Group Blog
 
All Blogs
 

The technique series #3 เหลืออัลกอฮอล์แค่ไหน เมื่อหุงต้มเสร็จ?


อะไรกัน มีอัลกอฮอล์เหลือด้วยหรือ? ไหนว่าผ่านความร้อนแล้ว อัลกอฮอล์จะระเหยไปหมด เหลือแต่กลิ่นหอมของเหล้าอย่างไรเล่า?

นักเรียนที่มาเรียนที่ครัวร่วมโต๊ะเป็นครั้งแรก มักจะจ้องมองชั้นวางเหล้าของดิฉันด้วยความรู้สึกที่รุนแรงแตกต่างกัน ตั้งแต่ - นี่โรงเรียนหรือบาร์กันแน่? ทำครัวต้องใช้เหล้ามากมายขนาดนี้เชียวหรือ? ฉันต้องซื้อหมดนี่ถึงจะทำครัวได้สำเร็จหรือ? จะเมากลับไปไหมเนี่ย? เป็นต้น ความจริงก็คือ อัลกอฮอล์ เป็นเครื่องปรุงสำคัญสำหรับอาหารหลายชนิด อัลกอฮอล์เพิ่มรสชาติให้กับอาหารทั้งคาวหวาน เครื่องปรุงบางอย่าง จะไม่ยอมปลดปล่อยรสชาติของมันออกมาเลย ถ้าไม่มีอัลกอฮอล์มากระตุ้น เป็นต้น

ในการทำอาหารคาว ไวน์เป็นอัลกอฮอล์สำคัญ ที่สอดแทรกอยู่ในหลากหลายตำราอาหารทั้งอิตาเลียน ฝรั่งเศส และแม้แต่อังกฤษ ริซ็อตโต้มักผัดข้าวด้วยไวน์ขาวก่อนจะเริ่มใส่น้ำซุป ค็อกโอแว็ง หรือไก่เหล้าแดงบางตำรา ใช้ไวน์แดงทั้งขวด เกรวีสำหรับไก่หรือเป็ดอบมักมีไวน์เสริมความเข้มข้น เป็นต้น ส่วนเหล้าที่ใช้ในการทำขนมยิ่งหลากหลาย เคร็พซูเซ็ทส์จะอร่อยได้อย่างไร ถ้าไม่ฟุ่มเฟือยควอนโตร เหล้ารสส้มในซอส ทีรามิสุไม่มีเหล้ากลิ่นรสกาแฟ อย่างคาลัว หรือทีอามาเรีย ก็แทบจะขาดวิญญาณ ทรัยเฟิลของอังกฤษ ต้องโชกชุ่มเชอรีหรือบรั่นดี จึงจะเป็นของแท้ เป็นต้น

ดิฉันมักจะปลอบใจนักเรียนที่ไม่คุ้นกับเหล้าว่า อย่าห่วงเลย กว่าจะหุงต้มเสร็จ กว่าจะอบสุก อัลกอฮอล์ก็ระเหยไปหมดแล้ว ที่ใช้เหล้า ก็เพราะต้องการกลิ่นหอมของมันเท่านั้น ไม่ได้ต้องการให้ใครเมา แต่นั่นไม่ใช่ความจริงร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะไม่ว่าจะหุงต้มหรืออบนานแค่ไหน อัลกอฮอล์ก็จะยังหลงเหลืออยู่บ้าง มากน้อย ขึ้นอยู่กับหลายองค์ประกอบ

เมื่อปี 1990 มีนักโภชนาการกลุ่มหนึ่ง ได้รับทุนจากองค์กรรัฐบาลสหรัฐฯ ทำการศึกษาทดสอบ เพื่อหาคำตอบว่ามีอัลกอฮอล์จากเหล้าต่าง ๆ หลงเหลืออยู่ในอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้วมากน้อยแค่ไหน การทดสอบกระทำโดยใช้หกตำราอาหาร ที่ใช้เหล้าต่างชนิดกัน คือไวน์แดง เหล้าเชอรีไม่หวาน บรั่นดี เคร็มเดอคาเคา (เหล้ารสช็อคโกแลต) และกรองด์ มานิเอร์ (เหล้ารสส้ม) และใช้วิธีหุงต้มแตกต่างกัน คือ พายแบบไม่อบ (พายบรั่นดีอเล็กซานเดอร์) ซึ่งแช่เย็นข้ามคืน ไก่เบอร์กันดี ที่เคี่ยวในเหล้าด้วยไฟอ่อน ๆ 30 นาที เนื้อเบอร์กันดี ที่เคี่ยวในเหล้าเช่นกัน แต่นานถึง 2 ½ ชั่วโมง หอยนางรม อบในเตาอบ เหล้าจุดไฟในของหวาน เชอรี จูบิลี และวิธีที่เพียงเติมเหล้าไปในซอสร้อน ๆ แล้วยกออกจากไฟทันที

อันที่จริงก็แทบจะเดาผลได้เลยว่า อัตราการระเหยของอัลกอฮอล์นั้น ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ร้อนมากย่อมระเหยเร็วกว่าร้อนน้อย ใช้เวลานาน ย่อมระเหยมากกว่าใช้เวลาน้อย หม้อหรือกระทะปากกว้าง ย่อมระเหยมากกว่าและเร็วกว่าหม้อหรือกระทะปากแคบ เป็นต้น แต่นั่นไม่ใช่ประเด็นสำคัญ สิ่งที่การทดสอบนี้ พิสูจน์ชัดแจ้งก็คือ ไม่ว่าจะหุงต้มอย่างไร ช้าหรือเร็วแค่ไหน ก็ไม่สามารถเผาไหม้อัลกอฮอล์ให้หมดเกลี้ยงได้ เพียงแต่จะเหลือมากเหลือน้อยเท่านั้น

