Bloggang.com : โยริน่า : โลกของขนม

โลกของขนม

ขนมฝรั่งในเมืองไทย
เบเกอรี่หรือขนมฝรั่ง เริ่มมีในเมืองไทยตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นับแต่แป้งสาลีเข้ามาใหม่ ๆ แต่ก็ยังไม่เป็นที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะขนมที่ทำเป็นขนมแบบเดิม ๆ ส่วนผสมของขนมก็ต้องนำเข้ามา ราคาจึงแพง อีกทั้งอุปกรณ์ในการทำก็แพง การลงมือทำขนมฝรั่งแต่ละครั้งจึงค่อนข้างลงทุนสูง ขนมจึงมีราคาแพงมากเมื่อเทียบกับอาหารจานหลัก ทำให้เบเกอรี่เป็นที่นิยมอยู่ในวงแคบ

ขนมฝรั่งในยุคแรก ๆ ในบ้านเรามีอยู่แถวโบสถ์ซางตาครู้ส ซึ่งถือเป็นต้นกำเนิดขนมฝรั่งกุฎีจีนที่ใช้เตาถ่าน หรือที่สะพานหันก็เป็นขนมผังฝรั่ง ซึ่งใช้เตาปิ้งแบบดั้งเดิม ลักษณะมีไฟข้างล่างและข้างบนมีไฟครอบอีกที ในเรื่องของเตาทำขนมนี้ จีนนับเป็นชาติแรกที่รู้จักการทำชนมปังที่เรียกว่า โรตี ซึ่งเป็นขนมปังของชาวไหหลำ สำหรับเตาเขามีธรรมเนียมการเอาเกลือมาฝังไว้ใต้เตาแล้วก่ออิฐปิด สุมไฟเข้าไป เกลือนี้จะเป็นตัวกระจายความร้อนทำให้ขนมสุก

สมัยก่อนชาวไหหลำเป็นคนจีนที่เก่งในการสร้างเตาอบแบบก่ออิฐมอญสมัยโบราณ หลังจากที่เตรียมทำขนมปังเสร็จก็ถึงขั้นตอนทำให้สุก ขนมปังจะถูกโยนเข้าเตา พออบเสร็จจึงนำออกจากเตา แต่พอมาถึงยุคปัจจุบัน ขนมฝรั่งได้รับการปรับปรุงพัฒนาและมีการสร้างสรรค์รูปแบบใหม่ ๆ ขึ้นมามากมาย อุปกรณ์เครื่องมือใช้ในการทำขนมฝรั่งที่ช่วยอำนวยความสะดวกก็หลายหลากและทันสมัยมากขึ้น อีกทั้งวัตถุดิบในการทำก็หาง่าย ทำให้ราคาของขนมฝรั่งและขนมอบต่าง ๆ ไม่แพงจนเกินไป ความนิยมขนมฝรั่งของคนไทยยุคปัจจุบันจึงมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ

ส่วนผสมหลักในการทำเบเกอรี่
1. แป้งสาลี มีด้วยกันหลายยี่ห้อ แต่ละยี่ห้อก็ใช้แตกต่างกัน การทำเค้กจะใช้แป้ง ดังต่อไปนี้

แป้งสาลีโปรตีนต่ำ เพื่อให้เนื้อเค้กมีความเบาฟู เช่น เค้กจำพวกสปองจ์เค้ก ซิฟฟอนเค้ก
แป้งสาลีโปรตีนปานกลาง เหมาะสำหรับทำพาย พัฟ เพื่อให้เนื้อแป้งมีความเหนียวเล็กน้อยหรือกรอบร่วน
แป้งสาลีโปรตีนค่อนข้างสูง นั้นดีสำหรับการทำคุกกี้ เพราะเนื้อคุกกี้มีความกรอบร่วนแบบนุ่ม ๆ
แป้งสาลีโปรตีนสูงมาก ๆ นิยมมาทำขนมปัง เพื่อให้ได้แป้งที่มีโครงสร้างเส้นใบจับตัวกัน เนื้อขนมปังจึงจะเหนียวและนุ่ม

2. น้ำตาล น้ำตาลในการทำเค้ก คุกกี้ มีหลายชนิด เช่น น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลไอซิ่ง การใช้น้ำตาลแต่ละ
ชนิดขึ้นอยู่กับวิธีการผสม เช่น กาคนด้วยตะกร้อมือ ควรใช้น้ำตาลทรายป่น เพื่อให้น้ำตาลละลายได้ดีเป็นเนื้อเดียวกันกับเนย ถ้าใช้เครื่องตีไฟฟ้าก็เป็นน้ำตาลทรายธรรมดาชนิดเม็ดละเอียด น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลอ้อย ซึ่งก่อนนำมาใช้ต้องร่อนให้ได้เนื้อน้ำตาลที่ละเอียดเสียก่อน เมื่อนำมาผสมจะได้ไม่มีเม็ดน้ำตาลอยู่ ซึ่งจะทำให้ชิ้นขนมไม่สวยและเห็นเป็นจุดสีน้ำตาล

