อาหาร
แนะปรุงสุก สะอาด ถูกอนามัย ปลอดภัยที่สุด
พยาธิในปลาดิบ
ปลาดิบที่นำมาประกอบอาหารญี่ปุ่นมักจะทำมาจากปลาน้ำเค็ม คนส่วนใหญ่คิดว่าปลาน้ำเค็มไม่มีพยาธิ แต่ที่จริงแล้ว ในปลาน้ำเค็มนั้นอาจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดหนึ่งที่เรียกว่า พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex)
พยาธิอะนิซาคิส เป็นพยาธิที่พบในปลาทะเล ในประเทศไทยตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลาหลายชนิด เช่น ปลาดาบเงิน ปลาตาหวาน ปลาสีกุน ปลาทูแขก ปลากุแลกล้วย และปลาลัง เป็นต้น ส่วนในต่างประเทศจะพบในปลาจำพวกปลาคอด ปลาแซลมอน และปลาเฮอร์ริ่ง
ระยะตัวอ่อนที่ติดต่อสู่คนจะอยู่ในอวัยวะภายในช่องท้องของปลา พยาธิชนิดนี้มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า มีขนาดยาวประมาณ 1 - 2 เซนติเมตร ตัวโตเต็มวัยมีขนาดประมาณ 1 - 5 เซนติเมตร บริเวณปากจะมีหนามเล็กๆ ที่ปลายหางจะมีส่วนแหลมยื่นออกมา ซึ่งเอาไว้ใช้ในการไชผ่านเนื้อเยื่อต่างๆ
หนามแหลมที่ปากและปลายหางของมันจะทำให้เกิดแผลขนาดเล็กขณะที่ไชผ่านกระเพาะอาหารและลำไส้ของคน และอาจทำให้มีเลือดออกในกระเพาะอาหารได้ ผู้ที่มีพยาธิชนิดนี้ในกระเพาะอาหารและลำไส้ จะมีอาการปวดท้อง แน่นท้อง ท้องอืด คลื่นไส้ อาเจียน อาการมักคล้ายกับอาการของโรคกระเพาะอาหาร บางรายอาจมีอาการท้องเสียหรือถ่ายอุจจาระเป็นเลือดถ้ามีแผลในกระเพาะขนาดใหญ่
การวินิจฉัยและการรักษาทำได้โดยการส่องกล้องตรวจกระเพาะอาหาร ถ้าพบตัวอ่อนของพยาธิ ก็จะใช้กล้องคีบตัวพยาธิออก พยาธิชนิดนี้จะไม่ออกมากับอุจจาระ เนื่องจากมันจะเกาะติดแน่นกับกระเพาะอาหารและลำไส้
ปัจจุบันยังไม่มียารักษาพยาธิชนิดนี้ แต่จากการศึกษาในประเทศญี่ปุ่นพบว่า วาซาบิมีฤทธิ์ฆ่าพยาธิชนิดนี้ได้ แต่ปริมาณการใช้ยังอยู่ในขั้นตอนการศึกษา ถึงแม้จะพบพยาธิอะนิซาคิสไม่บ่อยนัก แต่เนื่องจากการวินิจฉัยนั้นค่อนข้างยาก บางครั้งอาจเข้าใจผิดคิดว่าเป็นโรคกระเพาะอาหาร จึงก่อให้เกิดปัญหาได้
มีคำแนะนำสำหรับผู้ประกอบการให้สุ่มตรวจเนื้อปลาโดยการส่องเนื้อปลาด้วยโคมไฟ เพื่อมองหาตัวอ่อนของพยาธิ ผู้บริโภคทั่วไปก็ทำได้เช่นกันโดยการพกไฟฉายไปส่องดูเนื้อปลาก่อนรับประทาน แต่ก็ไม่ใช่วิธีที่มีประสิทธิภาพมากนัก และคงไม่มีใครทำ
องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาแนะนำว่า ควรจะลวกปลาทะเลที่อุณหภูมิอย่างน้อย 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที แต่หากอยากกินปลาดิบจริงๆ เนื้อปลานั้นควรได้รับการแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง คือต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 15 ชั่วโมง หรือต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน จะทำให้พยาธิชนิดนี้ตายได้
อย่างไรก็ตาม ปลาดิบส่วนใหญ่ได้มาจากเรือจับปลาทะเลน้ำลึก ซึ่งเมื่อจับแล้วต้องรีบแช่แข็งทันที เพื่อให้เนื้อปลามีคุณภาพและรสชาติที่ดีที่สุด กว่าเรือประมงเหล่านี้จะเข้าฝั่ง ปลาก็มักจะถูกแช่แข็งมานานเกิน 7 - 15 วัน พยาธิจึงมักจะตายไปแล้ว โอกาสติดพยาธิจากปลาดิบจึงน้อยมาก
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ต้องระวังคือการนำปลาน้ำจืดมาทำปลาดิบ ซึ่งจะทำให้เกิดโรคพยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ตับ หรือพยาธิใบไม้ลำไส้ ซึ่งพบได้มากกว่าและอันตรายกว่าพยาธิอะนิซาคิสในปลาทะเลมาก
นอกจากนี้ ปัญหาที่พบได้นอกจากพยาธิในปลาดิบ ก็คือ แบคทีเรียบางชนิด ดังนั้นหากคิดจะรับประทานปลาดิบ ควรดูให้แน่ใจก่อนว่าขั้นตอนการประกอบอาหารสะอาดถูกหลักอนามัย เพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อโรค ซึ่งพบได้บ่อยกว่าพยาธิเสียอีก
พยาธิในปลาร้า
ปลาที่นำมาทำปลาร้า เช่น ปลาขาวนา ปลาสร้อยขาว ปลากระสูบจุด และปลาอื่นๆ ในจำพวกปลาตะเพียน เป็นกลุ่มปลาที่เป็นที่อยู่อาศัยของพยาธิหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นพยาธิใบไม้ลำไส้และพยาธิใบไม้ตับ
โดยเฉพาะพยาธิใบไม้ตับซึ่งพบระบาดมากในประเทศไทย และมีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งท่อน้ำดี หากรับประทานปลาเหล่านี้แบบสุกๆ ดิบๆ ก็มีโอกาสติดพยาธิและเป็นโรคมะเร็งได้
จากงานวิจัยพบว่า พยาธิจะสามารถอาศัยอยู่ในเนื้อปลาได้ 10 - 20 วัน หากเก็บเนื้อปลาไว้ในตู้เย็น หรือ ผ่านการหมักด้วยเกลือ 10 กรัม ต่อปลา 3 กรัม แล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 26 องศาเซลเซียส พยาธิจะมีชีวิตอยู่ประมาณ 5 - 15 วัน
ดังนั้นจึงพอจะสรุปได้ว่าการรับประทานปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม ที่ผ่านการหมักไม่นานและความเค็มน้อย ก็มีโอกาสติดพยาธิสูงมาก แต่หากหมักด้วยเกลือและใช้เวลาหมักนานเป็นเดือน ก็พอจะปลอดภัยจากพยาธิ
อย่างไรก็ตาม หากรับประทานปลาร้าดิบก็ถือว่ายังมีความเสี่ยง เพราะถึงแม้จะไม่ติดพยาธิ แต่ก็มีโอกาสติดเชื้อแบคทีเรียอื่นๆ ได้ดีที่สุดคือการรับประทานปลาสุก สะอาด และถูกหลักอนามัย ก็จะปลอดภัยจากพยาธิและเชื้อโรคต่างๆ
ที่มา: หนังสือพิมพ์ASTV ผู้จัดการ
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [