Condiments หรือ ยากูมิ (yakumi) เครื่องเคียง เครื่องปรุงรส ในอาหารญี่ปุ่น

Wasabi oroshi (วาซาบิโอะโรฉิ) Japanese Horse Radish

เป็นหัวสด ใช้เป็นเครื่องปรุงรสของ ซาชิมิ (sashimi) ค่ะ

จะช่วยดึงความหวานและดับกลิ่นของปลาค่ะ

สมัยเอโดะใช้วาซาบิป้องกันอาหารเป็นพิษในยุคที่ไม่มีตู้เย็นนะคะ

การฝนทำให้เซลล์ของวาซาบิปล่อยสาร

อัลลิล ไอโซไธโอไซยาเนต (allyl isothiocyanate)

มีคุณสมบัติต่อต้านแบคทีเรียค่ะ

สมัยดั้งเดิมใช้เครื่องฝนที่ทำมาจากผิวหนังปลาฉลามนะคะ

จะทำให้วาซาบิที่ฝนได้มีรสที่แรงมากขึ้นค่ะ

ไม่มีวาซาบิสด ค่ะ ขอใช้แบบหลอดสำเร็จรูปนะคะ

ขนาดวาซาบิผสม เวลาทานยังขึ้นจมูกขนาดนี้

ของสด ๆ จะเป็นยังไงน้า

ในบ้านเรา ทั้ง วาซาบิ และ ซอสสำเร็จสำหรับจิ้มกับ

ซูชิ และ ซาชิมิ มีขายทั่วไปตาม supermarket ค่ะ

มีให้เลือกหลายขนาด หลายยี่ห้อ หลายราคาเลยนะคะ

เวลาจะทานก็แค่จับมาผสมกัน ง่ายจังค่ะ

...............................................................................................................

Grated Daikon radish หรือ Daikon-oroshi (ไดกงโอะโรฉิ)

หัวไชเท้าฝน สำหรับอาหารญี่ปุ่น

หัวไชเท้าฝน จะวางตกแต่งในเกือบทุกเมนูของอาหารญี่ปุ่นเลยค่ะ

โดยเฉพาะ ในน้ำจิ้มของ โซบะ และ เทมปุระ (Tempura)

จะกิน หัวไชเท้าฝน คู่กับซอส tentsuyu

ส่วนประกอบหลัก ๆ ของซอสมี 3 อย่างค่ะ คือ

Dashi (น้ำสต๊อกปลาโอ หรือ สาหร่ายคอนบุ 3 ส่วน)

เหล้ามิริน 1 ส่วน (mirin) และ โชหยุ 1 ส่วน (shoyu)

แต่ในอาหารที่มีกลิ่นหรือรสแรง ๆ ก็จะใช้

เหล้าสาเก และ น้ำตาล แทน เหล้ามิรินค่ะ

โดยเพิ่มหรือลดปริมาณของโชหยุแล้วแต่สูตรค่ะ

วิธีทำ หัวไชเท้าฝน ก็ง่ายมากเลยนะคะ

การเลือกซื้อหัวไชเท้า Daikon radish (ไดกง)

1. เลือกซื้อหัวไชเท้า ที่สด ผิวเรียบไม่เป็นตะปุ่มตะป่ำ หัวตรง ๆ ไม่หักงอ

2. มีขนาดกลาง ๆ ยังอ่อน ๆ ไม่แก่จัด

3. เลือกหัวไชเท้าที่มีน้ำหนัก เนื้อจะแน่นไม่ฝ่อค่ะ

4. ถ้าเป็นไปได้ ควรซื้อหัวไชเท้าปลอดสารนะคะ เพราะหัวไชเท้าเป็น

พืชอีกชนิดหนึ่งที่ตอนปลูก ใช้ยาฆ่าแมลง และปุ๋ยเคมี เยอะมากค่ะ

วิธีเตรียม

1. ล้างหัวไชเท้าทั้งเปลือกก่อนค่ะ เพื่อเอาเศษดิน หรือ ขี้ฝุ่นออก เวลาปอก

จะได้ไม่ดำติดเนื้อนะคะ

2. ปอกเปลือกหัวไชเท้า จะใช้มีด หรือ ที่ปอกเปลือกผลไม้ตามถนัดได้เลยค่ะ

ไม่จำเป็นต้องเอาปลายต้นเขียว ๆ ออกค่ะ เผื่อจะเอาไว้จับได้ และล้างทั้งลูก

อีกครั้งค่ะถ้าล้างไม่สะอาด หรือ ปอกเปลือกไม่หมด จะไม่ได้ หัวไชเท้าฝน

ที่ขาวสะอาดน่ารับประทานนะคะ

3. ถ้ามีเวลาเอาไปแช่ตู้เย็นให้เย็น ๆ ก่อนฝนค่ะ ตัดแบ่งครึ่งหัวไชเท้าจะทำให้จับได้