3. สารช่วยฟู มีมากมายหลายชนิด ดังนี้

- ผงฟู เป็นสารเสริมที่ช่วยให้ขนมมีความฟูนุ่ม นอกจากการตีให้ขึ้นฟู ผงฟูต้องใช้ชนิดการทำงานสองครั้งคือ ครั้งแรกทำงานระหว่างการผสมและครั้งที่สองทำงานในขณะที่ขนมกำลังจะสุก

- เบกกิ้งโซดา เป็นสารเสริมอีกชนิดหนึ่งที่ช่วยให้เนื้อขนมขึ้นฟูและส่วนผสมไม่ตกตะกอน ใช้ใส่ในส่วนผสมที่มีส่วนผสมของของหนักและมีน้ำตาลในตัว เช่น ผงโกโก้ เนื้อกล้วยหอม

- ยีสต์ ช่วยเพิ่มปริมาณของเนื้อขนมปัง ทำให้มีลักษณะเนื้อและโครงสร้างที่ดี มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาการหมัก ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากสารประกอบต่าง ๆ ในแป้ง จึงทำให้แป้งขยายตัวใหญ่ขึ้น

ยีสต์มี 3 ชนิด คือ

ยีสต์สด ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นและมีอายุการเก็บสั้น
ยีสต์แห้ง ไม่ต้องเก็บในตู้เย็น เป็นแบบละลายน้ำก่อนใช้ โดยให้ละลายในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 38 องศษเซลเซียส ใช้น้ำ 5 เท่าของยีสต์ ใส่น้ำตาล 10% ของน้ำหนักยีสต์ เช่น ใช้ยีสต์ 10 กรัม น้ำ 50 กรัม น้ำตาล 1 กรัม
ยีสต์สำเร็จรูปหรือยีสต์ผง ช่วยลดเวลาในการผสมแป้ง ซึ่งไม่ต้องเก็บในตู้เย็น เพราะสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องธรรมดา เมื่อเปิดใช้แล้วเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท

4. ไข่ไก่ มีทั้งฟองขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ ในการทำเค้กและคุกกี้มักใช้ไข่ไก่ขนาดกลาง แต่ถ้ามีไข่ไก่ขนาดเล็กก็ให้เพิ่มอีก 1 ฟอง เช่น ในตำรับใช้ไข่ไก่ 3 ฟองขนาดกลาง ถ้าเป็นฟองเล็กก็ใช้ 4 ฟอง ฟองใหญ่ก็ใช้ 2 ฟอง และต้องเป็นไข่ใหม่จึงจะมีความข้นหนืดสูง เพราะไข่เก่าจะมีน้ำมาก การสังเกตไข่ใหม่ให้ดูนวลที่เปลือกไข่ ผิวเปลือกจับแล้วขรุขระ ถ้าส่องกับแสงจะเห็นโพรงอากาศเล็กน้อย

5. เนย มีทั้งเนยสด เนยเทียมหรือมาการีน และเนยขาว

- เนยสด ทำจากน้ำนมวัวชนิดเข้มข้น สีเหลืองอ่อน จึงต้องแช่เย็นไว้เสมอ ก่อนนำมาใช้ต้องทิ้งให้อ่อนตัวเล็กน้อยจึงจะผสมเข้ากันได้ดี
- เนยเทียมหรือมาการีน มีสีเหลืองเข้มเกือบส้ม อยู่ในอุณหภูมิปกติได้โดยไม่ละลาย จึงไม่ต้องแช่ตู้เย็น
- เนยขาว มีสีขาวตามชื่อเรียก นิยมมาทาถาด พิมพ์สำหรับอบกันขนมติดพิมพ์ หรือผสมกับเนยสดเพื่อตีเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก
- เพสตรีมาการีน (Pastry Margarine) เป็นมาการีนที่ใช้ในการพับให้เกิดชั้นของพายชั้น มีความเหนียวและรีดคลึงได้ง่าย และทำให้ชั้นของแป้งสูงขึ้น

6. นม นิยมใช้นมสด หรือผสมนมข้นจืดกับน้ำเปล่าในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 คือนมข้นจืด 1 ส่วนผสมกับน้ำ 1 ส่วนให้ได้ตามจำนวนที่ต้องการ

