อยากเปิดร้านกาแฟ.........ต้องเริ่มต้นยังไงดี (ตอนที่2 ร้านกาแฟนะจ๊ะ โปรดักส์หลักน่ะคือกาแฟ)
บ่อยๆๆๆเลยล่ะครับที่ผมมักจะเจอตำตอบแบบนี้เวลาที่ผมถามข้อมูลกับลูกค้าที่จะเปิดร้านใหม่ๆ

"คุณ xxx มีงบเท่าไรล่ะครับ"
"ประมาณ 2 แสนค่ะ"
"แล้วงบสำหรับเครื่องล่ะครับ"
"3 หมื่นค่ะ"

แสนเจ็ดเอาไปแต่งร้าน เหลืองบซื้อเครื่องสามหมื่น บร๊ะเจ้า........!! ผมอยากจะหุย


หลายๆคน(โดยเฉพาะคุณสาวๆทังหลาย) มักจะชอบวาดฝันจินตนาการร้านกาแฟให้ออกมาตามรสนิยม ความชอบ กุ๊กกิ๊กงึกงักของตัวเอง นี่นะเดี๋ยวต้องมีโคมไฟตรงนี้ มุมนั้นจะเอาโซฟาเบาะหลุยส์ มีพี่หมีตัวควายๆสักตัวนึง แชนเดอเลียอีกนะ ไม่มีไม่ได้ ไหนจะตู้เค้กอีก(ทีอีของที่ก่อให้เกิดแต่รายจ่าย ถ้าไม่ได้ทำเค้กขายเอง ดันทะลึ่งซื้อง่ายๆ ไม่คิด) ไหนจะอะไรต่อมิอะไรอีก บลาๆๆๆ โดยคิดแต่ว่า

"ถ้าร้านฉันสวย ร้านน่ารัก มันก็คงมีคนเข้าเองแหละ" (เสี่ยงโชคอีกแล้วเห็นมะ)
"แบบนี้แหละ ใครๆก็ชอบ ฉันยังว่าโอเคเลย"(คิดแบบนี้นี่หนักกว่า)

ร้านกาแฟที่สามารถขายตัวมันเองได้โดยที่ไม่ได้ใช้โปรดักส์หลักเป็นกาแฟ แต่ใช้จุดขายเรื่องร้านสวยเนี่ย เห็นทีจะมีไม่กี่ร้าน เท่าที่ผมนึกออกตอนนี้ก็มีอยู่ในหัวแล้วสามร้าน แต่ไม่ขอพาดพิงถึงละกันนะครับ แต่สามร้านที่ผมคิดออกนี่ จุดขายอยู่ที่"บรรยากาศ"ของร้านจริงๆ แต่ก็มีร้านอีกจำนวนมากเหมือนกันนะครับ ทั้งที่ทำร้านกาแฟออกมาได้ดูดี สวยงาม แต่ว่าไปไม่รอด ทั้งนี้ทั้งนั้นเนี่ยโดยมากแล้วคนส่วนใหญ่(โดยเฉพาะคุณผู้หญิง)มักจะหลงลืมไปว่า ธุรกิจที่คุณคิดจะทำอยู่

คือร้านกาแฟ ไม่ใช่ที่พักนั่งเล่นอินเตอร์เน็ต

ฉะนั้นสิ่งที่จะทำให้มันไปได้ คือ สินค้าหลักของธุรกิจเรา นั่นคือกาแฟนั่นเอง


แล้วกาแฟที่ดี ที่มันจะขายได้ มันเป็นยังไงล่ะ

------------------------------------------------------------------------




ร้านกาแฟแบบที่เรากำลังจะทำกันอยู่นี่ เขาเรียกกันว่า Espresso Bar นะครับ มีต้นกำเนิดมาจากอิตาลี ก่อนที่จะถูกทำให้แพร่หลายไปทั่วโลกโดยสตาร์บักส์(ตามความเชื่อของผม) ทำให้บาร์กาแฟแบบ Espresso Bar นั้นจะถูกแบ่งออกเป็นสองแนว ใหญ่ๆ ก็คือแบบ Italian Bar กับแบบ American Bar(บางคนก็เรียกว่า Seattle Bar) รายละเอียดความแตกต่างของสองแบบนี้ผมจะมาว่ากันในตอนต่อๆไปนะครับ แต่ถ้าผมจะทำร้านกาแฟ ผมคงทำร้านที่เป็นลักษณะแบบ Italian Bar ด้วยเหตุผลบางประการ

