การกินมะเขือเทศเป็นประจำ จะช่วยลดการเกิดอนุมูลอิสระได้มากช่วยชะลอความแก่ชรา และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคภัยไข้เจ็บอย่างเช่นมะเร็ง หรือโรคหัวใจได้มาก... มะเขือเทศ ทุกท่านคงจะรู้จักมะเขือเทศเป็นอย่างดีเพราะเป็นผลไม้ที่ใช้ในการประกอบอาหารที่อุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ มากมาย และเป็นแหล่งอาหารที่ดีสำหรับวิตามินซี วิตามินเคแร่ธาตุโปแตสเซียม และโบรอนสารสำคัญในมะเขือเทศที่ได้รับความสนใจมากเป็นพิเศษ คือ สารไลโคพีน(lycopene) เป็นสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoid)ที่มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระและช่วยในการป้องกันการเสื่อมสภาพของเซลล์ในร่างกายสารไลโคพีนนี้มีประสิทธิภาพเหนือกว่าสารเบต้าเคโรทีนและสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์อื่นๆ ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งและยังพบอีกว่าสารไลโคพีนช่วยลดโอกาสความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในต่อมลูกหมากได้มากถึงร้อยละ 20 สารไลโคพีนพบมากในมะเขือเทศแดงสด แตงโมและฝรั่งขี้นกที่มีเนื้อสีชมพูอมแดง มนุษย์รับประทานมะเขือเทศเป็นอาหาร ผัก รวมทั้งเครื่องดื่มนอกจากมะเขือเทศจะมีรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางอาหารมากมาย มะเขือเทศมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Lycopersiconesculentum เป็นพืชในวงศ์ Solanaceaeมะเขือเทศเป็นพืชล้มลุกอายุประมาณหนึ่งปี เติบโตเร็ว ลำต้นมีขนปกคลุมมีกลิ่นเฉพาะตัว ใบหยักเว้าลึก ดอกสีเหลืองรูปดาว ผลฉ่ำน้ำผลมะเขือเทศอาจมีรูปร่างกลมหรือรี สีเหลือง ส้ม หรือแดง ฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา มะเขือเทศเป็นแหล่งวิตามิน A, B, C, E และแร่ธาตุโพแทสเซียม น้ำจากผลมะเขือเทศที่คั้นใหม่ๆ ใช้ทำความสะอาดผิว ทำให้ผิวนุ่มเนียน และสวยงาม น้ำคั้นจากผลมะเขือเทศมีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระอย่างอ่อนเนื่องจากในมะเขือเทศมีสารไลโคปีน จัดเป็นสารแคโรทีนอยด์ชนิดหนึ่งแคโรทีนอยด์นี้เป็นเม็ดสีธรรมชาติที่ละลายในไขมันซึ่งให้สีเหลืองสด ส้มแดง และเขียวสดกับผัก ผลไม้ อย่างเช่น แครอท ฟักทอง บร็อคโคลี่ ฯลฯมีคุณสมบัติช่วยต้านการเกิดอนุมูลอิสระทำให้อนุมูลของเซลล์ในร่างกายมีอนุภาคเป็นกลางช่วยหยุดยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของอนุมูลอิสระต่างๆไลโคปีนนี้จัดว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังที่สุดในมะเขือเทศมีไลโคปีนอยู่มากเหนือกว่าแตงโมเกือบสองเท่าการกินมะเขือเทศเป็นประจำ ก็จะช่วยลดการเกิดอนุมูลอิสระได้มากจะช่วยชะลอความแก่ชรา และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคภัยไข้เจ็บอย่างเช่นมะเร็ง หรือโรคหัวใจได้มาก น้ำคั้นจากผลมะเขือเทศยับยั้งการเกิดมะเร็งที่กระเพาะปัสสาวะในหนูทดลองและช่วยลดอุบัติการการเกิดมะเร็งที่ระบบทางเดินอาหารได้อีกด้วยนอกจากนี้การรับประทานผลมะเขือเทศจะได้รับสารไลโคพีนที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก สารที่มีชื่อเรียกว่า tomatoside เป็น steroidal glycosideมีอยู่ในมะเขือเทศ แสดงคุณสมบัติของ interferon อาจใช้ป้องกันและรักษาการติดเชื้อไวรัสในมนุษย์และสัตว์ การศึกษาวิจัยใช้สารเล็คทินที่สกัดจากมะเขือเทศสีดา พิสูจน์ฤทธิ์ยับยั้งเชื้อเบต้าฮีโมลัยติค สเตร็ปโตค็อคคัส กลุ่มบี องค์ประกอบทางเคมี ผลมะเขือเทศ ประกอบด้วย กรดอินทรีย์ น้ำตาล คาโรทีนอยด์ วิตามิน A,B, C, E ส่วนเหนือดิน ลำต้นและใบ มีพิษ เพราะมีสาร steroidal saponins แคโรทีนอยด์(carotenoids) เป็นสารสีธรรมชาติที่พบมากที่สุด พบในคลอโรพลาสต์ในรูปchromoproteins หากอยู่นอกคลอโรพลาสต์ จะพบเป็น acyclic carotenoids ซึ่งcarotenoids ที่เป็นสีของมะเขือเทศคือ lycopeneมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเซลล์มะเร็งที่มดลูก และปอดอีกทั้งยังเป็นส่วนผสมในตำรับยาที่ใช้ป้องกันอันตรายอันเกิดจากการผลิตอนุมูลอิสระที่ผิดปกติ อัลคาลอยด์ชนิด steroidal alkaloidsเป็นกลุ่มสารที่ออกฤทธิ์รุนแรง จัดเป็นสารพิษ ในมะเขือเทศคือ tomatosideซึ่งได้จากใบ และส่วนเหนือดิน ในผลสีเขียวจะมี alkaloid 0.03%แต่ในผลสุกไม่พบ alkaloid จึงไม่ควรรับประทานมะเขือเทศดิบ คุณสมบัติทางเภสัชวิทยา ของ steroidal alkaloid ของพืชในวงศ์Solanaceae จะทำปฏิกิริยากับสเตียรอลที่เซลล์ผิว เป็นผลให้เม็ดเลือดแดงแตกทำให้ผิวหนังและเนื้อบุผิวระคายเคืองอย่างแรงมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส ราและใช้เป็นยาฆ่าแมลงมีคุณสมบัติยับยั้งเอมไซม์โคลีนเอสเตอเรสกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางและต่อมาจะทำให้เป็นอัมพาตหากรับประทานในขนาดที่จะทำให้เกิดพิษจะระคายเคืองทางเดินอาหารอย่างแรง ไลโคพีน จากการศึกษาวิจัย พบว่าผู้ที่รับประทานมะเขือเทศปริมาณสูงจะมีระดับของสารต้านอนุมูลอิสระชนิด carotenoid lycopene สูงในเลือดสารดังกล่าวลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคมะเร็งต่อมลูกหมาก ไลโคพีน (lycopene) เป็นสารในตระกูลแคโรทีนอยด์ (carotenoid)พบมากในมะเขือเทศแดงสด ซอสมะเขือเทศ แตงโมและฝรั่งขี้นกที่มีเนื้อสีชมพูอมแดง ผู้ป่วยเตรียมผ่าตัดต่อมลูกหมากที่ได้รับประทานซอสมะเขือเทศในปริมาณสูงเป็นเวลา 3 สัปดาห์ พบว่าระดับไลโคพีนในเลือดเพิ่มสูงขึ้นลดความเสียหายของเซลเม็ดเลือดขาวและเซลต่อมลูกหมากรวมทั้งลดระดับของสารพีเอสเอในเลือดอีกด้วย มะเขือเทศอุดมไปด้วยวิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ มากมายและเป็นแหล่งอาหารที่ดีสำหรับวิตามินซี วิตามินเค แร่ธาตุโปแตสเซียมและโบรอน สารอาหารในมะเขือเทศที่ได้รับความสนใจ คือ สารไลโคพีนซึ่งเป็นสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ที่มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระและช่วยในการป้องกันการเสื่อมสภาพของเซลล์ในร่างกาย สารไลโคพีนมีประสิทธิภาพเหนือว่าสารเบต้าเคโรทีนและสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์อื่นๆ ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งและยังพบอีกว่าสารไลโคพีนสามารถช่วยลดโอกาสความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในต่อมลูกหมากได้มากถึงร้อยละ 20 เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับมะเขือเทศ เคยมีคนทำวิจัยเกี่ยวกับคุณประโยชน์ของมะเขือเทศเอาไว้มากมายอย่างเช่น พบว่าการกินอาหาร เช่น พาสต้าราดซอสมะเขือเทศทุกวันเป็นเวลา 3สัปดาห์ จะช่วยลดอาการของมะเร็งต่อมลูกหมากลงได้ส่วนในผู้หญิงสูงอายุหลังวัยหมดประจำเดือน การกินอาหารที่มีแคโรทีนอยด์และไลปีนสูง เช่น แครอท หรือมะเขือเทศจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งรังไข่ แถมไลโคปีนปริมาณสูงๆยังช่วยลดปริมาณโคเลสเตอรอลส่วนไม่ดี หรือ LDLซึ่งช่วยให้โอกาสเกิดโรคหัวใจลดน้อยลงด้วย มีการศึกษาในประเทศฟินแลนด์พบว่าผู้ชายวัยกลางคนที่มีระดับไลโคปีนในเลือดต่ำจะมีความเสี่ยงต่อการเกิดหัวใจวาย อัมพาต และโรคหลอดเลือดตีบมากขึ้นส่วนในเนเธอร์แลนด์ก็เคยมีการศึกษาคล้ายๆ กันพบว่าคนที่สูบบุหรี่เป็นประจำหากได้รับไลโคปีนในปริมาณสูงจะช่วยลดอัตราการเกิดเส้นเลือดตีบ และการเกิดหัวใจวายได้ ไม่เพียงแต่มะเขือเทศจะมีไลโคปีนเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยวิตามินเอ อี และซีซึ่งในวารสารสมาคมแพทย์แห่งสหรัฐอเมริการะบุไว้ว่า วิตามินอีและซีทั้งสองตัวนี้จะช่วยต้านอนุมูลอิสระ และช่วยป้องกันโรคสมองเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ได้ ส่วนวิตามินเอ ก็จะช่วยบำรุงสายตา และดีต่อสุขภาพผิวช่วยให้ผิวเปล่งปลั่งสดใส โดยเฉพาะผิวหน้าในขณะที่นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแห่งเทล อะวิฟก็ศึกษาพบว่าผู้ชายที่รับประทานซอสมะเขือเทศประมาณ 3 ใน 4 ถ้วยต่อวันจะช่วยพัฒนาความสามารถของร่างกายในการต่อสู้กับโรคหืดหอบได้ถึง 45% ด้วย จนถึงทุกวันนี้ยังไม่มีใครรายงานว่าการได้รับไลโคปีนจากมะเขือเทศมากไปจะมีผลเสียอย่างไรหรือเปล่าดังนั้นจึงไม่ต้องห่วงว่าหากเราเป็นคนชอบกินอาหารที่มีมะเขือเทศมากๆแต่ก็เคยมีการศึกษาในมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดบอกว่าการป้องกันมะเร็งให้ได้ผลโดยการกินมะเขือเทศควรได้ไลโคปีนในปริมาณอย่างน้อย 6.5 มก.ต่อวันเทียบเท่ากับการกินอาหารที่มีมะเขือเทศเป็นส่วนผสมหลักประมาณ 10ครั้งต่อสัปดาห์ คนส่วนใหญ่มักไม่มีปัญหาอะไรกับการกินมะเขือเทศมากๆเว้นแต่บางคนอาจพบว่าเกิดผื่นแดงบนผิวหนังหรือในคนที่แพ้สารประเภทซาลิไซเลทในยาบางอย่างก็อาจเกิดอาการหายใจลำบากได้หากเกิดอาการเช่นนี้ควรปรึกษาแพทย์ขอคำแนะนำที่ถูกต้องจะดีกว่า มีงานวิจัยตีพิมพ์ในวารสารการวิจัยทางเคมีด้านอาหาร และพืชการเกษตรกล่าวไว้ว่า การกินมะเขือเทศแบบปรุงสุกจะช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารและไลโคปีนได้ดีกว่าแบบดิบถึงแม้ว่าการให้ความร้อนอาจลดปริมาณวิตามินซีลงไป แต่คุณค่าส่วนอื่นๆก็ยังดีกว่าอาหารอีกหลายชนิดแถมยังช่วยให้ไลโคปีนอยู่ในสภาพพร้อมถูกดูดซึมโดยร่างกายเราได้ทันทีอีกด้วย มะเขือเทศผลขนาดกลางๆ จะมีน้ำหนักประมาณ 5.3 ออนซ์ หรือ 148มก. ให้พลังงานประมาณ 35 แคลอรี และโคเลสเตอรอลระดับ 0 ให้ใยอาหาร ไขมันและโปรตีนอย่างละประมาณ 1 กรัม และคาร์โบไฮเดรตประมาณ 6 กรัม มีวิตามินเอ20% วิตามินซี 40% โปแตสเซียม 10% และเหล็ก 2% มะเขือเทศแช่เย็นจะมีรสชาติและสีผิวที่ซีดจางลง หากต้องการกินมะเขือเทศควรนำออกจากตู้เย็นวางทิ้งไว้ก่อนสักชั่วโมงหนึ่งเพื่อให้รสชาติที่ถูกกักจากความเย็นกลับคืนมา