7. เกลือ ช่วยปรุงแต่งรสชาติให้ขนมมีรสกลมกล่อมยิ่งขึ้น

อุปกรณ์ต่าง ๆ ในการทำเบเกอรี่

1. เครื่องตีไข่ไฟฟ้า
2. ตะกร้อตีไข่ด้วยมือ
3. พายยาง
4. ที่ปาดเนย (Spatula)
5. อ่างผสม
6. พิมพ์อบเค้ก, ถาดอบคุกกี้
7. กระดาษไข
8. หัวบีบคุกกี้และถุงบีบ
9. แปรงทาเนย
10. ชุดถ้วยตวงมาตรฐานเฉพาะของแห้ง
11. ชุดช้อนตวงมาตรฐาน
12. ถ้วยตวงของเหลว

ประเภทของขนมอบ

เค้ก มีหลายประเภทและมีคุณสมบัติต่างกัน แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ
1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูของเค้กเกิดจากการตีเนยที่เอาอากาศเข้าไป อนุภาคของไขมันจะกักอากาศไว้แล้วขยายตัวระหว่างการอบ เค้กประเภทนี้ ได้แก่ เค้กเนย เค้กผลไม้ เค้กช็อกโกแลต
2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก การขึ้นฟูขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีไข่ ทำให้เค้กขยายตัวในระหว่างการอบ การทำเค้กประเภทนี้ ควรทำด้วยความระมัดระวัง เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่อ่อนตัว เมื่อใส่แป้งลงไปในส่วนผสมควรตะล่อมอย่างเบามือและอย่าคนนาน เค้กประเภทนี้ ได้แก่ แยมโรล ทอฟฟี่เค้ก
3. เค้กที่ทำโดยแยกไข่แดง-ไข่ขาว หรือเรียกอีกอย่างว่า ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่รวมลักษณะของเค้กเนยและเค้กไข่เข้าด้วยกัน โดยมีโครงสร้างละเอียดเหมือนเค้กไข่ และมีเนื้อเค้กที่มันเงาเหมือนเค้กเนย ต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชแทนเนย มีลักษณะเบาและนุ่มมาก

หลักการทำเค้ก
เค้กมีหลายชนิดหลายรูปแบบ จึงมีวิธีทำและส่วนผสมที่ต่างกัน หากเรารู้หลักต่อไปนี้ จะทำให้เค้กออกมาสวยน่ารับประทานและอร่อย

1. ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนใช้เพื่อให้อากาศแทรกเข้าไประหว่างเนื้อแป้ง ทำให้แป้งเบาฟู การตวงแป้งจึงต้องใช้วิธีการชั่งมากกว่าการตวง เพราะให้ปริมาฯส่วนปสมแน่นอนกว่า
2. ไขมันนั้น ถ้าเป็นเนยสดควรเอาออกจากตู้เย็นก่อนเพื่อให้อ่อนตัวและง่ายต่อการตีครีม ถ้จะให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่มลักษณะดี ควรผสมเนยสดกับมาการีนหรือเนยขาวเข้าไปด้วย
3. น้ำตาลควรเลือกเม็ดละเอียดหรือป่น เพราะถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่อาจละลายไม่หมดและเกิดจุดบนหน้าเค้กได้ ทำให้เค้กไม่น่ารับประทาน
4. ควรเลือกใช้ผงฟูคุณภาพดี มีการทำงาน 2 ขั้นตอน คือ ช่วยฟูขณะผสมส่วนผสมและช่วยฟูขณะอบ และควรดูผงฟูที่ไม่เก่า เพราะจะทำให้เค้กมีขนาดเล็กและปริมาณเนื้อเค้กน้อย
5. การเติมไข่และของเหลวควรเติมทีละน้อยหรือแบ่งใส่ทีละส่วนเพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม
6. การตีไข่ขาวควรตีด้วยความเร็วสูงสุดจนไข่เริ่มตั้งยอด จึงใส่น้ำตาลแล้วตีต่อจนตั้งยอด อุปกรณ์ที่ใช้ตีไข่ขาวทั้งอ่างผสมและเครื่องตีต้องแห้งสะอาด ปราศจากไขมัน ถ้ามีไขมันเพียงเล็กน้อยไข่ขาวจะตีไม่ขึ้น
7. การอบเค้กทุกชนิดควรเปิดเตาอบไว้ก่อน เพื่อให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามที่ตำรับระบุไว้ และขณะอบขนมไม่ควรเปิดเตาอบบ่อย ๆ เพราะการเปิดเตาอบแต่ละครั้งเป็นการลดอุณหภูมิลง และอากาศภายนอกเข้าไป ทำให้ขนมยุบตัวได้
8. การทดสอบว่าเค้กสุกหรือยัง ให้ใช้ไม้แหลมจิ้มตรงกลางเค้ก ถ้าไม่มีเนื้อเค้กติดออกมาแสดงว่าเค้กสุกแล้ว หรือใช้มือแตะหน้าเค้กเบา ๆ ถ้าไม่เป็นรอยนิ้วมือที่แตะก็แสดงว่าสุก อีกวิธีหนึ่งคือสังเกตว่าขอบขนมล่อนออกจากพิมพ์โดยรอบและมีสีเหลือง
9. การวางเค้กในเตาอบควรวางให้อยู่กึ่งกลางเตาพอดี และถ้าอบพร้อมกันหลายพิมพ์ให้วางตาละพิมพ์ห่างกัน 1 นิ้ว เมื่อเค้กสุกฟูขึ้นจะได้ไม่ติดกัน และความร้อนสามารถกระจายรอบตัวเค้กได้

