* ขนมจาก *









บล็อกวันนี้ เป็นแนว รู้หรือเปล่า? อีกบล็อกหนึ่ง




ขนมจาก เป็นขนมไทยพื้นบ้านตามหมู่บ้านหรือตำบลแถวๆ ที่ปลูกต้นจาก ตัวอย่างเช่น จ.สมุทรปราการ, จ.สมุทรสงคราม, จ.สุราษฎร์ธานี, จ.นครศรีธรรมราช เป็นต้น เป็นขนมที่ทำขึ้นมาจากแป้งข้าวเหนียว ส่วนมากนิยมใช้ข้าวเหนียวดำ น้ำตาลมะพร้าว มะพร้าวทึนทึกหรือมะพร้าวอ่อนขูดหยาบๆ และใส่เกลือเล็กน้อย ผสมกันจนเหลวได้ที่ แล้วนำไปห่อด้วยใบจาก ปิ้งบนเตาไฟ ได้ขนมจากที่มีกลิ่นหอม รสชาติดี




ขนมชนิดนี้ หากนำใบมะพร้าวมาห่อ จะห่อยากเพราะใบมะพร้าวแคบกว่าใบจาก และว่ากันว่ารสชาติจะไม่อร่อยเท่ากับใช้ใบจาก





















ต้นจาก เป็นพรรณไม้ที่มีเอ่ยไว้ใน นิราศเมืองเพชร ของสุนทรภู่



‘ในลำคลองสองฟากล้วนจากปลูก ทะลายลูกดอกจากขึ้นฝากแฝง



ต้นจากถูกลูกชิดนั้นติดแพง เขาช่างแปลงชื่อถูกเรียกลูกชิดฯ’





หมายเหตุ จขบ. : ‘ลูกจาก’ กับ ‘ลูกชิด’ มาจากพืชคนละต้น แต่เป็นพืชตระกูลปาล์มเหมือนกัน ‘ลูกชิด’ มาจาก ต้นตาวหรือต๋าว ชอบขึ้นตามเชิงเขา หุบเขา หรือในป่า บริเวณดินร่วน อากาศชุ่มชื้น พบทางภาคเหนือของประเทศไทยมาก ลักษณะลำต้นขึ้นตรง สูง คล้ายต้นมะพร้าว ใบคล้ายใบมะพร้าว ยอดอ่อนที่ขั้วหัวของต้นตาวใช้กินแทนผักสดได้ หรือดองเปรี้ยว หรือใช้แกงส้ม แกงกะทิได้ ผลตาวจะออกเป็นทะลาย คล้ายกับทะลายหมาก หนึ่งผลจะมีสามเมล็ด หนึ่งเมล็ดจะมีลูกชิดสีขาวใสข้างใน ซึ่งบางทีจะมีแกนแข็งหนึบๆแต่ไม่แข็ง เคี้ยวได้ ลูกชิดสามารถกินได้สดๆ หรือนำไปเชื่อมแล้วใช้รับประทานกับน้ำแข็งใส หรือใส่บนไอศกรีม .. ส่วน ‘ลูกจาก’ แน่นอนมาจาก ต้นจาก ซึ่งต้นขึ้นบนดินเลนริมลำคลองหรือแม่น้ำทั้งน้ำจืดและน้ำกร่อย ต้นจากมักจะขึ้นเป็นกอ ผลจากจะออกเป็นทะลาย แต่ละผลจะใหญ่กว่าผลตาว เนื้อของลูกจากใหญ่กว่าลูกชิด ข้างในกลวงและนิ่ม ไม่มีแกนแข็งหนึบๆ นิ่มคล้ายกับลูกตาล





ต้นตาว







ลูกชิด








และในกาพย์เห่เรือ(เห่ชมผลไม้) ในรัชกาลที่ 2 ก็มีเอ่ยไว้



‘ผลจากเจ้าลอยแก้ว บอกความแล้วจากจำเป็น



จากช้ำน้ำตากระเด็น เป็นทุกข์ท่าหน้านวลแตงฯ’
















ใบจาก



ใบจาก มีลักษณะคล้ายใบมะพร้าว แต่มีความเหนียวและแผ่นใบกว้างกว่า ทำให้สามารถนำมาเย็บเป็นตับ เรียกว่า ‘ตับจาก’ เพื่อนำมามุงหลังคากันแดดกันฝนได้ แม้ว่าเมื่อใช้งานไปนาน ๆ ใบจากจะกรอบ เปลี่ยนจากสีเขียวเข้ม เป็นสีเหลือง เป็นสีน้ำตาล และเปลี่ยนเป็นสีดำ แต่ก็ยังทำหน้าที่กันฝนและกันแดดได้จนกว่าจะแห้งกรอบและผุไป




