Bloggang.com : noonagist : Le Cordon Bleu Class : 4th week Basic Cuisine, Dover sole Bercy Sauce

Le Cordon Bleu Class : 4th week Basic Cuisine, Dover sole Bercy Sauce

Happy Valentine's day ทุกคนจ้า ขอให้อิ่มเอมกับความรักมากๆนะคะ

เผลอแว่บเดียว นี่เราแต่งงานมาเกือบจะสองปีแล้วหรอเนี่ยะ ไวเหมือนโกหกเนอะ

วาเลนไทน์ปีนี้มาแปลกกว่าทุกปี เพราะปีนี้รู้แล้วว่าพ่อหมีจะยุ่ง-ยุ่งที่สุด คืนวันจันทร์ต้องมีประชุมจะเลิกดึกมาก ไม่เข้าใจเหมือนกันว่าพวกกลุ่มผู้บริหารนี่เค้าไม่มีวันวาเลนไทน์กันรึไง ไม่ไปฉลองบ้างหรอ

สงสารพ่อหมีประชุมไปก็แอบบีบีมา กว่าพ่อหมีจะเลิกประชุมก็ตั้ง 4 ทุ่ม

อิอิ แต่เราสองคนไปฉลองกันเรียบโร้ยตั้งแต่คืนวันอาทิตย์แล้วล่ะคะ วันอาทิตย์เราไปเริ่มวาเลนไทน์กันตั้งแต่หัววัน ไปทาน Jazzy Brunch ร้านโปรดของเราที่ Sheraton Grand สุขุมวิท อิอิ เรามาที่นี่เพราะว่าคืนนี้เรามาเปิดห้องนอนสวีทกันที่นี่ค่ะ

ไอเดียพ่อหมีตอนแรกจะไปทานที่ Rib Room Landmark เพราะเป็นที่ที่พ่อหมีขอแต่งงาน แต่ว่าพออยู่ที่นี่วันอาทิตย์ก็เลยนึกได้ว่าทาน Jazzy brunch กันดีกว่า กว่าจะทานเสร็จเลิกเกือบ 3 โมง ขึ้นมางีบพักที่ห้องกัน แล้วก็ลงมาเล่นน้ำกัน ที่ว่าเล่นน้ำตอนแรกว่าจะนอนชิวเฉยๆ ด้านบนที่สระว่ายน้ำที่ Sheraton เค้าจัดสวนไว้ร่มรื่นมาก จะไปนอนในบ่อจากุซซี่แต่มีคนเล่นอยู่ พ่อหมีชวนลงน้ำ ตัดสินใจอยู่นานสองนาน (เพราะน้ำเย็นมั่กก

) แล้วก็โดนอุ้มลงน้ำจนได้ 55 พ่อหมีขำใหญ่ แบบปลาโลมาเกยอยู่ที่ขอบบ่อ ไม่ยอมลงสักที

Signature รูปเท้าพ่อหมีขอสักหน่อย เดี๋ยวจะหาว่ามาไม่ถึง อิอิ ....แล้วก็เช่นเคย ไปยกเวทที่ฟิตเนส ส่วนเราก็ไปวิ่งเครื่อง พอทุ่มตรงก็อาบน้ำ ลงไป Dinner กันที่ Rossini's วันนี้จัดเต็มทานกันจนจุก

สั่งไวน์เป็นแก้วมาเพราะของเก่าตอนกลางวันยังไม่หมดเลย แหะแหะ

แล้วก็ออกไปเดินย่อยกันบน Sky walk เดินไปเรื่อยๆ คุยกันเพลินๆ ไปซื้ออาหารเช้ามาเตรียมเพราะพรุ่งนี้ตื่นเช้ามาต้องรีบ Check out พ่อหมีไปทำงานแต่เช้า

ชอบตอนตื่นมา ลืมตามาก็เป็นวันวาเลนไทน์ พ่อหมีมาคิส แฮ้ปปี้วาเลนไทน์ พร้อมกับเตรียมอาหารเช้า Breakfast in bed ไว้ให้

วันนี้เราแลกการ์ดแลกของขวัญกัน เราสองคนชอบเขียนการ์ด เพราะเวลาเก็บไว้มาอ่านแล้วรู้สึกดี ชอบวันพิเศษ พิเศษ แบบนี้ เรารักกันในทุกวัน-ทุกวัน แต่วันแบบนี้มันเป็นวันที่พิเศษที่ไม่เหมือนทุกวัน คู่เรามักจะเติมความหวานให้กัน เช่นนั่งวาดรูปสีน้ำมันด้วยกัน ไปเที่ยวต่างจังหวัดกัน ร้องเพลงเล่นกีต้าร์ด้วยกัน เพราะมันเป็นสิ่งสำคัญของคนรักกันเหมือนการเติมปุ๋ยให้ต้นไม้

