มาทำแกงป่ากัน

แกงป่านี่ตำนานดั้งเดิมแต่โบราณเล่ากันว่าเริ่มมาจากเสบียงของคนเดินป่า ซึ่งก็คือ ข้าวตากคั่ว กับพริกแห้งคั่วกับเกลือ ป่นให้แหลก ใส่ในกระบอกไม้ไผ่อย่างละกระบอก ไปถึงไหน หิวอยากกินข้าวก็จัดแจงเอาข้าวตากคั่วกรอกใส่ปาก คว้าใบไม้ข้างทางซึ่งเขารู้ดีว่าต้นอะไรกินได้ อะไรกินไม่ได้ ยัดเข้าปากพร้อมพริกกับเกลือ

คนเดินป่าเขาเล่าว่า เมื่อนั่งลงกลางป่าใบไม้รอบตัวเราล้วนแต่กินได้แทบทั้งสิ้น ถ้ามีเนื้อสัตว์ พวกเก้ง กวาง กระรอก อะไรพวกนี้ ก็ถลกหนังเอาพริกกะเกลือทา ย่างกิน ถ้ามันฝืดคอก็เอากระบอกไม้ไผ่ตัดจากข้างทางมาใช้ต่างหม้อแกง เอาเนื้อสัตว์ใส่ พริกกะเกลือใส่ ใบไม้สารพัดที่กินได้ใส่ลงไป ถ้าเจอหน่อไม้ กล้วยป่าดิบ หัวปลี มะเขือป่าลูกเล็ก ๆ ก็เอามาใส่ เติมน้ำ แล้วก็หลาม หรือผิงไฟ จนแกงสุก ตอนนั้น ถ้าเจอข่าป่า หรือพวกเครื่องเทศที่ขึ้นในป่า ก็เอามาใส่เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ป่าบ้าง เท่านี้ก็ได้กินแกงป่า เผ็ด ๆ เค็ม ๆ

สมัยนี้ แกงป่ามีมากมายหลายสูตร เลือกใส่เนื้อสัตว์และสารพัดผักต่าง ๆ ได้ตามแต่ชอบ ทั้งไก่ นก ปลาดุกสด ปลาดุกย่าง ถั่วฝักยาว มะเขือ หน่อไม้ ฯลฯ ตามแต่วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น อย่างไรก็ดี รสแกงป่าที่ดีต้องเข้มข้น (เผ็ดจนลิ้นห้อย) หอมเครื่องเทศ ถึงเครื่องแกง กระเทียมที่ใช้ควรเลือกกระเทียมไทยหัวเล็กจะหอมกว่า นอกจากนี้ถ้าแกงป่าด้วยเนื้อปลา จะต้องเติมกระชายซอยลงไปในน้ำแกงด้วยเพื่อดับคาว ถ้าใช้ไก่ก็ควรจะใช้ไก่บ้านเพราะเนื้อจะแน่นเหนียวเคี้ยวอร่อยกว่าไก่พันธุ์เนื้อ และถ้าชอบน้ำแกงที่ข้นขึ้น ให้เติมข้าวเบือ (ข้าวสารแช่น้ำ)ลงไปในน้ำพริก สิ่งสำคัญก็คือ เมื่อใส่ผักต่าง ๆ แล้วให้ตั้งไฟสักครู่แล้วยกลง ก็จะได้ผักที่สุกกรอบอร่อย ถ้าต้องการใส่พริกไทยสดเป็นช่อ ๆ ให้ใส่เป็นอันดับสุดท้าย โดยต้องใส่เมื่อปิดไฟแล้ว พริกไทยสดจึงจะเขียวน่ากิน




เครื่องปรุงน้ำพริกแกงป่า
พริกแห้ง 50 กรัม พริกขี้หนูสด 50 กรัม พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา กระเทียม 100 กรัม ข่าหั่นละเอียด 50 กรัม ตะไคร้ซอยละเอียด 50 กรัม ผิวมะกรูดซอย 3 ช้อนโต๊ะ กะปิดี 50 กรัม

แกงป่าไก่
ไก่ไทยหั่นชิ้นพอคำ 500 กรัม มะเขือเปราะผ่าสี่ 1/3 ถ้วย มะเขือพวง 1/4 ถ้วย กะเพราเด็ดเป็นใบ 1 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงและเขียวหั่นแฉลบ 1/4 ถ้วย น้ำพริกแกงป่า 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปีบ 1+1/2 ช้อนชา น้ำปลา 1+ 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย น้ำซุป 2 + 1/2 ถ้วย

แกงป่าปลาดุก
ปลาดุกหั่นแว่น 200 กรัม ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน ๆ 1 / 2 ถ้วย มะเขือเปราะผ่าซีก 3 - 4 ลูก หน่อไม้รวกหั่นสี่เหลี่ยม 1 / 2 ถ้วย ใบกะเพราเด็ดเป็นใบ ๆ 1 / 2 ถ้วย กระชายหั่นฝอย 1 / 2 ถ้วย พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ 3 เม็ด น้ำปลา 2 - 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปีบเล็กน้อย น้ำพริกแกงป่า 1 ช้อนโต๊ะ (เติมข้าวเบือ 1 ช้อนโต๊ะลงในพริกแกง) น้ำซุป 2 ถ้วย น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ




วิธีทำน้ำพริกแกงป่า โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียดดี (หากใช้ไม่หมด ให้นำน้ำพริกแกงไปผัดกับน้ำมัน พอหอม พักไว้ให้เย็น เก็บใส่ขวดแก้ว แช่ตู้เย็น จะเก็บไว้ได้นาน)

วิธีทำแกงป่าไก่
1. ผัดน้ำพริกแกงให้หอม เติมน้ำปลา น้ำตาลปีบ ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำซุป 1 + 1/2 ถ้วย พอน้ำแกงขลุกขลิก และเดือด ใส่เนื้อไก่ ผัดไฟอ่อน ไปเรื่อย ๆ จนเนื้อไก่สุก
2. ใส่น้ำซุปที่เหลือ เร่งไฟให้เดือด ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง พอเดือดอีกครั้งใส่พริกชี้ฟ้า ใบกะเพรา ปิดไฟ

วิธีทำแกงป่าปลาดุก
ผัดพริกแกงกับน้ำมันให้หอม เติมน้ำซุป คนพอทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปีบ พอเดือด ใส่ปลาดุกลงไป กะว่าพอปลาสุก ใส่ผักต่าง ๆ ลงไป พอเดือดอีกอีกที ใส่ใบกะเพรา พริกชี้ฟ้า ปิดไฟ ยกลง

Create Date : 01 มกราคม 2551		0 comments
Last Update : 1 มกราคม 2551 0:06:57 น.
Counter : 1988 Pageviews.
Share Tweet