คำว่า ‘หลังคาจาก’ หรือ ‘หลังคามุงจาก’ จึงเป็นที่รู้จักกันดีในสังคมไทยชนบท โดยเฉพาะในท้องถิ่นที่อยู่ใกล้ลำคลองใกล้แม่น้ำหรือที่ราบลุ่มที่มีต้นจากชุกชุม




นอกจากนี้ ใบจาก ยังมีประโยชน์ ใช้ห่อขนม ที่เรียกว่า ‘ขนมจาก’




ใบจากอ่อน สามารถนำมาห่อยาสูบ ใช้สูบเป็น ‘บุหรี่ใบจาก’ ได้ โดยลอกใบจากอ่อนที่ตากแห้งออกเป็นแผ่นบางๆ แล้วตัดให้พอดีสำหรับมวนยาสูบ






ส่วนประกอบของขนมจาก



1. แป้งข้าวเหนียวดำ 250 กรัม



2. แป้งข้าวเจ้า 220 กรัม



3. น้ำตาลมะพร้าว 200 กรัม



4. น้ำตาลทราย 300 กรัม



5. กะทิ ½ - ¾ ถ้วย



6. เนื้อมะพร้าวทึนทึกหรือมะพร้าวอ่อนขูดขาวเป็นเส้นๆ 1 ลูก



7. เกลือ 1/2 - 1 ช้อนชา



รวมทั้งใบจาก และไม้กลัด แต่บางแม่ค้ามุ่งความสะดวก จะใช้ลวดเย็บกระดาษ





วิธีทำขนมจาก



1. ผสมส่วนผสม นำแป้งข้าวเหนียว น้ำตาลมะพร้าว และมะพร้าวที่ขูดไว้ มานวดให้เข้ากัน เติมน้ำทีละน้อย นวดแป้งให้เหลวพอประมาณ อย่าให้เหลวมาก สังเกตได้จากเวลาตักแล้วไม่ไหล



2. ตัดใบจากทั้งด้านหัวและด้านท้ายให้ได้ใบจากยาวประมาณ 10 นิ้ว เช็ดทำความสะอาดใบจากให้สะอาดและแห้ง



3. ตักส่วนผสมลงใส่ในใบจากที่เตรียมไว้ หนึ่งห่อใช้สองใบจาก ห่อละประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูน ใส่ส่วนผสมลงไปตามความยาวของใบจาก ปิดใบจากให้มิด อย่าใส่ให้มากเกินไป เพราะจะห่อยาก สุกช้าหรือข้างนอกสุกแต่ข้างในไม่สุก



4. กลัดหัวกลัดท้ายใบจาก ด้วยไม้กลัด หรือเย็บด้วยลวดเย็บกระดาษ สำหรับตรงกลางขนมจากไม่ต้องกลัด



5. ปิ้งบนไฟเตาถ่าน ไฟอ่อนๆอย่าแรง เพราะไม่เช่นนั้นใบจากจะไหม้กรอบ และขนมจะไหม้ด้วย เวลาย่างจะต้องหมั่นกลับขนมจากไปมาจนสุก ปกติขนมจากจะไหม้ไฟตรงส่วนกลาง ส่วนหัวและท้ายจะยังเป็นใบเขียว





วิธีเลือกซื้อขนมจาก



ขนมจาก ที่ปิ้งใหม่ๆ จะมีสีเขียวของใบจากปนรอยไหม้บนใบจาก เนื้อขนมจะไม่เป็นยาง เมื่อชิมดู จะมีรสหวาน มัน หอม



แต่หากเป็นขนมจาก เก่าค้างคืนเกิน 2 คืน ใบจากจะแห้งสีน้ำตาล เนื้อขนมจะมียางยืด ซึ่งไม่ควรรับประทาน



ราคาขายขนมจาก ขายเป็นมัด มัดละ 7 - 10 อัน ราคาขายส่วนใหญ่ 20 บาท / มัด





วิธีแกะขนมจาก



บางคนแกะขนมจาก โดยแกะไม้กลัด หรือแกะลวดเย็บ แล้วเปิดใบจากออกทานขนมจาก



แต่สามารถจะแกะขนมจากออกง่ายๆ โดยวิธีตามรูปข้างล่าง ซึ่งจะสะดวกและง่ายกว่า



วิธีข้างล่าง ไม่ต้องแกะไม้กลัด หรือแกะลวดเย็บ เพียงแต่ลอกก้านของใบจากออกก้านหนึ่ง แล้วเปิดอ้าขนมจาก (ขนมจากมัดนี้ซื้อมาจากเตา ราคามัดละ 20 บาท 7 ชิ้น กว่าจะได้ถ่ายรูป เวลาผ่านไปแล้ว 1 วัน)



































