Charcoal Broiled Beef Steak หลาย ๆ คนอาจเริ่มสังเกตแล้วว่า blog ผม มีเมนูเนื้อวัวเวียนมาบ่อยเหลืิอเกิน สำหรับคนที่ยังไม่รู้ผมก็จะขอสารภาพหมดเปลือกแต่เดี๋ยวนี้เลยละกัน ว่าผมเป็นสัตว์กินเนื้อครับ ^^' หลังทำงานเหน็ดเหนื่อยมาทั้งอาทิตย์ และที่สำคัญปลายเดือนเงินเดือนออกพอดี เมื่อวานนี้ผมเลยใ้ห้รางวัลตัวเองในวันหยุดด้วยการหาเนื้อวัวดี ๆ มาเข้าครัวทำอาหารสักหน่อย สถานที่ชอปปิ้ง(ซื้อเนื้อวัว)ของผมก็ไม่พ้นที่เดิม ๆ คือ แถว ๆ Villa market สุขุมวิท33/1 นั่นแหละครับ เดินดูเรียงทุกร้านตั้งแต่ Fuji Supermarket, Villa market, ร้าน specialist Thai French Beef แล้ววันนี้ก็มาลงตัวที่ Villa (ปกติแล้วร้าน Thai French Beef จะชนะเลิศบ่อย ๆ นะ แต่เมื่อวานนี้เนื้อเขาดูหมอง ๆ ไปหน่อย เลยเปลี่ยนใจไปซือที่ Villa) ชิ้นนี้ Premium Rib eye ครับ 880 bath / kg ก็ถือว่าเป็นราคาที่สมน้ำสมเนื้อกับเนื้อวัวคุณภาพดี ผมให้พนักงานแล่ให้ กะว่าให้ได้ประมาณ 200g แล้วก็ได้มาในราคานี้ครับ ดูกันให้จะ ๆ กับไขมันที่แทรกซึมในบางส่วน ทุกร้านในย่านนี้เดินดูดี ๆ บางวันจะพบว่ามันมีไขมันเทรกซึมแบบนี้ทั่วทั้งแผ่นเลยครับ (แล้ววันนั้นผมก็จะได้เสียเงินมากกว่าปกติ ^^' ) แต่เนื้อดี ๆ แบบนี้ถึงมันไม่แทรกก็นุ่มอยู่แล้วครับ ปกติผมมักทำแบบง่าย ๆ คือ ทอดด้วยน้ำมันมะกอก โรยเกลือทะเลกับพริกไทยบดใหม่ ๆ เท่านั้นก็อร่อยแล้ว แต่วันนี้ผมเกิดนึกสนุก อยากลองทำเสต๊กเนื้อแบบย่างถ่านดูบ้าง ซึ่งผมเคยกินที่ Kobe แล้วยังไม่ลืมความอร่อยของเนื้อย่างหอมกลิ่นถ่านและผิวนอกกรอบนิด ๆ อยู่จนทุกวันนี้ ก็เลย... ลุกขึ้นมาติดเตามันซะดื้อ ๆแบบนี้ล่ะครับ ผมเอาถ่านมาเรียง ๆ บนเตาเแก๊สแล้วจุดไฟ พอมันเริ่มติดก็เอาลงเตาย่างเลยครับ แล้วก็เอาตะแกรงมาหนีบน้องวัว เตรียมเอาไปลนไฟ แล้วก็พาน้องวัวไปแอ่วเหนือ(เตา)แบบนี้ พอได้ยินเสียงน้ำมันไหลออกมาเคลือบเนื้อเริ่มปะทุดังปุ ๆ ก็พลิกด้านครับ เหมือนที่หนังเรื่อง Purukogi THE Yakiniku MOVIE ว่าไ่ว้ "เวลาย่างเนื้ออย่าใช้ตามอง จงใช้หูฟัง" พอน้ำมันจากชิ้นเนื้อหยดลงไป เปลวไฟก็จะแลบเลียขี้นมา ช่วยเพิ่มความหอมเข้าไปอีก ถ้าเนื้อที่เอามาย่างมีสัดส่วนไขมันแทรกมากพอควร น้ำมันจะละลายออกมาเรื่อย ๆ เคลือบเนื้อไว้ แล้วเริ่มเดือดเป็นฟอง ๆ เหมือนเรากำลังทอดเนื้อด้วยน้ำมันจากวัวยังไงยังงั้น