วันนี้จุ๋มทำอาหารว่างที่สาว ๆ ทั้งหลายชอบกันเป็นอย่างมาก รวมทั้งหนุ่ม ๆ หลาย ๆ คนก็คงจะชอบไม่ใช่น้อย เมนูนี้มีเพื่อน ๆ ถามหาสูตรกันมาหลายคนแล้วค่ะ แต่ก็ไม่เห็นมีใครเคยเอามาโพสต์สักที วันนี้จุ๋มทำ "ปอเปี๊ยะสด" ทานคะ ก็เลยขอเอามาโพสต์ให้แล้วกันนะคะ

"ปอเปี๊ยะสด" เป็นเมนูหนึ่งที่สมัยจุ๋มเด็ก ๆ แม่ทำให้กินบ่อยเหมือนกันค่ะ แต่กุนเชียงที่ใส่นั้นแม่ซื้อมาจากโพธาราม ราชบุรี แถวบ้านยายของจุ๋มเองคะ อร่อยมาก มันน้อยมาก แทบไม่มีเลย แต่ตอนนี้จุ๋มก็ไม่ได้กินกุนเชียงจ้าวนั้นนานแล้วคะ เพราะไม่ค่อยได้ไปบ้านยายเท่าไร ยายเสียไปนานแล้วอ่ะคะ

พอดีว่าวันก่อนจุ๋มไปตลาดแล้วได้แผ่นแป้งปอเปี๊ยะมาค่ะ มันเหลือถุงสุดท้าย จุ๋มไปเดินตลาดทีไรมันชอบเหลือถุงสุดท้ายทุกที ก็เสร็จจุ๋มสิคะ จะพลาดได้ยังไง หุหุ

ตอนแรกจุ๋มก็ว่าจะทำปอเปี๊ยะทอดกินค่ะ แต่ว่ามีเต้าหู้ขาวเหลืออยู่ในตู้เย็น เลยคิดว่าทำปอเปี๊ยะสดดีกว่า เต้าหู้ขาวจะได้ใช้ไป ไม่เหลือเสียของอีก

จะว่าไปจุ๋มก็กินปอเปี๊ยะสดมาหลายจ้าว ไม่ใช่น้อยทีเดียว แต่ละจ้าวก็แตกต่างกันไป บางจ้าวมีใส่ไข่พะโล้ ขาหมูพะโล้ราดหน้าด้วย แต่น้ำราดออกจะเค็ม ๆ ส่วนตัวจุ๋มเองนั้นชอบแบบสามรสค่ะ

ก็ลองมาดูกันนะคะ ว่าจุ๋มทำ "ปอเปี๊ยะสด" ยังไง เผื่อเพื่อน ๆ พี่ ๆ น้อง ๆ จะเอาไปเป็นแนวทางในการทำรับประทานนะคะ

มาดูส่วนผสมกันก่อนเนอะคะ จุ๋มขอแบ่งเป็น 4 ส่วนแล้วกันตามนี้แล้วกันคะ
1. เปลือกแป้งปอเปี๊ยะ
2. ไส้ปอเปี๊ยะ
3. น้ำราด
4. ผักเครื่องเคียง

ถ้ามีเนื้อปูแกะ เอาไว้โรยหน้าด้วย อร่อยเลิศเลยคะ แต่จุ๋มหาไม่ได้คะ ไม่ได้ไปตลาดใหญ่ อดคะ อด อด อด

เปลือกแป้งปอเปี๊ยะ
ที่จุ๋มซื้อมาเนี่ยกิโลละ 70 บาทค่ะ ที่ตลาดแถวบ้านจุ๋มเนี่ยแผ่นขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5-6 นิ้ว ถ้าแผ่นขนาดเล็กกว่านี้ห่อเก็บหัวเก็บท้ายแล้วจะเหลือตัวปอเปี๊ยะนิดเดียวนะคะ อย่างต่ำจุ๋มว่าต้องสักเส้นผ่าศูนย์กลาง 5-6 นิ้วจะดีมากค่ะ

ก่อนนี้จุ๋มอยู่ชลบุรีมีแผ่นขนาดใหญ่ ๆ ด้วยค่ะ สัก 7-8 นิ้ว แผ่นเท่าจานแนะคะ แต่จุ๋มหาที่นี่ไม่เจอค่ะ แต่เอาละคะ 5-6 นิ้วก็ใช้ได้ล่ะ

