Bloggang.com : noi48 : RECIPES pastry

RECIPES pastry

พายชั้นหรือพัฟเพสตรี

เป็นขนมอบที่มีลักษณะกรอบร่วนเป็นชั้นๆ เกิดจากการพับเป็นชั้นๆระหว่างการคลึงแป้ง และเมื่ออบน้ำในแป้งและเนยจะต้องเดือด จึงต้องใช้อุณหภูมิสูงในการอบสูงมาก และการคลึงแป้งหลายชั้นเนยที่ใช้จะต้องมีความหนืดเหนียวมากกว่าเนยธรรมดาทั่วไป เพื่อไม่ให้เนยซึมออกมาระหว่างการคลึง
การทำพายชั้นมีวิธีการทำที่ค่อนข้างซับซ้อนยุ่งยากซึ่งแบ่งเป็น 2 ขั้นตอนดังนี้
ขั้นตอนที่ 1 - นำส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นเนยพายหรือมาการีนพัฟเพสตรี มาผสมให้เข้ากันมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันมีวิธีทำเหมือนกับการทำขนมปัง
- แต่ไม่ต้องนวดจนเนียนเหมือนขนมปัง เพราะจะทำให้แป้งขาดระหว่างการคลึง ผสมพอเข้ากันคล้ายก้อนแป้งเปียก นำแป้งที่ได้ห่อด้วยพลาสติกพักไว้ในตู้เย็น
( ถ้าอากาศเย็นมากพักไว้ในห้องได้ ) พัก ½ ชม.
ขั้นตอนที่ 2
1. นำแป้งโดที่พักไว้มาคลึงให้แบนเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า นำเนยพายมาวาง (ดูรูปภาพ ) ให้เหลือขอบแป้งทาน้ำบางๆ รอบๆ แป้งแล้วพับแป้งห่อปิดเนยพายให้สนิทเพื่อป้องกันไม่ให้เนยแพมออกระหว่างการคลึง แล้วคลึงให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเหมือนเดิม ระหว่างคลึงควรใช้นวลแป้งช่วยเพื่อไม่ให้แป้งติดโต๊ะ และไม้คลึง * ไม่ควรใช้นวลแป้งมากเกินขนมจะแข็งกระด้างและไม่เป็นชั้น * เมื่อคลึงได้ขนาดเท่าเดิมแล้วพับแป้งเป็น 3 ชั้น ก่อนพับควรปัดนวลแป้งออก ห่อพลาสติกไว้พักแป้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาถ้าอากาศร้อน หรือในกรณีไม่ได้ใช้เนยพายแต่ใช้เนยสดแทน
2. นำแป้งมาคลึงต่อให้มีขนาดเท่าเดิมแล้วพับทบเป็น 4 ชั้น พักแป้งเหมือนเดิม ทำเช่นนี้อีก 2-3 ครั้ง ไม่ควรทำซ้ำมากเกินเพราะจะทำ ให้มีชั้นมากไปมีผลให้ชั้นเชื่อมกันเมื่อขนมอบมาจะเหนียวเพราะไม่ขึ้นชั้น
3. การพักตัวของแป้งครั้งสุดท้าย คือก่อนการคลึงครั้งสุดท้ายที่จะทำเป็นรูปร่างตามต้องการ จะต้องพักอย่างน้อย 8-12 ชม. ในตู้เย็นช่องแช่แข็ง และเมื่อจะทำการคลึงต้องพักแป้งในตู้เย็นช่อง
4. ธรรมดาก่อนหรือนำมาพักห้องธรรมดาให้หายแข็งก่อนคลึง แต่ถ้าไม่พักตัวในตู้เย็นสามารถพักในห้องได้ (ยกเว้นเนยธรรมดา) พัก ½-1 ชม.
5. เมื่อคลึงครั้งสุดท้ายแล้วนำมาตัดแต่งตามรูปร่างที่ต้องการ วางบนพิมพ์ที่ทาไขมัน
บางๆ และพักตัวขนมอีกอย่างน้อย ½-1 ชม.
6. นำขนมเข้าอบที่อุณหภูมิ ที่อยู่ระหว่าง 400-450 องศาประมาณ 10-15 นาทีหรืออาจจะมากกว่านี้สังเกตุจากขนมนั้นขึ้นชั้นหรือยัง เมื่อขนมขึ้นเป็นชั้นและเริ่มเหลืองแล้วให้ลดไฟลง เพื่อไม่ให้ขนมไหม้ไปก่อนที่จะสุก ลดไฟเหลือประมาณ 350-380 องศา การลดไฟขึ้นอยู่กับขนาดและปริมาณ และความชื้น ที่มีการลดไฟเพื่อให้ขนมสุกแต่ไม่ไหม้
7. เมื่อขนมสุกแล้วนำออกมาวางบนตะแกรงให้เย็น

ข้อแนะนำ
‏א. แป้งที่ผสมควรใช้แป้งเอนกประสงค์ แป้งพาย หรือแป้งขนมปังผสมแป้งเค้ก
‏ב. บางครั้งอาจมีการเพิ่มครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำมะนาวในแป้งโดเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้ง
‏ג. เมื่อพับแป้งแต่ละครั้งควรใช้แปรงปัดนวลแป้งออกเพื่อป้องกันนวลมากและเป็นการให้ชั้นแป้งไม่หนาเกิน
‏ד. ต้องมีการพักแป้งในการจะคลึงต่อไปเพื่อให้กลูเต็นในแป้งคลายตัว มิฉะนั้นแป้งจะหดตัว จะทำให้แป้งขาดง่าย
‏ה. การคลึงแป้งต้องคลึงด้วยความระมัดระวัง คลึงไปทิศทางจากซ้ายไปขวาแล้วคลึงกลับขวาไปซ้าย
‏ו. การอบอุณหภูมิไม่ควรร้อนน้อยและมากเกิน เพราะเป็นสาเหตุสำคัญที่พายไม่เป็นชั้น
‏ז. การคลึงแป้งพายแต่ละครั้งควรทำเร็วเพราะยิ่งมากชั้นขึ้นแป้งจะมีความเหนียวตาม

การทาหน้าพายก่อนอบ
ควรทาไข่แดงที่ตีเข้ากันดีแล้ว แต่ถ้าต้องการเพิ่มรสชาติให้พายที่รสชาติอ่อนให้เติมเกลือหรือน้ำตาลผสม

สูตรเค้กที่ขึ้นด้วยไข่และพายกับเดนนิส

เค้กไข่
กรัม ตวง
แป้งเค้ก 360 4 ถต.
ผงฟู 7 2 ชช
ไข่เป็ด 550 10 ฟอง
น้ำตาลทราย 400 2 ถต.
น้ำมะนาว 10 1 ชต.
กลิ่นวานิลา 3 1 ชช.
อุณหภูมิที่อบขนม 350 F
พิมพ์ที่ใช้ พิมพ์ปอนด์มีปล่องกลางขนาด 1 ปอนด์ 5 พิมพ์
เวลาในการอบ 30-40 นาที
วิธีทำ

1. ร่อนแป้งรวมกับผงฟูพักไว้
2. ตีไข่ด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องให้ขึ้นประมาณ 5 นาที เติมน้ำตาลทีละน้อยจนหมด ตีต่อให้เป็น ครีมข้น ลักษณะตั้งยอดอ่อนๆ ( นานประมาณ 12-20 นาที แล้วแต่เครื่องที่ใช้ อย่าตีนานเกินไป )ใส่แป้งที่เตรียมไว้ทีละน้อย ตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน อย่าให้แป้งเป็นลูก
3. เทใส่พิมพ์ที่ทาไขมันและโรยนวลแป้งบางๆ อบจนสุกดี นำวางบนตะแกรงจนเย็น

ข้อแนะนำ

1. การตีไข่กับน้ำตาลต้องตีให้เป็นครีมตั้งยอดอ่อนๆ ถ้าตีน้อยจะทำให้เค้กยุบได้ แต่ตีมากไปเค้กที่ได้จะเนื้อหยาบ การทำเค้กชนิดนี้ต้องใช้ความชำนาญและความสังเกตุ
2. เมื่อไข่ตีได้ที่แล้วลดความเร็วต่ำแล้วตีต่ออีก ½ นาทีเพื่อไล่อากาศที่ฟองใหญ่เกินไปออกจะทำให้ได้เค้กที่เนื้อละเอียดไม่หยาบ
3. เมื่อทำเสร็จอย่าทิ้งขนมไว้นานก่อนอบ จะทำให้ขนมเสียอากาศไปและขนมจะแข็ง
4. การผสมแป้งลงต้องทำอย่างเบามือแต่ทำเร็วๆ เพื่อเป็นการรักษาอากาศของขนมไว้ให้มากสุด
5. ถ้าใช้พิมพ์ถ้วยใช้ประมาณ 40 พิมพ์ ใช้ไฟแรง 375