วิธีทำเค้กแต่ละชนิด

เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก มีด้วยกัน 3 วิธีคือ

วิธีที่ 1 ครีมเนย เป็นวิธีการผสมโดยตีไขมันกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเป็นครีมขาว แล้วค่อย ๆ ใส่ไข่ทีละฟอง ตีให้เข้ากัน จึงใส่แป้งสลับกับของเหลว โดยเริ่มต้นด้วยแป้งและต้องจบด้วยแป้ง การเติมแป้งลักษณะนี้เพื่อให้แป้งดูดซึมน้ำบางส่วนและป้องกันแป้งจับตัวเป็นก้อน ผสมกันจนเนียนเรียบ

วิธีที่ 2 ผสมขั้นตอนเดียว เป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นไข่แล้วตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 5 นาทีจึงใส่ไข่ ตีต่ออีก 5 นาทีด้วยความเร็วต่ำ วิธีนี้มักใช้กับแป้งสำเร็จรูป

วิธีที่ 3 แยกไข่ขาว-ไข่แดง เป็นวิธีที่นิยมมาก เพราะจะได้เค้กที่มีปริมาณมาก โดยแยกไข่แดงและไข่ขาวไว้ก่อน แล้วตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นจึงใส่ไข่แดงทีละฟอง ตีผสมจนเข้ากันด้วยความเร็วต่ำ ใส่ส่วนผสมแป้งสลับกับของเหลว เติมกลิ่นตามต้องการ จากนั้นตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์จนตั้งยอดอ่อนจึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลอีกส่วนจนหมดและมีลักษณะตั้งยอดแข็ง ใส่ส่วนผสมแป้ง ตะล่อมเบา ๆ ให้เข้ากัน

เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก มี 2 วิธีคือ

วิธีที่ 1 แองเจิลฟูลเค้ก เป็นเค้กที่ใช้ไข่ขาวตีกับน้ำตาลหนึ่งส่วนและใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปด้วยเพื่อช่วยให้ฟองไข่ขาวอยู่ตัว ไม่เหลวเป็นน้ำ และทำให้เนื้อเค้กที่อบเสร็จมีสีขาวละเอียด ส่วนน้ำตาลอีกส่วนหน้ามาผสมกับแป้ง เกลือ แล้วนำไปผสมกับไข่ขาวที่ดีจนตั้งยอดแข็ง คนเบา ๆ ให้เข้ากัน วิธีนี้จะไม่มีไขมัน เพราะฉะนั้นพิมพ์ที่ใช้ใส่ก็ต้องไม่ทาไขมัน

วิธีที่ 2 สปองจ์เค้ก เป็นเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองหรือใช้เฉพาะไข่แดง โดยตีไข่กับน้ำตาลด้วยความเร็วสูงจนกระทั่งฟองไข่ละเอียดเป็นเนื้อสีขาว จึงใส่ส่วนผสมของแป้ง บางสูตรอาจมีนมและเนยละลายด้วย ซึ่งการเติมเนยละลายนั้นต้องเป็นเนยอุ่น ๆ เพื่อป้องกันการยุบตัว และต้องใส่หลังจากผสมแป้งแล้วโดยคนเร็ว ๆ และเบา

ซิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่มีเนื้อเบาและนุ่ม มีวิธีการทำ 2 ขั้นตอน

ขั้นตอนที่ 1 แยกเอาไข่แดง-ไข่ขาว จากนั้นตีไข่ผสมกับแป้ง น้ำตาลหนึ่งส่วน ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และน้ำ คนจนส่วนผสมเนียน
ขั้นตอนที่ 2 ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำมะนาวพอขึ้น จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอดแข็งจึงใส่ส่วนผสมไข่แดงตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากันดี ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ต้องผสมเบา ๆ มือ

