"ก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล"สุดแซบขายได้-อร่อยไม่ซ้ำแบบใคร
คอลัมน์ช่องทางทำกินเคยนำเสนอเรื่องราวของสูตรก๋วยเตี๋ยวไป
หลายสูตรแล้ว ความจริงการทำก๋วยเตี๋ยวขายนั้น แต่ละเจ้าก็มี
สูตรลับเฉพาะเป็นของตัวเอง ที่ทำให้ลูกค้ามารับประทานแล้วติดใจ
กลับมาอีกจนกลายเป็นลูกค้าเจ้าประจำ

แต่ละสูตรที่นำมาเสนอ รวมทั้งสูตรที่นำมาเสนอให้ในวันนี้นั้น
ผู้ที่นำไปทำต่อก็ต้องนำไปประยุกต์ปรับปรุงเพิ่มเติมให้เป็นสูตร
ของตัวเอง เพื่อที่จะได้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว อย่างนี้จึงจะประสบ
ความสำเร็จมากกว่าที่จะลอกเลียนสูตรไปอย่างเดียว

"ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ" นั้นก็มีหลายแห่งที่ทำขายแต่ส่วนใหญ่แล้วเป็น
ก๋วยเตี๋ยวที่ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นแล้วปรุงรสเปรี้ยวหวานให้กับผู้
รับประทานเลย ใครชอบเข้มข้นกว่านั้นก็ปรุงเพิ่มอีก แต่ส่วนใหญ่มัก
จะไม่ปรุงเพิ่ม

แต่สูตร "ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ" ที่นำเสนอในวันนี้นั้น เป็น "ต้มยำ" สูตร
เดียวกับที่ใช้รับประทานกับข้าวสวย ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวต้มยำที่ใส่ถั่วลิสง
คั่วป่น

ที่ร้าน "ซ้งก๋วยเตี๋ยวปลากะพง+ต้มยำทะเล" มีการขายก๋วยเตี๋ยวสูตรแปลก
แต่อร่อย อาทิ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อปลา ก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล ก๋วยเตี๋ยวต้มข่า

แรกทีเดียวนั้น สมนึก ศักดิ์ฤทธิชัย หรือ "เฮียซ้ง" เจ้าของร้านทำงานอยู่
กับครอบครัวที่เยาวราช แต่ความเป็น "คนช่างกิน" เมื่อเดินทางไปทุกจังหวัด
จะต้องหาของอร่อยประจำท้องถิ่นรับประทานให้ได้

และตัวเองได้ไปติดใจก๋วยเตี๋ยวปลาร้านหนึ่งที่ปากท่อ ซึ่งเขาจะไป
รับประทานบ่อยมาก จึงมาคิดได้ภายหลังว่า ทำไมตัวเองไม่ทำก๋วย
เตี๋ยวขาย

ว่าแล้วก็มาทดลองทำตามสูตรที่เคยเห็นและรับประทานมา แล้วก็ปรับปรุง
เรื่อยมาจนเป็นสูตรของตัวเอง โดยเปิดร้านอยู่ที่ปากซอยลาดพร้าว 71
อยู่นานถึง 5 ปี ต่อมาได้ย้ายมาอยู่ท้ายซอย หน้าสนามไดรฟ์กอล์ฟ
เกียรติธาดาได้เพียงปีเศษ เนื่องจากที่ปากซอยพื้นที่คับแคบไป

วันนี้ "เฮียซ้ง" ยินดีเปิดสูตรการทำก๋วยเตี๋ยว 2 สูตร 2 ชามให้ชาว
แฟนคอลัมน์ช่องทางทำกินได้ศึกษากัน คือ ก๋วยเตี๋ยวปลากะพงและก๋วยเตี๋ยว
ต้มยำทะเล โดยเริ่มตั้งแต่การต้มน้ำซุปซึ่งใช้กับก๋วยเตี๋ยวทั้ง 2 ชนิด
มีส่วนผสมและวิธีทำดังนี้

