|
|
|
เมี่ยงคำ สูตรดั้งเดิม + น้ำปลาหวาน คุณวรรณวิมล
เมี่ยงคำ
วิธีการทำน้ำเมี่ยงคำ
น้ำตาลปี๊บ 30 กก.
น้ำเปล่า 6 ขันกลาง
ให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน โดยใช้ไฟแรงปานกลาง
เมื่อน้ำตาลละลายได้ที่แล้ว กรองด้วยผ้าขาวบาง
แล้วนำไปตั้งไฟอีกครั้ง ใส่กุ้งแห้งบด 1.5 กก. ตามด้วยมะพร้าวแกงบด 2 กก.(ผสมกะปิ 1 กก. เตรียมไว้ก่อนหน้านี้แล้ว) เพิ่มความหอมด้วย ข่า-ตะไคร้ ทุบรวมกัน ประมาณ 100 กรัม ชิมรสตามชอบ ไม่เค็มเติมน้ำปลาได้
เพราะได้ใส้กะปิไปแล้ว(ความเค็มขึ้นอยู่กับกะปิด้วย)
การเคี่ยวน้ำเมี่ยงคำต้องใช้เวลากว่า2-3ชม.
(น้ำเมี่ยงคำต้องไม่ใสไม่ข้นจนเกินไป)
เมื่อเคี่ยวเสร็จแล้วโรยด้วยหอมแดงซอยเป็นขั้นสุดท้าย
ตามสูตรนี้จะได้น้ำเมื่ยงคำ 400-450 ชุด
เครื่องเมี่ยงประกอบด้วย
มะพร้าวแกงซอยคั่ว
ถั่วลิสงคั่ว
มะนาวหั่น
ขิงหั่น
พริกขี้หนู
ใบชะพลู หรือใบทองหลาง
น้ำปลาหวาน
น้ำตาลทราย 40 กก.
น้ำตาลปี๊บ 1 กก.
น้ำเปล่า 3 ขันกลาง
เคี่ยวให้เรียบร้อย กรองด้วยผ้าขาวบาง
ตั้งไฟอีกครั้ง
ใส่หอมแดงบด 5 กก.
พริกขี้หนูสดบด 1 กก.
กุ้งแห้งบด 6 กก.
กะปิอย่างดี 1.5 กก.
น้ำปลา 3 ขวด ลงไปเคี่ยวผสมด้วย
เคี่ยวไปเรื่อยๆจนกว่าน้ำปลาหวานจะเหนี่ยวหนืด ใช้เวลาประมาณ 2 ชม.
| Create Date : 14 มีนาคม 2553 | | |
| Last Update : 14 มีนาคม 2553 19:30:53 น. |
| Counter : 1025 Pageviews. |
| |
|
 |
|
|
|
กุ้งแหชาววัง ร้านศรีสุวรรณ
กุ้งแหชาววัง
 โภชนาการ สำหรับ 1 คนคุณค่าทาง
พลังงานทั้งหมด 328 กิโลแคลอรี่
โปรตีน 24 กรัม
ไขมัน 21 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 11.1 กรัม
ใยอาหาร 1.1 กรัม
ธาตุเหล็ก 1.5 มิลลิกรัม
แคลเซี่ยม 86 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส 229 มิลลิกรัม
เครื่องปรุง
1.น้ำพริกเผา
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัว
น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 ถ้วย
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด
2.กุ้งแม่น้ำน้ำหนักตัวละ 200 กรัม 4-5 ตัว
3.นมสดจืด 1 1/2 ถ้วย
4.น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
5.น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำมันน้ำพริกเผา 1/3 ถ้วย
7.น้ำมันพืชสำหรับทอด 4 ถ้วย
8.กะหล่ำปลีซอย แตงกวาหั่นแว่น
มะเขือเทศหั่นแว่น ผักสำหรับจัดจาน
วิธีทำน้ำพริกเผา
1.เอาพริกแห้งหั่นเป็นท่อนสั้นๆ หอมแดง กระเทียมแกะเอาเปลือกออก ล้างและหั่น เป็นชิ้นเล็ก คั่วทีละอย่างจนสุกหอม โขลกเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2.ผัดกับน้ำมันพอหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้มี รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ตักใส่ถ้วยทิ้งไว้จนมีน้ำมันลอยหน้า หรือที่เรียกว่าน้ำมัน น้ำพริกเผา
วิธีทำกุ้ง
ล้างกุ้งทั้งเปลือก แกะเปลือกกุ้งออกจนถึงหาง เหลือเปลือกข้อสุดท้ายไว้ แกะ เปลือกเอาปลายหางแหลมออก ผ่าหลังแล้วดึงเส้นดำออก ส่วนหัวกุ้งตัดออกเล็กน้อย ทำจนครบทุกตัว
วิธีปรุง
1.ตั้งกระทะด้วยไฟกลางจนกระทะร้อน ใส่น้ำมันมากพอท่วมกุ้ง ตั้งต่อจนน้ำมันร้อน ใส่กุ้งลงทอดพอเนื้อกุ้งสุกเปลี่ยนเป็นสีชมพู เปลือกหัวกุ้งเป็นสีส้มตักขึ้น ใส่ตะแกรง ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ถ้าทอดนานเนื้อกุ้งจะหดและเหนียว
2.เทน้ำมันที่ทอดกุ้งออก ลดไฟลงให้อ่อนๆ ใส่น้ำมันน้ำพริกเผา นมสด น้ำตาล และน้ำมันหอย คนด้วยตะกร้อเร็วๆ ตลอดเวลา ใส่กุ้งที่ทอดคนพอทั่ว มันกุ้งที่หัวจะค่อยๆไหลออกมา ผสมคละเคล้ากับเครื่องปรุงอื่นๆปิดไฟ ตักใส่จานที่รองด้วย กะหล่ำปลีหั่นฝอย จัดวางมะเขือเทศและแตงกวาด้านข้าง
เคล็ดน่ารู้
กุ้งที่ใช้ในการทำกุ้งแหชาววังคือ กุ้งกร้ามกราม เพราะเนื้อกุ้งนุ่มหวาน หัวมีมันยิ่งมันยิ่งอร่อยเป็นพิเศษ เมื่อเอากุ้งทอดมาผัดรวมกับน้ำราด กุ้งต้องเลือกใช้กุ้งเป็นๆ หรือสดๆ เปลือกกุ้งจะมีสีฟ้าใส น้ำหนักตัวละประมาณ 2 ขีด เนื้อกุ้งจะมาก ถ้าตัวเล็กจะมีแต่หัว พริกแห้งที่ทำน้ำพริกเผาต้องเลือกพริกสีแดงส้มไม่ดำคล้ำ ระหว่างผัดต้องคนเครื่องปรุงให้เข้ากันด้วยตะกร้อเร็วๆน้ำผัด จึงข้นเป็นครีมสีส้มสวย
สูตรของคุณนันทวัน ศรีสุวรรณ
ร้านอาหารศรีสุวรรณโภชนา บ้านแพ้ว สมุทรสาคร
ที่มา : //thaifolk.site40.net/ddd.html
| Create Date : 18 กันยายน 2552 | | |
| Last Update : 18 กันยายน 2552 18:22:58 น. |
| Counter : 8056 Pageviews. |
| |
|
| |
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [