BlogGang.com : : in-situ - ทำไมขอบไข่แดงของไข่ต้มจึงมีสีเทา

ทำไมขอบไข่แดงของไข่ต้มจึงมีสีเทา

สีเทาดำก็เป็นสีของ Ferrous sulfide (FeS) ครับ

ไข่ขาว เริ่มแข็งตัวที่ 62 องศาเซลเซียส และแข็งเต็มที่ที่ 65 องศาเซลเซียส
ไข่แดง เริ่มแข็งตัวที่ 65 องศาเซลเซียส และแข็งเต็มที่ที่ 70 องศาเซลเซียส

เนื่อง จาก ไข่แดงมีเหล็กมากกว่าไข่ขาว 85 เท่า ส่วนไข่ขาวมีซัลเฟอร์สูงกว่าไข่แดงเล็กน้อย (ไข่ขาวมี 0.214%, ไข่แดงมี 0.208%) ซึ่งเป็นองค์ประกอบของ cystein และ methionine ....

ไข่ขาว เมื่อต้มเป็นเวลานาน ซัลเฟอร์ในไข่ขาว (ซึ่งระเหยในรูปของ H2S ง่ายกว่าซัลเฟอร์ในไข่แดง) ซึ่งมันจะรวมกับเหล็กในไข่แดงเกิดเป็นวงปหวนสีเทาอมเขียว...

จาก กฏของแก๊ส เมื่อ T เพิ่ม แล้ว P เพิ่มตาม เมื่อต้มไข่ขาว ส่วนที่ติดกับเปลือกจะมี T สูงกว่าส่วนที่ติดกับไข่แดง ซึ่งปกติ H2S จะระเหยออกทางเปลือก แต่ด้วยความที่ว่าที่เปลือก T สูงกว่า (P ก็สูงกว่าด้วย) ทำให้ H2S นี่ต้องแพร่เข้าสู่ผิวไข่แดง

ดังนั้น ถ้าต้มเสร็จแล้วเอาแช่น้ำเย็นทันที ก็จะเป็นการลด T และ P ที่ผิว ทำให้ H2S แพร่ออกที่เปลือกแทน ก็จะทำให้เขียวน้อยลง แต่ถ้าปล่อยเย็นเองก็มีขอบเขียว ไม่สวย...(หลังจากต้ม 15 นาทีนะ ถ้าต้มนานถึง 30 นาที ก็ไม่ต้องแช่น้ำเย็นแล้วคร้าบ....มันเขียวแน่ๆ 555)

อาจจะมีคนสงสัยว่าต้มนานมากๆ แล้วมันจะเขียวทั้งใบมั้ย ขอตอบว่า "ไม่" เพราะกรดอะมิโนในไข่แดงสลายตัวให้ H2S ยากมากกกก

Create Date : 29 กรกฎาคม 2552

Last Update : 29 กรกฎาคม 2552 9:46:57 น.

4 comments

Counter : 9439 Pageviews.

มาเก็บความรู้ครับ

โดย: ภูสูง

วันที่: 29 กรกฎาคม 2552 เวลา:10:25:48 น.

ยินดีครับ

โดย: in-situ

วันที่: 29 กรกฎาคม 2552 เวลา:11:45:19 น.

ใจนะ

โดย: ๏fds๏ึใ IP: 222.123.246.202 วันที่: 16 มีนาคม 2553 เวลา:19:43:20 น.

สงสัยมานานแล้ว ขอบคุณมากค่ะ :)

โดย: รุ่งทิพย์ IP: 223.24.27.166 วันที่: 30 ธันวาคม 2560 เวลา:9:08:56 น.