|
การทําปลาส้มเป็นวิธีการถนอนอาหารซึ่งมีมาอย่างช้านานในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในประเทศไทยนิยมทําปลาส้มกันในหลายภูมิภาค ซึ่งแต่ละพื้นที่ก็จะมีรสชาติและกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันไป อีกทั้งยังมีนโยบายที่สนับสนุนการผลิตคือนโยบายหนึ่งตําบลหนึ่งผลิตภัณฑ์หรือสินค้า OTOP เพื่อสร้างรายได้ให้กับครัวเรือน ด้วยเหตุนี้ปลาส้มจึงเป็นอาหารที่คนรู้จักอย่างแพร่หลายเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน
ปลาส้มคืออะไร ?
ปลาส้ม เป็นชื่อเรียกของผลิตภัณฑ์จากปลาที่ถูกนําไปหมักด้วยเกลือ ข้าวจ้าวสุกหรือข้าวเหนียวและอาจเพิ่มเติมส่วนผสมประเภทเครื่องเทศ เช่น กระเทียม พริกไทย หมักผสมกันจนมรีสเปรี้ยว อีกทั้งคําว่าส้มยังมีความหมายว่าเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์นี้จึงถูกเรียกว่าปลาส้ม ปลาส้มมีทั้งหมด 4 ประเภท ได้แก่ - ปลาส้มตัว คือปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัวที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว
- ปลาส้มชิ้น คือปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นชิ้นตามขวางของลำตัวปลา
- ปลาส้มเส้น คือปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น
- ปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ
ซึ่งการจะนําปลาส้มไปประกอบอาหารนั้นจะต้องทําให้ปลาสุกเสียก่อนเนื่องจาก ปลาที่นํามาหมักนั้นเป็นปลาสด มีความเสี่ยงเรื่องพยาธิอาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงได้ ทําไมต้องปลาตะเพียน ? 
ปลาที่นิยมนํามาทําปลาส้มคือ ปลาในวงศ์ปลาตะเพียน เนื้อจะมีรสชาติดี แต่เป็นปลาที่มีก้างเยอะ
และยังมีก้างเป็นรูปตัว Y ชาวบ้านจึงนิยมนํามาแปรรูปเป็นเมนูปลาส้ม เพราะเมื่อนําปลามาหมัก
รวมกับข้าวและกระเทียมจะทำให้เกิดจุลินทรีย์ขึ้นจุลินทรีย์นี้จะช่วยย่อยแคลเซียมในก้างปลา
ให้อ่อนนิ่มลงและสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องก้าง
ปลาส้มทําอย่างไร ? - นําปลาสดมาล้างทําความสะอาดถอดเกล็ด ควักไส้และเครื่องในออกให้หมด ตัดแต่ง
และบั้งปลาให้ถี่ๆ ลึกถึงก้าง - นําปลามาทุบให้นิ่ม จากนั้นนําไปล้างจนไม่มีเลือดติดอยู่
- นําเกลือมาหมัก ทาให้ทั่วตัว และหมักไว้ 3 ชั่วโมง
- นําปลาไปล้างเกลือออกด้วยน้ําเปล่าประมาณ 3 รอบ
- เทน้ำซาวข้าวเทลงไปให้ท่วมตัวปลา แช่ทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง จากนั้นนำไปล้างน้ำสะอาดอีกประมาณ 3 รอบ พักทิ้งไว้ 10-20 นาทีให้ปลาแห้งดี
- ใส่กระเทียมจีนโขลกหยาบ ตามด้วยน้ำตาลทราย ผงชูรส ผงปรุงรส คลุกเคล้าให้เข้ากันกับตัวปลา
- นำข้าวเหนียวนึ่งสุกใส่ลงไปในตัวและรอบๆตัวปลา จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันดี
- นำปลาใส่กล่องพลาสติกและปิดให้มิดชิด ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง 3 วัน หรือจนกว่าจะเปรี้ยวพอดี
- ถ้านำไปทอดให้เขี่ยเม็ดข้าวเหนียวออกให้ได้มากที่สุด คลุกกับแป้งแห้งให้ทั่วตัวปลาทั้งสองด้าน และทอดด้วยไฟกลางจนเหลืองหอม
 
ภาพขั้นตอนการทำปลาส้ม ( ตัดแต่งปลาและคลุกเครื่องเทศ )
วิธีการเก็บรักษา ? ปลาส้มที่หมักเสร็จพร้อมรับประทานแล้วให้นำไปใส่ภาชนะที่ปิดสนิท หากเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง สามารถเก็บได้นาน 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ หลังจากนั้นจะมีรสเปรี้ยวมาก ไม่เหมาะแก่การรับประทาน แต่หากเก็บไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเชียส จะสามารถเก็บได้นาน 3-4 สัปดาห์ และหากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานถึง 3 เดือน
ภาพการถนอนอาหาร
ปลาส้มเป็นอาหารพื้นบ้านที่รสชาติไม่พื้นอย่างแน่นอน !! ต้องลอง !!
ขอขอบคุณรูปภาพและข้อมูลจาก :
https://www.wongnai.com/recipes/fried-pickled-fish
https://www.thaipbs.or.th/news/content/333434
https://otop.dss.go.th/index.php/2014-10-09-08-12-02/2014-10-09-08-12-02/201-2018-09-20-07-30-23
https://www.technologychaoban.com/folkways/article_73794
https://www4.fisheries.go.th/local/index.php/main/view_blog/16/127769
https://food.trueid.net/detail/86adReYPjkbz
| Create Date : 03 ตุลาคม 2567 |
|
0 comments |
| Last Update : 3 ตุลาคม 2567 18:00:19 น. |
| Counter : 670 Pageviews. |
|
 |
|