ต้มน้ำให้เดือด ใส่กระดูกหมู สะโพก ข้อต่อ หรือขาตั๋ง ซึ่งล้างสะอาดแล้ว
ลงไป หากใส่กระดูกมากน้ำต้มก็หวานมากเช่นกัน ตามด้วยรากผักชีและกระเทียม
ทุบให้แหลกแต่ไม่ต้องละเอียด พริกไทย และผงชูรสเล็กน้อย ใส่ซีอิ๊วขาว
1 ขวด และเกลืออย่างดี 1 ถุง จะช่วยให้รสชาติเข้มข้นแทนน้ำปลา ต้มต่อ
ไปด้วยไฟแรงให้เดือดมากจนน้ำขุ่น แล้วจึงหรี่ไฟอ่อนให้น้ำซุปใส จากนั้น
ให้ใช้ไฟอ่อนสุดเปิดไว้ตลอดเวลา ใช้เป็นน้ำก๋วยเตี๋ยวได้ทันที

ชามแรกคือสูตรของก๋วยเตี๋ยวปลากะพงนั้นประกอบไปด้วย ลูกชิ้นปลา 100 ลูก 150 บาท

ฮือก้วย คล้ายปลาเส้นราคาเส้นละ 35 ยาวประมาณ 8-9 นิ้ว หั่นได้15-16 ชิ้น

ปลากะพงแดง กก.ละ 200 กว่าบาท สั่งพ่อค้าปลาจากตลาดปากน้ำ สำโรง

ผักกาดหอม ขึ้นฉ่าย กระเทียมเจียม ตังฉ่าย เส้นก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆ

ก๋วยเตี๋ยวปลานั้นไม่ยุ่งยากสักเท่าไหร่ ใช้ผักกาดหอมรองชามก๋วย
เตี๋ยวแล้วลวกเส้นใส่ลงไป ตามด้วยเนื้อปลาลวก 2-3 ชิ้น ลูกชิ้น
2 ลูก ฮือก้วย 2 ชิ้น กระทียมเจียว ตังฉ่ายเล็กน้อย ตามด้วยผัก
ขึ้นฉ่าย แล้วตักน้ำซุปราด เท่านี้ก็ยกไปเสิร์ฟได้ ขายราคาชามละ
25 บาท

ส่วนชามที่สองคือก๋วยเตี๋ยวต้มยำนั้น มีส่วนผสมเหมือนปลากะพง แต่
เพิ่มปลาหมึก โดยใช้ปลาหมึกกล้วยขนาดใหญ่ กก.ละ 85 บาท น้ำพริก
เผากุ้งยี่ห้อฉั่ว-ฮะเส็งกระปุกละ 185 บาท น้ำหนัก 2.7 กก.
น้ำตาลทราย พริกสดบดให้ละเอียด น้ำปลา แล้วน้ำมะนาวสด

เฮียซ้งย้ำอย่างหนักแน่นว่า ห้ามใช้มะนาวขวดอย่างเด็ดขาด เพราะ
ว่าจะเสียรสชาติ ข่าอ่อนหั่นเป็นแว่น ตะไคร้สดหั่นเป็นชิ้นแฉลบยาว
ประมาณ 1.5 นิ้วใบมะกรูดฉีก และที่ขาดไม่ได้คือนมสดกระป๋อง เฮียซ้ง
ใช้ยี่ห้อ "คาร์เนชั่น" ผู้อ่านจะลองใช้ยี่ห้ออื่นก็ได้ แต่รสชาติจะแตกต่าง

ใช้ผักกาดหอมรองก้นชามเช่นกัน นำเส้นก๋วยเตี๋ยว ข่า ตะไคร้
ใบมะกรูด ลวกใส่ชาม ใส่ปลา 2 ชิ้น ปลาหมึก 2-3 ชิ้น ลูกชิ้น
ปลา 2 ลูก จะใส่ฮือก้วยหรือไม่ก็ได้ หากกุ้งไม่แพงจะใส่กุ้งด้วย
ก็ได้ ตามด้วยผักขึ้นฉ่ายโรยหน้า

ตักน้ำซุปใส่ชามก๋วยเตี๋ยวอีกหนึ่งชามต่างหาก ใส่นมสด น้ำพริกเผา
พริกสดบด น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว ปรุงให้รสชาติเปรี้ยว หวาน
มัน เค็ม เข้มข้นแล้วเทราดไปบนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ลวกแล้ว เท่านี้ก็จะได้
"ก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล" น้ำข้นพร้อมเสิร์ฟขายชามละ 30 บาท หากใช้
เส้นพิเศษคือ เส้นปลาและเส้นเซียงไฮ้จะขาย 40-50 บาท

หากลูกค้าบางรายไม่ชอบนมสดก็ไม่ต้องใส่ จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำน้ำใส