จุ๋มซื้อมาเมื่อ 2 วันก่อนแล้วใส่ตู้เย็นไว้คะ ไม่ใส่เดี๋ยวขึ้นราหมดพอดี ตอนจะใช้ก็เอามาลอกเป็นแผ่น ๆ แล้วใส่จานไปอุ่นในรังถึงสัก 10 นาทีคะ แผ่นแป้งจะได้นิ่ม ถ้ายังไม่ใช้ก็อย่าเอามาถูกลมนะคะ เดี๋ยวจะแข็งหมด หาถุงพลาสติกห่อไว้หรือใส่กล่องมีฝาปิดไว้ก่อนค่ะ

ไส้ปอเปี๊ยะสด

เนื้อหมู 100-150 กรัม (1 ขีด - 1 1/2 ขีด) จุ๋มใช้ส่วนสะโพกค่ะ พอดีในตู้เย็นมีอยู่แล้ว
เต้าหูขาว 1 แผ่น
ถั่วงอก 2 ขีด
แตงกวา 2-3 ลูก
ไข่ไก่ 2 ฟอง
กุนเชียง 1 คู่ (ในรูปจุ๋มเตรียมไว้ 2 คู่ค่ะ จริง ๆ ใช้คู่เดียวก็พอค่ะ)
น้ำมันพืช
ซีอิ๊วดำ
น้ำปลา
ซีอิ๊วขาว
น้ำตาลทราย
เกลือป่น
ผงพะโล้

มาเริ่มกันที่เนื้อหมู ล้างก่อนค่ะ แล้วหั่นไว้แบบนี้ค่ะ ชิ้นหนาประมาณ 0.5 เซนกว่านิด ๆ ยาวประมาณ 1.5 เซนคะ

เต้าหู้ขาวล้างแล้วผ่าครึ่งตามความหนา ผ่า 4 ตามความกว้าง แล้วหั่นแต่ละแถวประมาณ 0.5 เซนกว่า ๆ ตามภาพคะ

ตักน้ำใส่หม้อใบย่อม ๆ 1 ถ้วยตวงคะ (จุ๋มใช้ถ้วยตวงของเหลว) 1 ถ้วยประมาณ 225 ซีซี ราวนี้ค่ะ
เริ่มแรกจุ๋มใส่น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ผงพะโล้ 1/8 ช้อนชา (1/2 นึงของ 1/4 ช้อนชาค่ะ)
คน ๆ พอน้ำตาลละลาย เปิดไฟกลางรอเดือดค่ะ

พอน้ำพะโล้ที่ตั้งไฟไว้เดือด ก็เทหมูและเต้าหู้ที่หั่นไว้ลงไปค่ะ แล้วก็รอให้เดือดอีกที แล้วหรี่ไฟอ่อนลงค่ะ

ชิมรสดูนะคะ ให้ออกเค็ม ๆ ไม่ต้องหวานมาก พอปะแล่ม ๆ พอ หรือชิมเอาตามชอบค่ะ ขาดอะไรก็เติมลงไป ถ้าจำไม่ผิดจุ๋มเติมเกลือเพิ่มจากตอนแรกไปอีกนิด ๆ คะ เคี่ยวไปเรื่อยจนน้ำเหลือขลุกขลิก ปิดเตาค่ะ

ระหว่างที่เคี่ยวเนี่ย จุ๋มใช้การยกหม้อขึ้นมาแล้วเขย่า ๆ ให้หมูกับเต้าหู้ที่อยู่ด้านล่างขึ้นมาด้านบน ด้านบนลงไปด้านล่าง เป็นระยะ ไม่ได้ใช้วิธีคนนะคะ คนมากเต้าหู้เละคะ

ลืมบอกค่ะ จริง ๆ ถ้ามี "หมูตั้ง" หั่นหมูตั้งเป็นแท่ง ๆ ใส่ไปในส่วนนึงของไส้ด้วยจะอร่อยมากค่ะ แต่หมูตั้งมีขายที่เยาวราช จุ๋มขี้เกียจไปคะ แต่ว่าไปจุ๋มก็มีสูตรหมูตั้งนะ แต่ไม่เคยลองทำสักทีคะ ยังไม่ขยันจะทำพอค่ะ

ต่อยไข่ใส่ชามทีละฟอง เทน้ำปลาไปสัก 2-3 หยด พอให้มีรสชาติในไข่บ้าง ตีไข่พอเข้ากัน

ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมัน กรอกน้ำมันให้ทั่วกระทะบริเวณกว้าง เทน้ำมันส่วนเกินออก อย่าให้น้ำมันนอนก้นกระทะเยอะ ตั้งกระทะอีกครั้ง ไฟกลาง เทไข่ที่ตีไว้ลงไป พร้อมกับใช้มือหมุนกระทะเพื่อกรอกไข่ให้ทั่ว ลดไฟลงอ่อน รอไข่ด้านล่างสุก ตักไข่พลิกอีกด้านไปทอดให้เหลืองทั่วกันทั้งสองด้าน