โดยหลักๆแล้ว Espresso Bar นี่จะนิยามแบบง่ายๆเลยก็คือ "บาร์กาแฟที่เสิร์ฟกาแฟโดยใช้เอสเพรสโซ่เป็นตัวหลัก)

เมื่อเราได้เอสเพรสโซ่แล้ว หลังจากนั้น เอาวัตถุดิบอะไรใส่ลงไปก็จะได้เมนูใหม่ตามแต่วัตถุดิบที่เราใส่ลงไป

เอสเพรสโซ่ผสมน้ำร้อนก็เป็นอเมริกาโน่
เอสเพรสโซ่ใส่ช็อกโกแล็ต หรือโกโก้ก็เป็นมอคค่า
เอสเพรสโซ่ใส่นมกะฟองหนาๆ ก็เป็นคาปูชิโน่

ทั้งหมดเริ่มต้นจากเอสเพรสโซ่ เพราะฉะนั้นหากเอสเพรสโซ่เรามีรสชาติดีแล้ว เครื่องดื่มกาแฟของเราก็จะมีรสชาติดีตามไปด้วย

ทุกครั้งเวลาที่ผมสอนเจ้าของร้านที่เข้ามาเรียนกาแฟกับผม ผมจะบอกทุกๆคนว่า กาแฟเองก็คล้ายๆกับร้านก๋วยเตี๋ยว เคยสงสัยกันบ้างหรือเปล่าว่า ปกติแล้ว แต่ละคนปรุงก๋วยเตี๋ยวก็ไม่เหมือนกัน บางคนชอบเผ็ด ชอบเค็ม ชอบเปรี้ยว ชอบหวาน ตามแต่ลิ้นของแต่ละคนเห็นว่าดี แต่สุดท้ายแล้ว ทำไมทุกคนถึงยังบอกว่าก๋วยเตี๋ยวร้านนี้อร่อยเหมือนกัน ทั้งที่แต่ละคนปรุงไม่เหมือนกัน ทั้งนี้ทั้งนั้นก็เพราะว่าก๋วยเตี๋ยวของเขามีรสชาติที่ดีอยู่แล้ว ฉะนั้น แม้จะเติมอะไรลงไป ก็ไม่ได้บั่นทอนรสชาติลงไป

ร้านกาแฟก็เช่นกัน หากคุณมีเอสเพรสโซ่ที่ดีแล้ว รสชาติกาแฟก็จะดีไปตาม

เวลาที่ผมเจอกับลูกค้าที่สนใจจะมาเรียนกาแฟแล้ว คำถามที่ผมเจอประจำก็คือ สอนสูตรไหม? มีสูตรให้กี่สูตร? ผมก็มักจะกวนส้นตีนตอบกลับไปว่า พี่จะเอากี่ร้อยสูตรล่ะครับ ผมทำให้พี่ได้หมดแหละ 5555+ เพราะบางที่เนี่ยบอกว่าสอนสูตรกาแฟสี่สิบ ห้าสิบสูตรเนี่ย มันก็แค่ สมมุติเอาเป็นลาเต้ละกัน มันก็จะ ลาเต้ร้อน เย็นปั่น ได้สามแล้วใช่ป่ะฮะ อ่ะใส่คาราเมลลงไปด้วย ก็เป็นคาราเมลลาเต้ ร้อน เย็น ปั่น อ่ะเป็นฮาเซลนัทมั่ง ก็เป็นฮาเซลนัทลาเต้ร้อน เย็น ปั่น แค่นี้ก็เก้าล่ะ หรือจะเอาหน้าด้านๆเลยก็เอา คาราเมลมาผสมฮาเซลนัทอีกที ก็กลายเป็นคาราเมลแอนด์ฮาเซลนัทลาเต้ ร้อน เย็น ปั่น แผล็บเดียวผมได้มา 12 เมนูละ ถ้ารวมเมนูหลักๆทั้งหมดที่มี เอสเพรสโซ่ อเมริกาโน่ คาปูชิโน่ และมอคค่า รวมกันเข้าไปแล้ว ก็ได้มาแล้วตอนนี้ 60 เมนู (เอสเพรสโซ่ อเมริกาโน่ ลาเต้ คาปู และมอคค่ารวมกันได้ 5 เมนู แต่ละเมนูแปลงร่งได้ 12 แบบ รวมแล้วเท่ากับ 5x12 = 60 เมนู)

