การชงชา แบบประณีต หรือ "กงฟูฉา"

(แต้จิ๋ว - กังฮูเต้ , จีนตัวเต็ม - 功夫茶 , จีนตัวย่อ - 工夫茶)

[บทความข้างล่างนี้ ได้ยกมาจาก กระทู้ที่เคยตอบ ในห้องจีนศึกษา]

การชงชาจีนนั้นมีหลายวิธี แต่วิธีที่น่าจะเป็นที่รู้จักมากที่สุด คงจะเป็นการชงแบบ "กงฟูฉา" (แต้จิ๋ว-"กังฮูเต้") ฝรั่งจะเรียกว่า Kung Fu Tea (กังฟูที) หรือถ้าแปลเป็นถ้อยคำแบบไทยๆ คงจะได้ความทำนองว่า "ชาประณีต" , สำหรับคนไทยแล้วก็คงจะคุ้นเคยชิดใกล้กับการชงชาแบบนี้ ยิ่งคนที่มีเชื้อสายจีน อาจจะมีชุดน้ำชาอยู่ที่บ้าน โดยเฉพาะในหมู่คนจีนเชื้อสายเฉาโจว (แต้จิ๋ว)

ซึ่งเชื่อกันว่า เฉาโจว (แต้จิ๋ว) เป็นแหล่งกำเนิดของชาประณีตนี้ , ส่วนที่จะเล่าให้มิตรสหายได้อ่านนั้น เป็นการชงแบบดื่มเพื่อละเลียดรสน้ำชา ไม่ใช่เป็นการชงทิ้งไว้ในกาใหญ่ ดื่มเพื่อดับกระหาย ซึ่งการชงดังว่านั้น ไม่ได้มีพิธีรีตรองอะไรมากนัก แต่กการชงชาแบบละเลียดรส ที่จะได้กล่าวต่อไปนี้นั้น ออกมีพิธีรีตรองบ้างสักเล็กน้อย เป็นการให้ความสำคัญกับ อุปกรณ์ , ใบชา , น้ำชงชา และ สหายที่นั่งสนทนากันในวงน้ำชา

อุปกรณ์สำหรับการชงชาแบบประณีต ก็มีหลายอย่างครับ ขอเล่าให้ฟังดังต่อไปนี้

1. ป้านชา (ปั้นชา ก็เรียก) ส่วนใหญ่นิยมเป็นป้านดินเผา เพราะเชื่อว่าจะสามารถขับสี กลิ่น รส ออกมาได้อย่างเต็มที่ นิยมชงในป้านเล็กขนาดเท่ากำปั้น

2. จอกชา เป็นจอกขนาดเล็กครับ ด้านในควรเป็นสีขาว เพื่อที่จะสามารถมองเห็นสีน้ำชาได้อย่างชัดเจน และปา่กจอกควรบานออก เพื่อที่จะสามารถ จับยกขึ้นดื่มได้ เวลามีน้ำชาร้อนๆ อยู่ในถ้วย

3. เหยือกพักน้ำชา เนื่องจาก การแช่ชา ไว้ในป้านนานๆ จะทำให้สารชนิดหนึ่ง เรียกว่า "แทนนิน" (tannin) คือสารที่มีรสฝาด ซึ่งจะส่งผลต่อกระเพาะอาหาร ทำให้รู้สึกท้องอืด และท้องผูก การชงชา ถ้าแช่ชาในป้านนานๆ สารแทนนิน ก็จะออกมามาก จึงควรแช่ชาในป้านชา ประมาณ 1-2 นาที แล้วเทพัก ไว้ที่เหยือกพักน้ำชา และรินใส่จอก จากเหยือก จะดีกว่า (ชาที่ชงรอบที่ 3 ขึ้นไป อาจเพิ่มเวลาขึ้นอีก รอบละ "15 วินาที" แต่เวลาการแช่ชาทั้งหมด "ไม่ควรเกิน 5 นาที" ครับ)

4. ที่กรองชา เอาไว้กรองเศษใบชา ซึ่งผมเองแรกๆก็ใช้ แต่ตอนนี้ไม่ใช้แล้วครับ เพราะใบชา สามารถทานได้ เศษใบชาก็ทานได้ ไม่เป็นอันตราย แต่หากชอบ ให้น้ำชาใส ไม่มีตะกอน ก็ใช้ที่กรองชาได้

5. ถ้วยปากกรวย ใช้เพื่อเพิ่มความสะดวกในการเทใบชาลงป้าน

6. อุปกรณ์สำหรับ ตัก-คีบ (จะได้อธิบายรายละเอียดต่อไป...) [//teatime.bloggang.com]

7. ถาดน้ำชา อันนี้มีหลายแบบครับ เป็นแบบอลูมิมัม ก็มี แบบกระเบื้องเคลือบ แบบดินเผา หรือแบบไม้ ถาดน้ำชาจะมีช่องระบายน้ำ และน้ำที่เราใช้ลวกถ้วยต่างๆ ก็จะลงไปอยู่ชั้นข้างล่าง บางแบบมีที่ต่อสายยาง เพื่อระบายน้ำออกเพิ่มความสะดวก

6.1 ช้อนตักใบชา ปกติ การใช้มือหยิบใบชา ออกจากภาชนะบรรจุ อาจทำให้ความชื้นในมือของเราไปทำปฏิกิริยา กับ ใบชา ยิ่งเป็นชาที่ ขี้สำออย แบบชาอู่หลง หรือชาเขียว ที่ไม่ค่อยถูกกับความชื้น จะทำให้ชานั้นมีรสชาเสียไปครับ จึงควรใช้ช้อน หรือ เทใส่ฝ่ามือ ไม่ควรใช้มือล้วงหยิบจากภาชนะโดยตรง

6.2 ที่เขี่ยใบชา ใช้สำหรับ เขี่ยใบชาในป้านชาออก เมื่อจะเปลี่ยนชาใหม่ (จะได้อธิบายวิธีใช้ด้านล่าง)

6.3 คีมคีบ ใช้คีบจอกชา ตอนลวกจอกครับ ป้องกันไม่ให้ถูกน้ำร้อนลวกมือ

6.4 ไม้ปลายแหลม สำหรับ เอาไว้แทงสวนเข้าไป ในพวยกา เวลามีเศษใบชาติดอยู่ ซึ่งทำให้เวลาริน น้ำชาจะไหลออกมาไม่สะดวก (จะได้อธิบายวิธีใช้ด้านล่าง)

6.5 กรวย อันนี้สำหรับ ใช้วางบนปากของป้านชา เวลาตักชาใส่ป้าน เพื่อไม่ให้ หล่นกระจัดกระจาย

A. การใช้ที่เขี่ยใบชา เขี่ยชาที่ชงแล้วออกจากป้าน (อุปกรณ์ 6.2)

B. การใช้ไม้แหลม แทงเข้าไปที่พวยของป้านชา เพื่อเขี่ยเศษชาที่อุดตัน (อุปกรณ์ 6.4)

ขั้นตอนการชงชาแบบประณีต มีดังนี้ครับ

"น้ำค้างหยกเก้าบุปผา"

--END--