• คอลัมน์น้อย

ร้อยเรื่อง ขนมไทย ขนมเค้กหลายรสหวานล้ำ ขนมไหว้พระจันทร์ไส้หลากรส ขนมญี่ปุ่นหน้าตาอาโนเนะ ว่าแต่ลืมขนมไทยที่ชื่อ ทองเอก ลูกชุบ จ่ามงกุฎ หยกมณี ขนมชั้น...กันไปแล้วหรือยัง...? ฟังแค่ชื่อ ขนมไทย บางชนิดหลายคนออกอาการงง เอ...นี่มันหน้าตาเป็นอย่างไรกันหนอ บางคนพอจำได้ อีกจำนวนไม่น้อยไม่เคยรับประทานด้วยซ้ำ เพราะมัวแต่หันไปนิยมบริโภคอาหารนานาชาติ ทั้งๆ ที่ขนมไทยนั้นถือเป็นสำรับหวาน เป็นอาหารว่างของบ้านเราที่สืบทอดความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตน มาตั้งแต่สมัยโบร่ำโบราณ ซึ่งคนทำนั้นต้องอาศัยความร่วมแรงร่วมใจ ความตั้งอกตั้งใจ ผสานกับจินตนาการและฝีมืออันวิจิตรในการประดิดประดอย เพื่อให้ขนมไทยแต่ละชนิดออกมามีหน้าตาสวยสด รสชาติอร่อยล้ำ แถมยังมีกลิ่นหอมอันเย้ายวน โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ใกล้ๆ ตัว และไม่ละเลยในเรื่องของการตั้งชื่อให้ไพเราะและเป็นมงคล นับเป็นศิลปะ ชิ้นเอก และภูมิปัญญาของบรรพบุรุษยากที่จะ ลืมเลือน สำรับหวาน มรดกแห่งวัฒนธรรมขนมไทย มีมาตั้งแต่สมัยใดนั้นไม่ทราบแน่ชัด แต่เท่าที่มีการบันทึกถึงขนมไทยชนิดแรกนั้นมีมาตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัย นั่นคือ "ขนมต้ม" ซึ่งมีการกล่าวถึงขนมไทยชนิดนี้ในวรรณคดีเรื่อง "ไตรภูมิพระร่วง" และขนมต้มนี้เองที่เป็นต้นแบบให้สูตรขนมไทยอีกหลายชนิดในเวลาต่อมา ขนมไทย โบราณส่วนใหญ่นั้นประกอบด้วยส่วนผสมหลัก คือ แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว เหตุนี้จึงเรียกว่า "ข้าวหนม" หรือ "ข้าวหวาน" นานวันเข้าก็ออกเสียงเพี้ยนมาเป็น "ขนม" อย่างที่เรารู้จักกันทุกวันนี้นั่นเอง ด้วยความที่คนไทยเรานั้นเป็นคนช่างประดิดประดอยแต่ไหนแต่ไรมา ไม่ว่าจะลงมือกระทำการใดก็จะใส่ความรัก ความตั้งใจ และความริเริ่ม สร้างสรรค์ลงไปด้วยเสมอ ทั้งยังสะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตกับประเพณี วัฒนธรรม อันดีงามของชาติ ไม่เว้นแม้แต่เรื่องของอาหารการกินจะว่ากันไปขนมไทยนั้นถือว่าเป็นศาสตร์และศิลป์อันเป็นเอกลักษณ์ที่สะท้อนให้เห็นถึงความเป็นชาติได้อย่างชัดเจน เพราะต้องอาศัยความวิจิตรและความละเอียดอ่อนในการทำทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกใช้วัตถุดิบ และการเลือกใช้วัสดุที่มีอยู่ตามธรรมชาติมาใช้ให้เกิดประโยชน์ อาทิ ใบตอง ใบเตย ใบตาล รวมทั้งดอกไม้นานาชนิด ที่จะมาเพิ่มเสน่ห์ให้กับสีสันความสวยงาม และ รสชาติที่หวานล้ำ ทำให้ขนมไทยนั้นสวยทั้งรูป และเลิศล้ำทั้งรสชาติ รวมไปถึงกลิ่นหอมล้ำเย้ายวนอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัย โบร่ำโบราณ ขนมไทย ยังเป็นสื่อกลางแห่งความสุข ความหวานชื่นอีกด้วย เพราะการจะลงมือทำขนมให้สำเร็จมีรสชาติ และรูปร่างน่ารับประทานอย่างที่เห็นนั้น จำเป็นต้องอาศัยความร่วมมือร่วมใจ และความสามารถเฉพาะตัวของแต่ละคน ไม่ว่าจะเป็นการขูด การเคี่ยว การต้ม การนึ่ง การชุบ การเชื่อม การปิ้ง การอบควันเทียน การแกะสลัก การเพิ่มสีสัน และการเพิ่มกลิ่นหอม เป็นต้น โดยเฉพาะ เมื่อถึงเทศกาลงานบุญทุกคนก็จะได้ร่วมมือร่วมใจลงมือทำสำรับคาวหวานเพื่อเป็นการทำบุญเลี้ยงพระ รวมทั้งแจกจ่ายเพื่อนบ้านที่มาร่วมงานบุญ และงานนี้เองที่แม่ครัวฝีมือเอกในขนมหวานแต่ละประเภทก็จะได้โชว์เสน่ห์ปลายจวักให้ทุกคนที่มาร่วมงานบุญวันนั้นได้ประจักษ์แก่สายตา สร้างความภูมิใจให้ตนเองและลูกหลานที่จะได้สืบสานฝีไม้ลายมือในการทำขนมไทยต่อไป อาหารและขนมไทยอาจเปลี่ยนรูปลักษณ์ไปบ้างตามกาลเวลา จากที่เคยใช้ใบตองห่ออย่างประณีตสวยงาม เพื่อให้เข้ากับวิถีชีวิตร่วมสมัย การผสมผสานความเป็นไทยกับสากลเข้าไว้อย่างลงตัว แต่รสชาติของอาหารและขนมไทยก็ไม่เคยเป็นรอง แค่เห็นรูปลักษณ์ก็ถือว่าเป็นบุญตา ยิ่งได้ลิ้มลอง ก็ยิ่งอิ่มเอมใจ   Create Date : 28 สิงหาคม 2550     Last Update : 28 สิงหาคม 2550 15:04:31 น. Counter : 847 Pageviews.   10 comment Share to Facebook Tweet

อาหารวันตรุษจีน วัฒนธรรมจีน เป็นวัฒนธรรมที่เข้มแข็ง สังเกตจากการที่ไม่ว่าชาวจีนจะไปอยู่แห่งหนตำบลไหน เมืองอะไรก็ตามทั่วโลกนี้ พวกเขาจะนำพาวัฒนธรรมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นทางภาษา อาหาร การเป็นอยู่ ไปด้วยเสมอ เช่นเดียวกับวันสงกรานต์ของไทย หรือวันคริสต์มาสของชาวคริสต์ วันตรุษจีน หรือวันขึ้น ปีใหม่ตามปฏิทินจีน ถือเป็นวันสำคัญที่สุดของคนเชื้อสายจีนที่ครอบครัวที่กระจัดกระจายออกไปใช้ชีวิตของตัวเองจะได้กลับมารวมตัวกันครั้งใหญ่ การเฉลิมฉลองทุกประการที่จะทำขึ้นในช่วงนี้ เป็นแบบแผนที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุ ซึ่งล้วนแล้วแต่มีความหมายทั้งสิ้น ตั้งแต่เรื่องของเสื้อผ้า หน้า ผม การตกแต่ง ทำความสะอาดบ้านเรือน โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัฒนธรรมที่เกี่ยวกับเรื่องของ ปากท้องอย่างเช่น อาหาร มื้อแห่งการรวมตัวของครอบครัวจีนจะต้องเป็นมื้อมงคล อาหารตามธรรมเนียมแห่งการเฉลิมฉลองกันทุกจานล้วนแฝงไปด้วยความหมาย โดยส่วนใหญ่มักจะประกอบด้วยอาหารทะเลชนิดต่างๆ รวมทั้งอาหารที่มีลักษณะเป็นกลุ่มเป็นก้อน เป็นเส้นยาวๆ หรือประกอบด้วยหลายๆ ชั้น ซึ่งเชื่อว่าจะทำให้ครอบครัวที่กลับมารับประทานอาหารร่วมกันประสบแต่ความเจริญรุ่งเรือง มั่งคั่ง เฟื่องฟู สำเร็จ มั่นคง มีโชคมีลาภ มีความก้าวหน้า และอื่นๆ อีกมากมายที่เต็มไปด้วยความดีงาม อาหารมงคลจานที่มีกุ้งเป็นส่วนประกอบ หมายถึง ความมีชีวิตชีวา และสิ่งน่าปีติยินดี ส่วนหอยนางรมแห้ง หมายถึง สิ่งดีๆ ทุกอย่างกำลังจะเข้ามาในชีวิต สลัดปลาดิบ ซึ่งส่วนใหญ่นิยมใช้ปลาแซลมอนในการปรุง (มีส่วนผสม ตั้งแต่ ส้มโอแกะ มันฝรั่งหั่นเส้นทอด เผือกหั่นเส้นทอด มะละกอดิบหั่นเส้น มันแกว หั่นเส้น งาคั่ว ถั่วทอดบด แครอตหั่นเส้น แมงกะพรุนปรุงรส เรียกว่า หยี่ซั้ง) ก็เชื่อว่าจะ ทำให้ในปีนั้นมีแต่ความโชคดีและเจริญรุ่งเรือง ในมื้อมงคล ยังมักมีอาหารที่มีลักษณะเป็นก้อนๆ ต้มในน้ำซุปลักษณะต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเกี๊ยวน้ำ บัวลอย ฯลฯ ก็เป็นตัวแทนของโชคลาภดีๆ ที่จะเกิดขึ้นกับครอบครัว นอกจากนี้ยังมี Fai-hai หรืออาหารที่มีลักษณะเหมือนเส้นผม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สาหร่ายเส้นผม ก็หมายถึง ความเจริญ รุ่งเรือง มั่งคั่ง เฟื่องฟู มิเพียงแต่ส่วนผสมที่มากไปด้วยความหมายเท่านั้น หากเสียงของชื่ออาหารแต่ละชนิดเองก็มีส่วนในความเป็น "มงคล" ด้วยเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น คำว่า เม็ดบัว ในภาษากวางตุ้งจะออกเสียง เหลียนซี เหมือนคำว่า โชคกำลังพุ่งและดวงกำลังดี เช่นเดียวกับคำว่า ส้มโอ ที่เสียงในภาษาจีนเหมือนคำว่า มั่งมี โดยในการรับประทานหยี่ซั้ง ต้องมีการแกะส้มโอออกมาทีละกลีบเล็กๆ ก่อนจะนำมาคลุกให้เข้ากันเป็นสลัดหรือยำ เปรียบได้กับสมาชิกครอบครัวแต่ละคนที่กระจัดกระจายไปอยู่ในสถานที่ที่แตกต่างกัน แต่กลับมารวมตัวกันอีกครั้งช่วงปีใหม่ โดยการคลุกเคล้าจานหยี่ซั้งให้เข้ากัน (ซึ่งแม้จะไปรับประทานในร้านอาหารก็มักจะผ่านกรรมวิธีคลุกด้วยตัวเอง) เรียกว่า เหลา กี้ ซึ่งก็เหมือนการกวนเพื่อโชคลาภ เพื่อดวงจะได้ดีในอนาคต คำ หยี่ ซึ่งแปลว่า ปลา ก็มีเสียงพ้องกับคำว่า ความอุดมสมบูรณ์ มีเหลือกิน เหลือเก็บ หยี่ซั้ง ที่เป็นสลัดหรือยำปลาดิบ จึงเป็นอาหารจานมงคลที่สำคัญยิ่ง และเหตุผลที่นิยมปลาแซลมอนก็เพราะว่าเป็นปลาซึ่งมีอุตสาหะ เปรียบเสมือนชาวจีนที่ทำมาหากินอย่างมานะอดทน จึงมีเหลือเก็บนั่นเอง ชาวจีนเชื่อว่า ถ้าได้เริ่มต้นปีใหม่ด้วยการรับประทานหยี่ซั้ง ก็จะโชคดีไปตลอดทั้งปี ยังมี เห็ดชิตาเกะ หรือภาษาจีนเรียกว่า ดองกุ ซึ่งไปพ้องกับสำนวนจีนว่า "ดอง เช็ง ซี จิว" หมายถึง การอวยพรให้ทุกท่านเต็มไปด้วยความอุดมสมบูรณ์ ส่วนผลอินทผลัมออกเสียงว่า ลอง เซา ซึ่งหมายความว่า ความมั่งมีจะมาตั้งแต่ต้นปี ขณะที่คำว่า ส้มเช้ง-ส้มเขียวหวาน ก็ออกเสียงเหมือนกับ โชคดี-มั่งมีถ้วนหน้า อะไรประมาณนั้น แน่นอนว่า มื้อมงคลที่เป็นการรวมญาติขนานใหญ่ขนาดนี้ต้องไม่ลืมความหวานปิดท้ายมื้อ โดยส่วนใหญ่ของหวานมื้อตรุษจะนิยมขนมรูปร่างเป็นกลุ่มก้อนกลม หรือลักษณะเป็นชั้นๆ ทั้งชั้นแบบที่เห็นเป็นสี รวมทั้งการห่อหลายๆ ชั้น โดยเฉพาะขนมที่มีส่วนผสมของข้าวเหนียว หรือเค้กที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว ขนมมีความหมายมากมาย เริ่มตั้งแต่ ความหวาน ที่หมายถึงชีวิตที่มั่งมีและหอมหวาน ขณะที่ชั้นของขนมแสดงความเจริญรุ่งเรืองเพิ่มขึ้นทุกปีๆ ส่วนลักษณะกลมๆ หมายถึง มิตรภาพและความกลมเกลียวของครอบครัวที่กลับมารวมกันเป็นหนึ่งอย่างมีพลัง คำว่า กลม หรือ หยวน ยังแปลว่า ความพึงพอใจ และมีอีกความหมายคือ การประสบความสำเร็จในชีวิตด้วย ในมื้อคลาสสิก บางบ้านอาจเสิร์ฟขนมเปี๊ยะ เรียกแบบจีนว่า เหนียน เกา โดยคำว่า เกา นั้น แปลว่า สูง ในภาษาจีน ขนมเหนียน เกา จึงเป็นเครื่องแสดงสถานะทางสังคมที่จะสูงขึ้นในปีใหม่ ว่ากันพอสังเขป เพราะหากจะให้ร่ายชื่ออาหารคาว-หวานวันตรุษทั้งหมด สงสัยเวลาจะต้องผ่านไปอีกหลายวัน ไปลองชิมกันเลยดีกว่า   Create Date : 28 สิงหาคม 2550     Last Update : 28 สิงหาคม 2550 15:03:30 น. Counter : 302 Pageviews.   4 comment Share to Facebook Tweet

น้ำพริก ความอร่อยสุดคลาสสิกของไทย ขึ้นชื่อว่า อาหารไทย ที่เข้าข่ายความคลาสสิกนั้น คงไม่มีแต่อาหารโบราณตำรับชาววังที่สืบทอดกันในราชสำนัก และหารับประทานยากยิ่งเพียงอย่างเดียว น้ำพริกที่ยังมีให้ทุกคนได้ลิ้มลองวันนี้ ก็ถือเป็นอาหารไทยที่เทียบชั้นเมนูคลาสสิกด้วยเช่นกัน ทำไมเราถึงยกให้ น้ำพริก เป็นเมนูคลาสสิก เรื่องมีความเป็นมายาวนานก็เหตุผลหนึ่ง แต่อีกเหตุผลหนึ่งซึ่งสำคัญกว่า ก็เพราะ น้ำพริกคือเมนูที่บ่งบอกความเป็นไทยได้ชัดเจนสุด