คุกกี้ มีหลายชนิด ดังนี้
1. คุกกี้หยอด ลักษณะแป้งจะเหลว ตักหยอดได้สะดวก เมื่ออบสุกแล้วกลมนูนตรงกลางหรือแผ่เป็นแผ่นบาง กรอบร่วน เป็นคุกกี้ที่ทำง่าย อบง่าย และหักง่าย ผสมได้หลายรส แล้วเรียกตามส่วนผสมที่ใส่เพิ่ม เช่น คุกกี้เนย คุกกี้ถั่ว คุกกี้กาแฟ

2. คุกกี้หั่นหรือแช่แข็ง เมื่อผสมส่วนผสมเสร็จแล้วให้ทำเป็นแท่งยาวเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ถึง 1 ? นิ้ว ห่อด้วยพลาสติก แช่เย็นให้แข็งแล้วหั่นเป็นแว่นหนา ? ซ.ม. ด้วยมีดคม ๆ เช่น คุกกี้ลูกล้อ คุกกี้ถั่วลิสง คุกกี้ชีส

3. คุกกี้ปั้น คุกกี้ชนิดนี้เมื่อผสมเสร็จแล้วนำมาปั้นเป็นรูปร่างต่าง ๆ ลักษณะที่ได้คล้ายกับคุกกี้คลึง

4. คุกกี้กด ใช้กระบอกคุกกี้ที่มีลวดลายหรือถุงบีบที่ใช้หัวสำหรับบีบคุกกี้ บีบออกมาเป็นลวดลายบนถาดอบ คุกกี้ชนิดนี้มีส่วนผสมของไขมันมากกว่าคุกกี้ชนิดอื่น และนิยมทำกันมาก เช่น คุกกี้เนย คุกกี้กาแฟ หัวบีบที่ใช้กดสามารถเปลี่ยนเป็นลวดลายได้

5. คุกกี้คลึง คุกกี้ชนิดนี้แป้งจะแข็งกว่าคุกกี้ชนิดอื่น ถ้าแป้งนุ่มจะคลึงยากและเละ สามารถทำเป็นรุปร่างแปลก ๆ ได้หลายแบบ ลักษณะกรอบร่วน นุ่มนวล เช่น คุกกี้มะนาว บิสกิต

6. คุกกี้แท่ง มีลักษณะของเค้กผสมคุกกี้อยู่ในขนมชนิดเดียวกัน นิยมใส่ถาดอบก้นตื้น เมื่ออบสุกจึงจะตัดเป็นแท่งสี่เหลี่ยม แซะออกจากถาด มีความอ่อนตัว รสอร่อยและมีความชุ่มฉ่ำ

การผสมและอบคุกกี้
หลักทั่ว ๆ ไปของการผสมคุกกี้ คือ ต้องตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูจึงใส่ไข่ ตีต่อให้เข้ากัน ใส่กลิ่น ตีให้เข้ากัน ใส่แป้งผสมเบา ๆ เร็ว ๆ อย่าผสมนาน เพราะกลูเตนที่เกิดขึ้นจะทำให้ส่วนผสมแห้งและเหนียว เมื่อนำไปหยอดคุกกี้จะแข็ง และเมื่อผสมเสร็จแล้วควรหยอดเป็นรูปร่างทันที ถ้าปล่อยไว้นานคุกกี้จะแห้ง

การหยอดคุกกี้ต้องหยอดลงบนถาดที่ทาไขมันแล้ว และให้ขนาดชิ้นเท่ากัน แต่ละชิ้นให้ห่างกัน 1 นิ้ว เพราะขณะอบคุกกี้จะขยายตัวขึ้นอีก

ส่วนการอบคุกกี้นั้น ถาดที่ใช้อบต้องทาไขมัน และถ้าคุกกี้ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและไขมันสูงควรใช้อุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้ทั่วไป และการเอาออกจากเตาต้องให้คุกกี้สุกเหลือดีเสียก่อน

อุณหภูมิที่ใช้อบควรตั้งให้ได้เท่ากับที่ตำรับระบุก่อนนำคุกกี้เข้าอบ ซึ่งอุณหภูมินี้มีส่วนสำคัญมาก เพราะคุกกี้บางชนิดเมื่ออุณหภูมิไม่ถึง คุกกี้อยู่ในเตาอบนาน ทำให้คุกกี้แบน โดยอุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้แต่ละชนิดจะไม่เท่ากัน

เมื่อนำคุกกี้ออกจากเตาอบแล้วควรรีบแซะออกจากถาดทันทีในขณะที่คุกกี้ยังร้อนอยู่ แล้ววางบนตะแกรงเพื่อให้คุกกี้เย็น เพื่อป้องกันการแตกหักของคุกกี้ ซึ่งจะแตกได้ง่ายเวลาแซะหลังจากเย็นแล้ว

การเก็บคุกกี้

ควรเก็บคุกกี้ขณะที่ยังอุ่น ๆ ไม่ถึงกับเย็นสนิท เพราะถ้าคุกกี้เย็นสนิทจะสัมผัสกับความชื้นสูง ทำให้ไม่กรอบ และควรเก็บใส่ขวดที่มีฝาปิดสนิท

ขนมปัง ชนิดของขนมปัง
1. ขนมปังแซนด์วิช, ขนมปังปอนด์ เป็นขนมปังที่มีไขมันน้อย มีลักษณะเป็นแท่งโดยใช้พิมพ์ขนาดยาวและแคบเพื่อบังคับรูปร่างของโด (Dough คือแป้งผสมน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ แล้วนวดจนเหนียวได้ที่) ให้เสมอกันทั้งสองข้าง มีเนื้อละเอียดและนุ่ม

2. ขนมปังฝรั่งเศส จัดเป็นขนมปังที่มีไขมันต่ำประมาณ 0.3% แป้งต้องมีปริมาณกลูเตนสูงเพื่อให้ทนต่อการหมักได้ โดที่ผสมปั้นเป็นรูปร่างต้องทาผิวด้วยน้ำ จึงตัดให้เป็นรายเฉียงขวางบนก้อนโดด้วยมีดคม ๆ ก่อนนำไปอบ และควรฉีดไอน้ำก่อนนำเข้าตู้อบ

3. ซอฟท์โรล ห่างจากโดที่มีความเข้มข้นสูง มีไขมันและน้ำตาล 12 – 15 % ของแป้ง โรลที่อบได้จะมีรสหวานนุ่ม เนื้อละเอียด เพราะมีการพักตัวเพื่อให้ขึ้นฟูเต็มที่ ลักษณะของขนมปังชนิดนี้ เช่น แฮมเบอร์เกอร์ ฮอดดอก

4. ขนมปังหวาน มีหลายชนิด เช่น ขนมปังลูกเกด ขนมปังไส้ต่าง ๆ ขนมปังหวานต่างจากขนมปังจืดที่ส่วนผสม เพราะโดมีสูตรเข้มข้นกว่าโดยมีปริมาณน้ำตาล นม ไขมัน และไข่สูงกว่าขนมปังจืด สามารถดัดแปลงเป็นขนมปังต่าง ๆ ได้หลากชนิด โดยทำรูปร่างและใส่ไส้ให้แตกต่างกัน แล้วเรียกชื่อตามรูปร่างและไส้นั้น

การทำขนมปัง มี 3 วิธี คือ

วิธีผสมขั้นตอนเดียว โดยผสมส่วนทั้งหมดรวมกัน แล้วนวดให้เข้ากันจนแป้งที่ได้มีเนื้อเนียน จากนั้นก็หมักครั้งที่ 1 จนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อนแล้วปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการ วางใส่พิมพ์แล้วหมักครั้งที่ 2 จนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงนำไปอบ

วิธีผสมแบบสองขั้นตอน การทำขนมปังแบบนี้จะมีการผสมและการหมักสองครั้ง ส่วนแรกเรียกว่า สปองจ์ โดยนำแป้งส่วนหนึ่งมาผสมกับยีสต์และน้ำ 55% ของน้ำหนักแป้งพอเข้ากัน หมักประมาณ 1-2 ชั่วโมง จนขึ้นเป็น 2 เท่า ส่วนที่สองเรียกว่า โด ซึ่งนำส่วนของสปองจ์ที่ขึ้นเต็มที่แล้วมาผสมกับแป้งที่เหลือและส่วนผสมทั้งหมด เติมน้ำอีก 45% ผสมจนเข้ากันดีจึงใส่เนยขาว นวดต่อจนเนียน หมักจนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อน ปั้นเป็นรูปตามต้องการใส่พิมพ์ หมักต่ออีกในพิมพ์จนขึ้นจึงนำไปอบ

วิธีทุ่นเวลา มีขั้นตอนไม่ต่างจากวิธีแรก แต่จะเพิ่มสารเสริมเพื่อเร่งให้ก้อนขนมปังโดขึ้นเร็วหลักจากผสมไว้ประมาณ 15 นาที นำมาไล่อากาศตัดและปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการใส่พิมพ์ แล้วหมักต่อจนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงเข้าเตาอบ ขนมปังที่ทำด้วยวิธีนี้เนื้อจะหยาบ แต่ประหยัดเวลา