เพื่อช่วยให้คนที่เห็นคุณค่าทางรสชาติของเหล้า แต่ไม่อยากได้อัลกอฮอล์ทางอ้อมมากจนเกินไป สามารถเลือกตำราอาหารใส่เหล้าที่มีอัลกอฮอล์เพียงเท่าที่ตัวเองต้องการ ดิฉันขอมอบตารางที่ได้มาจากการศึกษาของหน่วยงานสหรัฐฯอีกหน่วยหนึ่ง คือฝ่ายข้อมูลคุณค่าอาหาร กระทรวงเกษตร ซึ่งได้ทำการคำนวณปริมาณอัลกอฮอล์หลงเหลือ หลังผ่านการหุงต้มด้วยวิธีต่าง ๆ กัน คือ:

๐ เมื่อเติมเหล้าไปในอาหารเหลว เช่นซุป หรือซอส ที่กำลังเดือด แล้วยกออกจากไฟทันที - อัลกอฮอล์หลงเหลือ 85%
๐ เมื่อจุดไฟเผา เช่นในการทำฟลามเบ้ - อัลกอฮอล์หลงเหลือ 75%
๐ เมื่อทำอาหารโดยไม่ผ่านความร้อนเลย และพักไว้ในตู้เย็นข้ามคืน – อัลกอฮอล์หลงเหลือ 70%
๐ อบหรือเคี่ยว อาหารหรือขนม ที่มีเหล้าผสมอยู่กับเครื่องปรุงอื่น ๆ :
- 15 นาที อัลกอฮอล์หลงเหลือ 40%
- 30 นาที อัลกอฮอล์หลงเหลือ 35%
- 1 ชั่วโมง อัลกอฮอล์หลงเหลือ 25%
- 1 ½ ชั่วโมง อัลกอฮอล์หลงเหลือ 20%
- 2 ชั่วโมง อัลกอฮอล์หลงเหลือ 10%
- 2 ½ ชั่วโมง อัลกอฮอล์หลงเหลือ 5%

ดิฉันมีตำราใช้เหล้า ทั้งที่ใช้สอน ทั้งที่เขียนลงในคอลัมน์ต่าง ๆ มากมาย และยินดีแจกให้คุณเลือกเอาไปลองใช้บ้าง เช่น ตำรา Stand-alone recipe #249 เค็กช็อคโกแลตหอมวิสกี้ ผสมวิสกี้ 40 มล. (ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ) อบ 25 นาที Stand-alone recipe #448 น่องไก่ติดสะโพก เคี่ยวในไวน์แดง กับมะเขือเทศ แอนโชวี และโรสแมรี ใช้ไวน์แดง 250 มล. (หนึ่งถ้วยตวง) เคี่ยว 45 นาที และ Stand-alone recipe #454 ทีรามิสุ ใช้บรั่นดี 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ) ไม่ผ่านความร้อนเลย และแช่เย็นข้ามคืน

เลือกหนึ่งตำราที่อยากได้ เขียนบอกดิฉันทางอีเมล ที่ cooking@breakingbread.co.th โดยบอกว่าอ่านมาจาก blog ไหน พร้อมให้ชื่อนามสกุล ที่อยู่โดยละเอียด และเบอร์โทรศัพท์ด้วย ดิฉันจะส่งตำราประกอบภาพสวยงาม ให้เป็น pdf file ทันที ถ้าเลือกไม่ถูก ลองเข้าไปดูรูปก่อน ที่ศูนย์ตำราอาหาร เว็บไซท์ http://www.breakingbread.co.th ได้นะคะ












 

Create Date : 17 สิงหาคม 2553    
Last Update : 17 สิงหาคม 2553 23:18:16 น.
Counter : 1129 Pageviews.  

Technique series #2 หมักให้นุ่ม หรือหมักให้อร่อย


เมื่อตอนสาว ๆ สมัยเริ่มเข้าครัวใหม่ ๆ นั้น เงินเดือนดิฉันไม่กี่บาท แต่ริอ่านทำอาหารฝรั่ง ซึ่งต้นทุนแพง จึงถ้ามีตำรับตำราไหนแนะนำการประหยัด เช่นซื้อเนื้อเหนียว ๆ มาทำให้นุ่มด้วยสารพัดกรรมวิธี ดิฉันก็จะอ่านจดจำ เอามาปฏิบัติ จึงเป็นยุคสมัยที่ซื้อมะละกอมาหมักเนื้อ ซื้อผง meat tenderiser เป็นขวด ๆ ติดบ้าน และมีค้อนทุบเนื้อติดครัวเป็นอุปกรณ์จำเป็น แต่ผลที่สุด ดิฉันก็พบว่า เนื้อที่นิ่มด้วยวิธีต่าง ๆ เหล่านี้ มันผิดธรรมชาติ ทำให้ไม่อร่อย จึงบอกลามะละกอ ห้ามผงเคมีทั้งหลายเข้าบ้านโดยเด็ดขาด แต่เก็บค้อนทุบเนื้อไว้ใช้ประโยชน์อย่างอื่น และหันหาวิธีเดียวที่ทำให้เนื้อเหนียวนุ่มได้อย่างเพิ่มพูนรสชาติด้วย นั่นคือการใช้เวลาอย่างอ้อยอิ่งเนิ่นนาน ในการอบ หรือต้มเคี่ยว

แต่แม้ดิฉันจะเลิกเดินทางลัด ก็หาใช่ว่าคนอื่นจะพลอยเลิกตาม เพราะกระแสความเชื่อว่า การหมัก เป็นการทำให้ทุกอย่างที่เหนียวกลับนุ่มได้นั้น เชี่ยวกรากเกินขัดขวาง ฉะนั้น ไหน ๆ จะหมักกันแล้ว มารู้กันนิดหน่อยก็ยังดีว่า อะไรทำปฏิกิริยาอย่างไรต่อกันและกัน