ไม่ได้เว่อร์ และไม่เคยคิดว่าเลี่ยน สิ่งเหล่านี้มันออกมาจากใจ แบบอยากทำทั้งคู่ รู้สึกว่าตัวเองโชคดี ที่ได้อยู่กับคนคนนี้ เค้าคงเกิดมาเพื่อเป็นคู่กับเราจริงๆ มีความสุขในทุกวันทุกวันค่ะ

55 เริ่มเยอะแล้ว แหะแหะ เดี๋ยวเปลี่ยนอารมณ์ มาถึงคลาสเรียนของเราวันนี้ดีกว่า

วันนี้เรียน Stock อีกแล้ว

ทำพวก Veal Stock Fish stock ทำเมนูปลา แล้วก็พวก Pasta ทำเส้นสดพวก Cannelloni วันนี้สอนเมนูง่ายๆ เป็นปลาล่ะกันนะคะ

Filet de sole bercy ( Dover sole, Bercy Sauce)

Bercy เป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป ในศตวรรษที่ 19 ปี1820 ซึ่งเป็นส่วนนึงของประเทศฝรั่งเศส เป็นตลาด Wine ใหญ่ด้วย ดังนั้นเมนูที่มีชื่อ Bercy มักจะมีไวน์ผสมอยู่ด้วยล่ะคะ

Sole ก็คือปลาลิ้นหมาเป็นปลาแบนๆ ด้านนึงสีเข้ม (ดำ) ด้านนึงสีขาวอาศัยอยู่ที่พื้นทะเล พรางตัวโดยการเอาด้านดำขึ้น การทำปลาเราต้องขอดเกล็ดปลาออกเพราะว่าจะมีทรายเยอะ และที่เกล็ดปลามีแบคทีเรียอยู่ โดยเอากรรไกรตัดกระดูกรอบๆปลาออก(ครีบบน-ล่าง) เอามีดบากๆขูดตรงโคนหางแล้วลอกหนังปลาออก, เอาช้อนลงไปควักไส้ปลาออก ถ้ามีไข่ก็ปลาออกมาด้วย

1. แล่ปลาโดยตัดตรงกลางตัวปลา ปลาลิ้นหมาจะแล่ออกมาได้4 ชิ้น เอามีดกรีดตรงกลางกระดูกและขอบทั้งสองข้าง แล่เนื้อเช็คกระดูก แยกเนื้อส่วนที่ Trim กับกระดูกเอาไปต้มน้ำ Stock (ไม่เอาด้านหนังส่วนที่เป็นสีดำ)

2. เนื้อปลาด้านที่เลาะหนังออก บากเป็นกากบาทโดยทั่วเพื่อตัดเส้นประสาทให้ปลาตรงไม่งอเวลาอบเสร็จ พับปลาเป็น 3 ทบโดยตัดบากซ้ายขวาด้านที่บากก่อนพับ เพื่อให้พับง่ายแล้วคว่ำลง (ด้านที่บากจะอยู่ด้านใน) บากด้านข้างให้เป็นเหลี่ยม จัดรูปให้สวยงาม โรยเกลือ พริกไทย รอไว้

3. ต้ม Stock ปลา เปิดเตาอบไฟ 170-200 องศา

4. พอสต๊อคปลาได้แล้ว นำขึ้นมากรอง ผสมไวน์ขาวลงไปและนำไปแช่อ่างน้ำแข็งให้สต๊อคเย็นตัวลงนิดนึง

5. เตรียมอบปลา โดยนำเนยมาทา Grase รอบกระทะ วางหอมซอยโรยให้ทั่ว วางชิ้นปลาลง ค่อยๆราดน้ำสต๊อคเบาๆลงด้านข้าง ระวังหอมกระจาย ประมาณ 1/3 ของปลา

6. ทำ Chamine ทาเนย Grase ไว้ด้านบน (Chamine คือ กระดาษไขที่เราตัดเป็นวงกลมและทำรูไว้ตรงกลาง ปิดแทนฝาเพื่อควบคุมไม่ให้ไอน้ำระเหยมากเกินไปค่ะ)

