BlogGang.com : : pris_bb - Technique series #2 หมักให้นุ่ม หรือหมักให้อร่อย

Group Blog

All Blogs

Technique series #2 หมักให้นุ่ม หรือหมักให้อร่อย

เมื่อตอนสาว ๆ สมัยเริ่มเข้าครัวใหม่ ๆ นั้น เงินเดือนดิฉันไม่กี่บาท แต่ริอ่านทำอาหารฝรั่ง ซึ่งต้นทุนแพง จึงถ้ามีตำรับตำราไหนแนะนำการประหยัด เช่นซื้อเนื้อเหนียว ๆ มาทำให้นุ่มด้วยสารพัดกรรมวิธี ดิฉันก็จะอ่านจดจำ เอามาปฏิบัติ จึงเป็นยุคสมัยที่ซื้อมะละกอมาหมักเนื้อ ซื้อผง meat tenderiser เป็นขวด ๆ ติดบ้าน และมีค้อนทุบเนื้อติดครัวเป็นอุปกรณ์จำเป็น แต่ผลที่สุด ดิฉันก็พบว่า เนื้อที่นิ่มด้วยวิธีต่าง ๆ เหล่านี้ มันผิดธรรมชาติ ทำให้ไม่อร่อย จึงบอกลามะละกอ ห้ามผงเคมีทั้งหลายเข้าบ้านโดยเด็ดขาด แต่เก็บค้อนทุบเนื้อไว้ใช้ประโยชน์อย่างอื่น และหันหาวิธีเดียวที่ทำให้เนื้อเหนียวนุ่มได้อย่างเพิ่มพูนรสชาติด้วย นั่นคือการใช้เวลาอย่างอ้อยอิ่งเนิ่นนาน ในการอบ หรือต้มเคี่ยว

แต่แม้ดิฉันจะเลิกเดินทางลัด ก็หาใช่ว่าคนอื่นจะพลอยเลิกตาม เพราะกระแสความเชื่อว่า การหมัก เป็นการทำให้ทุกอย่างที่เหนียวกลับนุ่มได้นั้น เชี่ยวกรากเกินขัดขวาง ฉะนั้น ไหน ๆ จะหมักกันแล้ว มารู้กันนิดหน่อยก็ยังดีว่า อะไรทำปฏิกิริยาอย่างไรต่อกันและกัน

สองวิธีหมักที่ใช้กันมากที่สุด คือ การหมักด้วยกรดเปรี้ยว กับการหมักด้วยเอ็นไซม์

การหมักด้วยกรดเปรี้ยว เช่นส่วนผสมของน้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือไวน์ทั้งขาวแดง มีข้อดีอยู่ที่สามารถส่งเสริมรสชาติให้แก่สิ่งที่หมัก เช่นเนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อไก่ ได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะถ้าใส่สมุนไพรสด ๆ เครื่องเทศต่าง ๆ หอม กระเทียม ฯลฯ เข้าไปในน้ำหมักด้วย ที่เชื่อกันว่า กรดเปรี้ยวทำให้สิ่งที่หมักนุ่มขึ้น ก็เพราะมันไปเปลี่ยนแปลงธรรมชาติของโปรตีนในเนื้อสัตว์ ลองนึกภาพดู โปรตีนในเนื้อสัตว์นั้น เปรียบเสมือนขดริบบิ้นที่เกาะเกี่ยวกันเป็นกลุ่มก้อนที่แน่นหนา กรดเปรี้ยวไปสลายกลุ่มก้อนนั้น ทำให้ริบบิ้นแยกตัวออกมาเป็นเส้น ๆ แต่เส้นโปรตีนพวกนี้ ไม่ชอบอยู่เดี่ยว ๆ พอสลายจากกลุ่มหนึ่ง มันก็ไปหาเพื่อนเกาะเกี่ยวกันเป็นแผงใหม่อย่างไม่รอช้า เมื่อแรกโมเลกุลของน้ำในชิ้นเนื้อก็แทรกเข้าไปซุกอยู่กับแผงโปรตีนที่เกาะกันหลวม ๆ เหล่านี้อย่างเต็มใจ ชิ้นเนื้อสัตว์นั้นก็คงความชุ่มฉ่ำ และนุ่มด้วย แต่เพียงประเดี๋ยวเดียว แผงโปรตีนก็เริ่มเกาะกันเป็นก้อนเหนียวแน่นเหมือนเดิม บีบไล่โมเลกุลน้ำออกไปหมด เนื้อเยื่อก็เริ่มแข็งและเหนียว