ตรงนี้แหละครับทำให้ผิวนอกของชิ้นเนื้อกรอบ พอไขมันเริ่มเป็นสีน้ำตาลแบบนี้ก็ใช้ได้แล้วครับ และเช่นเดียวกับเวลาทำ Steak ด้วยวิธีอื่น ๆ คือ ต้องรักษากฏเหล็ก หลังย่างได้ที่ไม่หั่นเนื้อทันที แต่เอามาพักไว้ก่อนครับ ไม่งั้นขืนหั่นตอนร้อน ๆ juice ในชิ้นเนื้อยังเดือดอยู่จะไหลพลั่ก ๆ ออกมาหมดอร่อยพอดีกัน ไม่ว่าจะิหิวแค่ไหนก็ต้องทนรอครับ และผมก็ขอเสนอว่าระหว่างนี้ให้ฆ่าเวลาด้วยการ... ลับมีดครับ! ถ้าเอามีดทื่อ ๆ ไปหั่นเนื้อดี ๆ ล่ะก็เส้นใยเนื้อจะเสียรูปร่างและความชุ่มฉ่ำจะหนีหายไปหมด เป็นอันจบเห่กัน "เคล็ดไม่ลับสำหรับคนที่อยากมีมีีดคม ๆ ติดครัวไว้ใช้ทุกครั้งที่ทำอาหาร คือ การลับมีดทุกครั้งก่อนใช้" by Gordon Ramsay มีดอันนี้หัดลับเองตั้งแต่ทำอาหารไม่เป็นจนเยินหมดแล้วครับ แล้วก็มาจัดการหั่นเนื้อแบบฉับเดียวให้ขาด ผมว่าตรงขอบ ๆ ชิ้นเนื้อมันสุกเกินไปหน่อยนะ แต่ผิวนอกตรงไขมันเป็นสีน้ำตาลและกรอบนิด ๆ ช่วยให้คิดเข้าข้างตัวเองได้ว่าไขมันส่วนเกินหยดออกไปบ้างแล้ว แถม texture ยังหลายหลากขึ้นด้วย ตรงกลาง ๆ ชิ้นยัง medium rare แดงฉ่ำได้ใจอยู่ครับ สังเกตุว่าผิวนอกของชิ้นเนื้อส่วนที่สุกมีขนาดบางมากและออกกรอบ ๆ เพราะการย่างด้วยถ่านต่างจากการย่างด้วยกระทะอย่างใหญ่หลวงตรงที่เนื้อส่วนที่โดนความร้อนโดยตรงจะมีช่องว่างให้ความชื้นได้ระเหยหายไปนั่นเอง เป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผิวนอกของชิ้นเนื้อกรอบ เรียกได้ว่าการย่างเนื้อด้วยถ่านให้ข้อดีทั้งในแง่กลิ่นหอมและ texture เลยครับ ลากันไปด้วยหนึ่งในชิ้นที่ไขมันแทรกสวยแบบสุด ๆ ของจานนี้ครับ แล้วพบกันใหม่โอกาสหน้าครับ   Create Date : 30 สิงหาคม 2552 Last Update : 30 สิงหาคม 2552 22:19:03 น.   2 comment

鮭トロ醤油煮 (พุงปลา Salmon ต้มShouyuใส่หัวไชเท้า) ห่างหายจากการ up blog ไปเีสียนาน กลับมาคราวนี้หน้าตาเครื่องมือของ bloggang เปลี่ยนไปเยอะพอสมควรเลย ช่วงนี้ผมมีเวลาว่างเลยได้เข้าครัวทำกับข้าวบ่อยมาก ๆ ซึ่งหลาย ๆ เมนูก็ได้ไอเดียและสูตรมาจากห้องก้นครัวนี่แหละครับ มีวันหนึ่งไปเดินซื้อของในย่านสุดโปรด คือ แถว ๆ สุขุมวิท 33/1 (เพราะมีทั้ง Fuji Super, Fuji UFM, Villa Market และร้าน specialist ที่ขายเนื้อโคขุน Th-Fr แถมจอดรถที่นั่นแล้วยังข้ามไปเดินเล่น Emporuim ได้อีกต่างหาก) ตอนเดินผ่านแผนกขายปลาเห็นวัตถุดิบหนึ่งเด่นสะดุดตาและยั่วยวนให้ซื้อมาก ๆ ด้วยสีสัน ขนาด ความเงางาม และที่สำคัญราคาของมัน คือเจ้าวัตถุดิบในรูปนี่แหละครับ “พุงปลา Salmonสด!