7. ตั้งไฟให้ขอบๆพอเดือด ปิด Chamine นำเข้าเตาอบ อบประมาณ 5 นาที

8. นำออกมาจากเตา แยกเนื้อปลาออกมาปิดครอบฟอล์ยไว้กันเย็นและแห้ง

9. นำน้ำที่เหลือในกระทะ ไป Reduce กรองก่อน

10. จนงวดเป็น Syrup Glace แล้ว เอาขึ้นมา Monter au beurre ใส่เนยเย็นลงไป ใส่ Parsley สับละเอียดลงไป

11. ปลาซับให้แห้งด้วยทิชชู่ วางปลาลงบนจานอุ่น ราดซอสให้ Glace เคลือบปลาให้ทั่ว (ซอสจะมีสีชมพูจากหอมแดงนิดๆ)

เท่านี้ก็เรียบร้อยแล้วค่ะ จานนี้ Bercy Sauce ทำกลับมาเหลือกลับบ้าน 3 ชิ้น โดนพ่อหมีโซ้ยเรียบ พ่อหมีบอกว่ากว่าเราจะเรียนจบ พ่อหมีอ้วนเป็นพ่อหมูแน่เลย

วันนี้แอบเอารูปบรรยากาศการเรียนมาให้ชม ขอแอบทำหน้าเบลอเพราะเขิน อิอิ

จานนี้อร่อยคะ ทำไม่ยากด้วย นวดแป้งแป๊บเดียวก็เสร็จ จะช้าก็ตรงต้อง Calamellize หอมให้สีสวยแค่นั้นหล่ะคะ อันนี้ชื่อ Pissaladiere เป็นอาหารททางตต.เฉียงใต้ของฝรั่งเศส ทางนี้จะอยู่ติดกับอิตาลี่ อาหารก็เลยจะออกแนวผสมผสาน มีความเป็นพิซซ่าเล็กน้อย ทานพวกมะกอก แองโชวี่ มะเขือเทศเยอะ ไม่เหมือนกับทางเหนือที่จะทานพวกไขมัน นม เนยในอาหารกันเยอะ

เดี๋ยวอาทิตย์นี้จะไปซิ่งอีกแล้ว แอบติดใจจะไปเกาะสีชังกันถือว่าฉลองให้พ่อหมีวันเกิดซะเลย พ่อหมีเกิดวันที่ 23 คะ เด๊ยวอาทิตย์หน้าจะมีงานวันเกิดพ่อหมีที่บ้าน คราวนี้จัดชุดใหญ่ แม่ครัวลงมือทำอาหารเอง ไว้จะเอามาให้ชม ถ้ามีเวลาถ่ายภาพนะคะ ^ ^ วันนี้ขอไปออกกำลังกายก่อน ช่วงนี้ทานอาหารเยอะทุกวันเลย ต้องรีบไป Burn ออกซะหน่อย

Create Date : 15 กุมภาพันธ์ 2554

Last Update : 19 เมษายน 2554 11:56:06 น.

4 comments

Counter : 1547 Pageviews.

บลอคนุ่นนี่เอง!!! 5555 มาเจิมๆ

แต่จะบอกว่า ปกติเช้าอัพแต่ที่ exteen แหละ ว่างๆก็แวะไปเยี่ยมน้าา~

โดย: chibiasa.exteen.com (Chibiasa

) วันที่: 15 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:17:16:17 น.

อีกนิดลืม comment เลย มัวแต่ตื่นเต้น 555

ชอบไปกินที่ Rossini's เหมือนกันเรย><

อิจฉาๆ ที่ได้ไปนอนพักผ่อน^^/ ขอให้มีความสุขมากๆน้า happy V Day ย้อนหลัง 1 วันจ๊ะ

โดย: Chibiasa

วันที่: 15 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:17:18:32 น.

อิจฉาคนได้ไปสวีทจัง ^^
จานปลาหน้าตาน่าหม่ำมากเลยค่ะ
Pissaladiere ก็น่ากิน

โดย: บาบิบูเบะ...แปลงกายเป็นบูริน

วันที่: 15 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:20:58:18 น.

รบกวนอย่าเบลอ...เห็นหน้าคุณนุ่นแอบชื่นใจ...สามีเรามิโรแมนติกเอาซะเล้ย...

โดย: โอ๋ IP: 223.204.25.27 วันที่: 11 มีนาคม 2554 เวลา:2:10:52 น.