อาหารไทยในแคนาดา ตอนที่ 2 วิศวกรรมเครื่องแกง

อาหารไทยในแคนาดา

ตอนที่ 2 วิศวกรรมเครื่องแกง
 

วันแรกที่ผมก้าวเข้ามาเป็นคนงานใหม่ในร้าน ต้องบอกตรงๆ เลยครับว่าตื่นเต้นมากทำตัวไม่ถูก มันเป็นบรรยากาศที่ไม่เคยคิดเลยว่าจะได้สัมผัส ห้องครัวกว้างใหญ่กว่า อพาร์ตเม้นต์สองห้องนอน เครื่องไม้เครื่องมือทันสมัย อะไรไม่สำคัญเท่ากับเห็นพนักงานเดินขวักไขว่กันอยู่เกือบ 20 สิบคนทั้งไทย ฝรั่ง แขก จีน ลาว เขมร ฟิลิปปินส์ แค่ถูกแนะนำตัวก็ไปไม่เป็นแล้วครับ ใจก็คิดอยู่ว่านี่เราต้องเปลี่ยนอาชีพจริงๆ หรือนี่ จากที่เป็นช่างศิลป์ทำงานกราฟิก ต้องมาเริ่มอาชีพทำครัวฝรั่ง และทุกอย่างจะต้องเริ่มต้นจากศูนย์

ผมทำกับข้าวเป็นและก็ชอบทำกินโดยเฉพาะทำกับแกล้ม แต่มาทำงานในครัวมาตรฐานแบบนี้ต้องนับหนึ่งใหม่ ผมเพิ่งรู้ว่าการเข้ามาทำงานในครัวที่แคนาดาคุณจะต้องเรียนจบหลักสูตรการทำครัวมีใบประกาศนียบัตรมาสมัครงานครับ ความรู้ที่ใช้ในครัวครอบคลุมไปหลายสาขานอกจากเรียนรู้การทำอาหาร รู้วิธีใช้เครื่องมือเครื่องกล เตาอบเตาทอดเตาปิ้งย่าง การเตรียมอาหาร การถนอมอาหาร การรักษาความสะอาด การรักษาความปลอดภัย ระเบียบการปฏิบัติงานปฏิบัติตัว เรียนกฎหมายสำหรับร้านอาหารของรัฐและอื่นๆ อีกมากมายนอกจากจะต้องจำรายการอาหารในเมนูเครื่องปรุงมีอะไรบ้าง มีวัตถุดิบตัวไหนที่อาจทำให้เกิดอาการแพ้บ้าง วิธีปรุงอาหาร วิธีแต่งหน้าแต่งจาน วิธีเสิร์ฟ และทุกอย่างที่ผมพูดมาทั้งหมดเป็นภาษาอังกฤษครับ  ผมถึงบอกว่าผมโชคดีที่ทำงานโดยมีคนไทยคนไทยอยู่ด้วย เชฟใหญ่เป็นคนไทย เชฟรองก็เป็นคนไทย และคนที่ฝึกงานให้ผมก็เป็นคนไทย

ผมถูกส่งให้ไปฝึกงานแผนกย่างประจำอยู่หน้าเตาย่าง คนที่ทำอยู่แล้วเป็นหนุ่มเวียดนาม เทรนเนอร์ผมสั่งให้จับตาดูการทำงานของเขา ผมคิดว่ามันไม่น่าจะยากเย็นอะไรแค่ย่างเนื้อ ย่างไก่ ย่างสะเต๊ะ แต่ไม่ใช่ครับ การควบคุมความร้อน เทคนิคการย่าง ระดับความสุกของอาหารมี 6 ระดับ ไล่ลงมาตั้งแต่สุกมาก Well done, Medium well, Medium, Medium rare, Rare, Blue rare ตามแต่ลูกค้าสั่ง ส่วนใหญ่จะไม่ค่อยมีระดับกินดิบอย่าง Rare, Blue rare สิ่งที่ต้องเรียนคือเราจะรู้ได้อย่างไรว่ามันอยู่ในระดับที่เราต้องการ เราต้องรู้ว่าย่างเนื้อต้องสุกขนาดไหน ย่างไก่จะต้องสุกเสมอทั่วกันห้ามมีส่วนที่ไม่สุก แล้วยังต้องเรียนรู้วิธีทำความสะอาดเตา ล้างตะแกรง และที่สำคัญที่สุดคือการจุดไฟเตาแก๊สให้ถูกต้องและปลอดภัย แค่อยู่หน้าเตาย่างก็เครียดแล้วครับ ดีที่เขาฝึกให้ผมเป็นตัวสำรองทำงานในวันหยุดของหนุ่มเวียดนามคนนั้น

