BlogGang.com : : pris_bb - The technique series #3 เหลืออัลกอฮอล์แค่ไหน เมื่อหุงต้มเสร็จ?

Group Blog

All Blogs

The technique series #3 เหลืออัลกอฮอล์แค่ไหน เมื่อหุงต้มเสร็จ?

อะไรกัน มีอัลกอฮอล์เหลือด้วยหรือ? ไหนว่าผ่านความร้อนแล้ว อัลกอฮอล์จะระเหยไปหมด เหลือแต่กลิ่นหอมของเหล้าอย่างไรเล่า?

นักเรียนที่มาเรียนที่ครัวร่วมโต๊ะเป็นครั้งแรก มักจะจ้องมองชั้นวางเหล้าของดิฉันด้วยความรู้สึกที่รุนแรงแตกต่างกัน ตั้งแต่ - นี่โรงเรียนหรือบาร์กันแน่? ทำครัวต้องใช้เหล้ามากมายขนาดนี้เชียวหรือ? ฉันต้องซื้อหมดนี่ถึงจะทำครัวได้สำเร็จหรือ? จะเมากลับไปไหมเนี่ย? เป็นต้น ความจริงก็คือ อัลกอฮอล์ เป็นเครื่องปรุงสำคัญสำหรับอาหารหลายชนิด อัลกอฮอล์เพิ่มรสชาติให้กับอาหารทั้งคาวหวาน เครื่องปรุงบางอย่าง จะไม่ยอมปลดปล่อยรสชาติของมันออกมาเลย ถ้าไม่มีอัลกอฮอล์มากระตุ้น เป็นต้น

ในการทำอาหารคาว ไวน์เป็นอัลกอฮอล์สำคัญ ที่สอดแทรกอยู่ในหลากหลายตำราอาหารทั้งอิตาเลียน ฝรั่งเศส และแม้แต่อังกฤษ ริซ็อตโต้มักผัดข้าวด้วยไวน์ขาวก่อนจะเริ่มใส่น้ำซุป ค็อกโอแว็ง หรือไก่เหล้าแดงบางตำรา ใช้ไวน์แดงทั้งขวด เกรวีสำหรับไก่หรือเป็ดอบมักมีไวน์เสริมความเข้มข้น เป็นต้น ส่วนเหล้าที่ใช้ในการทำขนมยิ่งหลากหลาย เคร็พซูเซ็ทส์จะอร่อยได้อย่างไร ถ้าไม่ฟุ่มเฟือยควอนโตร เหล้ารสส้มในซอส ทีรามิสุไม่มีเหล้ากลิ่นรสกาแฟ อย่างคาลัว หรือทีอามาเรีย ก็แทบจะขาดวิญญาณ ทรัยเฟิลของอังกฤษ ต้องโชกชุ่มเชอรีหรือบรั่นดี จึงจะเป็นของแท้ เป็นต้น

ดิฉันมักจะปลอบใจนักเรียนที่ไม่คุ้นกับเหล้าว่า อย่าห่วงเลย กว่าจะหุงต้มเสร็จ กว่าจะอบสุก อัลกอฮอล์ก็ระเหยไปหมดแล้ว ที่ใช้เหล้า ก็เพราะต้องการกลิ่นหอมของมันเท่านั้น ไม่ได้ต้องการให้ใครเมา แต่นั่นไม่ใช่ความจริงร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะไม่ว่าจะหุงต้มหรืออบนานแค่ไหน อัลกอฮอล์ก็จะยังหลงเหลืออยู่บ้าง มากน้อย ขึ้นอยู่กับหลายองค์ประกอบ

เมื่อปี 1990 มีนักโภชนาการกลุ่มหนึ่ง ได้รับทุนจากองค์กรรัฐบาลสหรัฐฯ ทำการศึกษาทดสอบ เพื่อหาคำตอบว่ามีอัลกอฮอล์จากเหล้าต่าง ๆ หลงเหลืออยู่ในอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้วมากน้อยแค่ไหน การทดสอบกระทำโดยใช้หกตำราอาหาร ที่ใช้เหล้าต่างชนิดกัน คือไวน์แดง เหล้าเชอรีไม่หวาน บรั่นดี เคร็มเดอคาเคา (เหล้ารสช็อคโกแลต) และกรองด์ มานิเอร์ (เหล้ารสส้ม) และใช้วิธีหุงต้มแตกต่างกัน คือ พายแบบไม่อบ (พายบรั่นดีอเล็กซานเดอร์) ซึ่งแช่เย็นข้ามคืน ไก่เบอร์กันดี ที่เคี่ยวในเหล้าด้วยไฟอ่อน ๆ 30 นาที เนื้อเบอร์กันดี ที่เคี่ยวในเหล้าเช่นกัน แต่นานถึง 2 ½ ชั่วโมง หอยนางรม อบในเตาอบ เหล้าจุดไฟในของหวาน เชอรี จูบิลี และวิธีที่เพียงเติมเหล้าไปในซอสร้อน ๆ แล้วยกออกจากไฟทันที