F นาน 12-15 นาที

การตีไข่กับน้ำตาลควรใช้ความเร็วสูงสุดตีจนส่วนผสมข้นขาวแล้วลดความเร็วลงเหลือปานกลางตีต่อจนส่วนผสมเป็นครีมเนียนเงาจึงลดความเร็วเป็นต่ำเพื่อตัดฟองอากาศที่ใหญ่เกินไปจะได้ครีมไข่ที่เนียนเนื้อละเอียด

เค้กนางฟ้า
กรัม ตวง
แป้งเค้ก ( บัวแดง ) 40 ½ ถต.
แป้งข้าวโพด 40 ½ ถต.
ผงวานิลา 3 1 ชช.
เกลือ ½ ชช.
ไข่ขาว 265 8 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 ชช.
น้ำตาลบดละเอียดหรือไอซิ่ง 200-225 1ถ้วยถึง1 1/2

อุณหภูมิที่อบ 350 F
พิมพ์ที่ใช้ พิมพ์ที่มีปล่องกลางขนาด 3 ปอนด์ 1 พิมพ์
เวลาในการอบ ประมาณ 40-55 นาที
วิธีทำ

1. ร่อนแป้งทั้งสองกับวานิลาและเกลือรวมกันพักไว้
2. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องจนตั้งยอดอ่อน
3. เติมน้ำตาลทีละน้อยจนหมดตีด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดแข็ง ต้องขึ้นเงามัน
4. ลดความเร็วต่ำสุดเติมแป้งลงทีละน้อยจนหมด หรือใช้วิธีตะล่อมด้วยมือเบาแต่เร็ว
5. เทใส่พิมพ์ที่ทาไขมันและโรยแป้งไว้ อบจนสุกดีจึงนำมาคว่ำหน้าลงพักให้เย็นสนิทจึงแซะออก

• การตีไข่ขาวทำอีกวิธีคือตีไข่ขาวกับ ครีมออฟทาร์ทาร์และน้ำตาลทรายบดโดยใช้ความเร็วสูงสุดประมาณ 5-8 นาทีตีจนส่วนผสมเป็นครีมเงามันแล้วเติมส่วนอื่นตาม
• เนื้อเค้กที่ได้ไม่มีไขมันเนื้อเบามากเหมาะมากสำหรับคนที่ควบคุมไขมัน

เค้กฟองน้ำ

*แป้งเค้ก 1 ถต.
*ผงฟู ½ ชช.
น้ำตาลทรายป่น ( 1 ) ½ ถต.
ไข่แดง 3 ฟอง
เกลือ ½ ชช.
ไข่ขาว 3 ฟอง
น้ำตาลทรายป่น ( 2 ) ½ ถต.
ผิวมะนาวขูดฝอย ½ ชช.
น้ำมะนาว 1 ชต.
น้ำร้อน 2 ชต.

อุณหภูมิที่ใช้ 300-325 F
พิมพ์ที่ใช้ ขนาด 3 ปอนด์
เวลาในการอบ 40-50 นาที

วิธีทำ

1. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ตั้งยอดอ่อน เติมน้ำตาล (2 ) ตีต่อจนตั้งยอดแข็ง
2 ร่อนแป้งกับผงฟูรวมกันไว้ในอ่าง
3 ตีไข่แดงจนขาวนวล เติมน้ำตาล ( 1 ) น้ำร้อน น้ำมะนาว ผิวมะนาว เติมทีละน้อยค่อยตะล่อม
4 นำส่วนไข่แดงเทลงไข่ขาวตะล่อมเบาๆ พอเข้ากัน
5. ค่อยเทลงในพิมพ์ ที่ปูกระดาษไว้ หรือลวกน้ำร้อนไว้

• พอสุกนำมาคว่ำหน้าพักให้เย็นสนิทเค้กจะร่อนออกมาเอง

•

เค้กแสงตะวัน
แป้งเค้ก 1 ถต.
น้ำตาลทรายป่น ( 1 ) ¾ ถต.
ไข่แดง 7 ฟอง
น้ำอุ่น 3 ชต.
เกลือ ½ ชช.
ไข่ขาว 7 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 ชช.
น้ำตาลทรายป่น ( 2 ) ½ ถต.
ผิวมะนาวขูดฝอย 2 ผล
กลิ่นส้ม ½ ชช.
อุณหภูมิที่ใช้ 300-325 F
พิมพ์ที่ใช้ ขนาด 3 ปอนด์
เวลาในการอบ 40-50 นาที
วิธีทำ
1. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ตั้งยอด เติมน้ำตาล (2 ) ตีต่อจนตั้งยอด
2. ตีไข่แดงจนขาวนวล เติมน้ำตาล ( 1 ) น้ำอุ่น ผิวมะนาวตีจนเข้ากัน
3. นำส่วนไข่แดงเทลงไข่ขาวตะล่อมเบาๆ พอเข้ากัน
4. ร่อนแป้งลงทีละน้อยค่อยตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน
5. ค่อยเทลงในพิมพ์ ที่ปูกระดาษไว้ หรือลวกน้ำร้อนไว้
• พอสุกนำมาคว่ำหน้าพักให้เย็นสนิทเค้กจะร่อนออกมาเอง

เค้กแสงทอง

*แป้งเค้ก 130 กรัม
*เอ็มเพล็กซ์ ½ ชช.
*นมผง 1 ชต.
* เกลือ ½ ชช
*น้ำตาลทรายบด 120 กรัม
เนยสด 40 กรัม
เนยขาว 35 กรัม
น้ำ ¼ ถต.
ไข่ไก่ 2 ฟอง
กลิ่นเนย ½ ชช.
กลิ่นวานิลา ¼ ชช.
กลิ่นส้มนิดหน่อย
ผงฟู 1 ½ ชช.

พิมพ์ขนาด 2 ปอนด์
อบไฟ 350 องศา ประมาณ 30-40 นาที
วิธีทำ
1. ร่อนของแห้ง * รวมกันหนึ่งครั้งพักไว้ เทแป้งไว้ในอ่างผสม
2. เติมเนยทั้งสองและน้ำ กับแป้ง ใช้ความเร็วปานกลาง ( เบอร์ 2 ) ประมาณ 5 นาที
3. เติมไข่ทีละฟอง เติม กลิ่น ใช้ความเร็วปานกลาง
4. ลดความเร็วต่ำ เติมผงฟู ตีต่อ 2 นาที
เทลงพิมพ์ที่ทาไขมันโรยแป้งไว้

เค้กนมสด กรัม ตวง
*แป้งเค้ก 100 1 ถต.+2 ชต.
*แป้งเอนกประสงค์ 150 1 ½ ถต.
*ผงฟู 1 ชช.
*เกลือ ½ ชช.
น้ำตาล 250 1 ½ ถต. .
เนยสดละลาย 120 1 ถต.+ 1 ชต.
ไข่ไก่ 6 ฟอง
วานิลา 1 ชช.
นมข้นจืด 230 1 ถต.+2 ชต.
เอสพี 4 ชช.
อุณหภูมิที่ใช้อบ 350 F
ปริมาณ 4 ปอนด์
เวลาในการอบ 30-40 นาที
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งกับของแห้งพักไว้
2. ตีไข่ เกลือ น้ำตาล กับเอสพีด้วยความเร็วสูงจนข้นเป็นครีมนวลขาว ลดความเร็วต่ำสุดตีต่อ ½ นาที
3. เติมแป้งสลับนมสด ตะล่อมกลับล่างบนเบาๆ แต่เร็ว อาจใช้เครื่องความเร็วต่ำสุดทำได้
4. เมื่อแป้งไม่เป็นลูกเติมเนยละลายต้องใช้มือตะล่อมเบาที่สุด
5. เทใส่พิมพ์ที่ทาเนยโรยแป้งบางๆ เทอย่าเกิน ½ ของพิมพ์
6. เมื่อสุกดีแล้วนำออกมาคว่ำหน้าบนตะแกรงจนเย็นจึงแซะออก
7. ทิ้งให้เย็นสนิทก่อนจึงแต่งหน้า

แยมโรล
นน กรัม ตวง
แป้งเค้ก 180 2 ถต
ผงฟู 5 2 ชช
ผงวานิลา 3 1 ชช
เกลือ 0. 5 ¼ ชช
นมข้นจืด 60 1/3 ถต. +1 ชต.
เอสพี 6 2 ชช.
น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก 150 ¾ ถต
ไข่ไก่ 200 4 ฟอง
เนยละลาย 100 ½ ถต.

อุณหภูมิที่ใช้ 400-425 F เวลาประมาณ 8-12 นาที
เตรียมถาดขอบเตี้ยปูกระดาษไขทาไขมันบางขนาด 11*18 นิ้ว 1 ถาด
วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง+ผงฟู+ผงวานิลาและเกลือรวมกันพักไว้
2. นำไข่มาตีกับน้ำตาลทราย นม เอสพี ตีด้วยความเร็วสูงสุดให้เข้ากันเป็นครีมข้นลดความเร็วต่ำสุดตีต่ออีก ½ นาทีใส่ส่วนผสมแป้งลงเคล้าให้เข้ากัน
3. นำเนยลงตะล่อมรวมกันเบาๆ เร็วๆ พอเข้ากันเทลงพิมพ์ที่เตรียมไว้
4. อบจนหน้าสุกเหลือง พอเย็น ทาครีม แล้วม้วน
• อย่าตีไข่มากเกินไปจะทำให้ได้เนื้อเค้กที่หยาบกระด้าง
• การทาครีมต้องรอให้เค้กเย็นก่อนมิฉะนั้นครีมจะละลาย
• ถ้าอบเค้กนานไปจะทำให้ขนมแห้งและกรอบทำให้ม้วนยากเพราะเนื้อขนมจะแตก
• ระหว่างรอทาครีมควรม้วนขนมขณะอุ่นไว้ก่อนเมื่อเย็นจึงคลี่ออกทาครีมจะทำให้ม้วนง่าย
• ดัดแปลงเป็นใบเตยโดยการใช้น้ำกะทิข้นๆ คั่นกับใบเตยแทนนมข้นจืด
• ดัดแปลงเป็นกาแฟหรือชอกโกแลตโดยการใช้
- ผงกาแฟละลายกับนมปริมาณที่ใช้ประมาณ 2 ชต.
- ผงโกโก้ร่อนรวมกับแป้งปริมาณที่ใช้ประมาณ 2-3 ชต.แล้วแต่ชอบความเข้มข้น

แยมโรลกะทิสด นน กรัม ตวง
แป้งเค้ก 200 2 ¼ ถต
ผงฟู 3 1 ชช
ผงวานิลา 3 1 ชช
เกลือ 2 1 ชช
น้ำกะทิข้นๆ 120 ½ ถต.+1ชต.
น้ำมัน 100 ½ ถต.
น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก 300 1 ¾ ถต
ไข่ไก่ 400 8 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ 3 1 ชช.

อุณหภูมิที่ใช้ 375 F เวลาประมาณ 12-15 นาที
เตรียมถาดขอบเตี้ยปูกระดาษไขทาไขมันบางขนาด 11*18 นิ้ว 2ถาด
วิธีทำ
๑. ร่อนแป้ง+ผงฟู+ผงวานิลาและเกลือรวมกันพักไว้
๒. แยกไข่ขาวไข่แดง นำไข่แดงมาตีกับน้ำตาลทราย 150 กรัมแล้วเทน้ำกะทิ น้ำมัน คนให้เข้ากันใส่ส่วนผสมแป้งลงเคล้าให้เข้ากัน
๓. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์และน้ำตาลทรายที่เหลือจนเป็นครีมข้นเงา
๔. นำส่วนของไข่แดงเทลงส่วนไข่ขาวตะล่อมเบาๆ เร็วให้เข้ากันเทลงถาดรีบนำเข้าอบ
๕. อบจนหน้าสุกเหลือง พอเย็น ทาครีม แล้วม้วน
• อย่าตีไข่ขาวมากเกินไปจะทำให้ได้เนื้อเค้กที่หยาบกระด้าง
• การทาครีมต้องรอให้เค้กเย็นก่อนมิฉะนั้นครีมจะละลาย
• ถ้าอบเค้กนานไปจะทำให้ขนมแห้งและกรอบทำให้ม้วนยากเพราะเนื้อขนมจะแตก
• ระหว่างรอทาครีมควรม้วนขนมขณะอุ่นไว้ก่อนเมื่อเย็นจึงคลี่ออกทาครีมจะทำให้ม้วนง่าย

แยมโรล ( 2 )
กรัม ตวง
ไข่ไก่ 200 4 ฟอง
น้ำตาลทรายบด 65 ½ ถต.
เกลือ ¼ ชช.
*แป้งเค้ก 80 ¾ ถต.+3 ชต.
*ผงฟู ½ ชช.พูนนิดๆ
นมสด 2 ชต.
วานิลา 1 ชช.
แยมสำหรับทาประมาณ 75 กรัม ( 1/3 ถต. )
อุณหภูมิที่ใช้อบ 400-425 F
พิมพ์ที่ใช้ 11* 16 นิ้ว 1ใบ
เวลาในการอบ 8-10 นาที
วิธีทำ 1. ร่อนของแห้งรวมกันพักไว้
2. ตีไข่ให้ขึ้นฟู ( ประมาณ 3 นาที )เติมน้ำตาลทีละน้อยจนหมดตีด้วยความเร็วสุดจนขึ้นเป็น
ครีมใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที
3. ผสมแป้งที่ละน้อยจนหมด สามารถใช้เครื่องได้โดยความเร็วต่ำสุดเติมสลับกับนม
4. เติมนม กลิ่น ผสมเบาๆด้วยมือ ใช้วิธีตะล่อมล่างบนเร็วๆ
5. ใช้ถาดปูกระดาษไขทาไขมันบางๆ เกลี่ยให้ทั่วแล้วนำเข้าอบ
6. เมื่ออบสุกแล้วนำออกมาทิ้งสักพักให้หน้าเย็นจึงนำมาทาแยมแล้วม้วน
7. เมื่อม้วนเสร็จทิ้งไว้ให้เย็นจึงตัดเป็นชิ้นประมาณ 1 นิ้ว

แยมโรล ( 3 )
กรัม ตวง
ไข่ไก่ 150 3 ฟอง
น้ำตาลทราย 90 ½ ถต.
เกลือ ¼ ชช.
*แป้งเค้ก 80 1 ถต.- 1ชต.
*ผงฟู 1 ชช.
นมสด 2 ชต.
น้ำเปล่า 30 2 ชต.
เนยละลาย 35 3 ชต.
เอสพี 1 ½ ชช.
วานิลา 1 ชช.
แยมสำหรับทาประมาณ 75 กรัม ( 1/3 ถต. )หรือครีมสำหรับม้วน
อุณหภูมิที่ใช้อบ 400-425 F
พิมพ์ที่ใช้ 11*11 นิ้ว 1ใบ
เวลาในการอบ 8-10 นาที
วิธีทำ
1. ร่อนของแห้งรวมกันพักไว้
2. ตีไข่กับน้ำตาล น้ำ เกลือ และเอสพี ตีด้วยความเร็วสุดจนขึ้นเป็นครีม (ใช้เวลา
ประมาณ 15-20 นาที)
3. ผสมแป้งที่ละน้อยจนหมด สามารถใช้เครื่องได้โดยความเร็วต่ำสุดเติมสลับกับนม
4. นำเนยละลายผสมเบาๆด้วยมือ ใช้วิธีตะล่อมล่างบนเร็วๆ
5. ใช้ถาดปูกระดาษไขทาไขมันบางๆ เกลี่ยให้ทั่วแล้วนำเข้าอบ
6. เมื่ออบสุกแล้วนำออกมาทิ้งสักพักให้หน้าเย็นจึงนำมาทาแยมแล้วม้วน
7. เมื่อม้วนเสร็จทิ้งไว้ให้เย็นจึงตัดเป็นชิ้นประมาณ 1 นิ้ว
ชิฟฟ่อนใบเตยเผือก
แป้งเค้ก 1 ถต.-2 ชต นมสด 5 ชช.
แป้งเอนกประสงค์ ½ ถต.+1 ชต. เผือกนึ่งบด 1 ¼ ถต.
ผงฟู 2 ชช. น้ำมันพืช ½ ถต.
น้ำตาลทราย ( 1 ) 2/3ถต.- 2 ชต. ไข่แดง 12 ฟอง
เกลือ ½ ชช. ไข่ขาว 12 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ชช. น้ำใบเตย 1/3 ถต
น้ำตาลทราย (2 ) ¾ ถต.+1 ชต.

