พี่อี๊ด พี่สาวใจดี หาบัตรอบรมงานสัมมนาของล่ำสูงมาให้ เลยมีโอกาสได้ไปฟังกับพี่ๆอีกสองคน และเก็บเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยในการทำขนมจาก อ.เจริญ เชื้อจินดา และ อ.ชัชชญา รักตะกนิษฐ์ ที่มาสาธิตและแนะนำเคล็ดลับให้ แต่ตัวพี่สาวเองติดธุระไปไม่ได้ น้องเลยจดเท่าที่จำได้มาฝาก บางอย่างก็เป็นพิ้นฐานที่เรียน ๆ กันไปแล้ว ไม่เป็นไรเนอะ ถือว่าเอาไว้เตือนความจำอีกที ผิดถูกยังไง ต้องขออภัยมา ณ ที่นี้นะคร้า จดมาเท่าที่ฟังทันและพอจำได้จ้า มีทั้งทีอาจารย์ทำไปสอนไป สลับๆกับที่มีคนถามขึ้นไป เนื้อหาเลยไม่ค่อยเรียงกัน แต่ก็ได้ความรู้มาอีกหลายอย่าง   ยังไงก็ขอบคุณมากนะคะ   ^^

เกร็ดน่ารู้

1.  ในการตีเนยกับน้ำตาลใช้ความเร็วสูงได้ แต่เมื่อใส่ไข่ลงไป ให้ลดความเร็วลงเป็นปานกลาง เพราะหากตีเร็วไป เมื่ออบออกมาจะทำให้หน้าเค้กแตกได้ หลังจากนั้นตอนใส่แป้งให้ใช้ความเร็วต่ำ

2.  เวลาใส่ไข่ ต้องทยอยใส่ทีละใบ แล้วตีให้เข้ากันก่อน ค่อยใส่เพิ่ม เพราะหากใส่ลงไปทีเดียว เค้กจะเป็นไตได้

3.  การผสมส่วนผสมโดยสลับแป้งและนม ให้เรื่มด้วยแป้ง จบด้วยแป้งเสมอ ( อย่าจบด้วยของเหลว )

4.   ( อ.เจริญ ) การทำน้ำเชื่อมใส่ในบัตเตอร์ครีม ให้ใช้สัดส่วนน้ำตาล 700 g / น้ำ 300 g  ต้มให้เดือด หลังเดือดแล้วให้เติมน้ำมะนาวลงไป  2 ช้อนชา จะช่วยไม่ให้

     น้ำตาลทรายเป็นเกร็ดได้ ( ในกรณีที่น้ำตาลทรายมีสัดส่วนมากกว่าน้ำมาก ๆ ) เสร็จแล้วตั้งไว้ให้เย็น จึงนำน้ำเชื่อมมาทยอยใส่ใน  บัตเตอร์ครีม (สูตรผสมเสร็จพร้อมตี )

      ที่ตีไว้จนขึ้นฟูแล้ว  แล้วตีให้เข้ากัน (น้ำเชื่อมอาจใช้แบบสำเร็จรูปของมิตรผลก็ได้ )

     ( อ.ชัชชญา ) ใช้ น้ำ 180 g กับ น้ำตาล 360 g และเกลือ 1 หยิบมือ ต้มให้เดือด ยกลงให้เย็นตัวลง แล้วค่อยนำไปใส่บัตเตอร์ครีม ( สูตรผสมเสร็จพร้อมตี ) ที่ตีไว้จนฟูแล้ว

      *** อันนี้ไม่ใช่การทำบัตเตอร์ครีมไข่ขาวที่ต้องใช้น้ำเชื่อมเดือดๆ เพื่อให้ไข่สุกนะคะ คนละอันกัน ของอาจารย์อันนี้ต้องรอเย็นก่อน ไม่งั้นใส่ไปร้อนๆครีมละลายค่ะ )

5. การอบเปลือกแอแคร์ จะให้เปลือกนุ่มต้องใช้ไฟแรง ( ผิวเปลือกจะไม่กระด้าง )

6. Shiffon cake กับ Spong cake หลังจากผสมเสร็จแล้ว ไม่สามารถตั้งรออบข้างนอกได้ แต่หากจำเป็นจริง ๆ ให้นำไปใส่ตู้เย็นไว้ก่อน และนำออกมาคนให้เข้ากันอีกรอบ