“ (เห็นวันที่แล้วรู้หมดว่าดองค้างโพสต์มาเกือบเดือน ^^") เขาระบุว่าเป็นหัวปลา แถมยังขายด้วยราคาเศษปลาก็จริง แต่เนื้อในมันเป็นส่วนพุงปลา Salmon ชิ้นโต ๆ ล้วน ๆ เลยครับ แถมลวดลาย ความสมบูรณ์ของรูปร่างและขนาดของแต่ละชิ้นนี่ ผมอยากจะเรียก Shake Toro ให้มันรู้แล้วรู้รอดไป คว้ามาแบบไม่ลังเลเลยครับ ระหว่างรอคิวจ่ายเงินก็นึกว่าจะเอาไปทำอะไรดี นึกไปนึกมาคิดขึ้นได้ว่า คุณ Calamity เคยโพสต์วิธีต้มปลา Salmon ใส่หัวไชเท้าญี่ปุ่น http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/06/D6680619/D6680619.html และไหน ๆ Fuji Superก็อยู่ใกล้ ๆ ด้วยแล้ว เลยไปซื้อหัวไชเท้าญี่ปุ่นต้นอวบ ๆ มาด้วย เอากลับมาทำเมนูนี้ส่งการบ้านอาจารย์ Calamity ครับ ถอดพลาสติกออกให้ดูลวดลายกันชัด ๆ สีและลายมันสวยจริง ๆ ครับ แถมทุกชิ้นยังเต่งตึง ชุ่มฉ่ำบ่งบอกถึงความสดได้ดีจริง ๆ ไม่น่าเชื่อว่านี่คือเศษปลา ขนาดแต่ละชิ้นเทียบกับมือและนิ้วผมแล้วก็ราว ๆ นี้ครับ ใหญ่พอ ๆ กับไอศครีม Lolipop เลยล่ะ อยากจะโยนเข้าปากเคี้ยวทั้งแบบนี้ให้น้ำมันปลาไหลนองท่วมปาก แต่ต้องอดใจไว้ก่อนครับ อีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญ หัวไชเท้าญี่ปุ่นต้นอวบ ๆ รสหวาน กากใยน้อย เห็นหัวไชเท้า ฉ่ำ ๆ แบบนี้แล้วคิดถึงญี่ปุ่นทุกที แถมเห็นราคาแล้วยิ่งอาการกำเริบหนัก เฮ้อ แต่พอกินแล้วรสชาติก็พอช่วยให้คลายคิดถึงได้บ้างครับ ต้องคิดซะว่าซื้อยามา therahy โรคคิดถึงญี่ปุ่นของตัวเอง อาจารย์บอกให้ใช้ โชวยุ มิริน เหล้าปรุงอาหารอัตราส่วน 1:1:1 แต่ผมมีแค่โชวยุกับมิริน เหล้าปรุงอาหารไม่มีติดบ้านครับ และพอดีผมเป็นคนไม่กินหวาน เลยลดมิรินเหลือ 1/2 ต่อ โชวยุ1 ส่วนครับ ส่วน Dashi ผงก็หมดแต่ดันลืมซื้อมา เลยไม่ได้ใส่ แต่ผมเชื่อว่าแค่ Salmon กับหัวไชเท้าที่ได้มานี่ก็ทำให้มีรสอร่อยมากพอแล้วล่ะ ผสมโชวยุ มิริน ลงในน้ำต้มให้เดือดพล่าน แล้วค่อย ๆ หย่อนชิ้นปลาลงไปครับ รอให้น้ำกลับมาเดือดพล่านก่อนจะใส่ปลาขิ้นต่อไปนะครับ เพื่อไม่ให้น้ำซุปคาว หรือเนื้อปลาเละ ปล่อยให้น้องปลาว่ายน้ำเดือด ๆ จนปลาที่หย่อนลงไปชิ้นสุดท้ายสุกดี แล้วหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน หันมาจัดการหัวไชเท้า ปอกเลือกและหั่นเป็นชิ้นหนา ๆ ครับ จะได้กัดจมเขี้ยว กินแล้วสะใจ แล้วก็ค่อย ๆ หย่อนลงไปครับ หัวไชเท้าหนา ๆ แบบนี้แนะนำว่าไม่ควรโยนโครมนะครับ เดี๋ยวกระเทือนถึงน้องปลาเนื้อจะเละหมด ดูปริมาณไขมันสิครับ ขนาดเพิ่งต้มเดือดยังไม่ได้เคี่ยวเลยนะ นี่แหละปัจจัยสำคัญของกลิ่นหอมและรสอันเข้มข้นในอาหารจานนี้ และเป็นที่มาของไขมันรอบเอวผมตอนนี้ด้วย –*– ปล่อยมันเดือดรุม ๆ ต่อไป ผมทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงนิด ๆ ก็เป็นอันเสร็จพิธีแล้วครับ ทำช่วงบ่ายแก่ ๆ แล้วก็ได้กินเป็นมื้อค่ำพอดี ครัวมืดจนถ่ายรูปแทบไม่ติดแน่ะ ใครอยากหลงกล คุณ Calamity อ้วนตามผม เชิญอ้าปากกว้าง ๆ รับคำนี้ไว้ได้เลยครับ ลอกหนังออกเรียบร้อย ตอนละลายในปากจะไม่มีอะไรเหลือให้เกะกะลิ้นฟันเลยล่ะ ขอบคุณ คุณCalamity สำหรับสูตรอาหารง่าย ๆ ที่ทำสนุกและอร่อยได้ใจแบบนี้ครับ   Create Date : 26 กรกฎาคม 2552 Last Update : 30 กรกฎาคม 2552 12:24:33 น.   7 comment

Capellini with Uni & Caviar Cream Sauce หายหน้าตาไปจากบล็อคซะนาน ที่จริงก็ยังทำกับข้าวเกือบทุกวันนะครับ แต่ไม่ค่อยได้ถ่ายรูปมาลงเท่านั้นเอง พอดีว่ามื้อนี้ได้แรงบันดาลใจมาจาก พี่บอล kittscake ครับ เลยขอถ่ายรูปมาส่งการบ้านซะเลย แต่ผมดัดแปลงจากต้นฉบับมาเยอะทีเดียวนะครับ Capellini อาจเป็นชื่อที่ไม่คุ้นหูนัก Capellini เป็นภาษาอิตาลี แปลตรงตัวว่า 'Thin Hair - เส้นผมอันเรียวบาง' แต่ในเชิง Culinary ของ Italian Cusine หมายถึง Pasta ประเภทหนึ่งเส้นกลมยาวคล้ายSpaghetti แต่เรียวกว่าครับ ในบรรดาเส้นตระกูล Capellini นี้หากเรียวบางจนถึงระดับขีดสุด จะแบ่งเป็นอีกคลาสย่อยหนึ่งเรียกว่า Capelli d'angelo แปลว่า 'Angel Hair - เส้นผมนางฟ้า' ซึ่ง Capelli d'angelo นี้มักเป็นที่รู้จักดีกว่า Capellini แต่อย่างไรก็ดี Capellini ถือเป็นชื่อหลักของ Pasta ประเภทนี้ครับ ปกติผมเป็นคนชอบกิน Pasta เส้นบางมากกว่าเส้นหนา ๆ ไม่ว่าซอสเนื้อ ซอสครีม หรือ Carbonara ผมมักเลือกใช้เส้นบางมากกว่าโดยไม่คำนึงถึงความเข้ากันของเส้นกับซอสเป็นรสนิยมการกินส่วนตัวครับ อันที่จริงซอสครีมแถมใส่หอยเม่นรสเข้มหอมมันแบบนี้ ใช้เส้นใหญ่สักหน่อย เช่น Linguine ที่พี่บอลเลือกใช้ในต้นฉบับจะถือเป็น Pasta ที่มีสมดุลย์ของซอสและเส้นดีกว่าครับ ไม่หนาเท่า