อุณหภูมิที่ใช้ 325 F
พิมพ์ที่ใช้ ขนาด 5 ปอนด์
เวลาในการอบ 50-65 นาที
วิธีทำ
1. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ตั้งยอดอ่อน เติมน้ำตาลตีต่อจนตั้งยอดแข็ง
2. ร่อนแป้งทั้งสองกับผงฟูรวมกันไว้ในอ่าง
3. นำของเหลวที่เหลือผสมรวมกันเทลงแป้งคนเข้ากันจนเนียน อย่าคนมากไป
4. นำส่วนไข่แดงเทลงไข่ขาวตะล่อมเบาๆ พอเข้ากัน
5. ค่อยเทลงในพิมพ์ ที่ปูกระดาษทาไขมันที่ก้นโรยแป้งบางๆไว้
• ควรจะเตรียมส่วนผสมให้พร้อมก่อนลงมือเพราะเค้กชนิดชิฟฟ่อนจะยุบง่ายมาก
• เมื่อเตรียมส่วนผสมเสร็จ และเตรียมพิมพ์ที่จะใช้แล้วควรจุดเตาก่อนลงมือทำขนม
• การทำส่วนไข่แดงควรทำระหว่างที่เครื่องตีไข่ขาว แต่ถ้าใช้วิธีตีมือควรทำส่วนไข่แดงก่อนแล้วจึงมาตีไข่ขาวเพราะถ้าตีไข่ขาวก่อนแล้วต้องรอจะทำให้ไข่ขาวยุบและเป็นน้ำเค้กที่ได้จะเหลวเกินไป และถ้าเราทำส่วนไข่แดงแล้วแต่ถ้าต้องรอนานๆ ก็สามารถทำให้ส่วนไข่แดงแห้งและเหนียวขึ้นได้เหมือนกัน

ชิฟฟ่อนกาแฟ

แป้งเค้ก 2 ถต.-2 ชต นมสด 5 ชช.
ผงฟู 1 ชต. น้ำมันพืช 100 กรัม
น้ำตาลทราย ( 1 ) ¾ ถต.. ไข่แดง 7 ฟอง
เกลือ 1 ชช. ไข่ขาว 7 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ชช. กาแฟ 2 ชต.
น้ำเย็น 160 กรัม น้ำตาลทราย (2 ) 150 กรัม
อุณหภูมิที่ใช้ 325-350 F
พิมพ์ที่ใช้ ขนาด 3-4 ปอนด์
เวลาในการอบ 50-60 นาที
วิธีทำ 1. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ตั้งยอดอ่อน เติมน้ำตาล (2 ) ตีต่อจนตั้งยอดแข็ง
2. ร่อนแป้งกับผงฟูรวมกันไว้ในอ่าง
3. นำของเหลวที่เหลือผสมรวมกันเทลงแป้งคนเข้ากันจนเนียน อย่าคนมากไป
4. นำส่วนไข่แดงเทลงไข่ขาวตะล่อมเบาๆ พอเข้ากัน
5. ค่อยเทลงในพิมพ์ ที่ปูกระดาษไว้ หรือลวกน้ำร้อนไว้
ข้อแนะนำ ถ้าต้องการชิฟฟ่อนใบเตย ใช้น้ำใบเตยคั้นแทนน้ำเย็น เพิ่มกลิ่นสีนิดหน่อย

ชิฟฟ่อนกาแฟ

แป้งเค้ก 200 กรัม วานิลา 1 ชช.
ผงฟู 1 ชต. น้ำมันพืช ½ ถต.
น้ำตาลทราย ( 1 ) ½ ถต. ไข่แดง 5 ฟอง
เกลือ ½ ชช. ไข่ขาว 7-8 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ชช. กาแฟ 2 ชต.
น้ำเย็นหรือนมสด 2/3 ถต. น้ำตาลทราย (2 ) ¾ ถต.+1 ชต.
อุณหภูมิที่ใช้ 325-350 F
พิมพ์ที่ใช้ ขนาด 3 ปอนด์
เวลาในการอบ 50-60 นาที
วิธีทำ
1. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ตั้งยอดอ่อน เติมน้ำตาล (2 ) ตีต่อจนตั้งยอดแข็ง
2. ร่อนแป้งกับผงฟูรวมกันไว้ในอ่าง
3. นำของเหลวที่เหลือผสมรวมกันเทลงแป้งคนเข้ากันจนเนียน อย่าคนมากไป
4. นำส่วนไข่แดงเทลงไข่ขาวตะล่อมเบาๆ พอเข้ากัน
5. ค่อยเทลงในพิมพ์ ที่ปูกระดาษไว้ หรือลวกน้ำร้อนไว้
ข้อแนะนำ ถ้าต้องการเค้กชิฟฟ่อนส้มใช้น้ำส้มคั้นมีเนื้อแทนน้ำ และสีส้ม นิดหน่อย

พายร่วน
กรัม ตวง
แป้งเอนกประสงค์ 150 1 ½ ถต.
น้ำตาลทรายป่น 1 ชต.
เกลือ ½ ชช.
เนยเย็นๆ 75 6 ชต.
ไข่แดง 1 ฟอง
น้ำเย็น 2-3 ชต.
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งกับน้ำตาลเกลือรวมกันไว้
2. นำเนยสดที่พึ่งออกจากตู้เย็นตัดไปมาในแป้งจนเป็นเม็ดเล็กๆ คล้ายเม็ดถั่ว
3. นำไข่แดงผสมน้ำ 1 ชต. เคล้าให้เข้ากับแป้ง
4. เติมน้ำเย็นๆ ลงทีละน้อยใช้ช้อนส้อมตะล่อมพอรวมกันได้ไม่ต้องเนียน
5. คลุมพลาสติกให้มิดแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาไว้ 30 นาที
6. นำมาคลึงบางตามต้องการ ประมาณ ½ เซนติเมตร แล้วกรุใส่พิมพ์
7. อบไฟ 400-425 F ประมาณ 10-15 นาที ลดไฟ 350 F อบต่ออีก 5 นาที
• การอบแล้วแต่ไส้ที่ใช้บางครั้งอบพร้อมไส้
• ปริมาณที่ได้ พิมพ์ถ้วยเล็ก 8 ถ้วย

พายชั้น
แป้งขนมปัง 400 กรัม
แป้งเค้ก 100 กรัม
น้ำตาลทราย 15 กรัม
ครีมออฟทาร์ทาร์ ¼ ชช.
เกลือ 1 ½ ชช.
ไข่แดง 1 ฟอง
น้ำเย็น 250-275 กรัม
เนยขาว 60 กรัม
มาการีนพัพเพสตรี้ 250 กรัม

อุณหภูมิที่ใช้อบ 400-425 F
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งทั้งสองกับครีมออฟทาร์ทาร์ ใส่น้ำตาลลงเคล้าให้ทั่ว
2. ละลายเกลือกับน้ำและไข่แดงเทลงแป้งนวดพอเข้ากัน
3. เติมเนยขาวนวดให้เข้ากันไม่ต้องเนียนแล้วพักแป้งไว้ 20 นาที
4. คลึงแป้งเป็นสี่เหลี่ยมวางเพสตรี้มาการีนลงพับแป้งคลุมมาการีนให้มิด
5. คลึงแป้งให้มีขนาดเท่าเดิมใช้นวลแป้งช่วยนิดหน่อยกันติดพอใด้ขนาดที่ต้องการ
6. ปัดนวลแป้งออกพับแป้งเป็น 3 ทบแล้วพักแป้ง 15-20 นาทีพอแป้งคืนตัว
7. ทำซ้ำอีก 3 ครั้ง แล้วพักไว้ 30 นาทีคลึงแป้งบางสัก ½ เซนติเมตร
8. ทำรูปร่างตามต้องการหรือใส่ไส้ที่เตรียมไว้ห่อให้มิดกดเบา ๆ
9. พักแป้งอีก 45 นาทีทาไข่แดงพักอีก 10 นาที
10. นำเข้าอบไฟแรง 400-425 F 10-15 นาที ( พอแป้งขึ้นชั้น ) ลดไฟลง 350-375 F อบต่อจนสุก

พายบลูเบอรี่

ตัวพายกรอบ
ขนมปังกรอบหรือเครกเกอร์บดละเอียด 3 ถต.
เนยละลายที่เย็นแล้ว 1 ถต.
ไส้ครีมชีส
ครีมชีส 1 ถต.
นมข้นหวาน ½ ถต.
น้ำมะนาว 1 ชช.
วิธีทำ
1. เคล้าขนมปังกรอบกัยเนยให้เข้ากันแล้วกรุลงพิมพ์พายกดให้แน่นแช่ให้อยู่ตัว
2. นำครีมชีสที่ไม่เย็นมาตีให้ขึ้น ประมาณ 3-4 นาที เติมนมคนเข้ากันเติมน้ำมะนาว
3. นำครีมชีสหยอดลงพายที่แข็งตัวแล้วนำกลับแช่ให้ครีมชีสอยู่ตัวอีกครั้ง
4. เมื่อต้องการรับประทานแต่งหน้าด้วยบลูเบอรี่และวิปปิ้งครีมที่ตีแล้ว
• รสชาติของครีมชีสปรุงแต่งตามชอบ
• การใส่ไส้ครีมชีสมากน้อยตามแต่ชอบรวมทั้งบลูเบอรี่และวิปปิ้งครีม