    ก่อนนำเข้าอบ

7. การละลายมาการีน ให้เอาเข้าละลายในเตาอบ หรือตั้งละลายบนน้ำร้อน ไม่ควรตั้งไฟโดยตรง เพราะน้ำในมาการีนจะแยกชั้น แล้วเมื่อนำไปผสม น้ำนั้นจะไปจับกับแป้ง

8. การทำคัพเค้ก ให้ผสมแบบวิธี creaming จะให้เนื่อเค้กที่แน่นกว่าและอยู่ตัวกว่าการใช้เค้กชิฟฟอน ที่มักจะร่อนและยุบตัว

9. ในสูตรส่วนใหญ่จะใช้มาการีน สามารถเปลี่ยนเป็นเนยสดได้เหมือนกัน แต่ขึ้นอยู่กับชนืดเค้กนั้น ๆ ด้วย เพราะเนยสดที่ทำมาจากนมวัวจะละลายเร็ว ทำให้เมื่อนำไปใช้ในบาง

    สูตรที่ต้องตีนานๆ เนยจะละลาย ทำให้เค้กที่ออกมาไม่ดีได้

10. การใช้หัวใบไม้ตีเนยจะให้เนื้อครีมที่ได้ เนียนกว่าการใช้หัวตระกร้อ

11. เทคนิดการราดหน้าช๊อคโกแลตให้สวยเนียน ให้แบ่งหน้าช๊อคโกแลตออกมาส่วนหนึ่งก่อน เอามาใส่โถรองน้ำเย็น คนให้มันพอข้น ๆ ก็เอามาโค้ดรอบเค้กรอบแรก

      (เหมือนครัมโค้ดอะค่ะ ) แล้วจึงค่อยเอาที่ร้อน ๆ ที่เหลือมาราดทะบลงไปอีกที วิธีนี้จะช่วยให้ราดง่าย และเรียบสวยค่ะ

12. การทำชิ้นช๊อกโกแลตตกแต่ง ให้นำไปแช่ตู้เย็นแป๊บนึง เพราะจะทำให้ช๊อกโกแลตเงาขึ้น แต่อย่าแช่นานนะ ปลายมันจะกระดก

13. การนำผิวเลมอนขูดมาเป็นอุปกรณ์ตกแต่งหน้าเค้ก ให้เอาไปลวกน้ำร้อนทิ้งก่อนสองรอบ แล้วจึงเอาน้ำตาล 2 ส่วน ต้มกับน้ำ 1 ส่วน แล้วใส่ผิวเลมอนที่ผ่านการลวกน้ำร้อน

     มาแล้วนั้นใส่ลงไป ต้มจนเปลือกมีลักษณะใส ๆ ก็นำมาใช้ได้ค่ะ

14. การทำเค้กที่มีส่วนผสมของโกโก้ หรือกาแฟ มักจะใส่เบคกิ้งโซดาด้วย เนื่องจากผงโกโก้และกาแฟมักจะมีความชื้น ผงฟูอย่างเดียวเอาไม่อยู่ เลยต้องใส่เบคกิ้งโซดา

      ร่วมด้วย และการเติมน้ำส้มสายชูลงไปในนมสดให้กลายสภาพเป็นกรดก็จะทำให้เค้กนุ่มขึ้น ( กลิ่นเปรี้ยวในที่ีสุดจะหายไปเนื่องจากมีเอนไซม์ช่วยย่อย ) เมื่อนำไปใส่ในเค้ก

      จะทำให้เกิดปฏิกริยา เกิด ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และทำให้เค้กฟูขึ้น

ที่จดมาได้มีประมาณนี้นะคะ เด๋วจะลงรูปในงานด้วย ส่วนหนังสือที่ไปอบรมก็เก็บมาไว้ให้แล้ว เอาไว้เอาไปให้ค่า ^^

ส่วนตัวคิดว่า ขนมตามสูตรในหนังสือไม่ค่อยถูกปากเท่าไหร่ อาจเป็นเพราะเค้าเน้นเพื่อการค้า การผลิตปริมาณมากๆ รวดเร็ว และพยายามลดต้นทุนไปด้วย เลยทำให้เนื้อขนมไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่  แต่ถ้าในแง่เกร็ดความรู้ที่ได้เพิ่มมาก็คุ้มค่าค่ะ สนุกมั่ก ๆ ชอบๆ เอาไว้คราวหน้าไปกันอีกนะคะ