ลิ้นจี่ ... กลิ่นกำเนิดที่ขัดแย้งระหว่างความรุนแรงและอ่อนหวาน
ปีนี้ไม่ค่อยมีลิ้นจี่อร่อยๆให้ทานกันยาวๆเหมือนปีที่แล้วเลยนะครับ ราคาก็ไม่ต่ำลงมาจนเหลือกิโลละ 20-30 บาทแบบปีก่อนๆ และที่สำคัญลิ้นจี่สายพันธุ์ดีๆ หอมๆ ก็มีระยะเวลาวางขายที่แสนสั้น สู้ลิ้นจี่จักรพรรดิ์ที่ลูกโต เนื้อนุ่มหนา ราคาไม่แพง แต่ขอพูดตามตรงเหอะ กินไปก็เท่านั้น มันไม่มีกลิ่นลิ้นจี่เลยสักนิด รสชาดก็แสนจะจืดและปะแล่ม แต่ด้วยความที่รูปลักษณ์มันเป็นลิ้นจี่และหาทานได้เพียงพันธุ์เดียวในตอนนี้ ผมจึงต้องซื้อกินกันไป
ผลไม้ที่ไร้กลิ่น มันก็เหมือนภาพวาดปลาเค็มที่แขวนเอาไว้กับพัดลมเพดาน อร่อยได้ด้วยจินตนาการเท่านั้น
พูดถึงกลิ่นลิ้นจี่ ผมจำไม่ได้ว่าเคยเขียนไปบ้างแล้วหรือยัง จะค้นก็ไม่ไหวครับ จากวันแรกถึงวันนี้ บล็อกที่มีแต่สาระล้วนๆของผม มันก็มหาศาลเหลือเกิน
เอาเป็นว่า มาฟังกันอีกครั้ง (ถ้าเคยเขียนไปแล้ว) แล้วกัน ... ทว่าจะซ้ำกันในหัวข้อ ผมก็เชื่อว่าไม่มีวันซ้ำกันในเนื้อหาแน่นอน เอาเกียรติของคนพูดมากชนิดที่ในสามชั่วโมงพูดได้ไม่ซ้ำกันเป็นประกัน
ลิ้นจี่เป็นผลไม้ที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน หากท่านใดเคยได้ลิ้มรสผลไม้ชนิดนี้ที่ประเทศกำเนิด จะทราบว่าความอร่อยนั้นเทียบกับประเทศไทยแทบไม่ได้เลย ลิ้นจี่ที่นั่นจะหวานกรอบนอกฉ่ำใน เป็นความผสมผสานกันของเนื้อสัมผัสที่ดีเยี่ยมระหว่างลำไยและเงาะที่ไม่แฉะ ทั้งนี้ก็เพราะลิ้นจี่เป้นพื้นในตระกูลเดียวกันกับผลไม้ทั้งสอง ความหอมหวลนั้นสุดจะบรรยายเป็นภาษามนุษย์ จึงต้องบรรยายเป็นภาษาน้ำหอม
ลิ้นจี่อร่อยๆที่จีนมักมีเปลือกสีเขียวเหมือนไม่สุกนะครับ กิโลนึงประมาณ 80-100 บาท (20 หยวน) ทานแล้วคุ้มมากๆ เพราะมีน้ำหนักเนื้อประมาณ 90% ของทั้งหมด เปลือกบาง(แต่แข็ง) และเม็ดลีบมากๆ ... จนถึงปัจจุบันยังไม่เคยเห็นลิ้นจี่ไทยทำได้อย่างนั้น แต่ก็เริ่มๆมีแล้วคือลิ้นจี่จากภาคอีสาน ของเขาอร่อยจริงนะครับ
ส่วนลิ้นจี่ที่เราๆรู้จักกันดีนั้น คือลิ้นจี่จากอัมพวาและแม่กลอง พูดได้เลยครับว่า ถ้าไม่ถึงที่สุดก็ไม่อยากจะซื้อแล้ว ยิ่งลิ้นจี่ที่ขายริมถนนเพชรเกษมนั้น ทั้งเปรี้ยว บางทีก็ฝาด หัวเน่า และที่สำคัญช่วงเดือนเมษายนราคาแพงเว่อร์ .. เป็นการหลอกขายนักเดินทางที่ผมเชื่อว่ามันเป็นระเบิดเวลา ที่อีกไม่นานหรอก จะต้องระเบิดแน่นอน
ความหอมของกลิ่นลิ้นจี่นั้น เป็นกลิ่นที่สลับซับซ้อนมากๆ เหมาะแก่การเรียนรู้อีกกลิ่นหนึ่ง นอกเหนือจากกลิ่นมะลิและกลิ่นกุหลาบ ผมเชื่อว่าแต่เดิมนั้น นักปรุงกลิ่นอาหาร (Flavourist) ได้ทำการแยกกลิ่นก่อนนักปรุงน้ำหอม (Perfumer) สารที่เป็นองค์ประกอบหลักๆในกลิ่นลิ้นจี่ที่ค้นพบได้ในยุคแรกๆน่าจะเป็น Citronellyl Acetate และพวก Phenyl ethyl alcohol หากใครติดตามบล็อกผมเป็นประจำ คงจะคุ้นหูกันดีกับสองตัวนี้ โดยเฉพาะตัวที่สองซึ่งเป็นสารหอมเอนกประสงค์สำหรับปรุงกลิ่นดอกไม้โดยเฉพาะกุหลาบ
