blog KU-ABC  กล้วยอร่อยได้ด้วย "วิทยาศาสตร์"
                                                                   ดร.ประมุข เพ็ญสุต

วันนี้ขอนำ " องค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ "  ....เรื่องเอนไซม์อไมเลส
ที่เปลี่ยนแป้งให้แป็นน้ำตาล พบในผลไมส้ทั่วไป
มาอธิบาย ภูมิปัญญาไทยที่แสนหลักแหลม



........................................................................................................................
 
.....กล้วยตากต้องเจ้านี้
 .....กล้วยปิ้งเจ้านี้อร่อยมาก
.......กล้วยบวดชีเจ้านี้ต้องไปชิม
.......กล้วยแขกเจ้านี้ต้องเข้าแถวรอ
............................................................................................................................
 
 เขามีเคล็ดลับอะไร ทำไมเจ้าอื่นทำให้อร่อยสู้เขาไม่ได้
เมื่อเราเข้าใจรู้จัก กล้วย โดยอธิบายด้วยวิทยาศาสตร์
เคล็ดลับเหล่านี้ก็จะเผยออกมา
............................................................................................................................
 
ขอเริ่มจาก...กล้วยตาก(อบน้ำผึ้ง)
สูตรนี้ผู้เขียนได้มากว่าสี่สิบปี
โดยเริ่มจาก นำกล้วยน้ำว้าห่ามๆมาปอกเปลือกออก
กล้วยไปวางผึ่ง ต้องให้แดดแรงจริงๆ
ถ้าพลิกได้ก็จะดีมาก ผึ่งไว้หนึ่งแดด
พอเย็นเก็บเข้าร่ม แล้วนำกล้วยตากทีละลูกมาคลึงไปมา จนกล้วยนุ่ม
วางผึ่งข้ามคืน มีผ้าขาวคลุม
............................................................................................................................

วันรุ่งขึ้น ไปตากอีกแดดหนึ่ง วางผึ่งกลางแดดแรง
เอามาคลึงอีก แล้วตาก  ทำเช่นนี้ 4-5 วัน
จะได้กล้วยตากที่ฉ่ำ เหมือนไปแช่น้ำผึ้งมาทีเดียว
............................................................................................................................
 
วิทยาศาสตร์ อธิบายเคล็ดลับนี้ คือ
การตากทำให้กล้วยร้อน-แน่อยู่แล้ว-เป็นผลให้ น้ำย่อย(เอ็นไซม์)
ที่ชื่อ อไมเลส (Amylase) จะทำงานดีที่สุดที่อุณหภูมิ 62-70 องสาเซลเซียส
เมื่อกล้วยร้อน น้ำย่อยอไมเลส จะเปลี่ยนแป้งในกล้วยให้เป็นน้ำตาล มากขึ้นๆ
กล้วยตากก็จะหวานมากขึ้น
............................................................................................................................

เท่านั้นไม่พอ เมื่อนำกล้วยมานวดคลึงทำให้เซลล์แตกออก
น้ำตาลในเซลล์ก็ไหลออกมามากขึ้น จนไหลออกมาข้างนอก
ทำให้กล้วยตากชุ่มหวาน
ถ้าเทียบกับกล้วยตากที่ไม่นวดคลึง
กล้วยตากที่ได้จึงฉ่ำเชื่อม โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลน้ำผึ้งใดๆ
และหวานกว่ากล้วยตากทั่วๆไปด้วย
เคล็ดลับนี้เกิดจากการทดลองทำโดยภูมิปัญญาไทย
แต่ไม่สามารถอธิบายเหตุผลได้ แต่ทำแบบนี้แล้วได้ผลิตภัณท์กล้วยตากที่ดีเยี่ยม
............................................................................................................................
 
กล้วยปิ้งแสนอร่อย แต่หารับประทานยากมาก
เพราะการทำกล้วยปิ้งใช้หลักการเช่นเดียวกับการทำกล้วยตาก
แต่กล้วยปิ้งใช้ความร้อนจากเตาเร่งปฏิกิริยาของน้ำย่อยอไมเลส
............................................................................................................................
 