สองวิธีหมักที่ใช้กันมากที่สุด คือ การหมักด้วยกรดเปรี้ยว กับการหมักด้วยเอ็นไซม์

การหมักด้วยกรดเปรี้ยว เช่นส่วนผสมของน้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือไวน์ทั้งขาวแดง มีข้อดีอยู่ที่สามารถส่งเสริมรสชาติให้แก่สิ่งที่หมัก เช่นเนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อไก่ ได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะถ้าใส่สมุนไพรสด ๆ เครื่องเทศต่าง ๆ หอม กระเทียม ฯลฯ เข้าไปในน้ำหมักด้วย ที่เชื่อกันว่า กรดเปรี้ยวทำให้สิ่งที่หมักนุ่มขึ้น ก็เพราะมันไปเปลี่ยนแปลงธรรมชาติของโปรตีนในเนื้อสัตว์ ลองนึกภาพดู โปรตีนในเนื้อสัตว์นั้น เปรียบเสมือนขดริบบิ้นที่เกาะเกี่ยวกันเป็นกลุ่มก้อนที่แน่นหนา กรดเปรี้ยวไปสลายกลุ่มก้อนนั้น ทำให้ริบบิ้นแยกตัวออกมาเป็นเส้น ๆ แต่เส้นโปรตีนพวกนี้ ไม่ชอบอยู่เดี่ยว ๆ พอสลายจากกลุ่มหนึ่ง มันก็ไปหาเพื่อนเกาะเกี่ยวกันเป็นแผงใหม่อย่างไม่รอช้า เมื่อแรกโมเลกุลของน้ำในชิ้นเนื้อก็แทรกเข้าไปซุกอยู่กับแผงโปรตีนที่เกาะกันหลวม ๆ เหล่านี้อย่างเต็มใจ ชิ้นเนื้อสัตว์นั้นก็คงความชุ่มฉ่ำ และนุ่มด้วย แต่เพียงประเดี๋ยวเดียว แผงโปรตีนก็เริ่มเกาะกันเป็นก้อนเหนียวแน่นเหมือนเดิม บีบไล่โมเลกุลน้ำออกไปหมด เนื้อเยื่อก็เริ่มแข็งและเหนียว

ฉะนั้น ถ้าคุณเลือกที่จะหมักเนื้อสัตว์ในส่วนผสมของกรดเปรี้ยว ก็ควรจะทำด้วยจุดประสงค์ในการเพิ่มรสชาติเป็นสำคัญ และควรกะเวลาในการหมักและระดับของกรดเปรี้ยว ไปตามความเหมาะสมของสิ่งที่จะหมัก เช่นถ้าเป็นอาหารทะเลเนื่ออ่อน ๆ ควรเปรี้ยวน้อยหน่อย และหมักเพียงไม่กี่นาที ถ้าเป็นเนื้อส่วนที่บึกบึนหน่อย จะเพิ่มความเปรี้ยวในน้ำหมัก และหมักไว้นาน ๆ หน่อย ก็ไม่เสียหาย

การหมักด้วยเอ็นไซม์ เป็นการหมักที่อาศัยสาร proteases หรือโปรตีนเอ็นไซม์ ซึ่งมีอยู่มากมายในผลไม้อย่าง สับปะรด มะละกอ แตงหอมฮันนีดิว ขิง และกีวี เอ็นไซม์ชนิดนี้ให้ผลโดยทำให้เส้นใยในกล้ามเนื้อ และเส้นใยคอลลาเยนสลายตัวอย่างรวดเร็วดุจสายฟ้าแลบ สามารถเริ่มจากความเหนียว แซงผ่านความนุ่ม ไปถึงความยุ่ยได้ถ้าไม่ระวัง ผง meat tenderiser ที่ขายกันเป็นขวด ๆ นั้น มีส่วนผสมสำคัญคือสาร papain หรือโปรตีนเอ็นไซม์ที่สกัดจากมะละกอ ถ้าคุณซื้อมาใช้ ก็ควรระวังหน่อย เพราะเนื้อที่ยุ่ยน่ะ ไม่อร่อยนักหรอก

ถ้าจะหมักให้นุ่มจริง ๆ แนะนำให้หมักด้วยผลิตภัณฑ์นม นักล่าสัตว์ตั้งแต่สมัยดึกดำบรรพ์มาแล้ว รู้จักเคล็ดลับของการทำให้เนื้อสัตว์ที่เพิ่งล่ามาใหม่ ๆ นุ่มกินได้ ด้วยการหมักในนม อาหารอินเดีย ใช้โยเกิร์ตหมักเนื้อแพะเหนียว ๆ ให้นุ่ม รัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกา ที่มีชื่อเสียงทางทำไก่ทอดอร่อย มักจะหมักไก่ในบัตเตอร์มิลค์เป็นหลาย ๆ ชั่วโมงเสียก่อน อันที่จริง ก็ไม่มีคำอธิบายที่ชัดเจนนักว่า นมทำให้เนื้อนุ่มอย่างไร แต่สันนิษฐานว่า แคลเซียมในนม ไปกระตุ้นเอ็นไซม์ในเนื้อเยื่อ ให้เริ่มทำหน้าที่คลี่คลายความยึดเหนี่ยวของโปรตีน ในทำนองเดียวกับการทำให้เนื้อนุ่ม ด้วยการแขวนไว้ในห้องเย็นนาน ๆ ให้ “ลืมต้น”

