยิ่งเสียความชุ่มฉ่ำ ก็มีทฤษฎีน่าเชื่อถือเหมือนกันว่า ยิ่งเจอความร้อนมาก เส้นใยไฟเบอร์ในเนื้อ ก็ยิ่งหดตัว บีบเอาน้ำเนื้อเอ่อออกมา ดิฉันอยู่ในกลุ่มคนหมู่น้อยทุกวันนี้ ที่ยืนยันว่า เนื้อวัวอร่อยที่สุดในบรรดาเนื้อสัตว์ทั้งหลาย สเต็กนุ่ม ๆ กับเนื้ออบที่ชุ่มฉ่ำ เป็นอาหารโปรดทีเดียว แต่เพราะดิฉันคิดว่า ราคาสเต็กกับเนื้ออบตามร้านอาหาร แพงโหดเกินไป จึงทำกินเองทุกครั้งที่อยากกิน โดยเชียร์เนื้อวัวเมืองไทย ที่มาจากฟาร์มไทยเฟรนช์ว่า ดีเท่า ๆ กับ หรืออาจจะดีกว่า เนื้อที่สั่งกันมาจากออสเตรเลีย หรือแม้แต่จากอาร์เจนติน่าเป็นไหน ๆ ดิฉันไม่สนใจหรอกว่า ทฤษฎีของใครถูกหรือผิด แต่สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ เนื้อวัวยิ่งเจอความร้อนนาน ก็ยิ่งแห้ง ยิ่งเหนียว ฉะนั้น เนื้อวัวจึงควรให้สุกเพียงยังเป็นสีชมพูจัด ๆ อยู่ภายใน คือสุกระดับ medium rare ก็พอ ถ้าสุกระดับนั้น มันไม่สำคัญหรอกว่า คุณจะจี่ก่อนหรือไม่จี่ก่อน สำหรับดิฉัน การจี่ให้ประโยชน์สำคัญตรงที่ทำให้ชิ้นเนื้อเกรียมสวย และน่ากิน สำหรับเนื้ออบชิ้นใหญ่ ดิฉันมักจะจี่ก่อน แล้วจึงเอาเข้าอบ แต่สำหรับสเต็กหนาเพียงนิ้วสองนิ้วน่ะหรือ ขอไฟร้อนจัด แต่ต้นจนจบ เพื่อให้สุกได้ที่ยิ่งเร็วยิ่งดี   Create Date : 21 เมษายน 2553     Last Update : 22 เมษายน 2553 15:35:36 น. Counter : 6066 Pageviews.   1 comment Share Tweet

ซับน้ำตาให้มาแร็ง เป็นโรงเรียนสอนทำขนมอบฝรั่ง หรือที่เรียกกันกว้าง ๆ ว่าเบเกอรีนั้น จะร่ำรวยสิ่งหนึ่งแน่นอน สิ่งนั้นคือไข่ขาว เพราะจะมีตำราขนมมากมาย ที่ใช้แต่ไข่แดง เช่นขนมที่ต้องใช้คัสตาร์ดทุกชนิด ตั้งแต่เคร็ม คาราเมล ไปถึง เพสตรีครีมที่เป็นไส้เอแคลร์ ยิ่งถ้าทำไอสครีมบ่อย ๆ ยิ่งจะมีไข่ขาวให้เก็บเยอะมาก อ๋อ ต้องเก็บสิ ไข่ขาวเป็นสิ่งที่แช่แข็งได้ดียิ่ง รวบรวมเทใส่ขวดพลาสติก อย่างเช่นที่เคยใส่น้ำดื่มมา เปิดตู้แข็งที่โรงเรียนร่วมโต๊ะ จะเห็นขวดไข่ขาวยืนเรียงราย ต้องการใช้เมื่อไร ก็เอาออกวางทิ้งไว้ข้างนอกสักพัก ให้คลายแข็งกลับเหลวตามเดิม ก็ใช้ได้อีก อย่างไม่สูญเสียคุณภาพใด ๆ ไข่ขาวมีอาณาจักรความอร่อยของมันเอง มีขนมอบลือชื่อหลายอย่าง ที่ใช้ไข่ขาวเป็นเครื่องปรุงหลัก