นับเป็นครั้งแรกของวิทยาการด้านอาหารเมื่อนักวิจัยไทยคิดค้นสูตรการหมักแหนมด้วยเชื้อจุลินทรีย์ “โปรไอติก” โดยใช้วัวพันธุ์พื้นเมืองที่มีเลือดวัวนอกไม่เกิน 25% และเลี้ยงดูด้วยวิถีชาวบ้านที่ปล่อยให้วัวหากินเองตามทุ่งหญ้า ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะพร่ำเพรื่อ และคำนึงถึงสวัสดิภาพสัตว์เป็นสำคัญ

ผลงานวิจัยล่าสุดจากศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) ทาง รศ.ดร.จุฑารัตน์ เศรษฐกุล หัวหน้าศูนย์ดังกล่าวให้ความเห็นว่า เราอาจมอง “แหนมโคพื้นเมือง” นี้เป็นอาหารฟังก์ชัน (functional food) ก็ได้ เนื่องจากวิธีการหมักนั้นได้ใช้เชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก ซึ่งช่วยในเรื่องความปลอดภัยทางด้านอาหาร และยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย

ทั้งนี้ รศ.ดร.อดิสร เสวตวิวัฒน์ จากคณะอุตสาหกรรมเกาตรและ ผศ.ดร.คมแข พิลาสมบัติ จากคณะเทคโนโลยีการเกษตร สจล.สามารถแยกเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างสาร “แบคเตอไรโอซิน” (bacteriocin) และมีคุณสมบัติเป็น “โปรไบโอติก” (probiotic) จึงได้นำเชื้อดังกล่าวมาใช้หมักแหนมที่ได้จากเนื้อวัวพันธุ์พื้นเมือง

“เชื้อของเราไม่แค่ผลิตแลคติกได้แต่ผลิตไบโอติกด้วย ทำให้การสร้างความเป็นกรดดีขึ้น กำหนดเวลาการเป็นแหนมได้ ซึ่งปกติเวลาหมักแหนมเนื้อวัวนั้นต้องใช้เวลานานมาก ผ่านไป 5 วันยังไม่เป็นแหนม แต่เมื่อเราหมักด้วยเชื้อที่คัดแยกมาได้นี้ทำให้เป็นแหนมได้เร็วขึ้น ผ่านไป 5 วันก็เป็นแหนมแล้ว แต่เรื่องความเป็นกรดยังไม่เป็นที่พอใจนัก เพราะแหนมที่ดีควรมีค่าพีเอช (pH) ประมาณ 4.5 แต่เราทำได้ 4.8-4.9” รศ.ดร.จุฑารัตน์ กล่าว

ทั้งนี้ ทีมวิจัยได้พิสูจน์ความเป็นโปรไบโอติกของเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยการทดลองในห้องปฏิบัติการและจำลองสภาพแวดล้อมภายในหลอดทดลองให้คล้ายกับสภาพแวดล้อมในสำไล้ เพราะจุลินทรีย์ดังกล่าวจะเป็นจุลินทรีย์โปรไบโอติกหรือไม่นั้นต้องทนต่อน้ำย่อยในกระเพาะซึ่งมีความเป็นกรดสูงได้ และยังต้องทนต่อน้ำดีได้ด้วย ซึ่งจากการทดลองพิสูจน์ว่าจุลินทรีย์เหล่านั้นมีชีวิตอยู่ได้

รศ.ดร.จุฑารัตน์กล่าวว่า จุลินทรีย์โปรไบโอติกช่วยยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ซัลโมเนลลา (Salmonella) ซึ่งก่อโรคในทางเดินอาหารได้ ต่างจากแหนมทั่วไปที่ต้องหมักด้วยเชื้อหลายชนิดและยังตรวจพบเชื้อซัลโมเนลลาด้วย แต่งานวิจัยของศูนย์ใช้เชื้อหมักแหนมเพียง 1 ชนิด โดยทีมวิจัยด้านอาหารได้หมักเชื้อจุลินทรีย์เข้ากับเนื้อวัวที่ไม่มีเอ็นหรือมันติด ซึ่งลักษณะของเนื้อวัวที่มีเส้นใยละเอียด ทำให้แหนมมีเนื้อแน่น แล้วผสมเอ็นจากโคขุนเพื่อให้แหนมมีความหนึบด้วย

ส่วนแหล่งผลิตเนื้อวัวนั้นทีมวิจัยใช้เนื้อวัวพันธุ์พื้นเมืองในโครงการวิจัยของศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร สจล.ซึ่งร่วมมือกับมหาวิทยาลัยราชภัฎอุบลราชธานีในการเพาะเลี้ยงวัวพันธุ์พื้นเมืองตามวิถีเกษตรชุมชนและพึ่งพิงธรรมชาติ โดยปล่อยให้วัวตามทุ่งเพื่อหากินหญ้าเอง รวมทั้งควบคุมการใช้ยาปฏิชีวนะ และใช้หลักสวัสดิการสัตว์ (animal welfare) ในการจัดการ

ตอนนี้ทีมวิจัยยังไม่มีแผนในการทำตลาดแหนมวัวพันธุ์พื้นเมืองนี้ แต่ประสงค์ที่จะถ่ายทอดองค์ความรู้แก่เอกชนที่ต้องการนำไปต่อยอด โดยจะนำนวัตกรรมทางด้านอาหารที่ผลิตขึ้นมานี้ไปร่วมจัดแสดงภายในการประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ ครั้งที่ 3 “นวัตกรรมเนื้อและผลิตภัณฑ์สัตว์เนื้อสัตว์เพื่อความปลอดภัยในอาหารและสุขภาพ” ซึ่งจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 21-22 มิ.ย.55 ณ ห้องฟีนิกซ์ 6 ศูนย์แสดงสินค้าและการประชุมอิมแพ็ค เมืองทองธานี