Bloggang.com : ข้าวฟ่างเปียก : @ เนย และนม ที่ใช้ในการทำขนมอบ @

@ เนย และนม ที่ใช้ในการทำขนมอบ @

เนย (butter)

เนยทำมาจากนมสดและน้ำมันพืช เป็นส่วนผสมที่ใช้ในขนมอบทุกชนิด เนยมีหลายชนิด ดังนี้

เนยสด(butter)

ทำจากไขมันของน้ำนมวัว สีเหลือง กลิ่นหอม มี 2 ชนิดคือ เนยสดชนิดจืด และชนิดเค็ม เนยสดชนิดจืดมีกลิ่นหอมและออกรสหวานกว่าเนยเค็มเล็กน้อย เนยสดห่อบรรจุน้ำหนักก้อนละ 227 กรัม ซึ่งเท่ากับเนยในสัดส่วนการตวงคือ 1 ถ้วย ดังนั้นเนยสด 1/2 ถ้วย และเนยสด 1/4 ก้อน เท่ากับ 1/4 ถ้วย

เพสตรี้มาร์การีน (pastry margarine)

เป็นมาร์การีนชนิดหนึ่ง มี 2 แบบ คือ พัฟเพสตรี้มาร์การีน ใช้ในการทำพายชั้นเพสตรี้ และเดสนิสเพสตรี้มาร์การีน ใช้ทำเดนนิสเพสตรี้

มาร์การีนหรือเนยเทียม (margarine or compoundlard

ทำจากไขมันของพืช ด้วยการปรุงแต่งให้มีสี กลิ่น และรส ให้ใกล้เคียงเนยสดมากที่สุด จึงเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า เนยเทียม มีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง นิยมใช้ทำขนมปัง คุกกี้ เค้ก

เนยขาว (shortening)

ทำจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ ปราศจากกลิ่น มีสีขาว ไม่มีกลิ่นรส เก็นในอุณหภูมิห้อง ไม่ต้องเก็บในตู้เย็น เนยขาวใช้ในการตีครีมแต่งหน้าเค้ก ใช้สำหรับทาพิมพ์หรือถาด เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์เมื่ออบสุก ถ้าไม่มีให้ใช้มาร์การีนหรือเนยจืดแทนได้ และเนยขาวสำหรับใช้ในการทอดโดยเฉพาะ เช่นทอดโดนัท เนื่องจากร้อนเร็ว ร้อนนาน ไม่ทำง่าย

น้ำมันพืช (Oil)

ผลิตจากเมล็ดแห้งของพืชที่ให้น้ำมัน เช่นถั่วเหลือง ข้าวโพด เมล็ดดอกทานตะวัน และปาล์ม นิยมนำมาทำเค้กบางชนิด เช่น ชิฟฟอนเค้ก เค้กม้วน

นม (Milk)

เป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำเค้กและพายอย่างยิ่ง

นมสด (Milk)

มีทั้งชนิดที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ และที่ผ่านกระบวนการสเตอริไรซ์ ซึ่งมีทั้งรสจืด รสหวาน และรสอื่นๆ นมสดชนิดจืดใช้ในการทำขนมอบ จะใช้นมสดพาสเจอร์ไรซ์ หรือสเตอริไรซ์ก็ได้ ให้ตวงหรือชั่งโดยไม่ต้องเติมน้ำ การใช้นมสดในการทำเค้ก ควรนำไปแช่เย็น เพราะความเย็นจะช่วยให้ไขมันไม่เหลวง่าย และทำให้เค้กเนื้อนุ่ม ละเอียด

นมผง (Dired whole milk)

คือนมสดที่ระเหยเอาเนยออกเกือบหมดแล้ว มีความชื้นเหลืออยู่ประมาณ 3-5% ซึ่งมีทั้งนมผงมีไขมัน และนมผงปราศจากไขมัน ร่อนก่อนแล้วชั่งตวง ถ้าไม่มีนมสดก็ใช้นมผง 1 ส่วน ผสมกับน้ำ 3 ส่วน คือนมผง 1/4 ถ้วยเติมน้ำอุ่น 1/4 ถ้วย จะได้นมสด 1 ถ้วย ใช้นมผงชนิดธรรมดา นมผงขาดมันเนย หรือนมผงพร่องมันเนย ได้ทั้งสิ้น

นมข้นจืด หรือนมสดระเหย (evaporated molk)

คือนมสดที่ระเหยน้ำออกครึ่งหนึ่ง ถ้าต้องการใช้นมข้นจืดแทนนมสดต้องผสมน้ำอีกเท่าตัว เช่น ใช้นมสด 1 ถ้วย ก็ต้องใช้นมข้นจืด 1/2 ถ้วย ผสมกีบน้ำ 1/2 ถ้วย

นมเปรี้ยว (sour milk)

คือนมที่มีรสเปรี้ยวด้วยแบคทีเรีย นมเปรี้ยวที่ใช้ในการทำขนมอบ ทำเองได้โดยใช้นมสดผสมกับส้ำส้มสายชู เช่น นมสด 1/2 ถ้วย ใส่น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน พักไว้สักครู่ นมจะมีลักษณะข้นขึ้น

นมข้นหวาน (sweetened condensed milk)

นมข้นหวานมีน้ำตาลเป็นหลัก ดังนั้นเมื่อเก็บไว้นานๆสีจะเข้มขึ้น และมีผลึกน้ำตาลเกาะ ทำให้ขนมมีสีเข้ม นมข้นหวานใช้วิธีการชั่ง หรือตวงได้ โดยใช้ถ้วยตวงของเหลว