ดิฉันมีตำราอาหารที่ใช้การหมัก ทั่งเพื่อให้อร่อย และเพื่อให้นุ่มด้วยอร่อยด้วยมากมาย และยินดีแจกให้คุณเอาไปทดลองใช้ เพื่อพิสูจน์ด้วยตนเอง เช่น ตำรา Stand-alone #26 เนื้อสันเทริยากิ กับเส้นหมี่ และน้ำจิ้มซีอิ๊ว Stand-alone #352 อบสะโพกไก่หมักซีอิ๊ว กับเห็ดหอมสด และ Stand-alone #776 ไก่หมักบัตเตอร์มิลค์ 24 ชั่วโมง ทอดนิ่ม เลือกขอตำราหนึ่งตำราใดได้ โดยอีเมลมาที่ cooking@breakingbread.co.th บอกเบอร์ตำราที่ต้องการ พร้อมทั้งให้ชื่อนามสกุล ที่อยู่และเบอร์โทรศัพท์ ดิฉันจะส่งให้คุณเป็น pdf file ทันที ถ้าเลือกไม่ถูก เชิญแวะดูรูปก่อนได้ที่ ศูนย์ตำราอาหาร เว็บไซท์ http://www.breakingbread.co.th






 

Create Date : 08 สิงหาคม 2553    
Last Update : 8 สิงหาคม 2553 0:21:17 น.
Counter : 5399 Pageviews.  

The technique series #1 สร้างเค็กชั้นให้ตั้งตรง

ปกติ ถ้าเค็กที่เราอบ นูนกลางขึ้นมานิดหน่อย หรือแม้แต่นูนมากเหมือนโดม เราก็ไม่เดือดร้อนเท่าไร ดูว่ามันสวยดีด้วยซ้ำไป แต่ถ้าอบเค็กเพื่อใช้สร้างเป็นเค็กหลายชั้นละก็ เราแทบจะยืนลุ้นอยู่หน้าเตาอบ ภาวนาอย่าให้มันนูนขึ้นมาเลย เพราะชิ้นเค็กที่ไม่เรียบเสมอกัน อาจส่งผลให้เค็กหลายชั้นของเรากลายเป็นหอเอียงได้

แต่ไม่ว่าจะเชื่อในพระเจ้าเพียงไร เราต่างก็รู้ดีว่า การยืนภาวนาหน้าเตาอบน่ะ ไม่ได้ผลหรอก เพราะทันทีที่เค็กเข้าเตา มันก็สายเกินไปเสียแล้ว เคล็ดลับต่าง ๆ ในการทำให้เค็กหลาย ๆ ชิ้น อบเรียบเสมอกันนั้น ล้วนอยู่ที่การตระเตรียมทั้งสิ้น เริ่มจากการชั่งตวงของแห้งให้ถูกต้องตามตำรา ซึ่งเราควรจะรับรู้ว่า สาเหตุสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้เค็กนูนเป็นโดมนั้น เกิดจากการมีแป้งมากเกินไป แป้งดูดซับเอาส่วนผสมที่เป็นของเหลว ทำให้ส่วนผสมของเนื้อเค็กข้นและหนักเกินกว่าที่ควร ซึ่งเรื่องของแป้งมากเกินไปนั้น อย่าเพิ่งโทษตำรา เพราะคนสองคน ใช้ตำราเดียวกัน ก็สามารถใช้ปริมาณแป้งไม่เท่ากัน ทำให้ได้เนื้อเค็กที่แตกต่างกันได้ โดยเฉพาะถ้าใช้ตำราสไตล์อเมริกัน ที่ชอบให้ตวงแป้งเป็นถ้วย มากกว่าให้ชั่งเป็นกรัม ซึ่งอาจจะเป็นเพราะคนอเมริกันไม่นิยมซื้อเครื่องชั่งไว้ติดบ้านติดครัว การตวงของแห้งที่ละเอียดและเบาอย่างแป้ง หรือน้ำตาล เป็นสิ่งที่ทำให้แม่นได้ยาก เพราะขึ้นอยู่กับมือหนักมือเบา ตำราอเมริกันจึงแนะนำเสมอว่า ให้ร่อนแป้งเสียก่อนที่จะตักใส่ถ้วยตวงอย่างเบามือ แล้วปาดแป้งให้เสมอขอบถ้วย ด้วยสันมีดหรือพายโลหะ อีกอย่างหนึ่ง ซึ่งคุณจะต้องไม่ทำในการตวงแป้งก็คือ การเอาถ้วยตวงจ้วงตักแป้งขึ้นจากถุงแป้ง หรือกล่องใส่แป้ง การจ้วงตักเป็นการอัดแป้ง ทำให้คุณได้แป้งมากกว่าที่ควรจะได้

ตำราอังกฤษ ออสเตรเลีย และตำราที่ดิฉันใช้สอน จะให้เป็นน้ำหนักของแป้งเสมอ เพราะแม่นยำกว่ามาก แต่นั่นหมายความว่า คนใช้ตำราต้องลงทุนซื้อเครื่องชั่งดี ๆ ไว้สักเครื่องหนึ่ง อ่านต่อไป แล้วคุณจะเห็นว่า เครื่องชั่งนี้มีประโยชน์มากมายทีเดียวในการสร้างเค็กชั้นให้ตั้งตรง

อีกอย่างหนึ่งที่นักเรียนอ่านจากตำราอเมริกันแล้วเอามาถามดิฉันบ่อย ๆ ก็คือ จำเป็นไหมที่จะต้องร่อนแป้งถึงสามครั้ง ดิฉันเองเมื่อหัดทำครัวใหม่ ๆ ก็ใช้ตำราอเมริกันมากกว่าอย่างอื่น และก็ได้ผ่านพิธีกรรมร่อนสามครั้งมาแล้ว ซึ่งสำหรับดิฉัน เป็นเรื่องน่ารำคาญมากทีเดียว เพราะต่อให้ร่อนใส่กระดาษไขจากแผ่นหนึ่ง ไปสู่อีกแผ่นหนึ่ง เพื่อจะได้ไม่ต้องใช้โถผสมมากมายหลายโถ มันก็ยังเสียเวลา และส่งแป้งฟุ้งไปทั่วอยู่ดี ที่สำคัญคือ ดิฉันไม่เคยพิสูจน์ได้เลยว่า การร่อนสามครั้ง ทำให้เค็กอร่อยขึ้นแม้แต่นิดเดียว ดิฉันจึงเลิก และทุกวันนี้ก็สอนนักเรียนให้ร่อนตรงใส่ส่วนผสมอื่น เพียงครั้งเดียวเท่านั้น

ขั้นตอนสำคัญอันดับต่อไปคือการเตรียมถาดอบ ถาดอบเค็กชั้นมีหลายขนาด 6”, 8”, 9” คนชอบทำเค็กหลายชั้น ควรมีถาดขนาดเท่ากันอย่างน้อยสองใบ ถาดอบเค็กชั้นต้องทาเนยอย่างไม่ประหยัด เอาเนยออกมาทิ้งไว้นอกตู้เย็นให้นิ่มมาก ๆ เสียก่อน แล้วใช้กระดาษไขหรือพลาสติกรองมือ แตะเนยทาถาดให้ทั่ว ดิฉันต้องเตรียมถาดให้นักเรียนทีละมาก ๆ ใบ จึงพึ่งความสะดวกของเนยละลาย แล้วใช้แปรงทาเอา ซึ่งเร็วกว่า และไม่เปรอะเปื้อนมือ บ่อยครั้งจะร่อนแป้งซ้ำไปด้วยอีกที แต่ที่ขาดไม่ได้ คือการปูก้นถาดถ้วยกระดาษรองอบ ซึ่งเป็นกระดาษอาบซิลิโคนที่เรียกว่า baking parchment การเตรียมถาดอบอย่างพิถีพิถัน เป็นการรับประกันว่า เมื่ออบสุกแล้ว เค็กจะคว่ำออกจากถาดได้อย่างง่ายดาย ไม่ติดถาดให้ต้องแซะจนเนื้อเค็กแหว่ง เสียสวย

อันดับสามของเคล็ดลับการสร้างเค็กชั้นให้ตั้งตรง คือการแบ่งเนื้อเค็กใส่ถาดให้เท่า ๆ กัน และวิธีที่จะรับประกันได้แน่นอนก็คือการชั่ง นี่เป็นนาทีระทึกใจที่ดิฉันจะไม่เร่งรัดนักเรียนเลย ต่างคนต่างมีเครื่องชั่ง ต่างคนต่างตักต่างปรับ จนน้ำหนักของสองหรือสามถาด ใกล้เคียงกันที่สุด หรือเท่ากันเป๊ะก็ยิ่งดี ถ้าไม่มีเครื่องชั่งล่ะ ทำอย่างไร? เห็นจะต้องใช้ไม้จิ้มฟันช่วย จิ้มดูความสูงของเนื้อเค็กแต่ละถาดว่าเท่ากันไหม แต่ออกจะเป็นวิธีที่แม่นยากหน่อย เมื่ออบสุกแล้ว ปล่อยให้เค็กเย็นลงในถาดสัก 5-10 นาที เค็กที่ค่อย ๆ เย็นลง จะหดตัวนิดหน่อย ทำให้แซะออกได้ง่าย

ถ้าคุณทำทุกขั้นตอนถูกต้อง รวมทั้งการตั้งอุณหภูมิเตาอบ แต่เค็กยังนูนบ้าง ก็คงจะไม่มากนัก ซึ่งแนะนำให้ฝานส่วนนูนออกเสียด้วยมีดหยักที่ยาว ๆ แล้วก็มาถึงขั้นตอนสุดท้าย คือการประกอบ สำหรับเค็กสองชั้น วางชิ้นแรกบนจานเสิร์ฟ โดยหันด้านล่าง คือด้านเรียบขึ้น ทาไส้ แล้ววางซ้อนด้วยเค็กชิ้นที่สอง หันด้านล่าง คือด้านเรียบลงทับไส้
สำหรับเค็กสามชั้น วางชิ้นแรกกับชิ้นที่สองโดยหันด้านล่างขึ้น ส่วนชิ้นที่สาม หันด้านล่างลง เมื่อทาไส้เสร็จแล้ว จะทาปิดรอบเค็ก ดิฉันจะแจกไม้เสียบย่างให้นักเรียนคนละสองหรือสามไม้ สำหรับเสียบยึดชั้นต่าง ๆ ของเค็กไว้ ไม่ให้เกิดกรณีตายตอนจบ เพราะบ่อยครั้ง เวลาที่ทาปิดด้านข้างของเค็ก จะทากันรุนแรงเสียจนผลักชั้นเค็กให้เอียง

ตำราชุด Stand-alone มีตำราเค็กชั้นมากมาย ดิฉันยินดีแจกให้เอาไปทดลองใช้ฟรี โดยมีสามตำราให้เลือกขอได้คนละหนึ่ง คือ #55 3-layer chocolate cake (เค็กช็อคโกแลตสามชั้น) #382 Rum-mocha walnut layer cake (เค็กรัมกาแฟ สูงหลายชั้น) และ #725 Apple spice cake with walnuts & currants (เค็กแอปเปิ้ลสองชั้น ผสมวอลนัทและลูกเกดจิ๋ว) อีเมลมาขอที่ cooking@breakingbread.co.th โดยบอกว่าอ่านมาจากหัวข้อ blog เรื่องอะไร บ่งเบอร์ตำราที่ต้องการ ให้ชื่อนามสกุล และที่อยู่โดยละเอียด พร้อมเบอร์โทรศัพท์ของผู้ขอ ดิฉันจะส่งให้เป็น pdf file อย่างไม่ชักช้า ถ้าคุณเลือกไม่ถูก อยากดูรูปเสียก่อน แวะชมได้ที่เว็บไซท์ http://www.breakingbread.co.th





 

Create Date : 27 กรกฎาคม 2553    
Last Update : 27 กรกฎาคม 2553 23:05:27 น.
Counter : 333 Pageviews.  