ทอดเหลืองแล้วตักขึ้นใส่จานพักไว้ก่อน ไข่อีกฟองก็ทำเช่นเดียวกันค่ะ

ทอดไข่เสร็จเอากุนเชียงไปทอดไฟอ่อน ๆ จนกุนเชียงสุกค่ะ ถ้ากลัวสุกยาก เอาไปลวกสัก 3 นาทีก่อนเอามาทอดค่ะ แต่ต้องทิ้งให้สะเด็ดน้ำนะคะ หรือใครจะใช้ปิ้ง ใช้เวฟเอาก็ตามสะดวกเลยคะ บ้านจุ๋มไม่มีเวฟค่ะ แหะ แหะ มีอยู่อีกบ้านคะ ไม่ได้ขนมาค่ะ

กุนเชียงทอดเสร็จก็พักไว้ก่อนคะ

ถั่วงอกล้างน้ำ เลือกเปลือกถั่วเขียวออก แล้วสรงให้สะเด็ดน้ำ ตั้งน้ำหม้อเล็ก ๆ อีกหม้อสำหรับลวกถั่วงอกคะ น้ำไม่ต้องเยอะ ไฟแรงค่ะ ใส่ไปแป๊บนึงเอาขึ้นเลยคะ ตักใส่น้ำเย็นไว้อีกแป๊บนึงคะ แล้วสรงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ พักไว้ก่อนคะ

ระหว่างรอไข่ที่เจียวไว้และกุนเชียงที่ทอดไว้เย็น เราก็ไปทำน้ำราดกันก่อนเนอะคะ

น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย (จุ๋มใช้มะขามเปียก 1/2 ปั้น เอาน้ำใส่ไป 1 ถ้วย คั้น ๆ ให้ได้น้ำ 1 ถ้วยแล้วกรองเอาแต่น้ำ กาก ๆ เอาทิ้งไปค่ะ)
น้ำตาลปีบ 1 ถ้วย
เกลือป่น 2 ช้อนชา
ผงพะโล้ 1/8 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ (ในรูปจุ๋มลืมแป้งข้าวโพดคะ)

ความจริงถ้าจะให้พอดีต้องทำ 1 1/2 สูตรนะคะ วันนี้น้ำราดไม่พอ จุ๋มต้องเคี่ยวเพิ่มนิด ๆ แบบว่าชอบราดน้ำให้ชุ่มฉ่ำคะ

เอาส่วนผสมน้ำราดใส่หม้อเล็ก ๆ ตั้งไฟกลาง ๆ รอให้เดือดนะคะ จุ๋มใช้หม้อแสตนเลสใบเล็ก ๆ อ่ะคะ ถ้าใช้พวกอลูมิเนียมบางทีกรดในน้ำมะขามมันกัดผิวอลูมิเนียมมา น้ำราดจะสีแปลก ๆ อ่ะคะ

พอเดือดแล้วลดไฟลงอ่อนเคี่ยว ๆ อีกสักพักจนข้นหน่อยคะ



เตรียมนี่ไว้คะ แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะผสมกับน้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ

พอเคี่ยวน้ำราดข้นได้ที่ก็เทแป้งข้าวโพดที่ผสมน้ำไว้แล้วคน ๆ ให้เข้ากัน อย่าให้แป้งเป็นก้อน ใช้ไฟอ่อนสุดนะคะ พอแป้งสุกแล้วยกลงคะ ถ้าเติมแป้งมากไปกินแล้วจะเป็นแป้งมากอ่ะคะ ยังไงก็ตามชอบใจนะคะ บางคนก็อาจจะใส่กระเทียมเจียวไปในน้ำราดด้วย อันนี้แล้วแต่ความชอบคะ แต่วันนี้จุ๋มเคี่ยวน้ำราดก่อนใส่แป้งยังไม่ข้นพอนะคะเนี่ย ต้องข้นกว่านี้อีกนิดค่ะ

กุนเชียงทอดเย็นแล้วนำมาหั่นค่ะ ผ่าครึ่งตามความยาว แล้วแต่ละครึ่งผ่าให้ได้ 4 ชิ้นค่ะ ตามภาพค่ะ อันนี้ก็แล้วแต่ขนาดของกุนเชียงด้วยนะคะ