มาหาเหตุผลกันว่าทำไมกล้วยปิ้งบางเจ้าทำไมไม่อร่อย
เหตุคือใช้ไฟแรงเกินไป ทำให้กล้วยด้านนอกสุกเกรียม ก็หยุดปิ้ง
คือปิ้งแต่เอาผิวนอกเกรียมให้รู้ว่าปิ้งมาเท่านั้น
ในขณะที่เนื้อกล้วยตรงกลางยังไม่ร้อนพอ
เอนไซม์จึงยังไม่ทำงานเต็มที่ แป้งยังไม่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลมากพอ
............................................................................................................................
 
การปิ้งให้อร่อย แต่เดิมใช้เตาถ่านไฟอ่อน
ค่อยๆปิ้งกล้วยให้ความร้อนสม่ำเสมอ ทั้งด้านนอกและด้านใน
แป้งในเนื้อกล้วยก็จะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล
นั้นคือ ถ้าเห็นร้านใดปิ้งกล้วยด้วยเตาถ่าน
และยังมีไฟกรุ่นอยู่ คาดได้ว่าจะได้กล้วยปิ้งอร่อยแน่
............................................................................................................................
 
ปัจจุบัน แม่ค้าจะแก้ปัญหาด้วยการนำกล้วยปิ้งไปชุบน้ำเชื่อมให้หวาน
แต่ความหวานก็เป็นแต่เพียงเคลือบผิวนอกเท่านั้น
กัดเข้าไปตรงกลางก็จะไม่หวานอย่างที่หวัง
............................................................................................................................
 
มาดู...กล้วยบวดชี
หลักการเดียวกัน ต้องให้ความร้อนไม่สูงเกินไป
จึงต้องต้มกับกะทิ ให้กะทิเป็นตัวบ่งชี้ ไม่ให้ร้อนจนแตกมัน
และต้มนานพอสมควร ควรเรียกว่า –ตุ๋น-จะเหมาะสุด
แป้งในกล้วยจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ได้กล้วยที่หวานอร่อย
สังเกตุกล้วยบวดชีที่ไม่อร่อย กล้วยจะมีรสฝาด
เพราะรีบต้มสุก ----ตุ๋นน้อยไป---ทำให้กล้วยบวดชีไม่หวานอร่อย
............................................................................................................................
 
สำหรับ ...กล้วยแขก
ที่หั่นกล้วยชุบแป้งลงทอดน้ำมัน
กล้วยลงกระทะร้อนทันที
เอนไซม์จะทำงานอย่างไร
เรื่องแรกคือ ต้องเลือกกล้วยที่สุกพอดี ถ้าดิบไปก็จะฝาด
และแป้งที่ใส่กะทิชุบกล้วย จะต้องมีความหนาพอจะไม่ให้กล้วยได้รับความร้อนมาก
เมื่อกระทะร้อนพอ กล้วยลงทอด ตักขึ้นมา
ถ้ากล้วยไม่ร้อนเกินไป เอนไซม์ก็จะทำงานเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล
เทคนิคคือ ทอดพอแป้งกรอบเป็นฉนวน กล้วยต้องไม่ร้อนเกินไป
แป้งต้องหนาพอเหมาะ ป้องก้นความร้อนไม่ให้เขาไปในกล้วย
แป้งหนาใช่จะดี เพราะจะไม่กรอบ
กล้วยทอดเมื่อตักขึ้นมา ก็มีเวลาพอที่จะรอให้กล้วยหวานได้
จะได้กล้วยแขกที่แสนอร่อย แป้งกรอบ กล้วยหวาน
..........................................................................................................................
เตือนใจ เจริญพงษ์ กรรมการชมรมวิชาการนิสิตเก่า มก.
ผู้ post เมื่อ 14 พฤศจิกายน 2562
มี ดร.ประมุข เพ็ญสุต KU 33 เป็นประธาน
( KU ALUMNI BRAIN CLUB ) KU-ABC “