ทำไมผึ้ง จึงไม่ชอบโทรศัพท์มือถือ?

หนังการ์ตูนเรื่อง Bee Movie สมมุติภาพจากทัศนวิสัยของผึ้งตัวพระเอก ที่เห็นว่ามนุษย์มีความผิดทางโจรกรรม ขโมยน้ำผึ้ง ซึ่งเป็นผลผลิตของผึ้ง มาแล้วเป็นศตวรรษ ได้ร่วมมือกับมนุษย์ที่เป็นนางเอก ฟ้องร้องในศาล จนชนะความ ได้น้ำผึ้งทั้งหมดในโลกคืนมา แล้วจึงมาพบสัจจธรรมว่า การมีน้ำผึ้งคงคลังเกินความต้องการนั้น นอกจากจะสร้างสภาวะตกงานให้แก่ผองผึ้งแล้ว ยังส่งผลกระทบไปถึงดอกไม้ทั้งโลก ซึ่งพากันล้มตาย เพราะไม่มีผึ้งมาช่วยผสมพันธุ์ เป็นเรื่องที่ดูเผิน ๆ เหมือนน่ารักดี แต่มองลึกลงไป คุณอาจจะเห็นเหมือนกับดิฉันว่า ช่างเข้าข้างมนุษย์กันเหลือเกิน

ความจริงก็คือ เราขโมยผลผลิต และอาหารของผึ้งจริง ๆ นั่นแหละ ผึ้งแต่ละตัวทำงานหนัก ดูดน้ำหวานจากเกสรดอกไม้วันละ 150 ถึง 1500 ดอก เมื่อได้น้ำหวานเต็มท้องแต่ละครั้ง ก็บินกลับรัง ไปส่งต่อแบบปากต่อปากให้แก่ผึ้งอีกกลุ่มหนึ่ง ซึ่งผสมน้ำหวานกับเอ็นไซม์ เพื่อให้เริ่มข้น และเร่งรัดให้เกิดการระเหย เพื่อให้กลายเป็นน้ำผึ้ง เก็บรักษาไว้ในรวงรัง เป็นอาหารเลี้ยงชีพในฤดูที่ไม่มีดอกไม้แล้ว เช่นหน้าหนาว

ก่อนปี 1850 มนุษย์เก็บเกี่ยวน้ำผึ้งโดยการรมควันไล่ผึ้งออกจากรัง หรือไม่ก็เอาสารพิษฉีดฆ่าผึ้ง แล้วขโมยรังมาทุบให้แตก เพื่อล้วงตักเอาน้ำผึ้งไป ในปี 1851 นักบวชชาวอเมริกันชื่อ ลอเรนโซ แลงค์สธร็อท ประสบความสำเร็จในการสร้างรัง ชนิดที่ผึ้งสามารถทำรวงไว้บนกรอบไม้ได้ และคนก็สามารถยกกรอบไม้นั้นออกมาเก็บเกี่ยวรวงผึ้งได้ ซึ่งเป็นแบบอย่างรังผึ้ง ที่ใช้โดยคนเลี้ยงผึ้งทั่วโลกจนทุกวันนี้ ดูจะเป็นวิธีที่ภาษาการตลาดอาจจะเรียกว่า win-win คือผึ้งก็มีอาหาร คนก็มีน้ำผึ้ง โดยไม่ต้องมีการเบียดเบียนฆ่าฟันกัน

แต่นั่นไม่ใช่รูปการณ์ที่ตรงกับความจริงเท่าไรนัก เพราะนิสัยมนุษย์ ชอบเอาเปรียบ การเลี้ยงผึ้งทุกวันนี้ เป็นธุรกิจใหญ่ ผู้เลี้ยงรายใหญ่ในอเมริกา มีรังผึ้งนับเป็นพัน ๆ รัง และรายได้ที่เป็นกอบเป็นกำ ไม่ได้มาจากการเก็บเกี่ยวน้ำผึ้งเท่านั้น แต่มาจากการขายแรงงานผึ้ง โดยเอาผึ้งไปรับจ้างผสมพันธ์ในไร่อัลมอนด์ และไร่ส้ม ซึ่งหมายถึงการต้องขนเอารังเป็นหมื่น ๆ และผึ้งเป็นล้าน ๆ ใส่รถสิบล้อ ปุเลง ๆ ไปถึงแคลิฟอร์เนียในฤดูดอกอัลมอนด์บาน แล้วต่อไปฟลอริด้า เมื่อดอกส้มพร้อม เป็นต้น

ถ้าถามผึ้ง มันจะตอบเป็นเสียงเดียวกันอย่างแน่นอนว่า ไม่ปลื้มเลย ก้บการที่ต้องถูกโขยกจากที่หนึ่ง ไปอีกที่หนึ่งอย่างไม่จบไม่สิ้น มันสร้างความเครียดสิ้นดี ผนวกกับการเลี้ยงผึ้งอย่างแน่นขนัด ทำให้ผึ้งล้มป่วยด้วยสารพัดโรค ที่ทำให้ผู้เลี้ยงต้องเยียวยา และเพราะการเยียวยานี่แหละ ที่เปิดทางให้สารพิษเข้าไปปนเปื้อนในน้ำผึ้ง เมื่อปี 2002 สี่สิบเปอร์เซนต์ของน้ำผึ้งที่วางขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตของประเทศอังกฤษ ต้องถูกเรียกคืนดึงกลับ เพราะเป็นน้ำผึ้งจากประเทศจีน หรือมีส่วนผสมของน้ำผึ้งจากประเทศจีน ซึ่งถูกตรวจพบว่าปนเปื้อนยาปฏิชีวนะที่คนจีนใช้รักษาโรคของผึ้ง เป็นสารชื่อ chloramphenicol อันเชื่อกันว่าสามารถก่อเกิดโรคลูคีเมีย หรือมะเร็งในเม็ดโลหิต องค์การตลาดร่วมยุโรป ห้ามการนำเข้าน้ำผึ้งจากประเทศจีนอยู่หลายปี เพิ่งยกเลิกไปเมื่อปี 2005