พายมะนาว

ตัวพาย
บิสกิตหรือแครกเกอร์บด 115 1 1/3 ถต.
มาการีนหรือเนยสด 65 5 ชต.
ตัวไส้ ไข่แดง 51 3 ฟอง
นมข้นหวาน 400
ผิวมะนาวขูดฝอย 120 ½ ถต.
น้ำมะนาว 120 ½ ถต.
สีผสมอาหารนิดหน่อย
วิปปิ้งครีมที่ตีขึ้นแล้ว 120 ½ ถต.
อุณหภูมิที่อบ 350 F พิมพ์ที่ใช้
ขนาด 10 นิ้ว 1 ถาด
เวลาในการอบ 8 นาที
เวลาในการแช่ แช่ไส้ในตู้เย็นช่องธรรมดาที่ค่อนข้างเย็นประมาณ 4 ชม.
วิธีทำ ตัวพาย
1. ผสมเนยที่อ่อนตัวแล้ว (เนยมีลักษณะคล้ายดินน้ำมัน) ผสมให้เข้ากัน กรุลงถาดกดให้แน่น อบไฟประมาณ 8 นาที นำมาตั้งไว้ให้เย็น
ตัวไส้ 2. ตีไข่แดงให้ขึ้นจนข้นขาวประมาณ 10 นาที เติมนมข้น ผิวมะนาว สีผสมอาหาร เคล้าให้เข้า ดีจึงเทลงตัวพาย นำเข้าตู้เย็นจนขนมอยู่ตัว ใช้เวลาประมาณ 4 ชม.
3. ก่อนจะรับประทานราดด้วยวิปปิ้งครีม ( ที่ตีให้ขึ้นเรียบร้อยแล้ว)
ขนมเปี๊ยะ

แป้งนอก
แป้งสาลี 500 กรัม
เกลือ ½ ชช.
น้ำมันหมูเจียวใหม่ๆ 250 กรัม
น้ำตาลทราย 50 กรัม
น้ำเปล่า 250 กรัม
แป้งใน
แป้งสาลี 425 กรัม
เนยขาว 210 กรัม
อุณหภูมิที่อบ ใช้ไฟล่างไฟบน 400 F
เวลา 15 นาที
ปริมาณ 100 ลูก
วิธีทำ
1. นำส่วนแป้งนอกทุกอย่างนวดให้เข้ากันจนเนียนพักไว้ 20 นาที
2. นำส่วนแป้งในนวดให้เข้ากันพัก 20 นาที
3. นำส่วนแป้งนอกและแป้งในแบ่งเป็นก้อน ๆ ทั้งหมด 50 ก้อน
4. นำแป้งนอกห่อแป้งในไว้ให้มิดแล้วทำเป็นท่อนยาวสั้นๆ 3-4 นิ้ว
5. คลึงแป้งบาง ½ ซม. ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วพับ 3 ทบพักแป้ง 10 นาที
6. นำแป้งมาคลึงหนาเท่าเดิมแล้วพับอีกครั้งพัก 10 นาที
7. ตัดแป้งเป็น 2 ส่วน แล้วคลึงบาง 1/8 นิ้ว นำไส้มาห่อให้มิดอย่าให้ก้นหนาจะไม่งาม
8. พักไว้ ½ ชม. จึงนำไปอบจนสุก จะมีสีขาวขุ่น
9. เมื่อสุกพักให้เย็น นำไปอบควันเทียน 1 วัน
• ไส้ที่นำมาใส่ ใช้ไส้เผือก , ถั่วชนิดหวานหรือเค็ม ไส้ควรอบควันเทียนไว้ 1 วัน 1 คืนก่อน
• ขนมเปี๊ยะที่อบควันเทียนแล้วจะเก็บได้นานกว่าที่ไม่ได้อบควันเทียน

เปี๊ยะนมข้น
*แป้งสาลีอย่างเบา 800 กรัม
*เบคกิ้งโซดา 2 ชช.
นมข้นหวาน 730 กรัม
น้ำ 2 ชต.
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เนยละลาย 200 กรัม
กลิ่นวานิลา ,ใบเตย , กาแฟอื่นๆ ตามชอบ

อุณหภูมิที่ใช้อบ 400 F
เวลา 12-15 นาที
ปริมาณที่ได้ ประมาณ 150-180 ลูก
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งพร้อมโซดา 2-3 ครั้ง
2. ผสมทุกอย่างที่เหลือเข้าด้วยกันแล้วเทรวมกับแป้งเคล้าเบา ๆ
3. คลุมพลาสติกพักแป้ง 15 นาที
4. นำแป้งมาปั้นเป็นลูกแผ่ให้แบน วางไส้ที่ทำไว้แล้วอย่าให้ก้นหนา
5. นำอบไฟบนพอเหลืองนวลใช้ได้นำมาพักให้เย็นจะนิ่มขึ้น
• เมื่ออบใหม่ๆ ขนมจะกรอบต้องทิ้งไว้ข้ามวันจะนิ่มขึ้นเอง
• ไม่ควรอบจนหน้าสีน้ำตาลจะไม่สวยควรให้สีออกครีมๆ
• ถ้าใช้กลิ่นใบเตยให้ใช้น้ำใบเตยแทนน้ำ
• ถ้าใช้กาแฟให้ผสมกาแฟสัก 2-3 ชต. ในน้ำ
• ไส้ถั่วควรกวนพอแห้งปั้นได้ ถ้ากวนจนไส้แห้งไปขนมเปี๊ยะที่อบได้จะแห้งด้วย
• ไส้ถั่วกวนเมื่อกวนจนได้ที่และเย็นแล้วอบควันเทียน 2-3 ครั้ง

ทอฟฟี่เค้ก

ส่วนหน้า
กาแฟสำเร็จรูป 2 ชต.
นมข้นจืด ¼ ชต
น้ำตาลทราย 1 ¼ ถต.
แป้งข้าวโพด 1 ชต.
เนยสด ¼ ถต.
ส่วนตัวเค้ก
แป้งสาลี 240 กรัม
ผงโกโก้ 45 กรัม
ผงฟู 2 ชช.
กลือ 1 ชช.
กาแฟสำเร็จ 4 ชต.
มาการีน 400 กรัม
น้ำตาลทราย 480 กรัม
ไข่ไก่ 8 ฟอง
วานิลา 4 ชช.
เม็ดมะม่วงหิมพรานต์ 2 ถต.
วิธีทำส่วนหน้า
นำน้ำตาลทราย นมข้นจืด แป้งข้าวโพด ตั้งไฟพอละลายกวนต่อจนข้นติดพายยก ลง เติมเนย กาแฟ คนให้เข้ากันตั้งทิ้งไว้ให้อุ่นๆ จึงนำไปราดหน้าขนมที่อบแล้ว
วิธีทำ
1. ละลายเนยในหม้อพอละลายยกลงเติมน้ำตาลคนให้ละลาย
2. เติมไข่ลงทีละฟองคนให้เข้ากันทำจนหมด
3. เติมส่วนที่เหลือคนเข้ากันเทลงพิมพ์ที่ทาไขมันบางๆ
4. พออบสุกทิ้งไว้พออุ่นนำเม็ดมะม่วงโรยแล้วราดด้วยส่วนทอฟฟี่ที่ทำไว้นำเข้าอบไฟบนอีก 5 นาที
* ถ้าไม่มีไฟบนให้นำถาดใส่น้ำรองพิมพ์

เค้กฝอยทอง

ส่วนที่1 ส่วนฝอยทองแต่งหน้าเค้ก ใช้ฝอยทองที่แช่น้ำเชื่อมชุ่มๆแล้ว ใช้ประมาณ 1 ถ้วยพูนๆ ยีให้กระจาย
ส่วนที่2 กรัม ตวง
*แป้งเค้ก 180 2 ถต.
*ผงฟู ½ ชต.
*เกลือ ½ ชช.
วานิลา ½ ชต.
น้ำตาลทราย 160 1 ถต.-1 ชต.
นมข้นจืด 60
ไข่ไก่ 4 ฟอง
เอสพี 5 ½ ชต.
เนยละลาย 150 ¾ ถต.

