การถนอมอาหารโดยการดอง

การถนอมอาหารโดยการดอง  เป็นการถนอมอาหารแบบหนึ่ง ใช้ความเข้มข้นของเกลือ น้ำส้ม และน้ำตาลควบคุมการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม เพื่อการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กติก และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่า เจริญเติบโต การถนอมอาหารชนิดนี้ได้แก่ การดองผัก ผลไม้ เป็นต้น


การดองมีหลายแบบ เช่น ดองเปรี้ยว ดองเค็ม ดองหวาน และการดองเปรี้ยวเค็มหวาน 3 รส การดองเปรี้ยวมี 2 แบบ ได้แก่การดอง น้ำส้ม และการดองน้ำเกลือแบบเจือจาง ซึ่งรสเปรี้ยวจะมาจากกรดแล็กติก ที่ได้จากการหมัก ส่วนการดองเค็มมี 2 แบบเช่นกัน โดยการให้น้ำเกลือและ การดองแบบแห้งคือหมักด้วยเกลือ

หลักในการดองผักและผลไม้

เกลือ

เกลือที่ใช้ต้องสะอาด เกลือให้รสชาติและช่วยควบคุมการ เติบโตของจุลินทรีย์ในการดองผัก ความเข้มข้นของเกลือจะช่วยให้เกิดการ หมักหรือเกิดกรด การดองโดยใช้น้ำเกลือแบบเจือจาง ปกติจะใส่เกลือร้อย-ละ 2.5-5 ของน้ำหนักผัก น้ำจะถูกดึงออกจากผักด้วยแรงดันออสโมซิส มาละลายเกลือก็จะได้น้ำเกลือ วิธีนี้เหมาะสำหรับผักและผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดเขียว หัวผักกาดขาว เป็นต้น ถ้าดองด้วยน้ำเกลือเข้มข้นสูง จะใช้ความเข้มข้นของเกลือประมาณร้อยละ 15-20 การดองวิธีนี้จะ ใช้ในกรณีที่ดองเค็มและต้องการเก็บไว้นานเกิน

น้ำตาล

ในตอนแรกน้ำเกลือบริสุทธิ์ ไม่มีอาหารสำหรับจุลินทรีย์ แต่เมื่อน้ำซึมออกจากอาหารด้วยแรงดันออสโมซีส ก็จะดึงเอาน้ำตาลและอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็นในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในผักและผลไม้ออกมา จุลินทรีย์จึงเติบโตได้ เพื่อให้แน่ใจว่าจุลินทรีย์มีอาหาร ในการดองเปรี้ยว นิยมเติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อยหรืออาจเติมน้ำมะพร้าว หรือน้ำซาวข้าวลงไป แทนก็ได้ อย่างไรก็ตาม ถ้าใส่น้ำตาลมากเกินไป ก็จะไม่เกิดการหมัก เพราะ จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตในสารละลายที่มีน้ำตาลเข้มข้นได้

น้ำส้มสายชู

การเติมน้ำส้มสายชูจะได้รสเปรี้ยวที่ต่างไปจากกรด แล็กติก ผักดองมีกรดแล็กติกและกรดอะซิติก ซึ่งมีผู้นิยมว่าอร่อยกว่าที่มี กรดแล็กติกเพียงอย่างเดียว

น้ำ

การเติมน้ำสำหรับดองมีหลายแบบ อาจต้มผักและผลไม้ที่ ค่อนข้างแข็งในน้ำสำหรับดองเพื่อให้อ่อนนุ่ม หรือเทน้ำสำหรับดองในขณะ ที่ยังร้อนหรือที่เย็นลงไปบนผักหรือผลไม้ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดจะต้องให้น้ำที่ใช้ ดองท่วมอาหาร มิฉะนั้นส่วนที่อยู่เหนือน้ำจะเสียและมีลักษณะเป็นเมือกลื่น ถ้าอาหารที่ดองลอยต้องหาของหนักทับให้จมน้ำ เนื่องจากน้ำดองมีกรดผสม อยู่ด้วยจึงไม่ควรใช้ภาชนะเหล็ก ดีบุก ทองเหลือง และทองแดง สำหรับดอง ควรใช้หม้อเคลือบ หรือภาชนะเหล็กที่ไม่เป็นสนิม แก้ว หรือ เครื่องปั้นดินเผา

อุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการดองเปรี้ยวที่เกิดกรด แล็กติกอยู่ระหว่าง 20-240 ซ. ถ้าสูงหรือต่ำกว่านี้มาก จุลินทรีย์กลุ่มแล็กติก จะเติบโตช้าเกินไป เกิดกรดน้อย ทำให้อาหารดองมีกลิ่นรสผิดปกติ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำ

เครื่องปรุงแต่ง

ในการดอง อาจจะเติมเครื่องปรุงแต่งพวกเครื่องเทศ เช่น พริกไทย อบเชย กระวาน กานพลู มัสตาด ฯลฯ สารเหล่านี้ช่วยป้องกันการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดอง จะมีรสชาติแปลกและอร่อย ใช้ ทำอาหารอย่างอื่นต่อไปหรือทำเป็นเครื่องเคียงรับประทานกับอาหารที่รส จัดแก้เลี่ยนได้ ทำไว้รับประทานภายในครอบครัว ช่วยประหยัดรายจ่าย ถ้าทำมากและมีรสชาติน่ารับประทานจะนำไปขายกลายเป็นอุตสาหกรรม ภายในครอบครัว ช่วยเพิ่มพูนรายได้ของครอบครัวได้


//scratchpad.wikia.com/




Create Date : 22 กรกฎาคม 2555
Last Update : 22 กรกฎาคม 2555 14:35:11 น.
Counter : 6033 Pageviews.

1 comments
Food For Fun : Hot Wok Misson #52 : อลหม่านจานใหม่ "ขนมจีนปลาดุกฟู" ฟ้าใสวันใหม่
(14 ต.ค. 2563 07:45:31 น.)
152/2563 "Food For Fun #52 : อลหม่านจานใหม่" เมนูที่ 3 (** สปาเก็ตตี้ฮังเล**) เริงฤดีนะ
(14 ต.ค. 2563 16:34:12 น.)
ไข่นกกระทาต้มซีอิ๊ว It's okay to not be okay. settembre
(14 ต.ค. 2563 19:54:47 น.)
Food For Fun : #52 : อลหม่านจานใหม่ ตะลีกีปัส
(8 ต.ค. 2563 09:42:36 น.)
  
เยี่ยม
โดย: พร IP: 27.55.7.248 วันที่: 19 กันยายน 2555 เวลา:20:59:42 น.
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 

Originalapril.BlogGang.com

Original April
Location :
  

[ดู Profile ทั้งหมด]
 ผู้ติดตามบล็อก : 2 คน [?]

บทความทั้งหมด