แต่ขนาดว่าใช้ยากันอย่างชุกชุม และโชกโชนแล้ว สุขภาพของผึ้งก็ยังไม่คืนดี หนำมิซ้ำ ในประเทศอเมริกา ผึ้งยังประสบชตากรรม จากโรคใหม่ที่ทั้งลึกลับทั้งร้ายแรง เรียกว่า Colony Collapse Disorder ซึ่งไม่ได้ฆ่าผึ้งเพียงเป็นร้อย ๆ แต่ทำให้ผึ้งหายวับไปทีละเป็นรัง ๆ ทีเดียว สถิติบ่งว่า เฉพาะในปี 2007 พลเมืองผึ้งพาณิชย์ลดฮวบหายไปถึงหกสิบเปอร์เซนต์ และแม้ปัจจุบัน โรคนี้ก็ยังออกฤทธิ์อยู่ และระบาดไปสู่ประเทศอื่น ๆ ด้วย ความลึกลับของโรคนี้อยู่ที่การหายตัวของผึ้งทั้งรัง โดยไม่ทิ้งซากศพไว้ให้เห็น

การไม่มีซากศพมาให้ศึกษา เพิ่มความลึกลับ เพราะไม่มีใครสามารถตรึงให้แน่ชัดลงไปได้ว่า สาเหตุที่ทำให้ผึ้งไม่กลับรังนั้นคืออะไร ข้อสันนิษฐานมีหลากหลายและกว้างไกล ตั้งแต่การเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศ ไปถึงคลื่นของโทรศัพท์มือถือ ซึ่งถูกกล่าวหาว่า อาจจะไปขัดขวางการทำงานของสัญชาติญาณคืนรัง ทำให้ผึ้งหลงทาง กลับบ้านไม่ได้ อีกทฤษฎีหนึ่งที่พูดกันหนาหู เกี่ยวข้องกับสารฆ่าศัตรูพืช ที่ตกค้างแม้ตามดอกไม้ที่ผึ้งดูดดื่มน้ำหวาน ผู้ถือหางทฤษฎีนี้ คาดเดาว่า สารพิษที่ผึ้งรับเข้าตัวไปเรื่อย ๆ ทำให้ระบบในร่างกายปั่นป่วนจนผึ้งเสียศูนย์

ผู้เลี้ยงผึ้งที่เดือดร้อน เพราะพบรังเปล่า ๆ อยู่บ่อย ๆ ต่างก็โวยวายเรียกร้องให้รัฐบาลประเทศของตัว เพิ่มงบประมาณในการศึกษาและส่งเสริมสุขภาพผึ้งกันให้ระงม เท่าที่รู้โรคนี้ยังไม่ระบาดมาถึงบ้านเรา แต่กันไว้ดีกว่าแก้ไม่ใช่หรือ กดสัญญาณโทรศัพท์มือถือครั้งต่อไป ส่งใจถึงผึ้งบ้าง

วิธีเห็นใจผึ้งที่ดีที่สุดอย่างหนึ่ง น่าจะเป็นการกินอะไรอร่อย ๆ ที่มีน้ำผึ้งเป็นส่วนประกอบ จะได้ใช้เตือนใจตัวเองว่า ถ้าขาดน้ำผึ้ง จะขาดความอร่อยไปไม่น้อย ดิฉันมีตำราอาหารคาวหวาน ที่หอมอร่อยเพราะมีน้ำผึ้งช่วยอยู่มากมาย แต่เลือกมาสองตำรา สำหรับแจกเป็น pdf file ให้ผู้อ่าน blog ที่สนใจจะเอาไปลองทำ คือ Stand-alone recipe #132 ซึ่โครงหมูอบน้ำผึ้งและดอกโปยกั๊ก กับ Stand-alone recipe #640 เค็กช็อคโกแลตน้ำผึ้ง

เขียนมาขอตำราหนึ่งตำราใด หรือทั้งสองตำราได้ที่ cooking@breakingbread.co.th แต่ต้องใช้ชื่อจริงนามสกุลจริง พร้อมทั้งให้ที่อยู่ และเบอร์โทรศัพท์ด้วยนะคะ




 

Create Date : 17 พฤษภาคม 2553    
Last Update : 20 พฤษภาคม 2553 2:13:34 น.
Counter : 749 Pageviews.  

เคมีบานอฟฟี

อาหารอังกฤษกับอาหารแต้จิ๋ว พอนับญาติกันได้ เพราะไม่มีชื่อเสียงในด้านความอร่อยเท่าไรนัก อาหารอังกฤษที่เรียกว่า "ดัง" หน่อย อาจจะมีเพียง fish & chips กับ roast beef & Yorkshire pudding ปลาชุบแป้งทอด เสิร์ฟกับมันฝรั่งแท่ง นั้น เป็นอาหารพื้น ๆ มีขายอยู่ทุกผับทั่วเกาะอังกฤษ ซึ่งถ้าคุณเคยคิดว่า ทำไมผับจากเหนือจดใต้ จึงทำฟิชแอนด์ชิพส์ได้รสชาติเหมือน ๆ กันหมดละก็ ไม่ต้องแปลกใจเลย เพราะแทบทุกผับ ซื้อปลากับมันฝรั่งแช่แข็ง ที่เตรียมเสร็จ พร้อมทอด จากบริษัทอาหารยักษ์ใหญ่ไม่กี่แห่ง เนื้ออบกับขนมปังเบาฟู หากินไม่ได้ง่ายเท่าปลาทอด เพราะมักจะเป็นอาหารมื้อใหญ่สำหรับวันสุดสัปดาห์ และต้องพึ่งคุณภาพของเนื้อ ฝีมือการอบ และฝีมือการทำยอร์คเชียร์พุดดิ้งพอสมควร