อุณหภูมิที่ใช้อบ 350 F
เวลา 30-40 นาที
พิมพ์ที่ใช้ 10*10*2 ½ นิ้ว
วิธีทำ1. ร่อนของแห้งรวมกัน นำของเหลวใส่อ่างผสมตามด้วยของแห้งยกเว้นเนยละลาย
2. ตีด้วยความเร็วสูงสุดประมาณ 10 นาที จนขึ้นฟู ตีต่อด้วยความเร็วต่ำอีก ½ นาที
3. นำเนยละลายลงผสม ตะล่อมเบาให้เข้ากันอย่าคนนาน พอเข้ากันดีต้องหยุดทันที
4. นำฝอยทองที่ยีไว้เกลี่ยให้ทั่วพิมพ์ แล้วเทส่วนครีมลงเกลี่ยเสมอกัน
5. นำพิมพ์ขนมวางบนถาดที่ใส่น้ำประมาณ ¼ หรือรองด้วยกระดาษที่ชุ่มน้ำมากๆ
6. นำเข้าอบจนสุกดีนำออกมาพักสักครู่ คว่ำหน้าลงจะได้เค้กที่มีหน้าฝอยทอง
ข้อแนะนำ สามารถใช้ตัวเค้กอื่นแทนได้ เช่นเค้กเนย เค้กสปันจ์ เค้กชิฟฟ่อน

คัสตาร์ดชิฟฟ่อนคาราเมล
ส่วนคาราเมลหรือน้ำตาลไหม้ ใช้น้ำตาลทราย 140 ( ¾ ถต. )
ส่วนคัสตาร์ดหรือสังขยา ให้ผสมทุกอย่างด้วยกันคนน้ำตาลละลายแล้วกรองมีส่วนผสมดังนี้
ไข่แดง 5 ฟอง ตีกับน้ำตาล 150 กรัม พอเข้ากันเติม นมข้นจืด 400 กรัมและ วานิลา 1 ชต.
ส่วนผสมชิฟฟ่อน
กรัม ตวง
แป้งเค้ก (270) 3 ถต. อุณหภูมิที่ใช้อบ 350 F
ผงฟู 1 ชต. พิมพ์ที่ใช้ 12*12*2 นิ้ว
วานิลา 1 ชช. เวลาในการอบประมาณ 30 นาที
น้ำตาลทราย(1) (140) ¾ ถต .
เกลือ ¼ ชช.
น้ำ (250) 1 ¼ ถต.
ไข่แดง (85) 5 ฟอง
น้ำมันพืช (100) ½ ถต.
ไข่ขาว (330) 10 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 ชช.
น้ำตาลทราย (2 ) (150) ¾ ถต
วิธีทำ

3. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ตั้งยอดอ่อน เติมน้ำตาลตีต่อจนตั้งยอดแข็ง
4. ร่อนแป้งกับผงฟูรวมกันไว้ในอ่าง
3. นำของเหลวที่เหลือผสมรวมกันเทลงแป้งคนเข้ากันจนเนียน อย่าคนมากไป
4. นำส่วนไข่แดงเทลงไข่ขาวตะล่อมเบาๆ พอเข้ากันค่อยเทลงในพิมพ์ ที่เตรียมคัสตารด์ไว้

การทำคาราเมล
นำน้ำตาลใส่พิมพ์แล้วนำไปปิ้งไฟจนละลายเป็นสีเหลืองทองทิ้งไว้ในพิมพ์ให้เย็น
การทำคัสตารด์
นำทุกอย่างคนให้เข้ากันแล้วกรอง เทใส่ส่วนคาราเมล แล้วเทเค้กชิฟฟ่อนตาม
การอบเค้กนำพิมพ์ที่ใส่ขนมวางบนถาดที่ใส่น้ำไว้ ¼ ของถาด หรือปูด้วยกระดาษที่ชุบน้ำชุ่มๆ รองหลายๆ ชั้น

เอแคลร์
ตัวแป้งใช้
แป้งสาลี 175 กรัม
เนยสด 100 กรัม
น้ำเปล่า 300 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง
เกลือนิดหน่อย
วิธีทำ
1. นำเนยสดและน้ำตั้งไฟอ่อนใหเดือด( พอเดือดปุดๆ) เติมเกลือแป้งคนเร็วๆ พอแป้งร่อนจากหม้อใช้เวลา ประมาณ 1 นาทียกลงจากเตา
2. นำแป้งที่ได้ออกจากหม้อมาใส่อ่างผสม เติมไข่ลงที่ละฟองตีเร็วๆ แรงใช้ความเร็วสูงสุดพอเข้ากันจึงเติมฟองต่อไปอีกทีละฟอง พอฟองสุดท้ายตีต่ออีก ½ นาที
3. ตักเป็นก้อนๆ ละ 1ชช. หรือจะใช้ถุงบีบก็ได้วางในถาดที่ทาไขมันบางๆ ห่างกันอย่างน้อย 2 นิ้ว
4. นำเข้าอบไฟแรง 425 F ประมาณ 10นาทีเพื่อให้ขนมขึ้นแล้วลดไฟลงเหลือ 375 Fอบต่ออีก 10 นาทีเพื่อให้ขนมอยู่ตัวพอสุกพักบนตะแกรงจนเย็นสนิทจึงนำไส้มาใส่
ส่วนไส้ใช้
นมสด 410 กรัม
น้ำตาลทราย 300 กรัม
เกลือ ½ ชช.
แป้งข้าวโพด 100 กรัม
น้ำ 400 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง
เนยสด 115 กรัม
วานิลา 1 ชต.
วิธีทำ1. ตีไข่กับน้ำตาลพอเข้ากันเติมแป้งคนไม่ให้เป็นลูกเติมเกลือ เติมน้ำ นมคนเข้ากันตั้งไฟ
2. พอแป้งเริ่มข้นเติมเนยสด วานิลายกลง ทิ้งไว้ให้เย็นคอยคนบ้างเพื่อไม่ให้หน้าเป็นฝ้า
3. เมื่อเย็นสนิทจึงนำไปใส่ตัวที่ทำไว้แล้ว
• ถ้าต้องการรสกาแฟผสมน้ำทั้งตัวและไส้โดยตัวใช้กาแฟ 2 ชต.ไส้ใช้ 2-3 ชต.
• ถ้าต้องการรสชอกโกแลตใช้ผงโกโก้แทนกาแฟทั้งในตัวแป้งและไส้

เค้กสปองจ์
ไข่ 8 ฟอง
น้ำตาลทราย 200 กรัม
แป้งเค้ก 150 กรัม
แป้งข้าวโพด 50 กรัม
เนยจืด ( ละลาย ) 100 กรัม
วานิลา 2 ชช.

อุณหภูมิที่ใช้อบ 325 F
เวลาในการอบ 30-45 นาที
ปริมาณที่ได้ 6 ปอนด์

วิธีทำ
๑. ตีไข่กับน้ำตาลจนขึ้นครีมขาวเนียนเงา
๒. ค่อยๆ เติมแป้ง (ร่อนรวมกันแล้ว ) ทีละน้อยอย่าให้แป้งเป็นลูกเติมจนหมด
๓. เติมเนยละลาย , วานิลาตะล่อมเบาๆ จนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
๔. นำส่วนผสมที่ได้เทลงพิมพ์ที่ทาไขมันโรยแป้งหรือไม่ต้องทาไขมันแต่กรุกระดาษแทน
๕. เมื่อเค้กสุกดีแล้วรีบนำออกจากเตาแล้วเคาะเบาๆ ทิ้งไว้สักครู่จึงแซะออก

ข้อแนะนำ
- ถ้าไข่ที่ใช้ไม่สดครีมที่ได้จะไม่มีคุณภาพ แก้ไขโดยใช้เอสพีเติมลงระหว่างตีปริมาณ ๑ ชต.
- ดัดแปลงเป็นเค้กกาแฟหรือชอคโกแลตโดยเพิ่มลงในตำรับ กาแฟ ๒ ชต.ละลายกับน้ำร้อน
ชอคโกแลตใช้ผงโกโก้ ๔ ชต.ร่อนพร้อมแป้ง
- เค้กที่ได้เนื้อจะร่วนเบาหอมเนยนิยมนำมาแต่งหน้าเนยสดหรือครีมสดโดยจะนำเค้กมาหั่น
เป็นชิ้นๆ ระหว่างชั้นจะทาครีมหรือแยม เพื่อเพิ่มรสและเสริมโครงสร้างเค้กให้แข็งแรง

ครัวซองท์
แป้งขนมปัง 1000 กรัม
เนยสด 145 กรัม
ยีสต์ 3 ชต.
เกลือ 1 ½ ชต.
น้ำ 2 ½ ถต.
เพสตรี้มาการีน 1 ¼ ถต.( 450 กรัม )
เนยสด 3/4 ถต. ( 170 กรัม )

