การเลือกใช้แป้งในการทำขนมอบ ข้าวโพด หรือพวกถั่วต่าง ๆ ก็มี แป้งที่ใช้ทำขนมอบตามสูตรต่าง ๆ คือแป้งที่โม่มาจากเมล็ดข้าวสาลี แยกออกเป็นประเภทต่าง ๆ ตามจำนวนโปรตีนในแป้ง เพื่อให้มีความเหมาะสมกับเนื้อขนมที่เราจะทำ เมล็ดข้าวสาลีอ่อนจะมีจำนวนโปรตีนต่ำ เมล็ดข้าวสาลีแก่จำมีจำนวนโปรตีนสูง แป้งเอนกประสงค์ All-purpose flour มีโปรตีน 10-12% ทำจากเมล็ดข้าวสาลีอ่อนปนกับเมล็ดข้าวสาลีแก่ มีทั้งแบบฟอกสีให้ขาวจั๊วะ หรือไม่ฟอก ( bleached or unbleached )ซึ่งใช้แทนกันได้ จำนวนโปรตีนอาจแตกต่างกันไปแล้วแต่ยี่ห้อค่ะ ขึ้นอยู่กับว่าเมล็ดสาลีที่ได้ปลูกที่ไหน แล้วเก็บเกี่ยวหน้าไหน แป้งเอนกประสงค์เหมาะสำหรับการอบเค้ก คุกกี้ ขนมปัง และเพสตรี้ (ครัวซอง พายชั้น แดนิช...) แป้งเค้ก มีจำนวนโปรตีนต่ำเพียง 6-8% ทำจากเมล็ดข้าวสาลีอ่อน มีการขัดฟอกเพื่อสลายความแข็งแรงของกลูเต็น เพื่อให้ได้เนื้อแป้งเบาฟู เหมาะสำหรับการทำเค้ก โดยเฉพาะเค้กเนื้อขาวเบาฟู เช่นชิฟฟอน สปอนจ์ซาลาเปาหรือคุกกี้แบบนิ่ม แป้งเพสตรี้ คล้ายกับแป้งเค้กมีจำนวนโปรตีน 8-10% ทำจากข้าวเมล็ดอ่อน แต่ไม่มีการฟอกสลายกลูเต็น มีสีขาวงาช้างและเบานุ่ม ไม่ค่อยเห็นวางขายทั่วไป เหมาะสำหรับทำเพสตรี้ พายร่วน คุกกี้ แป้งเค้กแบบสำเร็จรูป Self-Rising flour มีโปรตีน 8-9% มีส่วนผสมของผงฟูและเกลือ เวลาเลือกซื้อต้องระวัง ถ้าเจอกล่องเก่า ผงฟูอาจไม่ทำงานแล้วก็ได้ ทำเองก็ได้โดยใช้อัตราส่วนแป้งเค้กหรือเอนกประสงค์ 1 ถ้วย ต่อ ผงฟู 1.5 ชช และเกลือ .5 ชช แป้งขนมปัง Bread flour มีโปรตีนสูง 12-14% ทำจากเมล็ดข้าวแก่ ซึ่งมีกลูเต็นสูงทำให้ขนมปังขึ้นรูปร่างได้ดีอยู่ทรง มีสารพัดชนิด แบบฟอก ไม่ฟอกสี โฮลวีท ออแกนิค ... เหมาะสำหรับทำขนมปังและเพสตรี้บางชนิด ทั้งนี้แป้งต่าง ๆ อาจใช้แทนกันได้ หรือผสมกันได้ถ้าเผื่อเรามีแป้งอย่างใดอย่างหนึ่งไม่พอ เช่นนำแป้งเค้กมาผสมกับแป้งขนมปังก็จะได้แป้งเอนกประสงค์ คือเราก็กะจำนวนโปรตีนดูคร่าว ๆ ได้เอง ฝรั่งชอบกินขนมปังเปลือกแข็ง ๆ เค้าก็ใช้แป้งขนมปังโลด แต่สังเกตดูว่าคนเอเชียชอบกินขนมปังนุ่ม ๆ ก็จะใช้แป้งเอนกประสงค์ทำขนมปังค่ะ
ได้ความรู้มากเลยค่ะ
โดย: แม่น้องธัย IP: 68.47.106.39 วันที่: 26 มกราคม 2549 เวลา:7:59:31 น.
เพิ่งนำมาแปะเลยนะคะเนี่ย
คุณแม่น้องธัยรวดเร็วจริง ๆ ค่ะ  โดย: chef umim
 วันที่: 26 มกราคม 2549 เวลา:8:03:01 น.ถ้าใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งเค้กผลจะแตกต่างมากมั้ยค่ะ
 โดย: tukkata IP: 202.183.231.162 วันที่: 3 ตุลาคม 2549 เวลา:1:56:37 น.
พิชซาทำอย่างไรค่ะ
โดย: นิรนาม IP: 203.113.17.172 วันที่: 4 มิถุนายน 2550 เวลา:13:08:10 น.
ดีจริงๆเลยนะครับ กำลังจะเรียนการทำขนมอบ ได้ความรู้ดีมากครับ
โดย: KENG IP: 125.24.37.255 วันที่: 13 มิถุนายน 2550 เวลา:16:02:33 น.
อยากได้กลูเต็นจะซื้อได้ที่ไหนค่ะ
โดย: ครองแครง IP: 124.157.189.81 วันที่: 14 พฤศจิกายน 2550 เวลา:17:45:57 น.
รบกวนขอข้อมูลสมาชิกที่พอจะให้ข้อมูลได้ค่ะ คือที่บ้านขายขนม เพิ่งเริ่มขายไม่กี่เดือน อยากจะซื้อแป้งทำขนม (บัวแดง , แป้งว่าว) ที่เป็นถุงใหญ่หลายกิโลค่ะ จะซื้อได้ที่ไหน พวกขายส่งประมาณเนี๊ยค่ะ รบกวนหน่อยนะคะ kae_aom@hotmail.com
โดย: นิตยา IP: 58.8.134.190 วันที่: 23 เมษายน 2551 เวลา:7:43:01 น.
ช่วยแนะนำเตาอบด้วยคะ ตอนนี้เริ่มทำบ่อยขึ้นเลย อยากได้เตาขนาดใหญ่กว่า 3 ปอนด์คะ
โดย: Kae IP: 202.60.203.88 วันที่: 7 มกราคม 2552 เวลา:18:57:45 น.
สวัสดีคะ
ชื่อแพนนะคะ ว้าวได้ความรู้เยอะเลยคะ กำลังหัดทำขนมเลยคะตอนนี้ ทำกันจนคนในบ้านจะอ้วนแล้วคะ อิอิ โดย: pan IP: 115.67.229.43 วันที่: 18 มีนาคม 2552 เวลา:20:36:22 น.
มีสาระและความรู้มากคะ
โดย: ว่าที่เชฟ IP: 202.91.18.194 วันที่: 14 มิถุนายน 2552 เวลา:10:26:41 น.
อยากทราบว่าเครื่องวัดอุณหภูมิใช้อย่างไรคะ
โดย: น้องเม IP: 58.9.197.53 วันที่: 21 กรกฎาคม 2552 เวลา:13:50:16 น.
|
บทความทั้งหมด
|
||||||||||||||||||||
 |
|
ผู้ติดตามบล็อก : 142 คน [