แต่อังกฤษมีขนมที่แม้แต่คนไทยยังหลงรักขาดใจ คือ บานอฟฟีพาย

Banoffee เป็นคำสมาส : banana + toffee เป็นขนมที่อิอัน ดาวดิง
กับไนเจล แมคเคนซี แห่งร้านอาหาร The Hungry Monk เป็นผู้ต้นคิดต้นพัฒนา และบรรจุเข้าในเมนูของหวานของร้าน เมื่อปี 1972 เป็นขนมที่มีส่วนประกอบเพียงสี่อย่าง คือฐานที่ทำจากแป้งพาย หรือจากขนมปังกรอบอย่าง
ไดเจสตีฟ บดละเอียด ผสมกับเนยละลาย (เหมือนกับฐานของชีสเค็ก) ไส้คือกล้วย ฝาน ราดด้วยนมข้นหวานตุ๋น (หรือท็อฟฟี) แต่งหน้าด้วยครีมตีฟู มันจะต้องเป็นเคมีที่ถูกกัน ระหว่างกล้วยกับนมข้นหวานตุ๋นแน่ ๆ ที่ทำให้คนที่ได้กินบานอฟฟีพาย ต่างติดอกติดใจกันนัก

บานอฟฟีพาย ทำง่ายมาก และรับรองว่า ทำเอง อร่อยกว่าซื้อกินอย่างแน่นอน และที่นักเรียนของดิฉันชอบกันนัก ก็ตรงที่ไม่ต้องใช้เตาอบเลย แต่สิ่งหนึ่งที่ทำให้นักเรียน และผู้อ่านคอลัมน์ กับผู้ใช้ตำราอาหารของดิฉัน มีความเป็นห่วง ก็คือวิธีการทำนมข้นหวานตุ๋น

นายดาวดิง กับนายแมคเคนซี ไม่ได้เป็นผู้ต้นคิดนมข้นหวานตุ๋น หรือ dulce de leche หรอกนะ ต้องยกความดีความชอบให้แก่ชาวอาร์เยนตินา ซึ่งใช้ "ทอฟฟี" นี้ เป็นของหวาน เหมือนแยมหรือซอส มานานหลายชั่วคน สิ่งที่ทำให้นักเรียนและคนอื่น ๆ เป็นห่วงก็เพราะวิธีตุ๋นนมข้นหวานที่ง่ายที่สุดคือ ต้มทั้งกระป๋อง นานถึงสามชั่วโมง ทุกคนจะมีคำถามว่า แล้วกระป๋องไม่ระเบิดหรือ ซึ่งรับรองได้เลยว่าไม่ระเบิด ถ้าคุณคอยดูให้น้ำท่วมกระป๋องอยู่ตลอดเวลา

อันที่จริง มีวิธีทำนมข้นหวานตุ๋นอีกหลายวิธี ที่อาจจะฟังดูปลอดภัยกว่า แต่ดิฉันว่า ยุ่งยากและเลอะเทอะกว่ามากเลย เช่น :

1. ต้มทั้งกระป๋องเหมือนกัน แต่เจาะกระป๋องไว้สองรูก่อน และน้ำต้องไม่ท่วมกระป๋อง แต่ก็ต้องคอยเติมน้ำ อย่าให้งวดแห้ง วิธีนี้ นมในกระป๋องจะเอ่อล้นขึ้นมาทางรูที่เจาะ กว่าจะต้มเสร็จสามชั่วโมง กระป๋องก็เลอะเทอะ เปิดก็เปื้อนเปรอะมือไปหมด

2. เทนมข้นหวานใส่ในชามตื้น ๆ เอาชามวางไว้บนถาดมีขอบ เทน้ำลงไปในถาด ให้ระดับน้ำสูงประมาณครึ่งหนึ่งของชาม ปิดชามด้วยฟอยล์ เข้าอบไฟ 220 องศาซี ประมาณ 1-1 1/4 ชั่วโมง โดยต้องคอยเติมน้ำในถาดอย่าให้งวดแห้ง วิธีนี้ คนที่ไม่มีเตาอบก็หมดสิทธิ์

3. ทำสด โดยเคี่ยวนมสดกับน้ำตาล จนงวดเหลือเพียง 1/6 ข้น และสีเข้ม ซึ่งหมายถึงการยืนคน ทนร้อนอยู่ข้างเตา เป็นชั่วโมง ๆ ไม่น่าสนุกนัก ต่อให้มีครัวติดแอร์ก็ตามที

ดิฉันมีตำราบานอฟฟีพาย ที่เคยใช้สอนนักเรียนแล้ว จึงรับประกันว่า ทำตามได้ และมีนักเรียนกับผู้ใช้ตำราอีกมากมายที่ยืนยันว่าอร่อย เป็นตำราแผ่นเดี่ยว ๆ พร้อมรูปประกอบสวยงาม ชื่อว่า Stand-alone recipe #8 ซึ่งดิฉันยินดีแจกเป็น pdf file ให้คุณไปลองพิสูจน์เคมีบานอฟฟีด้วยตนเอง อีเมลมาขอได้ที่ cooking@breakingbread.co.th โดยบอกชื่อจริง ที่อยู่ เบอร์โทรศัพท์ และบอกด้วยว่าอ่านมาจากหัวข้อ blog เรื่องอะไรด้วยนะคะ




 

Create Date : 13 พฤษภาคม 2553    
Last Update : 13 พฤษภาคม 2553 15:39:26 น.
Counter : 1073 Pageviews.  

1  2  

pris_bb
Location :


[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 3 คน [?]


ผู้ติดตามบล็อก : 3 คน [?]




Friends' blogs
[Add pris_bb's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.