เค้กกล้วยหอม (อินทรา )

ไข่ไก่ ๕ ฟอง
น้ำตาลทรายบด ๒๕๐ กรัม
ผิวมะนาวขูดฝอย ๕ กรัม
กล้วยบด ๑๕๐ กรัม
มาการีนละลาย ๑๗๕ กรัม
แป้งเอนกฯ ๒๙๐ กรัม
แป้งข้าวโพด ๓๕ กรัม
ผงฟู ๓ กรัม
เกลือ ๓ กรัม
วานิลา ๓ กรัม

อเมริกันฟรอสติ้ง
ปริมาณที่ได้ประมาณ 1 ½ ถ้วยตวง
ส่วนผสม ไข่ขาว 1 ฟอง
น้ำต้ม 2 ชต.
น้ำเชื่อมสีรำ 1 ชต.
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 ชช.
ไอซิ่ง 175 กรัม (1 ½ ถต. )
วิธีทำ1. เติมไข่ขาว , น้ำ , น้ำเชื่อม, ครีมออฟทาร์ทาร์ ในชามผสมตีส่วนผสมให้เข้ากันดี
2. เติมไอซิ่งลงส่วนไข่ขาวทีละน้อยจนหมด คนพอเข้ากัน นำไปใส่ในหม้อตุ๋น 2 ชั้น คนจนส่วนผสมเริ่มข้นและขาวขึ้นยกลง
3. นำส่วนผสมเทกลับชามผสมแล้วคนส่วนผสมต่อจนเริ่มเย็นและส่วนเริ่มข้นขึ้น รีบนำไปแต่งหน้าขนมก่อนที่จะแข็ง
• รสชาติของหน้าขนมชนิดนี้จะหวานอาจเพิ่มเกลือลงนิดหน่อยตามชอบ
• นิยมแต่งหน้ากับเค้กที่เนื้อเบาและไม่หวานขนมที่ได้จึงจะสมดุลกัน

หน้าเคลือบน้ำตาล ( ไอซิ่ง )
ปริมาณที่ได้ประมาณ 1 ½ ถ้วยตวง
ไอซิ่ง 225 กรัม
น้ำร้อน 2-3 ชต.
สีตามชอบใช้นิดหน่อยพอให้เกิดสีในไอซิ่ง
กลิ่นใช้นิดหน่อยพอให้เกิดกลิ่นอ่อนๆ
ถ้าต้องการชอกโกแลต : ใช้ผงโกโก้ 2 ชช. ละลายกับน้ำก่อน
ถ้าต้องการกาแฟ : ใช้กาแฟ 1 ชต. ละลายกับน้ำร้อนก่อน
วิธีทำ
1. ร่อนไอซิ่งในชามผสม ค่อยๆ เติมน้ำร้อนทีละน้อยใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว หยุดเติม ลักษณะที่ได้จะเป็นเหมือนครีมข้นๆ
2.คนจนส่วนผสมข้นเป็นครีมเนียน ( ใช้ช้อนจิ้มถ้าไอซิ่งเคลือบติดช้อนเป็นอันใช้ได้ )
15. สุดท้ายเติมสี กลิ่นตามชอบแล้วนำไปเคลือบขนม

บัตเตอร์ไอซิ่ง
เป็นครีมเนยที่รสชาติยอดนิยมของทั้งเด็กและผู้ใหญ่
ปริมาณที่ได้ประมาณ 1 ½ ถ้วยตวง
เนยสด 75 กรัม
ไอซิ่ง 225 กรัม ( 2 ถต. )
กลิ่นวานิลา 1 ชช.
นมสด 2-3 ชต.
กลิ่นกาแฟ : กาแฟ 2 ชช.ชงละลายกับน้ำร้อน 1 ชต.แล้วทิ้งไว้ให้เย็นก่อนนำไปผสมกับส่วนครีม
ชอกโกแลต: ผงโกโก้ 1 ชช. ละลายกับน้ำต้ม 1 ชต. นำไปผสมกับส่วนครีม
รสผลไม้ : น้ำผลไม้ 2 ชช.กับกลิ่นนิดหน่อยตามชอบ อาจเพิ่มผิวขูดฝอยนิดหน่อย
วิธีทำ
1. คนเนยพอเหลวเติมไอซิ่งทีละน้อยจนหมดตีความเร็วปานกลางจนขึ้นฟู
2. เติมนมเติมกลิ่นวานิลาแล้วคนต่อให้เข้ากัน
3. ถ้าต้องการรสชาติอื่นผสมเพิ่มเติมแล้วคนต่อให้เข้ากัน
• บัตเตอร์ไอซิ่งนี้เก็บได้ประมาณ 3 วันในห้องปกติแต่ถ้าต้องการเก็บนานกว่านี้ให้เก็บในตู้เย็น

รอยัลไอซิ่ง
ปริมาณที่ได้ประมาณ 1 ½ ถ้วยตวง
ส่วนผสม
ไข่ขาว 3 ฟอง
น้ำมะนาว 2-3 ชต.
ไอซิ่ง 675 กรัม ( 6 ถต. )
กลีเซอรีน 1 ½ ชช.
สีผสมอาหารตามชอบ
วิธีทำ
1. ตีไข่ขาวด้วยช้อนซ้อมพอให้ไข่ขาวเป็นเนื้อเดียวกัน
2. เติมน้ำตาลไอซิ่งทีละน้อยใช้ความเร็วสูงจนส่วนผสมขึ้นฟูเป็นครีมเนียนเงามัน
3. เติมกลีเซอรีน น้ำมะนาว และสีตามชอบ คนให้ส่วนผสมเข้ากัน
4. พักส่วนผสมไว้สัก 1 ชม. ก่อนจึงออกมาแต่งหน้าขนม ( ควรคลุมพลาสติกให้มิดระหว่างพัก )

ฟัดจ์ฟรอสติ้ง
เป็นฟัดจ์ชอกโกแลตที่รสเข้มข้น
เหมาะสำหรับสปองจ้เค้ก
นิยมแต่งหน้าเป็นแบบคลื่นปริมาณที่ได้ประมาณ 1 ½ ถ้วยตวง
ส่วนผสม
ชอกโกแลตสำเร็จรูป 50 กรัม
เนยสด 50 กรัม
ไอซิ่ง 225 กรัม ( 2 ถต. )
กลิ่นวานิลา 1 ชช.
นมข้นจืดหรือครีม 3 ชต.
วิธีทำ1. ตัดชอกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่หม้อตุ๋น 2 ชั้น ใส่ทุกอย่างรวมกันในหม้อตุ๋น นำไปตั้งไฟอ่อน จนกระทั้งชอกโกแลตและเนยละลายยกลง
2. นำส่วนผสมมาคนต่อจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ยกหม้อชั้นบนออก
3. คนส่วนผสมต่อจนเริ่มอุ่นและเริ่มข้นหนาขึ้น นำไปแต่งหน้าขนม ต้องรีบทำอย่างรวดเร็วก่อนที่ส่วนผสมจะเริ่มแข็ง
• ควรใช้วันต่อวันไม่ควรเก็บไว้นานเพราะชอกโกแลตที่เก็บไว้นานสีจะไม่เงาและจะแห้งด้าน

รัมฟรอสติ้ง
นิยมใช้สำหรับเคลือบแอเคลร์
ปริมาณที่ได้ประมาณ 1 ½ ถ้วยตวง
ไอซิ่ง 225 กรัม
น้ำร้อน 1 ½ ชต.
เหล้ารัม 3 ชต.
วิธีทำ1. ร่อนไอซิ่งในชามผสม ค่อยๆ เติมน้ำและ เหล้ารัมทีละน้อยใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมเข้าเป็นเนื้อเดียว กันแล้ว หยุดเติม ลักษณะที่ได้จะเป็นเหมือนครีมข้นๆ
2.คนจนส่วนผสมข้นเป็นครีมเนียน ( ใช้ช้อนจิ้มถ้าไอซิ่งเคลือบติดช้อนเป็นอันใช้ได้ )

บัตเตอร์ครีมนมข้นหวาน
เนยสด 150 กรัม
เนยขาว 110 กรัม
นมข้นหวาน 1 กระป๋อง
เกลือ 1 ชช.
กลิ่นวานิลา ½ ชช.
วิธีทำ
1. ตีเนยทั้งสองจนขึ้นฟูเนียน เติมเกลือ ค่อยๆ เติมนมข้นหวานทีละน้อยจนหมด
2. เมื่อส่วนผสมเนียนดีแล้ว เติมกลิ่นคนเข้ากัน นำไปแต่งหน้าเค้ก

บัตเตอร์ครีมนมข้นจืดเนยสด 150 กรัม
เนยขาว 75 กรัม
นมข้นจืด 165 กรัม
น้ำตาลทราย 180 กรัม
เกลือ ½ ชช.
กลิ่นวานิลาบัตเตอร์ ¼ ชช.
กลิ่นอัลมอนด์ 1/8 ชช.