มันมีกันแค่นี้จริงๆ แล้วน้ำเชื่อมนี่มันก็มีสารพัดสารพัน จะทำเป็นพันสูตรก็ยังได้เลยครับ



ฉะนั้นแล้ว เรื่องสูตรนี่ไม่ใช่เรื่องใหญ่นะครับ

แต่ที่สำคัญคือต้องมีเอสเพรสโซ่ที่ดี หรือที่เขามักจะเรียกกันว่า Perfect Shot ซึ่งผมจะมาว่ากันทีหลังอีกทีว่าไอ้เพอร์เฟคต์ช็อตเนี่ย มันคืออะไร ทำยังไงถึงจะได้มันมาแล้วถ้าไม่เพอร์เฟคต์มันจะเป็นยังไง

อย่างไรก็ตาม สำหรับผมแล้ว มันมีสิ่งที่สำคัญกว่า perfect shot ก็คือ มาตรฐานของร้านเราครับ

เราควรจะใส่ใจกับสิ่งที่เรียกว่ามาตรฐานให้มากๆ โดยเฉพาะกับกาแฟซึ่งเป็นเครื่องดื่มตัวนึงที่รสชาติสามารถเพี้ยนไปได้ง่ายมากหากคุณทำเอสเพรสโซ่ในแต่ละแก้วได้ไม่เหมือนกัน แก้วนี้สกัดได้ที่ 27 วินาที แต่อีกแก้วสกัดได้ที่ 18 วินาที รสชาติของสองแก้วนี้นี่ต่างกันแบบแยกแยะได้อย่างชัดเจน โดยที่คุณไม่จำเป็นต้องเป็นคนที่กินกาแฟและมีประสบการณ์มาเยอะๆ (จากการที่ผมได้ลองกับลูกศิษย์ของผมนะครับ ทุกคนแยกแยะได้อย่างชัดเจน) ซึ่งตรงนี้มันจะส่งผลอย่างไร

มันก็จะส่งผลให้ลูกค้าที่มากินเริ่มไม่มั่นใจแล้ว เมื่อวานมากินอย่างเข้ม แต่วันนี้นี่ใสแจ๋ว

ลองนึกถึงเราเองครับ เข้าไปร้านนึง วันนี้ได้อย่าง อีวันได้อีกรส ทั้งที่สั่งเมนูเดียวกัน ผมคงไม่ไปกินละครับ เว้นเสียแต่ว่าไม่มีทางเลือก


----------------------------------------------------------------


สรุปแล้ว คุณควรจะสนใจในรสชาติ มากกว่าร้านสวย นอกจากนี้ควรจะมีมาตรฐานของร้านด้วย

และการที่จะได้รสชาติกาแฟที่ดีก็อยู่ที่เอสเพรสโซ่ของคุณว่าจะดีแค่ไหน

จากประสบการณ์ที่ผ่านมา หากถามว่า กาแฟหนึ่งแก้ว รสชาติที่ได้ออกมานั้น มาจากอะไร ผมอยากจะบอกว่า 40% มาจากเมล็ด 30% มาจากบาริสต้า ที่เหลือมาจากอุปกรณ์ที่เราใช้ เรื่องเมล็ดผมคงยังไม่ขอพูดอะไร เพราะของแบบนี้อยู่ที่ลิ้นนิยมของแต่ละคน

ส่วนเรื่องของคนอยู่ที่การฝึกฝน ซึ่งจะกล่าวในตอนต่อๆไป

แต่อีกเรื่องที่เป็นเรื่องใหญ่ คือเรื่องของเครื่องชงเครื่องบดกาแฟครับ ซึ่งจะเขียนต่อในตอนหน้า โปรดติดตามกันต่อไป



Create Date : 13 มิถุนายน 2553
Last Update : 13 มิถุนายน 2553 14:25:21 น.
Counter : 662 Pageviews.

5 comments
Food For Fun :: Hot Wok Return # 74 "ผัดก็ได้-ทอดก็ดี"...วุ้นเส้นผัดหมูหมัก & หอยทอด Sweet_pills
(6 ส.ค. 2565 17:23:36 น.)
Food For Fun : Hot Wok Return #74 - "ผัดก็ได้-ทอดก็ดี" - ปลาทับทิมทอดกรอบผัดสมุนไพร ทนายอ้วน
(5 ส.ค. 2565 12:56:12 น.)
ร้านอาหารบรรยากาศดี ที่ ร้านลาวสตอรี่ @บางระจัน จังหวัดสิงห์บุรี นายแว่นขยันเที่ยว
(5 ส.ค. 2565 14:34:11 น.)
Blog86 ร่วมกิจกรรม Food For Fun#74:ผัดก็ได้-ทอดก็ดี ("ข้าวผัดกุนชียง&หมูยอใส่ไข่") เริงฤดีนะ
(2 ส.ค. 2565 20:12:50 น.)
  