เช่นพาฟโลวา เช่นมาการูน เป็นต้น แต่สิ่งเป็นเอกสิทธิ์ของไข่ขาว คือมาแร็ง [meringue] อันได้มาจากการตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนฟู ข้น และขาวจัดเป็นมันขลับ จากมาแร็ง เราสามารถทำคุ๊กกี้ เค็ก เค็กม้วน พาย ได้อย่างไม่จบสิ้น และในกรณีอย่าง บอมบ์ อลาสก้า ต้องถือว่าอย่างค่อนข้างน่ามหัศจรรย์ด้วย เพราะสามารถห่อหุ้มไอสครีมเข้าไปอบได้ โดยไอสครีมไม่ละลาย แต่มาแร็งมีจุดอ่อนอยู่อย่างหนึ่ง ซึ่งบางครั้งทำให้ผู้ที่ทำขนมแบบมีมาแร็ง ต้องกลัดกลุ้มขัดใจ นั่นคือ มันชอบมีน้ำซึมออกมา เรียกในศัพท์การครัวว่า "น้ำตา" ซึ่งถึงแม้จะไม่ได้ทำให้ขนมเสียรสชาติแต่อย่างไร แต่ความเสียโฉมแม้นิดหน่อย ก็ทำให้เสียกำลังใจไม่ใช่น้อย ดิฉ้นจึงอยากมาคุยให้ฟังว่า การที่มาแร็งเกิดอาการเจ้าน้ำตานั้น เกิดจากสาเหตุใด และเราจะสามารถช่วยซับน้ำตาให้มาแร็งได้อย่างไรบ้าง ก่อนจะพูดถึงวิธีแก้ไข ต้องมาแจงกันเสียก่อนว่า น้ำตามาแร็งนั้นมีสองชนิด ชนิดที่เป็นเหมือนเม็ดเหงื่อ ซึมออกมาทางรอบนอกของมาแร็ง กับชนิดที่เป็นน้ำเหลว ๆ เยิ้มออกมาตรงชั้นระหว่างไส้พาย กับหน้ามาแร็งที่ปิดไส้พาย เพราะน้ำตาสองอย่างนี้ มาจากความโศกต่างสาเหตุกัน หยดน้ำตาที่เกาะภายนอก เกิดจากการอบมาแร็งสุกเกินไป ส่วนน้ำตาที่ไหลเยิ้ม เกิดจากการอบมาแร็งไม่สุกพอ แต่ถ้าในพายชิ้นเดียวกัน เกิดน้ำตาทั้งสองอย่าง มิงงกันใหญ่หรือ ไม่หรอก เพราะมีเหตุมีผลแจ่มแจ้งทีเดียวละ ว่าเกิดขึ้นเพราะคุณเอามาแร็งปิดไส้พาย เมื่อไส้นั้นเย็นแล้ว แล้วคุณก็เอาเข้าอบในเตาที่ร้อนจัด มาแร็งหน้าพายก็จะสุกเกินไป ในขณะที่มาแร็งส่วนที่ติดกับไส้เย็น ๆ ยังไม่ทันจะสุกดี อย่างไรก็ตาม ธรรมชาติของไข่ขาว ซึ่งประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ ทำให้การปลอบโยนมาแร็งไม่ให้ร้องไห้เสียเลย เป็นไปค่อนข้างยากอยู่แล้ว วิธีที่จะบอกต่อไปนี้ เป็นเพียงสิ่งที่จะช่วยลดโอกาสการบีบน้ำตาของมาแร็งให้ลดน้อยลงเท่านั้น เช่น ๐ เวลาตีมาแร็ง ใช้น้ำตาลทรายสองส่วน กับน้ำตาลไอซิ่งหนึ่งส่วน น้ำตาลไอซิ่งมีแป้งข้าวโพดเจือปน (เพื่อช่วยไม่ให้มันจับเป็นก้อน) แป้งข้าวโพดจะช่วยดูดซับความชื้นในไข่ขาว และความที่น้ำตาลไอซิ่งละเอียดมาก