วิธีทำ1. นำน้ำตาล ,เกลือ นมข้นจืดคนละลาย ตั้งไฟอ่อนพอน้ำตาลละลายยกลงแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
2.ตีเนยทั้งสองจนขึ้นฟูเนียน ค่อยๆ เติมส่วนผสมนมข้นทีละน้อยจนหมด
3. เมื่อส่วนผสมเนียนดีแล้ว เติมกลิ่นคนเข้ากัน นำไปแต่งหน้าเค้ก

• ดัดแปลงเป็น ครีม รสกาแฟ ,ชอกโแลตโดยการนำกาแฟละลายน้ำ หรือ ผงโกโก้ละลายน้ำแล้วนำไผสมกับส่วนครีมคนให้เข้ากัน
• ถ้าเป็นรสผลไม้ใช้กลิ่นผลไม้และสีของผลไม้นั้นๆ

บัตเตอร์ครีมไข่ขาว
มะนาวทั้งลูก 1 ซีก ( 10 กรัม )
น้ำ 80 กรัม
ไข่ขาว 1 ฟอง
เนยสด 400 กรัม
เนยขาว 100 กรัม
น้ำตาลทราย 270 กรัม
เกลือ ¼ ชช.
กลิ่นวานิลา 1 ชช.
วิธีทำ
1. นำน้ำตาล ,เกลือ น้ำคนละลาย ตั้งไฟพอน้ำเดือด ใส่มะนาวลง ต้มต่อจนกระทั้งน้ำเชื่อมข้นเหมือนยางมะตูม
2. ระหว่างเคี่ยวน้ำเชื่อมตีไข่ขาวจนตั้งยอด ค่อยเติมน้ำเชื่อมที่ข้นเหนียว ( ยังร้อนอยู่ )ตีจนส่วนผสมข้นดีแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
3. ตีเนยทั้งสองจนขึ้นฟูเนียน ค่อยๆ เติมส่วนผสมของไข่ขาวที่เย็นแล้วจนเข้ากันดี
4. เมื่อส่วนผสมเนียนดีแล้ว เติมกลิ่นคนเข้ากัน นำไปแต่งหน้าเค้ก

เฟรนบัตเตอร์ครีมน้ำ 160 กรัม
ไข่ขาว 2 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ ¼ ชช.
เนยสด 125 กรัม
เนยขาว 125 กรัม
น้ำตาลทราย 270 กรัม
เกลือ 1 ชช.
กลิ่นมะนาว 1/8 ชช.
กลิ่นวานิลา ½ ชช.
วิธีทำ
* นำน้ำตาล ,เกลือ น้ำคนละลาย ตั้งไฟพอน้ำเดือด ต้มต่อจนกระทั้งน้ำเชื่อมข้นเหมือนยางมะตูม วิธีการทำเหมือนกับบัตเตอร์ครีมไข่ขาวทุกอย่าง

บัตเตอร์ครีมน้ำเชื่อม
เนยสด 100 กรัม
เนยขาว 50 กรัม
น้ำ 100 กรัม
น้ำตาลทราย 180 กรัม
เกลือ ½ ชช.
กลิ่นวานิลาบัตเตอร์ ¼ ชช.
กลิ่นอัลมอนด์ 1/8 ชช.
วิธีทำ1. นำน้ำตาล ,เกลือ น้ำ ตั้งไฟอ่อนพอน้ำตาลละลายยกลงแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
2. ตีเนยทั้งสองจนขึ้นฟูเนียน ค่อยๆ เติมส่วนผสมน้ำเชื่อมทีละน้อยจนหมด
3.เมื่อส่วนผสมเนียนดีแล้ว เติมกลิ่นคนเข้ากัน นำไปแต่งหน้าเค้ก

บัตเตอร์ครีมมอคค่า
เนยสด 200 กรัม
เนยขาว 50 กรัม
ไอซิ่ง 175-200 กรัม
กาแฟ 2 ชช.
ผงโกโก้ 2 ชต.
ครีมข้น ( วิปปิ้งครีม ) 170 กรัม
เกลือ ½ ชช.
กลิ่นวานิลาบัตเตอร์ ¼ ชช.
วิธีทำ1. ตีเนยทั้งสองจนขึ้นฟูเนียนเงา ค่อยๆ เติมไอซิ่งทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนขึ้นเงา
2. เมื่อส่วนผสมเนียนดีแล้ว เติมครีมข้น เติมกลิ่นตีจนเนียน นำไปแต่งหน้าเค้ก

วิปปิ้งครีม
วิปปิ้งครีม 250 กรัม ไอซิ่ง50 กรัม วานิลา ½ ชช.
วิธีทำ
นำวิปปิ้งครีมที่แช่เย็นจัด เติมไอซิ่ง ตีด้วยความเร็วสูงสุดจนขึ้นฟู
เติมวานิลาคนเข้ากัน เค้กที่แต่งกับวิปปิ้งครีมควรเป็นเค้กเนื้อเบา
และแต่งหน้าเสร็จต้องเก็บไว้ในตู้เย็น

บัตเตอร์ครีมไข่แดง
น้ำตาลทราย 100 กรัม
ไข่แดง 1 ฟอง
แป้งข้าวโพด ½ ถต.
นมข้นจืด 350 กรัม
เกลือ ½ ชช.
เนยขาว 90 กรัม
เนยสด 160 กรัม
วิธีทำ

1. เทไข่แดง , น้ำตาล ,แป้งข้าวโพด ,นมข้นจืด( 4 ชต. ) และเกลือเข้าด้วยกันพักไว้
2. ต้มนมข้นจืดที่เหลือไฟกลางจนเดือด นำไปตีรวมกับส่วนผสมของไข่แดงที่เตรียมไว้ตีจนเข้ากันดีนำไปกรอง แล้วนำไปตั้งไฟต่อกวนจนส่วนผสมข้นเป็นครีม จึงยกลงพักไว้ให้เย็น
3. ตีเนยทั้งสองจนขึ้นเนียน แล้วเติมส่วนผสมไข่ที่เย็นแล้วค่อยเติมจนหมด ตีต่อจนส่วนผสมเนียน เติมกลิ่นคนเข้ากันนำไปแต่งหน้าเค้ก

บัตเตอร์ครีมไข่แดง ( 2 )
น้ำ 4 ชต.
น้ำตาลบด 75 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง
เนยสด 150 กรัม
วิธีทำ1. ต้มน้ำพอเดือดยกลง เติมน้ำตาลคนละลาย นำไปตั้งไฟต่อ จนเป็นยางมะตูมยกลง
2. ตีไข่แดงจนนวลเป็นครีม ใช้ความเร็วสูง แล้วลดความเร็วเติมส่วนน้ำเชื่อมที่ไม่ร้อนจัดทีละน้อยตีจนส่วนผสมเป็นครีมข้น พักไว้ให้เย็น
3. ตีเนยจนกระทั้งขึ้นนวลเนียน นำส่วนไข่แดงที่เย็นแล้วค่อยเติมตีเร็วจนส่วนผสมเนียนดี
4. เมื่อได้ส่วนผสมเนียนแล้วนำมาเติมรสชาติเพิ่มเติมตามชอบ
* ** รสผลไม้ : น้ำมะนาว หรือน้ำส้มคั่น เพิ่มผิวขูดฝอยนิดหน่อย ( 2 ชช. )
ชอกโกแลต : ชอกโกแลตสำเร็จรูปละลาย ( 50 กรัม )หรือโกโก้ที่ละลายกับน้ำแล้ว
กาแฟ : กาแฟ 2 ชช. กับน้ำร้อน 1 ชช.

น้ำตาลเคลือบเค้กผลไม้น้ำตาลทราย 100 กรัม
เนยสด 50 กรัม
นมข้นจืด 3 ชต.
วิธีทำ นำส่วนผสมไปต้มจนข้นเหนียวนิดๆ ประมาณ 5-6 นาที ใช้ไฟ กลางๆ

หน้าไข่ขาว ( เมอแรงส์ )
ไข่ขาว 3 ฟอง
น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม
วานิลา ½ ชช.
วิธีทำ
ตีไข่ขาว กับน้ำตาลจนตั้งยอดขึ้นเงา เติมกลิ่นคนเข้ากันนำไปแต่งหน้าเค้ก แล้วนำไปอบไฟ แรง ( 450 500 F ) ประมาณ 5-6 นาที