เห็นด้วยเป็นอย่างยิ่งค่ะ...เคยเปิดร้านกาแฟมาแล้วเหมือนกันค่ะ...ตัวกาแฟจะบ่งบอกถึงคุณภาพและรสชาติที่ดี...เครื่องชงกาแฟนี่ก็สำคัญค่ะ...ราคาก็เป็นตัวบ่งชี้ของรสชาติกาแฟด้วย...ไหนจะคนทำอีกหล่ะ....ขอแนะนำคนที่จะเปิดร้านกาแฟเจ้าของต้องคอยกำกับดูแลอย่างใกล้ชิดเพราะเราไม่ได้เป็นเฟรนไชส์ใหญ่ๆดังๆ...เคยปล่อยให้ลูกจ้างดูแลจัดการร้านให้เพราะตัวเองมีงานประจำขอบอกค่ะว่า...แย่มากๆ...เลยต้องเซ้งไปเลยเพราะเราไม่มีเวลามาดูแล
โดย: tingly_p วันที่: 13 มิถุนายน 2553 เวลา:17:57:15 น.
  
แวะมาเออออกะเจ้าของบล็อกค่ะ
โดย: ยัยตัวป่วน (my vava ) วันที่: 13 มิถุนายน 2553 เวลา:19:45:15 น.
  
โอ้ว...ตอบได้ถูกและโดนใจมากมาย....ชอบมากนะคะสำหรับร้านกาแฟ ชอบดูไดเดียเค้า แต่ก็ไม่ลืมเรื่องรสกาแฟเป็นสำคัญนะ....ถูกต้องเลยค่ะ "ไม่ลืมตัวเอง ไม่ลืมว่าขายอะไร"...ถ้าแต่งสวย กาแฟไม่อร่อย..สงสัยต้องไปเป็นอินทีเรียแทน...อิๆๆๆๆๆ
ขอบคุณสำหรับความรู้นะคะ เขียนอีกนะ ชอบอ่าน
โดย: auau_py วันที่: 13 มิถุนายน 2553 เวลา:20:59:22 น.
  
ถ้าจะเปิดร้านกาแฟต้องใช้โต๊ะไม้แบบนี้เจ๋งเลย
//numtoomai.plazathai.com/
โดย: หนุ่ม IP: 124.120.125.167 วันที่: 16 มิถุนายน 2553 เวลา:21:54:50 น.
  
ใช่แล้วครับทำงานร้านกาแฟมา 4 ร้าน หัวใจจริงๆมาจากเอสเพรสโซ่ Perfect Shot อย่างที่คุณต๊อบบอกนั่นแหละครับ
ส่วนเมนูหรือสูตรอื่นๆก็ตามมา บางทีร้านเดียวกันแต่ต่างสาขาขายแต่ละอย่างดีต่างกันอันนี้ขึ้นอยู่กับกลุ่มลูกค้าด้วย
เพราะร้านที่มันแกวทำ บางสาขาขายได้แต่กาแฟเป็นหลัก บางสาขาก็ขายได้เป็นเมนูสุขภาพของทานเล่นหรือน้ำปั่น
บ่งบอกว่าเรื่องทำเลก็สำคัญ แต่ทีขาดไม่ได้คือการเอาใจใส่ต่อกาแฟเครื่องดื่มทุกๆแก้วที่ทำให้กับลูกค้าและการบริการที่ดีมีความจริงใจกับลูกค้ารักในกาแฟที่ทำใช้วัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ ลูกค้าก็จะสัมผัสได้ว่าได้ดื่มกาแฟดีมีคุณภาพคุ้มกับราคา และมีความสุขกับกาแฟแต่ละแก้วที่เราทำ และร้านก็จะประสบความสำเร็จดั่งใจฝัน
โดย: มันแกว IP: 183.89.62.127 วันที่: 5 ตุลาคม 2553 เวลา:0:37:56 น.
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 

Tobioespresso.BlogGang.com

Tobio Ezprezzo
Location :
กรุงเทพฯ  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
 ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]