เคล็ดลับในการทำขนมจาก




1. ใช้น้ำตาลมะพร้าว และเนื้อมะพร้าวอ่อน ผสมในขนมจาก จะได้ขนมจากที่มีกลิ่นหอม และอร่อย



2. ควรทาน้ำมันบางๆ บนใบจากเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ขนมจาก ติดใบจาก



3. อาจปรับปรุงสีของขนมจากด้วยวัสดุจากธรรมชาติ เมื่อใช้ข้าวเหนียวขาวปรุงขนมจาก



• ใบเตย ให้สีเขียว เลือกใบเตยหอม ที่มีใบโต ไม่มีแมลงเจาะ โดยหั่นใบเตยเป็นฝอย แล้วโขลกหรือปั่น ใส่น้ำเล็กน้อย ให้ละเอียด กรองเอาแต่น้ำใบเตย



• กาบมะพร้าว ให้สีดำ ใช้กาบมะพร้าวแก่ เผาไฟให้ไหม้ จนเป็นสีดำทั้งชิ้น แช่ในน้ำจนน้ำมีสีดำ กรองด้วยผ้ากรองเอากากออกให้หมด



• ขมิ้น ให้สีเหลือง และมีกลิ่นขมิ้น ทุบขมิ้นให้แตก ห่อผ้าแล้วนำไปแช่กับน้ำให้น้ำมีสีเหลือง



• ดอกอัญชัน ให้สีม่วงคราม ใช้ดอกอัญชันใส่ในน้ำเดือด แช่ดอกอัญชันสักครู่ บีบคั้นให้น้ำสีครามออกมา กรองเอากากออก หยดน้ำมะนาวลงไป สีจะเปลี่ยนเป็นสีม่วง



• กระเจี๊ยบ ให้สีแดง ใช้ส่วนที่เป็นกลีบหุ้มผล นำมาต้มกับน้ำ กรองเอากากออก




สีที่ได้จากธรรมชาติ จะดีกว่าใช้สีผสมอาหารสำเร็จรูป เพราะจะประหยัด และไม่มีสารเคมีที่เป็นอันตราย




หมายเหตุจขบ. : จขบ.ยังไม่ทราบวิธีถนอมขนมจาก ให้เก็บได้นานๆ ขอตัวช่วยจากท่านผู้รู้ด้วยครับ





















ประโยชน์จากต้นจาก




ต้นจาก เป็นพรรณไม้ที่ให้ประโยชน์ต่อมนุษย์มากมายหลายอย่าง




1. ยอดจาก หรือใบจากอ่อน นำมาตากแดดให้แห้ง แล้วนำไปตัดเป็น ใบจาก มวนกับยาเส้น เป็นบุหรี่พื้นบ้าน




2. นำยอดจาก หรือใบจากอ่อน ไปห่อขนมต้ม ซึ่งทำจาก ข้าวเหนียว น้ำกะทิ และน้ำตาลจาก นิยมทำขนมต้ม ในงานเทศกาล เช่น งานชักพระ งานทอดกฐิน งานบวชนาค เป็นต้น




3. นำยอดจาก หรือใบจากอ่อน มาทำภาชนะตักน้ำ เรียกว่า ‘หมาจาก’ คำว่า ‘หมา’ บางทีเรียกว่า ‘ติหมา’ ผู้รู้กล่าวว่าไม่ใช่คำไทยแท้ เป็นคำที่มาจากภาษามลายู คือคำว่า Timba ซึ่งหมายถึงภาชนะตักน้ำ สามารถทำขึ้นได้ ทั้งจาก กาบหมาก และ ยอดจาก




‘หมาจาก’ นิยมใช้กันในสวนในไร่ หรือบ้านห่างไกลตัวเมืองในภาคใต้ มีรูปร่างโค้งครึ่งวงกลมหรือเป็นสี่เหลี่ยมคางหมู ใช้ตักน้ำ ชาวใต้เรียกสิ่งนี้ว่า ‘หมาตักน้ำ’ ในการทำหมานั้น หากใช้ยอดอ่อนของใบจาก ต้องเลือกยอดจากที่ใบยังรวมกันแน่นไม่แตกออก นำมาตากแดดพอหมาดๆ แล้วนำใบอ่อนของยอดจาก มาสอดเข้าด้วยกัน วางสลับโคน-ปลายสลับกัน เมื่อได้ขนาดที่ต้องการแล้ว ก็รวบปลายทั้งสองข้างเข้าหากัน เพื่อผูกเป็นที่จับหรือที่หิ้ว หากนำปลายมาผูกไขว้กัน จะเรียกว่า หมาตัวผู้ หากนำปลายมาผูกแนบกัน จะเรียกว่า หมาตัวเมีย