Fettuccine หรือ Trenette แต่ก็หนากว่า Spaghetti ทั่วไป พล่ามมาซะยาว เรามาดูวัตถุดิบของมื้อนี้กันเลยดีกว่าครับ เส้นพาสตาตามชอบ 80 กรัม นมวัว 1/4 ถ้วย โชวยุ 1 ช้อนโต๊ะ Uni (หอยเม่น) 1 กล่อง ไข่ปลาCaviar 1 ช้อนโต๊ะ เกลือธรรมชาติ เล็กน้อย พริกไทยดำ เล็กน้อย สาหร่ายทะเลอบแห้ง พอประมาณ โชวยุที่ผมใช้แถมมากับหอยเม่นครับ เป็นโชวยุที่ปรุงพิเศษ สำหรับไว้กินกับหอยเม่นโดยเฉพาะ ทำจากโชวยุเข้มข้นละลายในหัวซุปผสมน้ำเชื่อมเล็กน้อยครับ สาหร่ายผมหั่นเป็นชิ้นใหญ่หน่อย กะให้พอมันอมซอสแล้วยังเหลือรสสัมผัสเหนียว ๆ ให้เคี้ยวรู้ว่าเป็นสาหร่าย เกลือที่ใช้วันนี้เป็นเกลือภูเขาธรรมชาติจาก Andes แหล่งผลิตเกลือชื่อดังครับ เนื่องจากในเกลือของภูเขานี้มีแร่เหล็กเจือปนอยู่มาก จึงมีสีชมพูอ่อนใสดุจกุหลาบ เป็นที่มาของชื่อ Rose Salt ครับ หอยเม่นสดใหม่จาก Hokkaido ตัวใหญ่สะใจ ผมเรียกหอยเม่น Hokkaido เนื้อแน่นตัวใหญ่ ๆ อวบ ๆ แบบนี้ตามประสาคนตะกละว่า 'หอยเม่นแบบเคี้ยวได้' ครับ เวลาเคี้ยวฟันเราจะรู้สึกได้ถึงรสสัมผัสนิ่ม ๆ เหมือนฟองน้ำซึ่งอมครีมหอมหวานไว้เต็มเปี่ยม พอขบฟันเบา ๆ ฟองน้ำชุ่มครีมก็จะค่อย ๆ สลายตัว ละลายรสหวานและกลิ่นหอมของหอยเม่นออกมาแผ่กระจายไปทั่วปาก ไม่เหมือนหอยเม่นตัวเล็ก ๆ ที่เอาเข้าปากแล้วละลายเป็นครีมไปหมด อร่อยลิ้นแต่ไม่เหลืออะไรให้เพลินเพลิดฟัน (บ่นขนาดนี้ แต่จะว่าไปถ้าไปเจอแบบตัวเล็กถูกกว่ามาก ๆ ผมก็ซื้อมากินบ่อยเหมือนกันละนะ ^^' ) นมวัวครับ นมผมก็ใช้ของ Hokkaido (ตามประสาคนเห่อญี่ปุ่น) พี่บอลบอกให้ใช้นมแพะแทนเพราะว่านมวัวจะใสไป แต่พอดีตอนนั้นผมมีขวดนี้ติดบ้านอยู่ขวดเดียว แถมระดับไขมันยังเข้มข้นพอควร หวังว่ามันจะใข้แทนกันได้ไม่เสียการครับ การทำซอสง่ายมากครับ เทนมลงไปตั้งไฟอ่อน ๆ ตามด้วยโชวยุปรุงพิเศษ เกลือธรรมชาติ บดพริกไทยดำตามลงไป แล้วคนให้ละลายเข้ากันดี ดู ๆ ไปรูปนี้เหมือนขั้นตอนหลังขูดไส้ในของฝักวนิลาลงไปละลายในนมเลยนะเนี่ย ช่วงนี้กำลังฮิตในห้องก้นครัวซะด้วย จากนั้นได้เวลาพระเอกของเราหอยเม่นโดดลงไปคืนถิ่นทะเล(นม) Hokkaido ละครับ ค่อย ๆ หย่อนนะครับ เราไม่ต้องการให้เนื้อหอยเม่นเละ นมเริ่มจะเดือดแล้วครับตอนนี้ หลังหอยเม่นโดดลงทะเลนมแบบ No sparsh แล้วก็เริ่มคนเบา ๆ ให้ละลายเข้ากับซอสครับ ผมจะคนไม่ละเอียดมาก เพราะเวลาสุกหอยเม่นจะหดลงหน่อย