วันนี้ไปสัมมนาของกิมจั๊วกะขจรศักดิ์ที่โรงแรม The Twin Tower มาค่ะ สปอนเซอร์บัตรเข้างานจากพี่อี๊ดตามเคย ขอบคุณนะคะพี่สาว ^^

งานสัมมนาครั้งนี้ค่อนข้างประทับใจมาก เพราะขนมอร่อย แถมของว่างเพียบพัก 2 เบรค และอาจาร์ยก็สอนเทคนิคเต็มที่อย่างไม่มีกั๊กทำให้จดกันแทบไม่ทันเลยค่ะ

เริ่มจากช่วงเช้าเชฟนรเศรษฐ ( เชฟหน้าใสกิ๊ก แต่เเทคนิคการสอนเจ้มจ้นมากกก ) เชฟเคยเป็นอาจาร์ยมาก่อนค่ะ แล้วก็เคยทำร้านเองด้วย แต่ตอนนี้เห็นบอกว่าให้น้องทำแทนอยู่ เลยมีเวลามาสอนพวกเราแทนค่ะ อิอิ ) วันนี้เชฟสอน 3 เมนูค่ะ ได้แก่ Choux Cream Pie ,Framboisee ( ตัวนี้ดูเผินๆ นึกว่า Opera cake ) และ Mix Berry Pudding Cake ค่ะ

แล้วช่วงบ่าย อาจาร์ยสุริยันต์ ( อาจาร์ยอารมณ์ดีมาก สอนไปยิงมุกไป ขำตลอดงานค่ะ ) อาจาร์ยสอนอีก 3 เมนู คือ Truffle Rum Chocolate cake, Cream Cheese custard Fruit Tartlet , Tule' Cheese cookie French Style หลังจากนั้นจึงตบท้ายด้วยการสอนเทคนิคทำช๊อกโกแลตแต่งเค้กและสาธิตวิธีการแต่งหน้าเค้กอีกประมาณ 4 ก้อนบิ๊กบึ้มด้วยกัน

นับว่า วันนี้ได้เห็นเทคนิคดีๆ ในการสร้างสรรค์เค้กสวย ๆ การตกแต่งจานเพื่อเพิ่มความน่าหม่ำ แล้วยังมูลค่า อัพราคาเค้กของเราได้น่าดูชมเลยทีเดียว ^____^

และเนื่องจากปุ๊กพบว่า ขนมที่อาจาร์ยทำออกมาให้ชิมแต่ละอย่างในวันนี้นั้น มีรสชาติอร่อยจริงอะไรจริง ^^ เลยอยากจะแชร์สูตรที่ได้มาไปพร้อมๆ

กับข้อมูลที่จดมาได้เลยละกันนะคะ สูตรจะอยู่ใน file รูปค่ะ คิดว่าชัดในระดับนึง ถ้าติดตรงไหน ( ลายมือคนจดอาจจะอ่านยากไปซักหน่อย เพราะรีบด้วย )

ก็สอบถามมาได้นะคะ

ส่วนพื้นที่ตรงนี้จะสรุปข้อใหญ่ ๆ ที่เป็นเฉพาะส่วนที่ปุ๊กคิดว่าค่อนข้างน่าสนใจมากๆ ไว้นะคะ ( เพราะจริง ๆ แล้ว ถ้าเขียนหมดมันจะเยอะมว๊ากกกก ตลอดรายการ 555+++ )

Choux Cream Pie

1. พบว่า พรีมีโอแผ่นแป้งพายเนยสดสำเร็จรูป ที่อาจาร์ยเอามารองทำฐาน Choux cream มีรสชาติอร่อยค่ะ ใช้ง่ายมาก ๆ ด้วย ว่าแล้วเด๋วจะไปหาซื้อมาใช้ทำมั่ง

ฐานแป้งพายทำให้ชูครีมของเรามีลักษณะต่างไปจากที่เราเห็นทั่ว ๆ ไปที่เป็นเพียงลูกกลมๆ สรุปว่าอร่อยค่ะ

2. แป้งที่เอามาทำตัวชู ใช้แป้งขนมปัง เนื่องจากดูดน้ำได้เยอะกว่าแป้งเค้ก ทำให้โครงสร้างของชูเวลาพองตัวจะอยู่ตัวดี และดีดตัวขึ้นฟูได้ดีกว่าด้วยค่ะ

3. การเติมไข่ไก่ลงในแป้งชู ให้ค่อยๆใส่ และไม่ต้องรอจนแป้งเย็นสนิท เอาให้พออุ่น ๆ ก็ค่อยๆเริ่มรินไข่ลงไป ( ถ้ารอจนเย็นสนิทค่อยใส่ไข่ แป้งจะออกมาเหลว )

4. การเทนมสดลงไปผสมกับคัสตาร์ดครีม ต้องค่อยๆ เท อย่าเทพรวดลงไป จะทำให้คัสตาร์ดจับตัวเป็นเม็ด ๆ ไม่เนียน

Framboisee

1. สูตรไข่ไก่ 5 ฟอง ถ้าใส่ถาดแยมโรลอบ ทำใส่ถาดเดียวจะสูงไป ถ้าทำ 10 ฟอง จะทำขนาดถาดแยมโรลได้ 3 ถาด