เป็นสัญลักษณ์แห่งชาติที่เปี่ยมไปด้วยคุณค่ามากมาย น้ำพริกอยู่ในหัวใจคนไทยมาช้านาน และน่าจะเกิดขึ้นภายหลังการเข้ามาแพร่หลายของพริก อันเป็นพืชพรรณใหม่ของศตวรรษที่ 16 หรือประมาณ 500 ปีที่แล้ว กูรูด้านน้ำพริก ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช สันนิษฐานไว้ว่า พริกปรากฏตัวครั้งแรกบนแผ่นดินสยามคงราวๆ สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยการนำเข้ามาของบาทหลวงและพ่อค้าชาวโปรตุเกสสมัยนั้น เมื่อมีพริกแรกในสยาม นั่นย่อมต้องเกิดน้ำพริกในเวลาต่อมา บันทึกของลาลูแบร์ที่เล่าถึงอาหารการกินของชาวสยามสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช สนับสนุนการก่อเกิดน้ำพริกในเมืองไทยได้น่าเชื่อถือระดับหนึ่ง“ผู้มีฐานะดีชอบกินน้ำพริกกะปิ ชอบกินแกงใส่หัวหอม หัวกระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรง...” หลายคนอาจจะคิดว่ามีเฉพาะคนไทยเท่านั้นหรือที่รับประทาน น้ำพริก จะบอกอะไรให้ ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ล้วน แต่มีน้ำพริกเกือบจะทุกชาติ แถมยังเป็นอาหารที่มีอายุเก่าแก่ไม่แพ้ น้ำพริกของคนไทย น้ำพริกเป็นเมนูคู่สำรับไทย อันนี้เราคงไม่ได้พูดเกินจริงแน่ เพราะเห็นๆ กันอยู่ตั้งแต่ไหนแต่ไรมา สำรับไทยในแต่ละมื้อไม่เคยขาดน้ำพริกเลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสมัยก่อน น้ำพริกสักชนิดต้อง ขึ้นสำรับ บ้านใดไม่มีน้ำพริก มีแต่กับข้าวประเภทต้ม ผัด แกง ทอด อาหารมื้อนั้นย่อมยากจะหาความอร่อยเจอ น้ำพริกไทยให้คุณค่าก็ตรงที่ช่วยเจริญอาหาร ยังไม่หมดเท่านั้นหรอกคุณค่าของน้ำพริกน่ะ เพราะแท้ที่จริงแล้วการที่สำรับไทยของคนเก่าก่อนต้องมีน้ำพริก ก็เนื่องมาจากน้ำพริกคือเมนูศูนย์กลางที่ทำให้บรรดาสมาชิกในบ้านรู้จักกลมเกลียวกัน เป็นกลยุทธ์สอนให้ทุกคนรู้จักแบ่งปันกัน เพราะคนล้อมวง 5-6 คน ตักน้ำพริกถ้วยเล็กหนึ่งถ้วย แค่น้ำพริกถ้วยเดียว ตักคนละช้อนก็เกลี้ยงถ้วยแล้ว แต่ทำไมทุกคนจึงได้อิ่มหนำกับน้ำพริกถ้วยนั้นครบถ้วน นั่นไม่ใช่เพราะเรื่องนี้หรอกหรือเมืองไทยมีน้ำพริกเยอะมาก ต้องบอกอย่างนั้น ทั่วทุกภูมิภาคต่างก็มีน้ำพริกประจำถิ่น ให้รสชาติไม่เหมือนกันเลย ตามแต่รสนิยมของคนที่นั่น อย่างภาคกลางจะนิยมน้ำพริกที่เน้นเปรี้ยวหวานนำ ดีกรีความเผ็ดนั้นไม่ดุเดือดเท่าไหร่ ที่เด่นก็น่าจะเป็นน้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู ไปร้านอาหารหรือเดินตามตลาดไหนไม่มีให้ลิ้มลองถือว่าเชย ส่วนอื่นๆ ก็มีน้ำพริกขี้กา น้ำพริกหนำเลี้ยบ หารับประทานยากหน่อย น้ำพริกเต้าเจี้ยว น้ำพริกลงเรือ ยังพอหารับประทานได้ น้ำพริกของคนอีสานอันดับหนึ่งและถือว่าคลาสสิกสุด ก็ต้องยกให้ แจ่ว กับ ป่น ขณะที่ภาคใต้จะเรียกน้ำพริกว่า น้ำชุบ ให้รสชาติจัดจ้านกว่าทุกภาค นั่นจึงนิยมเสิร์ฟกับผักเหนาะ ซึ่งจะช่วยลดทอนความเผ็ดลงได้ น้ำชุบเกือบทุกชนิดของคนปักษ์ใต้มักใส่กะปิ คนที่นั่นบอกว่าหอม แต่คนที่ไม่ชอบกลิ่นกะปิอาจร้องยี้ น้ำชุบชื่อดังของคนปักษ์ใต้ที่ อยากให้ลองสักครั้งหากมีโอกาสนั่นคือ น้ำชุบโจร น้ำชุบใบทำมัง (ให้กลิ่นฉุนแรงมากจากใบทำมัง) น้ำชุบลูกประ (น้ำพริกมะอึก) น้ำชุบส้มขาม (น้ำพริกมะขามสด) น้ำพริกที่บอกมาอาจหารับประทานได้ยาก โดยเฉพาะน้ำพริกของแต่ละภูมิภาค แต่เมื่อไปเยือนถึงถิ่น เราอยากให้ทุกคน ไม่ต้องเป็นคนแก่ก็ได้ คนหนุ่มสาวนี่ละ ลองหนีจากร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด หรือร้านอาหารตะวันตก จากนั้นแวะร้านอาหารไทย หรือร้านอาหาร พื้นเมือง ซึ่งมีเมนูน้ำพริกเหล่านี้ไว้บริการเพียบ สั่งน้ำพริกมารับประทานสักมื้อ แล้วจะรู้ว่าวัฒนธรรมน้ำพริกนั้นยิ่งใหญ่ พอๆ กับเวลาที่เจ้าของร้านยกเซตน้ำพริกมาเสิร์ฟจานเบ้อเริ่ม ทั้งน้ำพริกและเครื่องแนม แถมด้วยวิธีรับประทาน (บางแห่ง เช่น ล้านนากับอีสาน ต้องนั่งกับพื้นใช้มือเปิบข้าวเหนียว) คุณก็จะได้สัมผัสกับความคลาสสิกตามแบบฉบับน้ำพริกอย่างแท้จริง   Create Date : 28 สิงหาคม 2550     Last Update : 28 สิงหาคม 2550 15:02:35 น. Counter : 450 Pageviews.   1 comment Share to Facebook Tweet

อาหารสุดอร่อย"ขาหมู" ร้านรวงบางร้านทำอาหารให้ท่านรับประทานมานานปี ท่านไม่เพียงรับประทานอย่างเฉื่อยชา บางครั้งถึงกับจงใจหลบเลี่ยง ไม่เคยคิดว่ามีความอร่อยอันใดในจานนั้น หากวันหนึ่งมีคนมาพูดว่าร้านใดอร่อย และเอ่ยถึงความพิเศษพิสดารในฝีมือปรุงอันเลอเลิศ รสชาติอันเยี่ยมยอดของร้านรวงแห่งนั้นวาจาเพียงไม่กี่ประโยคนี้กลับเปลี่ยนแปลงความคิดท่านไปตลอดกาล ข้าพเจ้าชมชอบรับประทานขาหมู ไม่ว่าปรุงแบบใดล้วนชอบทั้งสิ้น ขาหมูเผาจนเกรียม ขูดขนและหนังที่ไหม้ออกจนสะอาด ต้มยำน้ำใสกับข่าตะไคร้ใบมะกรูด โรยพริกแห้งเผาหอมฉุย ปรุงด้วยเกลือและน้ำมะนาวจนเปรี้ยวจัด ตัดสีและกลิ่นด้วยใบผักชีเขียวสดน่ารับประทานยิ่งนัก ขาหมูฮังเล น้ำแกงเข้มข้น หอมกลิ่นขิงซอยและเครื่องเทศล้านนา