แข็งขึ้นนิด ๆ เหลือชิ้นไว้ใหญ่ ๆ หน่อยจะเคี้ยวเพลินกินอร่อยเป็นเท่าตัวเลยครับ ระหว่างนี้ก็ลวกเส้น Capellini ในกระทะอีกใบครับ เนื่องจากเส้น Capellini บางมาก ลวกแค่ 2 นาทีก็ได้เส้นแบบ Al Dente แล้วครับ Al Dente หมายถึงระดับความสุกของเส้นที่จัดว่าสมบูรณ์แบบที่สุด คือ ข้างนอกสุกและแก่นกลางเส้นขนาดเล็กเท่าเส้นผมยังดิบอยู่ ช่วยสร้างความสุนทรีย์ยามเคี้ยวสมกับชื่อของมันครับ (Al Dente << 'to the tooth - เพื่อความเพลิดเพลินฟัน') ผมเอาขึ้นก่อนเวลานิดนึง เวลาเอาลงไปผัดกับซอสเส้นจะสุกต่ออีกนิดครับ พอผัดเสร็จก็จะเหลือรสสัมผัสกรุบ ๆ ให้เคี้ยวเพลิน รีบสะเด็ดน้ำให้ออกดี ไม่งั้นน้ำที่เกาะเส้นจะทำให้ซอสจืดครับ แต่ห้ามเสียเวลาตรงขั้นตอนนี้มากไปจนเส้นเย็นเด็ดขาดนะครับ เพราะเส้นลวกสุกใหม่ ๆ ยังอุ่น ๆ เท่านั้นจึงจะดูดซึมซอสได้ดี ถ้าเส้นเย็นละก็จบเห่กัน โยนเส้นลงไปผัดกับซอสที่เริ่มเดือดแล้วครับ รีบคนอย่างเร็วเลยนะครับ เพราะเส้นอุ่น ๆ จะดูดซับซอสเข้าไปเร็วมาก กระดกกระทะไปด้วยให้ซอสกระจายถึงเส้นอย่างทั่วถึงที่สุดครับ โยนเส้นลงไปไม่ทันไร เส้นดูดซึมซอสเข้าไปจนซอสงวดเลยครับ เป็นอันได้ที่ละ วางสาหร่ายรองก้นจาน สาหร่ายอบจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้กับอาหารจานนี้ และเป็นกลิ่นไอทะเลเข้ากันหอยเม่นและไข่ปลาคาเวียร์ได้ดีครับ จัดลงจาน แล้วก็เอาหอยเม่นที่เหลือมาโปะหน้า ทีนี้เราก็ได้จะหอยเม่นสองแบบในจานเดียวครับ แบบสุกกับแบบสด แบบสุกแม้ความหอมหวานจะละลายไปในครีมเกือบหมดแล้วก็ตาม(ถึงไงครีมพวกนั้นก็เข้าปากเราอยู่ดี อิ ๆ )แต่ก็มีรสสัมผัสที่สู้ฟัน ส่วนแบบสดจะนิ่มดุจฟองน้ำละลายในปากคงความหอมหวานไว้ครบถ้วน ไม่ว่าแบบไหนก็อร่อยไม่แพ้กันจริง ๆ ครับ แต่เท่านี้ยังไม่พอครับ เพราะผมไม่ทำตามสูตรต้นฉบับไม่ใส่ไข่และชีสทำให้รสโดยรวมอ่อนไปนิดดังนั้นผมจึงต้องหาทางแก้ไขปัญหา เพิ่มเติมอะไรเข้าไปนอกเหนือจากที่สูตรดั้งเดิมบัญญัติไว้ โจทย์คือ 1. ซอสตอนนี้ใส ต้องหาไรรสเข้มมาชดเชย 2. ควรเป็นของทะเล ที่เข้ากับหอยเม่นได้ 3. จานนี้มีโทนสีขาวเหลืองอ่อนเป็นหลัก หลังคลุกจะมีสีดำของสาหร่ายแต้มตกแต่งประปราย ควรหาอะไรที่สีสันเข้ากัน คำตอบที่ผมไปควานหามาได้จากส่วนลึกของตู้เย็น คือ ...