Citronellyl Acetate เป็นสารที่เกิดจากปฏิกริยา Bioactivity ของ Citronellol และ กรดน้ำส้มหรือ Acetic acid สารชนิดนี้ให้กลิ่นหอมสดชื่นคล้ายผิวซิตรัส (แน่ล่ะ Citronellol เป็นองค์ประกอบหลักของน้ำมันตะไคร้หอม กลิ่นแรงมากครับ)แต่ก็หอมหวานอบอวลในจมูกเหมือนกลิ่นผลไม้ หากสังเกตให้ดีจะพบว่าความหอมของ Citronellyl acetate มีทั้งความหอมของ Citronellol และ Acetic acid รวมกันอยู่ถูกมั๊ยครับ ... ผมสังเกตสิ่งเหล่านี้ได้เองเพราะผมจบเคมีมา ตอนปีสามผมชอบแอบไปทำแลบสังเคราะห์กลิ่นหอมอยู่หลังห้องในชั่วโมงเรียน (จนเกือบถูกรีไทร์แหนะ) ไม่มีใครเข้าใจผม ณ เวลานั้น แต่ผมก็ไม่แคร์สื่อคร้าบ 555
สารประกอบตัวนี้มักใช้ในการแต่งกลิ่นน้ำหอมหรืออาหารในจำพวก Fruity-Floral เพราะกลิ่นที่หอมสดชื่นแต่ก็หวานเรียกน้ำลายตามที่ผมบอกไปนั่นแหละ บางสูตรจะใช้สารตัวนี้ถึง 50% เลยล่ะครับ ... ไม่ต้องสงสัย กลิ่นที่ได้หวานจนเลี่ยนเลย
ส่วนกลิ่น Phenyl ethyl alcohol(PEA) นั้น คงไม่ต้องพูดกันมาก เพราะกลิ่นนี้คือกลิ่นไอระเหยของกลีบกุหลาบดีๆนี่เอง กลิ่นบางเบาและนุ่มนวลราวกับผิวสาวสีชมพู
ดังนั้นเวลาที่เรากัดเนื้อลิ้นจี่จนน้ำผลไม้มันไประเบิดทั่วช่องปาก ส่งไอระเหยไปที่ลำคอ ลอยผสมกับลมหายใจออกไปที่จมูกแล้ว เราจะได้กลิ่นหอมชื่นฉ่ำ สดใส และมีกลิ่นไอกุหลาบนิดๆด้วย นี่แหละองค์ประกอบหลักของลิ้นจี่ล่ะ
ทั้งนี้ลิ้นจี่ที่กลิ่นดีๆ จะไม่มีเพียงความหอมหวานๆอย่างเดียว ... ความหอมแบบหวานๆเป็นสิ่งหาได้ง่ายในธรรมชาติหรือปรุงขึ้นมา ประสาทสัมผัสของคนจะรับรู้ได้ไวและเบื่อง่าย เราจึงตีความน้ำหอมกลิ่นหวานๆทั้งหลายนั้นว่าราคาถูก
ผมเองมักจะพบโน๊ตที่ให้กลิ่นเขียวๆอย่าง Tripial ในลิ้นจี่กึ่งสุก มันคล้ายๆเรากลืนกินต้นอ่อนของกล้าไม้อะไรซักอย่างลงไปด้วย ตัดกันกับกลิ่นหวานๆได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ยังมีกลิ่นที่เป็นอนุพันธ์ของ PEA อีกมากมาย และขาประจำคือกลิ่นของ Linalool ก็ผสมโรงอยู่ด้วย
ทีเด็ดจริงๆอยู่ที่สารประกอบกลุ่ม Thio หรือสารประกอบกำมะถัน ถ้าสังเกตกันสักนิด หลายๆครั้งเลยที่ผลไม้ในละแวกบ้านเราจะมีกลิ่นสารประกอบกำมะถันผสมอยู่ด้วย ไม่ว่าจะเป็นข้าวโพด ทุเรียน พีช กาแฟ หรือแม้แต่ลิ้นจี่ครับ
ท่านใดมีสารเหล่านี้อยู่ที่บ้าน ลองนำมาผสมเล่นดูสิครับ .. หากผสมแล้วพังอาจจะได้ effect อะไรใหม่ๆขึ้นมาก็ได้
ผมเคยผสมกลิ่นลิ้นจี่กับกลิ่นแตงกวา อืม ... ตอนนั้นน้ำหอมของดาราที่เซ็กซี่ที่สุดในวงการ หน้าผากรับทรัพย์ยังไม่ออก
พอกลิ่นน้ำหอมของดาราคนนี้ออกมา แทบจะไม่ต่างกันเลยครับ ^^
ผมจะมีคลาสสอนน้ำหอมร่วมกับ Central Workshop เรียนที่เซ็นทรัล ไม่ชิดลมก็เซ็นทรัลเวิลด์ในเดือนกรกฏา-สิงหาคมนี้นะครับ ท่านใดสนใจ ติดตามข่าวได้เร็วๆนี้
น้ำหอมกลิ่นใหม่ๆหลายกลิ่นพร้อมจำหน่ายแล้ว ได้รับเสียงยืนยันจากลูกค้าใหม่จากงานเกษตรแฟร์จนหนาหูว่า "หอมและทน" แวะเลือกชมและสั่งซื้อได้ง่ายๆ ราคาสบายในหลักร้อยต้นๆที่
หรือ search หาคำว่า KenGSoHigH ใน Facebook ก็ได้นะครับ
| Create Date : 12 มิถุนายน 2555 |
| Last Update : 12 มิถุนายน 2555 19:03:55 น. |
|
2 comments
|
| Counter : 1938 Pageviews. |
|
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 11 คน [