อันที่จริงก็แทบจะเดาผลได้เลยว่า อัตราการระเหยของอัลกอฮอล์นั้น ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ร้อนมากย่อมระเหยเร็วกว่าร้อนน้อย ใช้เวลานาน ย่อมระเหยมากกว่าใช้เวลาน้อย หม้อหรือกระทะปากกว้าง ย่อมระเหยมากกว่าและเร็วกว่าหม้อหรือกระทะปากแคบ เป็นต้น แต่นั่นไม่ใช่ประเด็นสำคัญ สิ่งที่การทดสอบนี้ พิสูจน์ชัดแจ้งก็คือ ไม่ว่าจะหุงต้มอย่างไร ช้าหรือเร็วแค่ไหน ก็ไม่สามารถเผาไหม้อัลกอฮอล์ให้หมดเกลี้ยงได้ เพียงแต่จะเหลือมากเหลือน้อยเท่านั้น

เพื่อช่วยให้คนที่เห็นคุณค่าทางรสชาติของเหล้า แต่ไม่อยากได้อัลกอฮอล์ทางอ้อมมากจนเกินไป สามารถเลือกตำราอาหารใส่เหล้าที่มีอัลกอฮอล์เพียงเท่าที่ตัวเองต้องการ ดิฉันขอมอบตารางที่ได้มาจากการศึกษาของหน่วยงานสหรัฐฯอีกหน่วยหนึ่ง คือฝ่ายข้อมูลคุณค่าอาหาร กระทรวงเกษตร ซึ่งได้ทำการคำนวณปริมาณอัลกอฮอล์หลงเหลือ หลังผ่านการหุงต้มด้วยวิธีต่าง ๆ กัน คือ:

๐ เมื่อเติมเหล้าไปในอาหารเหลว เช่นซุป หรือซอส ที่กำลังเดือด แล้วยกออกจากไฟทันที - อัลกอฮอล์หลงเหลือ 85%
๐ เมื่อจุดไฟเผา เช่นในการทำฟลามเบ้ - อัลกอฮอล์หลงเหลือ 75%
๐ เมื่อทำอาหารโดยไม่ผ่านความร้อนเลย และพักไว้ในตู้เย็นข้ามคืน – อัลกอฮอล์หลงเหลือ 70%
๐ อบหรือเคี่ยว อาหารหรือขนม ที่มีเหล้าผสมอยู่กับเครื่องปรุงอื่น ๆ :
- 15 นาที อัลกอฮอล์หลงเหลือ 40%
- 30 นาที อัลกอฮอล์หลงเหลือ 35%
- 1 ชั่วโมง อัลกอฮอล์หลงเหลือ 25%
- 1 ½ ชั่วโมง อัลกอฮอล์หลงเหลือ 20%
- 2 ชั่วโมง อัลกอฮอล์หลงเหลือ 10%
- 2 ½ ชั่วโมง อัลกอฮอล์หลงเหลือ 5%

ดิฉันมีตำราใช้เหล้า ทั้งที่ใช้สอน ทั้งที่เขียนลงในคอลัมน์ต่าง ๆ มากมาย และยินดีแจกให้คุณเลือกเอาไปลองใช้บ้าง เช่น ตำรา Stand-alone recipe #249 เค็กช็อคโกแลตหอมวิสกี้ ผสมวิสกี้ 40 มล. (ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ) อบ 25 นาที Stand-alone recipe #448 น่องไก่ติดสะโพก เคี่ยวในไวน์แดง กับมะเขือเทศ แอนโชวี และโรสแมรี ใช้ไวน์แดง 250 มล. (หนึ่งถ้วยตวง) เคี่ยว 45 นาที และ Stand-alone recipe #454 ทีรามิสุ ใช้บรั่นดี 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ) ไม่ผ่านความร้อนเลย และแช่เย็นข้ามคืน

เลือกหนึ่งตำราที่อยากได้ เขียนบอกดิฉันทางอีเมล ที่ cooking@breakingbread.co.th โดยบอกว่าอ่านมาจาก blog ไหน พร้อมให้ชื่อนามสกุล ที่อยู่โดยละเอียด และเบอร์โทรศัพท์ด้วย ดิฉันจะส่งตำราประกอบภาพสวยงาม ให้เป็น pdf file ทันที ถ้าเลือกไม่ถูก ลองเข้าไปดูรูปก่อน ที่ศูนย์ตำราอาหาร เว็บไซท์ //www.breakingbread.co.th ได้นะคะ

Create Date : 17 สิงหาคม 2553

Last Update : 17 สิงหาคม 2553 23:18:16 น.

1 comments

Counter : 2484 Pageviews.