++ถ้าชอบกินก็อยู่เมืองไทยนี่แหล่ะ ดีสุดๆแล้วครับ(ตอนที่....เท่าไรหว่า??)

ด้วยสาเหตุนั่นนู่นนีี่มากมาย บวกกับพอดีเป็นจังหวะที่ต้องตัดสินใจอะไรยากๆในชีวิต(อีกรอบนึง) ทำให้ผมเว้นช่วงการเขียนบลอกไปหน่อย เพราะมันเขียนไม่ออกเอาซะเลยครับ

ตอนนี้ผมก็ได้ผ่านช่วงการตัดสินใจไปแล้ว โดยที่ก็ยังไม่รู้เหมือนกันว่ามันจะเป็นสิ่งที่ถูกรึเปล่า และรู้สึกว่ากำลังกลัวอยู่เหมือนกัน เสียดายทางเลือกอีกสามสี่ห้าทางที่เหลือเหมือนกัน ถ้ามันเป็นทางเลือกผิดขึ้นมาล่ะ?ผมมีปัญญารับผิดชอบความผิดต่อตัวเองงั้นรึ??

แต่ความรู้สึกหลังจากที่เราตัดสินใจไปแล้ว มันก็ ฮ้า...ยกภูเขาออกจากอกนี่เองเนอะ... ตอนนี้เลยคิดว่า ความรู้สึกที่แบกอยู่มันคงเป็น"ความรู้สึกที่ไม่อยากรับผิดชอบผลของการตัดสินใจ"ละมังครับ


แล้วพอปลดมันออกได้ ก็รู้สึกดีขึ้นพอสมควรเลยล่ะ
(โดยใช้เหตุผลที่จะทำตัวให้สบายใจว่า "ช่างม่าง ... ยังไงก็เลือกไปแล้วเฟ้ย")
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++


จริงๆ ผมก็ว่าจะเขียนเรื่องนี้มานาน...แสนนานแล้วเหมือนกันครับ สิ่งที่เรียกว่า "ปรากฏการณ์ไส้กรอกในประเทศสยาม"(เอ..ตั้งชื่อยากไปมั้ยเนี่ย??)

คือตอนที่นึกจะเขียน เป็นจังหวะที่ผมได้เดินทางผ่าน อ.พล จ.ขอนแก่น ซึ่งที่นี่มีของดีอยู่อย่างที่นักเดินทางไม่น่าจะพลาด นั่นคือ พี่"หม่ำ" ผู้นี้นี่เองงงงงงงง

พี่หม่ำที่ว่า มันคือของอร่อยสุดยอดอย่างนึงของอิสาน ผมไม่แน่ใจว่าชาวภูมิภาคอื่นจะคุ้นเคยกับหม่ำมากน้อยแค่ไหนเหมือนกันครับ เมื่อเทียบกับไส้กรอกประจำถิ่นที่ดู "ป๊อบ" กว่า อย่างไส้อั่ว ของชาวเหนือ

หม่ำ จัดเป็นไส้กรอกชนิดไม่อีมัลชั่น หรือไม่มีการบดปั่นเป็นเนื้อเดียวประเภทหนึ่ง มีลักษณะแห้ง รสเปรี้ยวออกเค็มเล็กน้อย นิยมในภาคอิสาน
(จบภาควิชาการไว้เพียงแค่นี้ เดี๋ยวจะหาว่าเล็กเช่อร์ อิอิ)

วิธีการทำหม่ำนี่ง่ายเหลือเชื่อครับ เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ค่อนข้างจะทำได้ง่าย แถมอร่อยอีกตังหาก ตัวผิวนี่ก็ใช้ไส้หมู ล้างให้สะอาดเหมือนไส้กรอกทั่วไป ส่วนตัวไส้ ก็บดเครื่องในพวก ตับ ม้าม ผสมกับข้าวคั่ว และเกลือ บดกระเทียมใส่หน่อย
แล้วก็เอาส่วนผสมยัดเข้าไปในไส้ มัดเป็นข้อ ยาวประมาณเท่ากับเล่มหนังสือการ์ตูน(โอ้โห ดูหน่วยวัดของไม่งงดิ มาตรฐานมากๆ)

เอาเป็นว่าประมาณ 15- 20 เซน แล้วผึ่งลมให้ค่อยๆแห้ง ซึ่งอายุการเก็บก็ขึ้นกับความแห้งครับ (อันนี้ผมไม่แน่ใจว่าถ้าเก็บแบบโบราณจริงๆมันจะแค่ไหนเหมือนกัน เพราะผมเป็นเด็กในรุ่นที่เกิดมาก็เห็นตู้เย็นซิงเกอร์แล้ว...เก่าขนาดนี้ยังอุตส่าห์จะเรียกตัวว่าเด็ก??)