เจ้านี่ครับ ขุดลงไป ตักขึ้นมาให้พูน ๆ ช้อนเลยครับ เพราะอาจาย์บอลบอกไว้เองว่าทำกินเองไม่ควรงก สมควรที่จะกินเต็ม ๆ วัตถุดิบนี้ไม่มีในต้นฉบับแต่หลักการในการใช้สอยยังรับสืบทอดมาเต็ม ๆ ครับ แต่ Caviar ยี่ห้อนี้มันเป็นแบบถูก รสเค็มค่อนข้างมากเลยล่ะ ใส่มากไปจะพานพาทำให้ซอสเค็มเกินเอา ต้องระวังนิดนึง โปะลงไป แล้วอาหารมื้อนี้ก็สำเร็จในบันดล ได้หม่ำกันซะที! ขอบคุณอาจารย์บอลที่ประศิตประศาสตร์วิชาความรู้ครับ! แอบซูมเครื่องประดับหน้าหน่อย ขอยืนยันว่า สูตรพี่บอลเขาอร่อยจริง ๆ ครับ ทำไม่ยากด้วย มื้อนี้ขอลาแต่เท่านี้ ขอให้ทุกท่านที่เข้ามาเยี่ยมชมมีความเจริญอาหารโดยถ้วนหน้าครับ   Create Date : 28 พฤษภาคม 2551 Last Update : 23 มิถุนายน 2551 2:21:54 น.   10 comment

Pan Grilled Wagyu Steak Wagyu แปลตรงตัวว่าวัวญี่ปุ่น แต่ในเชิงอาหารมักใช้บ่งชี้เนื้อวัวที่มีไขมันแทรกซึมทั่วชิ้นเนื้อ โดยในหมวดเนื้อวัวประเภทนี้กลุ่มที่มีชื่อเสียงระดับโลกได้แก่ เนื้อมัตทสึซากะ หรือ โกเบ ซึ่งแทบเรียกได้ว่าทั้งตัวมีระดับไขมันแทรกซึมถึงระดับ 10ขึ้นไปตามมาตรฐานระดับไขมันแทรกในเนื้อวัวระดับสากล (Beef Marbling Standard) เนื้อวัวที่ผมเลือกมาใช้ปรุงในวันนี้ เป็นเนื้อ Wagyu เกรดไม่สูงเท่าเนื้อมัตทสึซากะ หรือ โกเบ แต่ก็จัดว่ามีไขมันแทรกซึมสวยงามพอควรทีเดียว เป็นเนื้อSirloinของ Sendaiwagyu ครับ ชิ้นนี้มีไขมันแทรกในระดับ 8 ไหน ๆ ก็จะทำอาหารจากเนื้อชั้นดีแล้ว ผมจึงระดมเครื่องปรุงชั้นดีเท่าที่ในบ้านมาใช้เพื่อการนี้ครับ ก่อนอื่นก็เนยจืดจากฮอกไกโด มีกลิ่นหอมนุ่มละมุน ไม่เตะจมูกแรงเกินไป ถ้าเรียกเนื้อว่าเป็นพระเอกของจานนี้ เนยก็เป็นพระรองล่ะครับ การเอาผลิตภัณฑ์นมวัวมาปรุงอาหารเนื้อวัว ช่วยเสริมรสและกลิ่นกันได้เป็นอย่างดี หากจะกล่าวว่า สเต๊กทอดเนยเป็นอาหารเนื้อวัว โดยวัว และเพื่อคนรักเนื้อวัวก็คงไม่ใช่คำกล่าวเกินจริง น้ำมันมะกอกแท้จากอิตาลี เพื่อใช้เพิ่มจุดเดือดให้เนยครับ เพราะเนยมันจุดเดือดต่ำไหม้ง่าย อย่าลืมว่าน้ำมันมะกอกใช้แบบสำหรับธรรมดาสำหรับทอดก็พอนะครับ พวกระดับ Extra virgin ดีต่อสุขภาพที่สุดก็จริงแต่จุดเดือดมันต่ำ ไม่เหมาะใช้กับอาหารทอด ก่อนอื่นละลายเนยและน้ำมันมะกอกลงในกระทะ ทาเนยและน้ำมันให้ทั่ว พอเนยละลายและกระทะกลับมาร้อนได้ที่แล้วก็ใส่เนื้อลงไปเลยครับ ต้องรอให้กระทะร้อนจริง ๆ นะครับ เพราะเราต้องการให้ผิวนอกของชิ้นเนื้อที่โยนลงไปโดนทอดสุกทันที