งานของผมช่วงแรกนอกจากไปยืนหน้าเตาย่างแล้ว ผมต้องเรียนรู้ทุกจุดของการทำงาน คือเรียนรู้ระบบการจัดการเริ่มตั้งแต่มีคำสั่งอาหารส่งเข้าเครื่องพิมพ์ออกมา แล้วแยกออกเป็น จานเริ่มต้นพวกของว่างเรียกน้ำย่อย (Appetizer) ต่อด้วยซุปหรือสลัด (Soup or Salad) แล้วตามด้วยอาหารจานหลัก (Main dish) ตบท้ายด้วยของหวาน (Dessert) คนไทยเรากินอาหารแบบครอบครัวกินทุกอย่างพร้อมกันหมดแล้วมีของหวานตบท้าย ฝรั่งตะวันตกมีวัฒนธรรมการกินอาหารแยกเป็นจานสำหรับแต่ละคน และมีลำดับการกินออกเป็น 3 หรือ 4 ลำดับโดยเริ่มจากของว่างเรียกน้ำย่อย ตามด้วยสลัดหรือซุป อาหารจานหลัก แล้วตบท้ายด้วยของหวาน ระบบการทำงานของร้านคือเมื่อมีคำสั่งอาหารเข้ามาจะมีคนคอยรับแล้วแยกสั่งให้แผนกต่างๆ ทำงาน คนสั่งทำอาหารจะกำหนดเวลาในการสั่งทำอาหารด้วย โดยจะเรียกของว่างออกมาก่อน แล้วกะเวลาให้ซุปสลัดออกตามมาเวลาเท่าไหร่ รวมถึงการสั่งจานหลักให้ตามออกมาภายในเวลาเท่าไหร่ โดยจะทำงานร่วมกับพนักงานเสิร์ฟคอยกะเวลากัน
 

แผนกในร้านนี้แยกเป็นส่วนแรกคือส่วนรับออร์เดอร์และจัดแต่งอาหารออก (Shot order) ส่วนที่สองคือพวกทำอาหารว่าง (Appetizer) ส่วนที่สามทำซุปและแกงต่างๆ (Soup and Curry) ส่วนที่สี่คือส่วนกระทะจีนที่ผัดอาหารจานหลักออกมา (Wok station) ส่วนที่ห้าจะทำสลัดกับขนมหวาน (Salad and Dessert) งานที่ผมกำลังฝึกอยู่ในส่วนทำอาหารว่างจะใช้เตาทอดและเตาย่างเป็นหลักเช่นทอดปอเปี๊ยะ ปลาหมึกทอด ทอดมัน ย่างสะเต๊ะและรับงานย่างเนื้อย่างไก่สำหรับอาหารจานหลักด้วย ดูแล้วทำได้แน่ไม่มีปัญหาอะไร แต่ก็มีจนได้ เพราะวันหนึ่งผู้จัดการใหญ่เรียกเข้าไปคุยมอบงานให้ผมไปฝึกทำแผนกรับออร์เดอร์และแต่งอาหารออก ดูเหมือนไม่ยากอะไรใช่ไหมครับ แต่นี่คืองานที่ยากที่สุดในร้านสำหรับผมครับ ไม่ใช่ยากตรงสั่งพ่อครัวแม่ครัวทำอาหาร แต่มันยากตรงที่เราจะต้องทำงานร่วมกับพนักงานเสิร์ฟ (Waiter, Waitress) และพนักงานเดินอาหาร(Bus boy) ที่ไม่ใช่คนไทย  คือมันต้องใช้ภาษาอังกฤษระดับที่คุยกันได้ทุกเรื่อง พวกพนักงานเสิร์ฟจะมาถามเราเรื่องส่วนประกอบของอาหารมีอะไรบ้าง ลูกค้าต้องการเปลี่ยนบางอย่างได้หรือไม่ ลูกค้าเป็นโรคภูมิแพ้บางอย่างจะกินอาหารจานนี้ได้หรือไม่ ถามประวัติศาสตร์ชาติไทย ถามวัฒนธรรมไทย ถามที่มาของวันสำคัญของไทย ครับ ถือว่างานเข้าเลยครับ ผมบอกกับผู้จัดการว่าผมเพิ่งไปเรียนภาษาอังกฤษได้เดือนกว่าเท่านั้นเองฟังไม่รู้เรื่อง ขนาดตอนผ่าน ต.ม.แคนาดาเข้ามาผมก็ไม่รู้เรื่องอะไรเลยได้แต่ส่งกระดาษให้เขาดู ถ้าผมไม่มีวีซ่าแบบอยู่ถาวรเขาคงส่งกลับเมืองไทยไปแล้วล่ะ ผู้จัดการบอกว่าคุณเรียนมาจากเมืองไทยจนจบระดับนี้แล้วผมให้เวลาคุณอีก 1 เดือนคุณต้องทำแผนกนี้ให้ได้เพราะไอ้เทรนเนอร์ของคุณมันมาลาออกแล้วคุณต้องทำงานแทนมัน

Create Date : 29 สิงหาคม 2565		1 comments
Last Update : 29 สิงหาคม 2565 15:27:15 น.
Counter : 904 Pageviews.
Share Tweet