โดยส่วนตัีว ผมว่าหม่ำที่ไม่แห้ง ฉ่ำๆน้ำหน่อย แบบที่เพิ่งทำเสร็จผึ่งลมแค่วันเดียว รสเปรี้ยวนิดๆ จัดว่าเป็นร่างสุดยอดของหม่ำ กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ จัดเป็นของกินของนักเดินทางชนิดยอดเยีื่ยมเป็นที่สุด แต่แบบนี้ถ้าซื้อไปแล้วไม่รีบเอาใส่ตู้เย็น ประเภทซื้อเป็นของฝากตอนเข้า แล้วถึงบ้านอีกเช้านึงค่อยเอาใส่ตู้เย็นอ่ะ มันก็จะกลิ่นตุๆ และเหม็นหึ่งทั้งตู้เชียวครับ

หม่ำที่อร่อย รสชาติจะเปรี้ยวนิดๆ แล้วตอนย่างสุกจะมีกลิ่นหอมน่าอร่อย ไม่คาว การที่รสชาติมันเปรี้ยว ก็เกิดจากจุลินทรีย์ ที่สร้างกรดแลคติกมันเจริญในไส้ของหม่ำได้ จุลินทรีย์สร้างกรดแลคติกนี้ก็เป็นตัวเดียวกันกับแหนมนั่นแหล่ะครับ โดยที่เราใช้ข้าวคั่ว กับเกลือในการปรับสภาพของไส้หม่ำให้เหมาะแก่การเจริญของเจ้าพวกนี้ จริงๆตามทฤษฎี จะใช้ข้าวสวยแทนก็ได้ แต่ความอร่อยจะหายไป99%
(อ้อ เสริมอีกนิด นมเปรี้ยว ที่ว่าเปรี้ยวๆนี้ก็เปรี้ยวจากกรดแลคติกนี่้แหล่ะครับ)

การที่มีจุลินทรีย์ที่สร้างกรดมาเจริญได้ในของกินชนิดนี้ ทำให้พวกเชื้อโรคทั้งหลายมันโตด้วยไม่ได้ และพอเราผึ่งลมให้มันแห้ง มันก็เป็นการป้องกันเชื้อโรคเพิ่มอีกชั้น และพอมันแห้งสนิท มันก็จะกลายเป็นการสตัฟส์ให้จุลินทรีย์พวกนี้หยุดสร้างกรด ทำให้หม่ำที่เก็บนานก็จะไม่เปรี้ยวจนเกินไป และเก็บได้นาน

ส่วนการที่หม่ำร่างสุดยอดของผม อาจจะมีกลิ่นไม่ดี ก็เพราะว่าเราไปลัดขั้นตอนการผึ่งแห้ง ทำให้การเจริญและสร้างกรดแลคติกเพื่อยืดอายุของหม่ำมันไม่สมบูรณ์ ก็เลยทำให้มีจุลินทรีย์ตัวที่สร้างกลิ่นไปเจริญบนของฝากเราด้วย

ดังนั้นถ้าจะซื้อเป็นของฝากทางไกล ก็เลือกแบบที่มันแห้งๆนิดนึงก็ดีครับ จะเก็บได้นาน แม้ว่าอาจจะอร่อยน้อยลงไปบ้างเพราะเนื้ออาจจะไม่นุ่มเหมือนเดิม รสเปรี้ยวและเค็มขึ้นหน่อย เวลากินเป็นกับ ก็กินข้าวให้เยอะๆละกันครับ... แฮ่ๆ(จริงๆแบบนี้ถ้าเอาไปทอดหรือย่าง แล้วกินกับข้าวสวยร้อนๆก็อร่อยไปอีกแบบนะครับ)

บรรพบุรุษอิสานนี่ฉลาดน่าดูชม
โดยที่ผมมอง(และทึกทักเอาเอง)ว่า know how เกี่ยวกับของกินของชาวอิสานโบราณ ในแผ่นดินที่แห้งแล้งนี้ จะหนักไปทางการถนอมอาหารประเภทโปรตีนตามฤดูกาลด้วย
กรดแลคติก เกลือ และการลดความชื้นครับ

ซึ่งถ้าจะว่ากันด้วยทฤษฏีก็ยาวเหยียดอย่างที่เห็น

แล้วพอผมมานั่งอ่านของตัวเองซ้ำ

ก็อดทึ่งไม่ได้ว่าคนโบราณเค้าคิดกันได้ยังไงนะ



+++++++++++++++++++++++++

ก่อนที่มันจะยาวไปกว่านี้ ไว้เดี๋ยววันหลังผมจะฝอยต่อ พร้อมกับไปค้นรูปเก่าๆเกี่ยวกับหม่ำ ที่เคยแวะไปมาฝากนะครับ
(เก็บรูปไว้ไหนหว่า??)

พอดีตอนนี้บอลกำลังสนุก ยังไงขอตัวก่อนนะคร้าบบบบบ


บุญรักษาครับพ้ม