ถนัดมือเวลาฝนนะคะ

4. ฝนหัวไชเท้าโดยใช้ที่ฝนแบบพลาสติก แสตนเลส ก็ได้ค่ะ ที่ฝนหัวไชเท้าของ

caramel จะหน้าตาแปลกกว่าชาวบ้านเค๊านิดนึงค่ะ ดัดแปลงมานะคะ แต่ใช้ได้ดี

เชียวค่ะ

5. ควรฝนหัวไชเท้าในจานปากกว้าง ๆ ค่ะ กันหกเลอะเทอะ เสียดายด้วยค่ะ

6. ฝนให้ได้ปริมาณที่พอจะใช้นะคะ เก็บไว้นาน ๆ ไม่อร่อยค่ะ

7. จะได้หัวไชเท้าฝนละเอียดที่ขาวสะอาดแบบนี้ค่ะ สามารถนำไปใช้จัดแต่งหน้า

อาหารบางเมนูได้เลยค่ะ แบบนี้จะมีน้ำหัวไชเท้าชุ่มฉ่ำนะคะ

8. ถ้าจะปั้นเป็นก้อนแหลม ๆ หรือ กลม ๆ ไว้แต่งจานอาหาร หรือน้ำจิ้ม ก็เอา

หัวไชเท้าที่ฝนได้ วางใน ผ้าขาวบาง หรือกระดาษทิชชูแผ่นใหญ่ หนา ๆ

สะอาด ๆ บีบน้ำส่วนเกินออกบ้างค่ะและจัดวางเป็นรูปทรงตามได้ต้องการค่ะ

ทานตอนฝนสด ๆ เย็น ๆ อร่อยดีค่ะ ถ้าเหลือเอามาทานซ้ำ จะไม่อร่อยแล้วค่ะ

...............................................................................................................

Grated ginger หรือ Oroshi Shoga

ขิงฝน สำหรับอาหารญี่ปุ่น

ชาวญี่ปุ่นนิยมทานขิงกับซูชิกันค่ะ

เพราะมีคุณสมบัติ ต่อต้านแบคทีเรีย ช่วยเพิ่ม

ระบบไหลเวียนในกระเพาะอาหาร และช่วยย่อยอาหารค่ะ

ขิงฝนยังช่วยดับกลิ่นคาวของ ซูชิปลาอาจิ หรือปลาอินทรีสด

(Aji, Spainsh Mackerel )ได้ดีด้วยค่ะ

การเลือกซื้อขิงแก่ โชหงะ [Shoga]

1. เลือกซื้อขิงแก่สด มีน้ำหนัก ไม่ฝ่อ เหี่ยว ลีบ

2. ขิงผิวเรียบ ไม่มีรอยตะปุ่มตะป่ำ

ขิงแก่ที่ฝนละเอียดแล้ว

นิยมนำมาวางแต่งบนยอดหัวไชเท้าฝนค่ะ

สำหรับรับประทานกับเทมปุระ หรือตกแต่ง

ลงบนอาหารญี่ปุ่นได้เลยค่ะ

วิธีเตรียม

1. ล้างขิงทั้งเปลือกก่อนค่ะ

2. ปอกเปลือกขิง จะใช้มีด หรือ ที่ปอกเปลือกผลไม้ตามถนัด ต้องล้างอีกครั้ง

ก่อนฝนนะคะ

3. ฝนขิงลงบนภาชนะที่ปากกว้างค่ะ

4. เอาขิงฝนที่ได้ วางในผ้าขาวบาง หรือกระดาษทิชชูแผ่นใหญ่ หนา ๆ สะอาด ๆ

บีบน้ำส่วนเกินออกพอหมาด ๆ เท่านั้นค่ะ

5. จัดวางเป็นรูปทรงตามได้ต้องการค่ะ หรือวางบนยอดหัวไชเท้าฝนอีกทีค่ะ

...............................................................................................................