2. สูตรเค้กสปันจ์ อาจาร์ยใส่น้ำมันพืชลงไปแทนเนยบบางส่วน เพราะน้ำมันจะทำให้เค้กมันฉ่ำกว่าการใช้เนย (ซึ่งตรงนี้จะเปลี่ยนเนยเป็นน้ำมันหมดเลยก็ได้นะคะ )

3. เนื้อเค้กสูตรอาจาร์ยสูรนี้ค่อนข้างแน่น ไม่ฟูมาก เอาไปทำเป็นแยมโรลได้ค่ะ

4. ส่วนของราสเบอรี่ซอส หรือ ราสเบอรี่พูเร่ สามารถทำปริมาณมาก แล้วเก็บในช่องฟรีซไว้เลยได้ค่ะ จะใช้ค่อยเอาออกมาละลาย

5. ตอนจะเอาราซเบอรี่ซอสที่แช่แข็งไว้มาใช้ผสมในส่วนของเนย ต้องระวังไม่ให้ซอสเย็นจัด ไม่งั้นเนยจะหดตัว แล้วจะตีไม่เนียน การแก้ไข อาจต้องใช้เวลาในการตีที่นานขึ้น

6. การตัดเค้กที่มีส่วนประกอบของครีม , กานาซ ให้ใช้มีดจุ่มน้ำร้อนแล้วเช็ดแห้งไปตัด หรืออาจจะลนไฟเอาก็ได้ จะได้รอยตัดที่คม

7. ส่วนของราซเบอรี่พูเร่ เอามาใส่เจลาติน ผสมกะสีเล็กน้อย เอามาราดหน้าเค้กแทนเยลลี่ได้นะ

8. ในส่วนของกานาซ เราอาจใส่น้ำผลไม้ชนิดอื่น ๆ แทนราซเบอรี่ก็ได้ เช่น ส้ม , เสาวรส ก็จะได้รสชาติที่แตกต่าง ( แล้วแต่จินตนาการสร้างสรรค์ของแต่ละคนเลยค่ะ )

Mixed Berry Pudding Cake

1. ในสูตรพุดดิ้ง หรือมูส ใช้วิปครีมที่เป็น Dairy กับ Non Dairy ผสมกันเนื่องจาก Non Dairy whip cream (Shine Road) ทำมาจากไขมันพืช เมื่อตีจะขึ้นฟู และอยู่ตัวได้ดี

กว่าการใช้วิปครีมที่เป็นชนิด Dairy ( President ) ที่เป็นไขมันจากนมวัวเพียงอย่างเดียว ส่วนการใส่วิปครีมแบบ Dairy ด้วยนั้นจะช่วยในเรื่องรสชาติให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น

2. การตีวิปปิ้งครีมมาผสมเป็นพุดดิ้ง ให้ตีพอตั้งยอดปานกลางพอ อย่าให้ตั้งยอดแข็ง จะผสมยาก

3. เค้กทำทีเดียวปริมาณเยอะ ๆ แล้วเข้าช่องฟรีซไว้ได้ ค่อย ๆ ทยอยออกมาคลายเย็น ก็จะได้เค้กเหมือนใหม่ และเก็บรักษาได้นานกว่าการแช่ช่องธรรมดานะคะ

รูปขนมช่วงเช้าของเชฟนรเศรษฐ์ค่ะ อาหย่อยทุกอย่างเลย

ในส่วนของอาจาร์ยสุริยันต์ ตามในชีสเลยนะคะ จดไม่มากเท่าไหร่ น่าจะพออ่านง่ายอยู่ค่ะ

อยากเน้นไปในส่วนของรูปเค้กที่อาจาร์ยแต่งให้ดูมากกว่า น่าหม่ำมากมาย อิอิ

ข้างล่างเป็นรูปขนมช่วงบ่ายของอาจาร์ยสุริยันต์ค่ะ  @^___^@

สูตรตามนี้นะคะ

วันนี้ปุ๊กโชคดีอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน เพราะอาจาร์ยมีจับฉลากแจกหนังสือ Cooking With CHEESE 19 เล่ม ผลิตภัณฑ์และเค้กที่ทำวันนี้อีกประมาณ 20 รางวัล

กะลังอยากได้หนังสือมากๆ อาจาร์ยก็จับขึ้นมาได้เป็นชื่อแรกเลย ก็เลยได้หนังสือมากอดสมใจ อยากกรีดร้อง กรี๊ดดดดดดๆๆๆๆ (ในใจ) ดังๆ แบบว่าเค้าดีใจมว๊ากกก ^__^

เค้กแบบต่าง ๆ ที่อาจาร์ยทำเป็นตัวอย่างในวันนี้ตามขึ้นไปนะคะ ^____-

เนื่องจากเยอะจัด เราเลยรวมมาในรูปเดียวซะเลย

Create Date : 22 พฤศจิกายน 2555
Last Update : 22 พฤศจิกายน 2555 18:12:30 น.		0 comments
Counter : 398 Pageviews.
Share Tweet