การผสมและปั้นโดของขนมปัง

1. ขนมปังแซนด์วิช, ขนมปังปอนด์ ใช้วิธีการผสมแบบสองขั้นตอนเพื่อให้ได้ลักษณะขนมปังที่ดี เนื้อนุ่มละเอียด เมื่อผสมโดแล้วพักไว้ 30-40 นาที จึงนำมาตัดชั่งตามขนาดของพิมพ์ที่ใช้ น้ำหนักประมาณ 300-500 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม พัก 15 นาที นำโดมาไล่ก๊าซออกแล้วม้วนกดให้แน่นเป็นรูปทรงกระบอกยาวเท่าขนาดพิมพ์ บีบริมแป้งให้แน่นวางโดลงในพิมพ์ให้ริมแป้งอยู่ด้านล่าง พักต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมงจึงอบด้วยอุณหภูมิตามตำรับจนสุก

2. ขนมปังฝรั่งเศส เมื่อผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วตีด้วยความเร็วต่ำจนส่วนผสมเข้ากัน จะได้ก้อนโดที่เนียน นำมาหมักโดยตัดเป็นก้อน 250 – 300 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม พักไว้ 15 นาที แล้วคลึงไล่อากาศม้วนให้แน่น ทำเป็นแท่งยาวเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว ใส่ลงในพิมพ์ พักให้ขึ้นจากเดิมอีกประมาณ ? ทาผิวด้วยน้ำ ตัดเฉียงตามขวาง แล้วพักให้ขึ้นเต็มที่ อบด้วยอุณหภูมิตามตำรับ เมื่ออบสุกแล้วเคาะดูจะมีเสียงกลวงข้างใน

3. ซอฟต์โรล ใช้วิธีผสมแป้งแบบขั้นตอนเดียว โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน นวดจนก้อนโดเนียน จากนั้นก็หมักไว้ 45-60 นาที แล้วตัดเป็นก้อน ก้อนละ 50 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม วางบนถาดอบ พักไว้ 5-10 นาทีหรือขึ้นฟูเต็มที่ อบด้วยอุณหภูมิตามตำรับจนสุก ประมาณ 15 นาที อย่าอบนานเกินไปเพราะจะทำให้ขนมปังแข็ง

ขนมปังหวาน ผสมแบบ 2 ขั้นตอน เมื่อผสมเสร็จจะหมักไว้จนขึ้นเป็น 2 เท่าแล้วนำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อน ชั่งน้ำหนักตามลักษณะไส้และรูปร่าง โดยแต่ละก้อนต้องคลึงให้เรียบก่อนใส่ไส้และปั้นเป็นรูปร่าง หมักต่อในถาดอบหรือพิมพ์จนสุกเหลือง อุณหภูมิที่ใช้อบต้องต่ำกว่าขนมปังชนิดอื่นเล็กน้อยเพราะมีส่วนผสมของน้ำตาลมาก เพื่อให้ความร้อนถึงตรงกลางโดยที่เหลือกนอกไม่ไหม้และข้างในสุก

พาย
ขั้นตอนการทำพาย

การผสมแป้งพายมี 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรก ผสมแป้งกับไขมันจนแป้งหุ้มไขมันเป็นเม็ดเล็ก ๆ ขั้นที่สอง เติมน้ำในส่วนผสมที่ละลายน้ำ ถ้าผสมมากเกินไปจะทำให้แป้งเหนียว หดตัว หลังจากผสมแล้วควรพักแป้งไว้ในตู้เย็น จะช่วยให้น้ำกระจายทั่วและไขมันแข็งตัว ไม่เยิ้มออกมาระหว่างคลึงเพื่อกรุลงพิมพ์ จากนั้นนำแป้งมารีดให้เป็นแผ่นกว้างกว่าพิมพ์ที่จะใช้ 1 นิ้ว หนา 1/8-1/4 นิ้ว เมื่อวางลงในพิมพ์ต้องค่อย ๆ ไล่อากาศจากก้นพิมพ์ขึ้นไป ใช้ส้อมจิ้มแป้งที่ก้นพิมพ์ให้เป็นรูเพื่อให้อากาศออกระหว่างอบ ถ้าเป็นพายที่มีแป้งปิดหน้าด้วย เมื่อปิดหน้าแล้วให้ทาหน้าด้วยไข่แดงผสมน้ำแล้วเจาะรูเพื่อให้อากาศระบายออก

การอบพาย

โดยทั่วไปการอบพายจะขึ้นอยู่กับแต่ละตำรับ แต่อุณหภูมิไม่ห่างกันมากนัก การอบพายด้วยไฟแรงเพื่อให้เปลือกพายมีสีแก่เร็วและป้องกันไส้ที่บรรจุไว้เดือด ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำจะทำให้เปลือกพายสุกช้าและไส้เดือด ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไส้ไหลออกมา ความสำคัญของเตาอบอยู่ที่ไฟล่างต้องร้อนสม่ำเสมอ จึงจะทำให้เปลือกพายชั้นล่างสุกทั่วถึง