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำนี้จะมีรสชาติเหมือนกับรับประทานต้มยำทะเลทุกประการ
เพียงแต่มีเส้นก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้นมา ที่ร้านของเฮียซ้งนี้มักจะปรุง
แบบเข้มข้นอยู่แล้ว หากลูกค้าต้องการจืดก็ต้องสั่ง หรือว่าต้องการรส
เข้มข้นก็กำชับได้ ดังนั้นหากว่าเรานำมาปรุงขายเองเวลาที่ลูกค้าสั่ง
อาหารจึงต้องถามก่อนว่าต้องการรสจัดหรือไม่

ก๋วยเตี๋ยวปลา 100 ชามจะมีต้นทุนอยู่ที่ 1,700-1,800 บาท จะขายได้
2,500 บาท ส่วนก๋วยเตี๋ยวต้มยำต้นทุน 100 ชามประมาณ 2,000 บาท
ขายได้ 3,000 บาท ส่วนอุปกรณ์ในการขายก็เหมือนกับก๋วยเตี๋ยวทั่ว ๆ
ไป คือมี หม้อก๋วยเตี๋ยว เตาแก๊ส ตู้กระจก โถเครื่องปรุง โต๊ะ-เก้าอี้
ช้อน ตะเกียบ กระบวย-ถ้วยชาม ฯลฯ ทั้งหมดนี้อยู่ในวงเงินประมาณ
7,500-10,000 บาท

นอกจากสองสูตรที่กล่าวมาแล้วยังมี "ก๋วยเตี๋ยวต้มข่า" ซึ่งต้องใช้
น้ำซุปต่างหากน้ำซุปนั้นทำเหมือนกับต้มข่าไก่ คือใช้น้ำกะทิ ต้มใส่
ข่าตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงให้มีรสชาติเปรี้ยวนำหวาน เวลาลวกเส้นให้
ใช้เห็ดนางฟ้าฉีกลวกไปพร้อมกันและใช้เนื้อปลาลวก เครื่องปรุง
นอกจากนั้นเหมือนก๋วยเตี๋ยวปลาทุกประการ เท่านี้ก็จะได้
"ก๋วยเตี๋ยวต้มข่า" อีกหนึ่งสูตรเป็นทางเลือกให้กับลูกค้าขาประจำ
สำหรับคนที่ขายก๋วยเตี๋ยวอยู่แล้ว หรือคิดว่าจะเปิดร้านใหม่
จะได้มีรายการอาหารหลากหลาย

ส่วนที่ร้านซ้งนั้น นอกจากก๋วยเตี๋ยวยอดฮิตข้างต้นแล้ว เขายังมี
ก๋วยเตี๋ยวทะเล ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ เกี๊ยวน้ำ เกี๊ยวทะเล เกี๊ยว
ต้มยำทะเล ก๋วยเตี๋ยวเส้นปลา เส้นปลาเย็นตาโฟ เส้นปลาต้มยำ
เส้นปลาต้มข่า เกี๊ยวทะเลต้มข่า และยังมีอาหารตามสั่งประเภท
ปลากะพง และอาหารทะเลอีกหลากหลายชนิดให้เลือก

เคล็ดลับของการทำก๋วยเตี๋ยวเหล่านี้คือ อาหารทุกอย่างจะต้องสด
อยู่เสมอ ปลาหมึกเมื่อล้างหั่นแล้วจะต้องแช่อยู่ในน้ำแข็งป่น ส่วน
เนื้อปลานั้นหั่นเป็นชิ้นแล้วต้องวางไว้บนน้ำแข็งป่นด้วยเช่นกัน
และที่สำคัญจะต้องใช้มะนาวสดเท่านั้น

จะได้กำไรเปรี้ยวจี๊ดถึงใจหรือเปล่าก็ขึ้นอยู่กับลูกกลม ๆ นี่แหละ

หากอยากรู้ว่าก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้รสชาติอร่อยถึงใจแค่ไหน ลองไปชิมดูก่อน
ที่จะลงมือทดลองทำก็ได้ไม่ผิดกติกาครับ....



Create Date : 25 พฤศจิกายน 2554
Last Update : 25 พฤศจิกายน 2554 4:21:15 น.
Counter : Pageviews.

0 comments
ชื่อ : * blog นี้ comment ได้เฉพาะสมาชิก
Comment :
 *ส่วน comment ไม่สามารถใช้ javascript และ style sheet
 
underhil
Location :
  

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]



พฤศจิกายน 2554

 
 
2
3
4
5
6
7
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
26
 
 
All Blog