มันก็จะละลายเร็ว ทำให้เนื้อมาแร็งยิ่งเนียนอีกด้วย ๐ ในกรณีทำพาย ตีมาแร็งให้เสร็จไว้ก่อน แล้วจึงไปทำไส้ เทไส้ร้อน ๆ ใส่แป้งพายแล้ว ปิดด้วยมาแร็งทันที แล้วเข้าอบเลย ความร้อนจากไส้ จะช่วยให้มาแร็งสุกเร็วขึ้น คือสุกทันกับมาแร็งส่วนอื่น ๆ   Create Date : 16 เมษายน 2553     Last Update : 16 เมษายน 2553 12:48:43 น. Counter : 629 Pageviews.   3 comment Share Tweet

ขนมปังหน้าแตก มีคำถามจากนักเรียนที่เรียนทำขนมปังแล้วกลับไปลองทำเองว่า ทำไมกำลังอบขึ้นฟูสวย แต่พอใกล้ ๆ สุก หน้าขนมปังก็แตกแบบแบะออกมาเลย ไม่ใช่แค่แย้มนิด ๆ เป็นรอยยิ้ม เหมือนกับที่อบในครัวโรงเรียน? ขนมปังหน้าแตกมาก ๆ เกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ การให้เวลาแป้งขึ้นไม่เพียงพอ นับได้ว่าเป็นเหตุผลนำ วิธีทดสอบว่าแป้งขึ้นได้ที่หรือยัง ก็เช่นที่อธิบาย และได้ลองทดสอบกันเองในเวลาเรียน นั่นคือ เอานิ้มจิ้มไปที่แป้ง ถ้ารอยจิ้ม เด้งคืนขึ้นมาอย่างค่อนข้างรวดเร็ว แป้งนั้นยังขึ้นไม่เต็มที่ ถ้าเอาเข้าอบ หน้าก็จะแตกมาก เนื่องจากแกสที่ก่อตัวอยู่ในแป้งขนมป้ง ยังไม่มีเวลาพอทำให้กลูเต็น (ความยืดหยุ่น) ในแป้งยืดตัวเต็มที่ แต่ถ้ารอยจิ้มคงอยู่แน่นิ่ง แป้งก็อาจจะขึ้นมากเกินไปแล้ว ในกรณีนี้ อบไปเถิด รสชาติของขนมปังจะยังดีอยู่ หน้าก็ไม่แตกมาก เพียงแต่อาจจะไม่สวยเท่าที่เราวาดภาพไว้ในใจเท่านั้น ที่ดีที่สุดก็คือ เมื่อรอยจิ้มค่อย ๆ คืนตัวอย่างเชื่องช้า เหมือนคนคิดแล้วคิดอีกละก็ มันกำลังกระซิบบอกว่า ฉันพร้อมแล้ว เข้าอบได้แล้ว อีกสาเหตุหนึ่งของการหน้าแตก ก็คือ ระหว่างทิ้งให้แป้งขึ้นนั้น อาจจะไม่ได้ปิดแป้งให้ดี ปล่อยให้หน้าแป้งกระทบอากาศ จนแห้งเป็นเยื่อบาง ๆ ที่เหมือนกับมีอะไรขึงตึงปิดแป้งอยู่ ทำให้ขนมปังไม่สามารถขึ้นเต็มที่ พอเอาเข้าอบ เจอความร้อนเข้า ความพองฟูของเนื้อขนมปัง ก็ดันหน้าแป้งให้แตกแบะ วิธีป้องกันคือ ปิดแป้งขนมปังขณะขึ้น ด้วยผ้า หรือพลาสติก วางในที่ ๆ ไม่โดนลม และไม่โดนแสงแดดโดยตรง ขนมปังผสมกับมือ นวดกับมือ เป็นความภูมิใจของผู้ทำมากที่สุดอย่างหนึ่ง และเป็นสิ่งที่ดิฉันชอบสอนมากที่สุด เพราะสำหรับตัวเอง การนวด เป็นความเพลิดเพลิน ปลดปล่อยความเครียดหลุดหาย และความหอมของขนมปังที่กำลังอบอยู่ในเตา ขจรขจายทั่วบ้าน เป็นกลิ่นแห่งความอยู่ดีกินดี ที่หาอะไรเทียบได้ยากมาก   Create Date : 11 เมษายน 2553     Last Update : 12 เมษายน 2553 15:53:55 น. Counter : 3935 Pageviews.   1 comment Share Tweet