ฉะนั้น ถ้าคุณเลือกที่จะหมักเนื้อสัตว์ในส่วนผสมของกรดเปรี้ยว ก็ควรจะทำด้วยจุดประสงค์ในการเพิ่มรสชาติเป็นสำคัญ และควรกะเวลาในการหมักและระดับของกรดเปรี้ยว ไปตามความเหมาะสมของสิ่งที่จะหมัก เช่นถ้าเป็นอาหารทะเลเนื่ออ่อน ๆ ควรเปรี้ยวน้อยหน่อย และหมักเพียงไม่กี่นาที ถ้าเป็นเนื้อส่วนที่บึกบึนหน่อย จะเพิ่มความเปรี้ยวในน้ำหมัก และหมักไว้นาน ๆ หน่อย ก็ไม่เสียหาย

การหมักด้วยเอ็นไซม์ เป็นการหมักที่อาศัยสาร proteases หรือโปรตีนเอ็นไซม์ ซึ่งมีอยู่มากมายในผลไม้อย่าง สับปะรด มะละกอ แตงหอมฮันนีดิว ขิง และกีวี เอ็นไซม์ชนิดนี้ให้ผลโดยทำให้เส้นใยในกล้ามเนื้อ และเส้นใยคอลลาเยนสลายตัวอย่างรวดเร็วดุจสายฟ้าแลบ สามารถเริ่มจากความเหนียว แซงผ่านความนุ่ม ไปถึงความยุ่ยได้ถ้าไม่ระวัง ผง meat tenderiser ที่ขายกันเป็นขวด ๆ นั้น มีส่วนผสมสำคัญคือสาร papain หรือโปรตีนเอ็นไซม์ที่สกัดจากมะละกอ ถ้าคุณซื้อมาใช้ ก็ควรระวังหน่อย เพราะเนื้อที่ยุ่ยน่ะ ไม่อร่อยนักหรอก

ถ้าจะหมักให้นุ่มจริง ๆ แนะนำให้หมักด้วยผลิตภัณฑ์นม นักล่าสัตว์ตั้งแต่สมัยดึกดำบรรพ์มาแล้ว รู้จักเคล็ดลับของการทำให้เนื้อสัตว์ที่เพิ่งล่ามาใหม่ ๆ นุ่มกินได้ ด้วยการหมักในนม อาหารอินเดีย ใช้โยเกิร์ตหมักเนื้อแพะเหนียว ๆ ให้นุ่ม รัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกา ที่มีชื่อเสียงทางทำไก่ทอดอร่อย มักจะหมักไก่ในบัตเตอร์มิลค์เป็นหลาย ๆ ชั่วโมงเสียก่อน อันที่จริง ก็ไม่มีคำอธิบายที่ชัดเจนนักว่า นมทำให้เนื้อนุ่มอย่างไร แต่สันนิษฐานว่า แคลเซียมในนม ไปกระตุ้นเอ็นไซม์ในเนื้อเยื่อ ให้เริ่มทำหน้าที่คลี่คลายความยึดเหนี่ยวของโปรตีน ในทำนองเดียวกับการทำให้เนื้อนุ่ม ด้วยการแขวนไว้ในห้องเย็นนาน ๆ ให้ “ลืมต้น”

ดิฉันมีตำราอาหารที่ใช้การหมัก ทั่งเพื่อให้อร่อย และเพื่อให้นุ่มด้วยอร่อยด้วยมากมาย และยินดีแจกให้คุณเอาไปทดลองใช้ เพื่อพิสูจน์ด้วยตนเอง เช่น ตำรา Stand-alone #26 เนื้อสันเทริยากิ กับเส้นหมี่ และน้ำจิ้มซีอิ๊ว Stand-alone #352 อบสะโพกไก่หมักซีอิ๊ว กับเห็ดหอมสด และ Stand-alone #776 ไก่หมักบัตเตอร์มิลค์ 24 ชั่วโมง ทอดนิ่ม เลือกขอตำราหนึ่งตำราใดได้ โดยอีเมลมาที่ cooking@breakingbread.co.th บอกเบอร์ตำราที่ต้องการ พร้อมทั้งให้ชื่อนามสกุล ที่อยู่และเบอร์โทรศัพท์ ดิฉันจะส่งให้คุณเป็น pdf file ทันที ถ้าเลือกไม่ถูก เชิญแวะดูรูปก่อนได้ที่ ศูนย์ตำราอาหาร เว็บไซท์ //www.breakingbread.co.th

Create Date : 08 สิงหาคม 2553

Last Update : 8 สิงหาคม 2553 0:21:17 น.

1 comments

Counter : 7347 Pageviews.