รับประทานกับข้าวนึ่งร้อนๆ ขาหมูพะโล้ ต้มเคี่ยวในซุปรสจัดจนสีคล้ำเข้ม เข้าน้ำเข้าเนื้อ ไข่พะโล้ต้มสุกแข็ง ไข่แดงเยิ้มมัน รับประทานร้อนๆ กับพริกน้ำส้มสายชูปรุงรสจัดจ้าน เป็นที่ถูกใจยิ่งนัก ต่อให้ไปไกลถึงเขตแดนอีสานล่าง เมืองบุรีรัมย์ยังมีขาหมูนางรองอันลือชื่อถึงสองร้านให้เลือก ขาหมูประโคนชัยก็ไม่ด้อยกว่ากันเท่าใด ขาหมูลำปลายมาศรสหวานจัด ผู้ชมชอบรับประทานรสหวาน ย่อมพึงพอใจยิ่งและตัวข้าพเจ้าเองโดยส่วนตัวชอบรสชาติหวานด้วย ขาหมูหินดาดมีเครื่องเคียงแนบหลายอย่าง ล้วนแต่ชูรสสชูกลิ่น รับประทานกับผักคะน้าผัดปลาเค็ม เข้ากันอย่างไม่มีใดทัดเทียบเปรียบติด ไม่ว่าเป็นที่ใด ขอเพียงมีคนจีนอยู่อาศัย อย่างน้อยพวกเขาคนใดคนหนึ่งย่อมต้องคิดทำขาหมูเลิศรสให้ท่านรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ น้ำจิ้มอร่อยๆ แต่ก่อนข้าพเจ้ามิอาจแยกแยะรสชาติ เมื่อเห็นว่าเป็นขาหมูยกมาถึงก็ลงมือรับประทานทันที มิหนำซ้ำรับประทานหมดอย่างรวดเร็ว ไม่เคยจำแนกกลิ่นรสพิเศษใดได้ ต่อให้พ่อครัวปรุงน้ำตุ๋นอย่างเอร็ดอร่อยเพียงใด ข้าพเจ้าล้วนไม่นำพา เมื่อราดน้ำจิ้มรสจัดลงไปจนชุ่มโชกแล้ว ก็แล้วกัน คิดแล้วเป็นที่น่าเสียดายยิ่งนัก แม้ภายหลังข้าพเจ้าคุ้นเคยรสชาติอันผิดของขาหมูแต่ละร้านแล้ว หากบางครั้งก็ยังละเลยเรื่องเล็กๆ น้อยๆอยู่ บางคนเมื่อรับประทานบ่อยเข้า นับเป็นร้อยเป็นพันครั้ง ย่อมแทบไม่รู้สึกถึงรสชาติ ของบางอย่าง เมื่อแปรสภาพเป็นของตาย ไม่ว่าบุคคล สัตว์ หรือสิ่งของ ล้วนประสบสภาวะอันหนึ่ง นั่นคือปราศจากการใส่ใจนำพา พวกมันเสมือนไร้ชื่อเสียง ไร้ตัวตน มีอยู่ก็เหมือนไม่มี   Create Date : 16 กรกฎาคม 2550     Last Update : 16 กรกฎาคม 2550 23:43:13 น. Counter : 317 Pageviews.   1 comment Share to Facebook Tweet

ก้าวแรก...ไอศกรีมย่างเข้าสู่ไทย ไอศกรีมในบ้านเรานั้นมีความเกี่ยวโยงกับประวัติของน้ำแข็งอย่างแน่นแฟ้น น้ำแข็งเข้ามาสู่ดินแดนสยามเป็นครั้งแรกพร้อมกับเรือกลไฟที่มาจากสิงคโปร์ เพื่อนำขึ้นถวายพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 และด้วยความเหลือเชื่อที่น้ำจะแข็งตัวเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาได้จริง จึงมีบันทึกบางฉบับอ้างไว้ว่าทำให้เกิดสุภาษิต “อย่าปั้นน้ำเป็นตัว” ขึ้นมา ต่อมาในช่วงรัชกาลที่ 5 การทำไอศกรีมจึงเกิดขึ้น สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ได้บันทึกไว้ในหนังสือเรื่อง “ความทรงจำหลังจากเสด็จประพาสสิงคโปร์ พ.