ไส้พาย

ไส้ที่นำมาบรรจุในแป้งพายมีหลายชนิด เช่น ไส้ผลไม้ ไส้ครีม ไส้ไก่ คัสตาร์ด ซึ่งมีลักษณะข้นอยู่ตัว เพื่อไม่ให้ของเหลวซึมลงในแป้งพาย

พัฟเพสตรี
ขั้นตอนการทำพัฟเพสตรี

ขั้นตอนที่ 1 เป็นการผสมแป้ง น้ำ และไขมันส่วนหนึ่ง ซึ่งเป็นไขมันอ่อนจำพวกเนยสดหรือมาการีน น้ำตาล จนส่วนผสมเนียนไม่ติดมือ พักไว้จนคลายตัว

ขั้นตอนที่ 2 เป็นการนำแป้งที่พักไว้มารีดเป็นแผ่น วางเพสตรีมาการีนบนแป้งแล้วห่อให้เรียบร้อย จึงนำมารีดให้เป็นแผ่นเหมือนครั้งแรกแล้วพับทบ ซึ่งมี 2 แบบด้วยกัน คือ พับทบ 3 ทบ และพับทบ 4 ทบ เมื่อพับทบครั้งหนึ่งแล้วควรพักแป้งไว้ 10-15 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว เมื่อพักแป้งได้ที่แล้วจึงนำเพสตรีมาการีนขนาดเท่าเดิมมาวางซ้อนข้างบนแล้วพับทบเหมือนครั้งแรก ทำเช่นนี้ 3-5 ครั้ง

การรีดและพับทบแป้งหลาย ๆ ครั้งหลักจากการห่อเนยแล้วเพื่อให้สร้างโครงสร้างชั้นของแป้งและชั้นของไขมันสลับกัน ซึ่งจะได้แป้งพัฟที่มีลักษณะเป็นชั้นบาง ๆ ความร้อนจะทำให้เนยที่อยู่ในแป้งเดือดและขยายตัว ทำให้ชิ้นแป้งพองตัวขึ้น และเนยก็ละลายซึมเข้าไปในเนื้อแป้ง เมื่ออบได้ที่แล้วแป้งพัฟจะแห้งกรอบ เบา มีความเงามันและอยู่ตัว เห็นโครงสร้างเป็นชั้น ๆ เมื่อบิออกจะเห็นแผ่นแป้งเป็นเกล็ดบาง ๆ หลุดออกมาด้วย

วิธีการวางเนยบนแผ่นแป้ง

แบบอังกฤษ รีดแป้งที่ผสมเสร็จแล้วให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า 14*16 นิ้ว โดยให้ริมทั้งสี่ด้านตรงและเป็นมุมเหลียม แบ่งแผ่นแป้งออกเป็น 3 ส่วน วางเพสตรีมาการีนลงบนแป้ง 2 ใน 3 ส่วนและอยู่ห่างจากขอบประมาณ 1 นิ้ว เพื่อไม่ให้แป้งล้นออกมากขณะรีด พับส่วนที่ 3 ซึ่งไม่มีเนยทับส่วนที่ 2 แล้วพับส่วนที่ 1 ทับส่วนที่ 3 ก็จะได้ชั้นแป้ง 3 ชั้น ชั้นเนย 2 ชั้น รีดแป้งให้เท่าเดิมอีกแล้วพับ 3 ทบ ทำเช่นนี้ 4 ครั้ง

แบบฝรั่งเศส ทำเช่นเดียวกับแบบอังกฤษ ต่างกันตรงวิธีการรีดแป้งโดยรีดแป้งออกเป็นรูปซองเปิดสี่ด้าน ให้มุมทั้งสี่ที่รีดออกไปนั้นบางกว่าตรงกลาง วางเพสตรีมาการีนที่เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมตรงกลางแป้ง ดึงมุมทั้งสี่ของแป้งที่รีดให้ปิดก้อนเนยทุกด้านให้มิดชิดเป็นรูปซองจดหมาย แล้วคลึงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับทบเช่นเดียวกับแบบอังกฤษ

Create Date : 16 สิงหาคม 2550

Last Update : 16 สิงหาคม 2550 2:16:25 น.

2 comments

Counter : 631 Pageviews.

ข้อมูลเป็นประโยชน์ดีจังค่ะ

ขออนุญาตก๊อปไปอ่านนะคะ จะหัดทำขนมอ่ะค่ะ

ขอบคุณค่า

โดย: COCOSWEET

วันที่: 16 สิงหาคม 2550 เวลา:12:33:53 น.

ให้ความรู้มากๆๆ ขอบคุณค่ะ

โดย: แพนแค้ก (Blog_angel

) วันที่: 21 มีนาคม 2551 เวลา:11:17:11 น.