กลัวเกลือ อาจเสียรส สำหรับคนที่เป็นห่วงสุขภาพเป็นนิจสินนั้น รายการอาหารต้องห้าม ยิ่งวันก็ยิ่งจะยาวขึ้น ไข่ก็ไม่ดี น้ำตาลก็ไม่ได้ น้ำมันก็ต้องหลีกห่าง เกลือก็ต้องไม่แตะ ฯลฯ จนบางครั้ง ต้องหยุดนิดหนึ่ง แล้วถามตัวเองว่า จุดแห่งความพอดีมันอยู่ตรงไหน เพราะของต้องห้ามทั้งหลาย ล้วนมีความอร่อยอยู่ในกำมือ เมื่อตัดทิ้ง ก็เท่ากับฝานเอาความอร่อยหายไปทีละนิด จนอาจจะจบลงด้วยการกินอาหารที่รสชาติห่างจากความเต็มร้อยมากมาย จนไม่น่าจะคุ้มกิน ยกตัวอย่างเกลือ ดิฉันมีนักเรียนกลัวเกลือ ที่ตั้งคำถามอยู่บ่อย ๆ ว่า เกลือในตำราขนมปัง และเค็กนั้น จำเป็นด้วยหรือ? ไม่ใส่ไม่ได้หรือ? วันนี้ขอย่อยเรื่องเกลือในขนมปัง เพื่อให้แจ่มชัดถึงบทบาทของมันสักหน่อย ในการทำอาหารอบ คุณค่าของเกลือไม่ได้อยู่ที่การเสริมสร้างรสชาติเท่านั้น เกลือมีผลต่อโครงสร้างของกลูเต็น (ความยืดหยุ่น) ในแป้ง การตัดเกลือ หรือการลด/เพิ่มปริมาณเกลือในตำราที่ใช่ยีสต์ต่าง ๆ จึงสามารถกระทบกระเทือนต่อผลที่ได้ เกลือช่วยให้กลูเต็นในแป้งเกาะเกี่ยวกันอย่างใกล้ชิดและแนบแน่นขึ้น สามารถดักจับแกสที่ผลิตโดยยีสต์ได้มากกว่า แป้งขนมปังที่ใส่เกลือ จะขึ้นช้ากว่าแป้งที่ไม่ใส่เกลือ แต่จะขึ้นอย่างเหนียวแน่นกว่า และขึ้นได้สูงกว่า ส่วนแป้งขนมปังที่ไม่ใส่เกลือ จะค่อนข้างนิ่ม และแผ่ออกมากกว่า โดยเฉพาะถ้าเป็นขนมปังทรงอิสระ ที่ไม่ใช้พิมพ์ เมื่อแผ่ออกมาก โอกาสการขึ้นฟูเมื่ออบก็ลดน้อยลง โดยปกติ ปริมาณเกลือในตำราขนมปัง มักจะเป็นเพียง 2% ของน้ำหนักแป้งเท่านั้น คุณประโยชน์ของมันเกินตัวนัก อย่าตัดทิ้งเลย ก็จะทำขนมปังเองทั้งที ย่อมสมควรจะเปิดโอกาส ให้ผลผลิตจากน้ำพักน้ำแรงของคุณ สามารถเดินทางสู่ความอร่อยเต็มที่ ไม่ใช่หรือ?   Create Date : 06 เมษายน 2553     Last Update : 6 เมษายน 2553 12:19:32 น. Counter : 1883 Pageviews.   1 comment Share Tweet

• Webmaster - BlogGang