ศ.2414” ของรัชกาลที่ 5 ว่า “ไอศกรีมเป็นของวิเศษในเวลานั้น เพราะเพิ่งได้เครื่องทำน้ำแข็งอย่างเล็ก ๆ ที่สำหรับเขาทำกันตามเมืองนอกเข้ามาถึงเมืองไทย ทำบางวันน้ำก็แข็งบางวันก็ไม่แข็ง มีไอศกรีมตั้งเครื่องแต่บางวัน จึงเห็นเป็นของวิเศษ” ด้วยความวิเศษเหลือแสนนี้ ไอศกรีมจึงเป็นของหวานของคนในรั้วในวังเท่านั้น ไอศกรีมเริ่มแพร่หลายให้คนสามัญชนได้ลิ้มรสเมื่อมีการตั้งโรงงานผลิตน้ำแข็งขึ้นในเมืองไทย ช่วงแรกนั้นยังเป็นสูตรที่ใช้นมและครีมแบบฝรั่งเป็นหลัก จึงมีราคาค่อนข้างแพง มีขายเฉพาะในภัตตาคารใหญ่ ๆ แถบราชวงศ์เท่านั้น จนราวปี พ.ศ.2446 ชาวบ้านทั่วไปจึงเริ่มมีโอกาสซื้อไอศกรีมกินได้ ซึ่งยังเป็นสูตรง่าย ๆ คล้ายน้ำเชื่อมที่ปั่นจนแข็งเป็นเกล็ดน้ำแข็ง แล้วพัฒนาต่อมาเป็นของหวานที่เรายังคงนิยมมาถึงตอนนี้ คือ น้ำแข็งใส หรืออีกชื่อหนึ่งว่า น้ำแข็งกด เป็นเกล็ดน้ำแข็งละเอียดราดด้วยน้ำเชื่อมรสต่าง ๆ มีทั้งชนิดอัดใส่พิมพ์เสียบไม้เดินถือสะดวก และชนิดกินกับเครื่องเคียงเหมือขนมน้ำแข็งไสในปัจจุบัน ในเวลาไล่เลี่ยกัน ไอศกรีมอีกชนิดที่ได้รับความนิยมตามมาคือ ไอติมหลอด ซึ่งนำน้ำหวานหลายรสหลากสีสารพัดจะหาได้มาเทใส่พิมพ์โลหะทรงกระบอก แล้วเสียบเรียงกันในถังน้ำแข็งผสมเกลือ หมุนถังไปมาจนน้ำเริ่มแข็งตัว แล้วเสียบไม้ เมื่อเมืองไทยมีตู้เย็น เราก็มีไอติมหวานเย็น ทำง่าย ๆ แค่เทน้ำหวานใส่ถาดหล่อน้ำแข็งแล้วนำไปแช่ข้ามคืน ก็ได้ไอติมก้อนหวานเย็นพอดีคำ ต่อมาพัฒนาใส่ถุงพลาสติกใบเล็กจนเต็มแล้วแช่ให้แข็ง จนเปลี่ยนมาใส่พิมพ์พลาสติกรูปต่าง ๆ ให้ดึงดูดใจมากขึ้น และเรียกว่า ไอศกรีมตัวดูด รูปแบบของไอศกรีมไม่ได้มีเท่านี้ ยังมี ไอติมตัด ที่ทำเป็นแท่งยาวแล้วตัดแบ่งเสียบไม้ขาย ส่วนไอศกรีมที่ครองใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ได้เหนียวแน่นที่สุด ต้องยกให้ ไอศกรีมกะทิ ที่แปลงสูตรใช้กะทิแทนนม หรือครีมซึ่งมีราคาแพง บางสูตรใส่ลอดช่อง หรือซาหริ่มลงไปเพิ่มรสชาติ กินกับข้าวเหนียวมูน ลูกชิด และยังใส่ไอศกรีมในขนมปัง โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่ว เป็นอันครบเครื่องไอศกรีมกะทิ   Create Date : 18 มิถุนายน 2550     Last Update : 28 สิงหาคม 2550 15:06:50 น. Counter : 283 Pageviews.   3 comment Share to Facebook Tweet

• monkeypaap
• Webmaster - BlogGang

• BlogGang.com