Red maple radish หรือ Momiji oroshi

หัวไชเท้าเผ็ด สีใบเมเปิลในฤดูใบไม้ร่วง

หัวไชเท้าขูดสีใบเมเปิล บางครั้งก็ทำจาก

หัวไชเท้าฝน ผสม กับพริกแดงป่นเลยค่ะ

นิยมกินกับซูชิ (Shushi) โดยเฉพาะปลาเนื้อขาว

เช่น ปลาตาเดียว (Halibut) หรือ ปลากระพงแดง

หรือเรียกว่า ปลามาได หรือ ปลาไถ้

(ma dai, Tai, red snapper)

ซึ่งปลากระพงแดงจัดเป็นตัวแทนของความโชคดี

ชาวญี่ปุ่นยกให้เป็นราชาของปลาเลยทีเดียวนะคะ

โดยเชื่อว่าสารแคปไซซิน ในพริกจะไปกระตุ้น

การรับรส อะโรมาอันบางเบา ของปลาเนื้อขาวได้ง่ายขึ้นไงคะ

วิธีเตรียม

1. ล้างพริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่ หรือใช้พริกแดงแห้งก็ได้ค่ะ ถ้าใครกลัวเผ็ด

จะเอาเม็ดพริกออกก่อนก็ได้นะคะ

2. ล้างหัวไชเท้าที่ปอกเปลือกแล้ว เลือกที่หัวขนาดใหญ่นิดนึงค่ะ หั่นหนาประมาณ 2 นิ้ว

3. ใช้ตะเกียบกดเจาะรู หัวไชเท้าค่ะ สัก 4-5 รู นะคะ

4. ใส่ถุงมือก่อนค่ะ จะได้ไม่แสบร้อน จับพริกใส่ไปในรูที่เจาะไว้ค่ะ

5. ฝานหน้าหัวไชเท้าบาง ๆ ให้ได้หัวไชเท้าที่สอดไส้พริกแล้วค่ะ

6. ฝนด้วยที่ฝนละเอียดค่ะ ห่อด้วย ผ้าขาวบาง หรือกระดาษทิชชู ใส่ถุงมือ

บีบน้ำส่วนเกินออกบ้างค่ะ

7. จะได้หัวไชเท้าเผ็ดสีใบเมเปิลสวยงามแล้วค่ะ กินคู่กับซอสเปรี้ยวปอนซุ

(Ponzu) เข้ากันดีมากค่ะ

...............................................................................................................

Kizami Negi (เนหงิ)

ต้นหอมซอย

ต้นหอมมีคุณสมบัติอ่อน ๆ ในการต่อต้านแบคทีเรียค่ะ

มักจะใช้ร่วมกับขิงนะคะ

เพื่อช่วยให้กลิ่นรสที่แรงของน้ำมันขิงนุ่มละมุนขึ้นค่ะ

หรือใครจะทานต้นหอมซอยผสมมายองเนสญี่ปุ่น

เป็นเครืองเคียงอาหารจานญี่ปุ่นต่าง ๆ ก็ได้ค่ะ

คิวพี เป็นมายองเนสญี่ปุ่นนิยมใช้กันนะคะ

มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าวค่ะ

วิธีเตรียม

1. ซอยต้นหอมบาง ๆ ค่ะ มักใช้โคนต้นขาว ๆ ค่ะ

2. บางตำราจะ rinse ออกด้วยน้ำ โดยเอาผ้าขาวบางห่อไว้ และแกว่งล้างเบา ๆ

ในชามที่ใส่น้ำเย็นให้ทั่วค่ะ เพื่อกำจัด กลิ่นรสเผ็ด และ ขม ของต้นหอม ซึ่งจะ

ไปกลบรสชาติ ของส่วนผสมอื่น ๆ ในอาหารญี่ปุ่นค่ะ หรือจะใช้กระชอนก็ได้นะคะ

...............................................................................................................

Tips ค่ะ

1. ผักสดทั้งหลายก่อนทำแช่ตู้เย็นก่อนนะคะ และล้างด้วยน้ำเย็นค่ะ

2. ต้องทำทานสด ๆ เลยค่ะ ทำแต่พอดีนะคะ ถ้าเหลือก็ทิ้งได้เลยค่ะ จะไม่อร่อย

ขอขอบคุณ

1. web คุณเต่าญี่ปุ่นค่ะ  www.bloggang.com/mainblog.php?id=tao-yiipun

2. www.recipelink.com

3. www.en.wikipedia.org/wiki

4. www.sushiencyclopedia.com

Create Date : 19 มิถุนายน 2551
Last Update : 13 กรกฎาคม 2551 23:12:20 น.		6 comments
Counter : 6762 Pageviews.
Share Tweet