แตงกวา ล้างแล้วตัดหัวตัดท้าย ผ่าครึ่งตามความยาว ผ่า 4 หรือ 6 ของแต่ละครึ่ง แล้วแต่ขนาดลูกคะ จุ๋มใช้แตงกวาลูกเล็กคะ อร่อยกว่าลูกใหญ่คะ วันนี้แตงกวายังเขียวจุ๋มเลยไม่ได้ปอกเปลือกออก ทานวิตามินจากเปลือกแตงกวาไปด้วยค่ะ

ไข่เจียวก็หั่นไว้เป็นริ้ว ๆ แบบนี้คะ ไม่ต้องฝอยมากคะ



ถั่วงอกที่ลวกแล้วสรงให้สะเด็ดน้ำค่ะ

ผักเครื่องเคียงที่นิยมรับประทานกับปอเปี๊ยะสด
ต้นหอม
ผักกาดหอม
พริกชี้ฟ้า เหลือง แดง หรือพริกหวาน จะดองน้ำส้มสายชูไว้แป๊บนึงก็ได้ค่ะ หรือไม่ดองก็ได้ ตามชอบคะ

ไม่ได้ถ่ายรูปไว้คะ ไม่ยากเนอะ แค่เลือกใบเน่าเสียทิ้ง ตัดราก โคน และปลายใบออกบ้าง ไปล้างให้สะอาด ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ พริกก็ล้างให้สะอาด หั่นท่อน หรือหั่นเฉียง หรือหั่นชิ้นตามชอบคะ

เตรียมเครื่องครบแล้วเนอะคะ ก็จะมี แผ่นแป้ง หมูและเต้าหูผัด ไข่เจียวหั่น กุนเชียงทอดแล้วหั่น แตงกวาหั่นและถั่วงอกลวก

เตรียมเขียงไว้ด้วยคะ เพราะเราต้องใช้รองตอนห่อแล้วหั่น จริง ๆ จะใช้จานรองก็ได้แต่เดี๋ยวก็ต้องย้ายมาบนหั่นบนเขียงอ่ะคะ ย้ายไปย้ายมา ทำไม่ดีเดี๋ยวไส้หลุดพอดีคะ

วิธีห่อ เอาแผ่นแป้งวางบนเขียง จับไส้ใส่อย่างละนิดหน่อยพอคะ ที่จุ๋มห่อเนี่ย กุนเชียง 1 ชิ้น แตงกวา 1 ชิ้น ไข่นิดหน่อย หมูและเต้าหูผัดนิดหน่อย ถั่วงอกนิดหน่อย จัดเรียงให้เสมอภาคกัน เวลาวางไส้ให้วางค่อนไปทางริมด้านในตัวคะ ไม่ต้องวางตรงกลางแผ่นแป้งเป๊ะ ๆ นะคะ ถ้าใส่ไส้เยอะมากห่อแล้วไส้จะแตกคะ ห่อใหญ่เกินไปเวลาตัดแล้วคำใหญ่เกินปากอีกคะ ทั้งนี้ทั้งนั้นแล้วแต่ขนาดแผ่นแป้งนะคะ

พับริมด้านใกล้ตัวไปปิดไส้ไว้คะ



พับริมทั้งสองด้านซ้ายและขวาเข้ามาคะ

แล้วก็ม้วนแน่น ๆ ไปด้านไกลตัวคะ ย้ำว่าต้องม้วนแน่น ๆ นะคะ ไม่ง้านตอนหั่นไส้หลุดจากแป้ง ก็จะไม่สวยงามและน่ารับประทานเลยจ้า ปอเปี๊ยะสดมีเคล็ดลับที่น้ำราดต้องอร่อยและตัวปอเปี๊ยะต้องห่อแน่น ๆ คะ

เวลาหั่นจุ๋มใช้มีดสันกว้าง ๆ ค่ะ พยายามให้ปลายมีดอยู่กับที่ แล้วใช้ตรงโคนมีดหั่น โคนคือตรงด้านใกล้ตัวคะ หั่นแบบฉึ่บลงไปเลยคะ ไม่ต้องเลื่อยไปเลื่อยมานะคะ ไม่ง้านตัดแล้วชิ้นไม่สวยอ่ะ

แล้วก็ไปวางเรียงลงจาน ราดน้ำราด จัดผักและพริกใส่จาน พร้อมเสิร์ฟเลยจ้า