เพื่อให้ผิวนอกแข็งตัวและทำหน้าที่เสมือนเปลือกห่อหุ้มไม่ให้ความชุ่มชื้นและน้ำมันในชิ้นเนื้อไหลหนีหายไปไหน ที่จริงถึงตอนนี้กลิ่นเนยกับเนื้อทอดมันก็รัญจวนจิตพอแล้ว แต่ผมจะบดพริกไทยดำลงไปเพื่อแต่งกลิ่นอีกขั้นครับ ขาดพริกไทยคงไม่เรียกว่าเป็นเสต๊กที่สมบูรณ์แน่ พอด้านล่างเริ่มเกรียมได้ที่แล้วก็พลิกด้านครับ การทอดสเต๊กอย่างปราณีตต้องกลับแค่ครั้งเดียวนะครับ การไปจิ้มหรือพลิกเนื้อหลาย ๆ ครั้งจะทำให้น้ำมันไหลออกจากชิ้นเนื้อสูญเสียความชุ่มชื้น เป็นกฏเหล็กที่ควรรักษาเพื่อให้ได้ซึ่งสเต๊กเนื้อที่ภายในคงความชุ่มฉ่ำครบถ้วน เนื้อที่ทอดเสร็จแล้วให้เอามาวางพักไว้ก่อนครับ สเต๊กเนื้อควรเสิร์ฟหลังทอดเสร็จสิบนาที เพราะถ้าเราหั่นเนื้อตอนมันยังร้อนพวกน้ำซุปเนื้อที่เดือดพลั่ก ๆ อยู่ข้างในจะไหลออกมาตามรอยตัด เป็นอันจบเห่กัน เนื้อจะแห้งและน้ำซุปเนื้ออันเป็นตัวอุ้มรสชาติจะไหลไปกองก้นจานอย่างน่าเสียดาย แล้วหลังรอจนน้ำลายไหล ก็ได้เวลาหั่นดูเนื้อในซะที ไหน ๆ ดูหน่อยซิว่าข้างในแดงได้ใจมั้ย... ...ok! ยังเป็นmedium rare! ให้ผ่าน! สังเกตได้ว่าผมปรุงแต่กลิ่นยังไม่ปรุงรสเนื้อวัวเลยนะครับ และนี่ก็เป็นเกลือที่ผมจะใช้กับเนื้อชั้นเบบนี้ มันคือ Rose Salt หรือเกลือกุหลาบ เป็นเกลือบกที่มีธาตุเหล็กเจือปนอยู่ทำให้มีสีชมพูอ่อนใสดุจกุหลาบ และได้รับการขนานนามว่า Rose Salt ครับ ผมใช้วิธีโรยเกลือเป็นหย่อม ๆ เวลาจะทานค่อยเอาชิ้นเนื้อมาปาดให้ได้ความเค็มตามต้องการ การจัดเสิร์ฟแบบนี้ ผมได้ความคิดมาจากตอนที่ไปกินสเต๊กเนื้อโกเบต้นตำรับถึงถิ่น ทางร้านใช้วิธีแบบนี้เพื่อให้ลูกค้าได้ปรับระดับรสเค็มตามใจชอบ และสำหรับผมเองก็ชอบที่จะจิ้มเกลือแต่น้อยก่อนแล้วค่อย ๆ เพิ่มปริมาณให้มากขึ้นซะด้วย จะได้ทานได้ไม่เบื่อ เสร็จพิธีแล้วก็เริ่มลงมือกินกันเลย เห็นว่าจิ้มเกลือเยอะอย่าตกใจครับ เกลือธรรมชาติเหล่านี้รสจะไม่เค็มจัด ต่างจากเกลือป่น เกลือธรรมชาติแต่ละผลึกมีรสเค็มปะแล่ม ๆ ช่วยดึงรสชาติวัตถุดิบออกมาอย่างนุ่มนวล ชิ้นเนื้อหั่นหนา แต่กัดแล้วนุ่มเพราะยังไง ๆ ก็มีไขมันแทรกข้างในทั่วชิ้นครับ แล้วก็ค่อย ๆ ไล่ไปหาชิ้นที่ติดมัน รสเข้มข้นไม่เกรงอกเกรงใจน้ำหนักตัวเลยครับงานนี้ มื้อนี้ผมขอลาแต่เพียงเท่านี้ ขอให้เจริญอาหารทุกท่านครับ   Create Date : 23 ตุลาคม 2550 Last Update : 27 ตุลาคม 2550 14:09:20 น.   4 comment