และหากต้องการให้หมาจากคงทน ใบไม่แยกออกจากกันง่ายๆ ก็จะใช้เส้นหวายหรือคล้า แทงเย็บรอยต่อระหว่างใบจากไปตามแนวขวางของใบจาก มักจะอยู่ตรงส่วนกลาง เพราะเป็นส่วนที่รับน้ำหนักของหมาตักน้ำ




4. ก้านของใบจากอ่อน นำมาทำเป็นเชือกมุงจากหลังคา เรียกว่า ‘ตอกบิด’ หรือจะนำมาสานทำเป็น ที่รองก้นหม้อข้าว ที่รองก้นหม้อแกง ในครัว เรียกว่า ‘กันหม้อ’ หรือ ‘เสวียนหม้อ’




5. ใบจากแก่ นำมาห่อขนม ที่ทำด้วยแป้งข้าวเหนียวผสมเนื้อมะพร้าวและน้ำตาลจาก แล้วนำไปย่างบนเตา เรียกว่า ‘ขนมจาก’




6. นำใบจากแก่ มาสานเป็นหมวกกันแดด หมวกกันฝน .. อันที่จริงใบมะพร้าวก็นำมาสานหมวกได้





หมวกใบมะพร้าว








7. นำใบจากแก่ มาเย็บเป็น ‘จากตับ’ ใช้มุงหลังคา หรือใช้ทำฝาบ้าน




8. ช่อดอก ที่ดอกยังไม่เป็นผลจาก ซึ่งเรียกว่า ‘นกจาก’ มีลักษณะเป็นงวง สามารถปาดงวง เพื่อนำน้ำหวานจากงวงจาก มาทำเป็น น้ำตาลจาก




9. นำน้ำหวานจาก งวงจาก หรือ ‘นกจาก’ มาหมักทำเป็นน้ำส้ม เรียกว่า ‘น้ำส้มจาก’ หรืออาจจะพัฒนาไปถึง ทำเป็นเหล้าพื้นบ้าน




10. ช่อดอก ที่เรียกว่า ‘นกจาก’ นำมาแกงเผ็ด เรียกว่า ‘แกงนกจาก’ หรือจะนำมาทำเป็น ผักเหนาะ (ผักเคียง) รับประทานกับแกง รับประทานกับน้ำพริก




11. ลูกจากอ่อน นำมาทำเป็นผักเหนาะ (ผักเคียง) รับประทานกับแกง รับประทานกับน้ำพริก หรือจะนำไปดอง กินกับขนมจีน




12. ลูกจาก ที่ไม่แก่ไป ไม่อ่อนไป สามารถนำมาผ่ากินเนื้อภายใน ซึ่งมีรสชาติหอมหวานคล้ายลูกตาลสด หรือจะนำไปเชื่อมเป็นลูกจากเชื่อม เช่นเดียวกับลูกตาลเชื่อม




13. ลูกจาก ที่ไม่ได้ใช้ประโยชน์ อาจจะเพราะแก่เกินไป หรือชำรุด นำไปตากแดดให้แห้ง แล้วใช้เป็นเชื้อเพลิงในครัวเรือน หรือใช้เป็นเชื้อเพลิงไว้เคี่ยวน้ำตาลจาก




14. ทาง (แกนกลาง) ของใบจาก นำมาผ่าซีก ทำเป็นไม้ตับของการเย็บ ‘จากตับ’




15. ‘พอนจาก’ คือ ทาง (แกนกลาง) ของใบจาก ซึ่งนับตั้งแต่ส่วนโคนที่ติดกับกอจาก นำมาตากแห้ง แล้วทำเป็นเชื้อเพลิงในครัวเรือน หรือใช้เป็นเชื้อเพลิงไว้เคี่ยวน้ำตาลจาก ได้เช่นเดียวกัน




16. ‘ป่าจาก’ มีความสำคัญต่อระบบนิเวศวิทยาเป็นอย่างมาก ต้นจาก ไม่ได้เป็นเพียงพืชชนิดเดียวที่ขึ้นอยู่ในป่าจาก แต่ยังมีพันธุ์ไม้อื่นๆ อีกหลากหลายชนิด ซึ่งจะช่วยกั้นคลื่น กั้นลม เป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์น้ำ สัตว์ป่า และนก เป็นทั้งแหล่งอาหาร แหล่งเพาะพันธุ์ และแหล่งอนุบาลสัตว์และพืชทั้งหลายเป็นอย่างดีอีกด้วย















ต้องการอ่านเรื่องราว ‘ต้นจาก ตับจาก ขนมจาก ของเล่นจากใบจาก’ เพิ่มเติม ขอเชิญเปิดอ่านที่นี่








ขอขอบคุณที่ติดตาม


ขอขอบคุณมากๆ นะครับ ที่มีผู้กรุณาโหวตให้ ในสาขา Topical Blog ของบล็อกแก๊งค์


จาก สิน yyswim