ยำตะไคร้

ดีใจค่ะ วันนี้ฝนตก อากาศเย็นขึ้นมาหน่อย แต่เริ่มร้อนอีกแล้ว บางใหญ่ นนทบุรี ฝนตกนะคะ ละแวกอื่นตกไหมไม่ทราบเหมือนกันค่ะ มาแลกเปลี่ยนบรรยากาศกันนะ

วันนี้เห็นแมงเม่าบินกันให้ว่อน



สมัยก่อนตอนเด็ก ๆ ช่วงปิดเทอมอย่างไรก็ต้องหาทางไปบ้านยายให้ได้เสมอ มันเป็นบ้านไร่บ้านสวน ถนนที่เข้าบ้านยายเป็นดินลูกรังแดง ๆ เลย ชาวบ้านแถวนั้นก็เดินกันได้โดยเท้าเปล่า

ถูกฝึกให้ตื่นเช้าเพื่อมาหุงข้าวใส่บาตร แรก ๆ ยังไม่มีหม้อหุงข้าวไฟฟ้า ยืนดูน้าสาวหุงข้าวด้วยหม้ออลูมิเนียมและเตาถ่าน หุงแบบเช็ดน้ำด้วยนะ ที่ต้องมีไม้ขัดหม้อขัดฝาหม้อและหูหม้อ แล้วรินน้ำข้าวออกตอนข้าวสุกเม็ดบานแล้ว แล้วต้องราไฟ (หรือลาไฟ) ไม่แน่ใจตัวสะกดค่ะ คือเอาถ่านแดง ๆ ออกบ้าง ให้เหลือถ่านในเตาแต่ไม่มาก เป็นการลดความร้อนลงนั่นเอง ดงข้าวจนแห้ง ต้องพลิกและหันหม้อให้ทั่ว ๆ กัน ไม่เช่นนั้นมันจะไหม้

น้ำข้าวที่รินออกจะเก็บไว้กิน หรือบางทีก็ไว้ผสมอาหารเลี้ยงหมู

ข้าวสุก รอสักพัก ตักใส่ขันข้าวอลูมิเนียมที่สวย ๆ นะคะ และมีทัพพีอลูมิเนียมคู่กัน เดินไปหน้าบ้าน และรอคอยว่าเมื่อไรที่พระท่านจะเดินบาตรมาถึง พระใกล้มาถึงจะทูนขันข้าวไว้เหนือหัว จะอธิฐานหรือขอพรอะไรก็พูดในใจหรือนอกใจออกมาค่ะ และเวลาใส่บาตรก็ถอดรองเท้าออก

เวลาหน้าฝนทีไร แมงป่อง ตะขาบ เยอะทุกที พอ ๆ กันกับแมงเม่า บินกันให้ว่อนหลังฝนตก อึ่งอ่างร้องกันระงม วันนี้ฝนตกหนักพอสมควร ชวนให้คิดถึงบรรยากาศแบบนี้เมื่อสมัย 30 ปีที่แล้ว

แมงป่องตัวใหญ่มาก ๆ และสีดำปี๋ เห็นยายเรียก "แมงป่องช้าง" อย่าให้ได้ถูกมันต่อยเลย สุดยอดแห่งความปวดและบวมไปหลายวัน เผลอ ๆ แพ้พิษมันมากอาจต้องไปโรงพยาบาล

ตะขาบมีให้เห็นทุกขนาด บางทีนั่งดูทีวีอยู่กับพื้นที่ปูเสื่อ คลานกันมายั้วเยี้ยเลย กระโดดขึ้นร้านแทบไม่ทัน (ร้านในที่นี้ไม่ได้หมายถึงร้านค้านะคะ แต่หมายถึงที่นั่งที่เอาไม้มาต่อ ๆ กันแต่มีขนาดใหญ่พอควร ไม่มีพนักพิง เอาไว้นั่งและนอนเล่นได้ค่ะ



เล่าเรื่อง "แมงเม่า" ให้ฟังสักหน่อย "แมงเม่า" ก็คือปลวกนั่นเองละคะ ช่วงวัยหนึ่งของปลวกที่ทำหน้าที่สืบพันธุ์ (ผลิตลูกนั่นเอง) มักจะบินออกมาจากรังหลังฝนตก ชาวบ้านจะทำการล่อแมงเม่าเพื่อเก็บแมงเม่าไปใส่กระทะและคั่วไฟอ่อน ๆ ใส่เกลือนิดหน่อย อร่อยดีนะ เคยกินกันเปล่าคะ

สมัยเด็ก ๆ จะหาไม้ยาว ๆ เหมือนไม้ที่ทำไม้เรียว ปลายไม้หาถุงพลาสติกตันก้นแล้วมัดกับปลายไม้ วิ่งไล่จับแมงเม่ากันสนุกสนานหลังฝนตก แต่ต้องหนียายไปนะ ไม่เช่นนั้นยายดุ บอกว่าเดี๋ยวจะไม่สบาย ต้องค่อย ๆ ย่องอาศัยทีเผลอตอนยายหลับไปจับแมงเม่ามาคั่วกัน ฮิฮิ



มาเข้าเรื่อง "ยำตะไคร้" กันดีกว่านะ เคยได้กิน "ยำตะไคร้" ครั้งแรกเมื่อสัก 3-4 ปีก่อน จากร้านอาหารร้านหนึ่งในจังหวัดนนทบุรีนี่ละคะ หลังวัดกู้ อร่อยดี แล้วก็ลืมไปเลย ไม่ได้กินอีก ตอนนั้นยังไม่ได้เข้ามาเล่นโต๊ะจตุจักร ห้องอาหารการกินเลยกระมัง

จนเมื่อสัก 3-4 อาทิตย์ที่ผ่านมา มีโอกาสได้กิน "ยำตะไคร้" อีก แต่คราวนี้ไม่ใช่ร้านเดิม เป็นร้าน "นิตยาไก่ย่าง" ไม่ไหว เผ็ดเกินรับไหว และเครื่องน้อย มันไม่สะใจ แต่อย่างว่าเค้าคงมาแบบแนว "เมนูสุขภาพ" มาก มีแต่ตะไคร้ หมูสับนิดหน่อย เครื่องโรยหน้าไม่ใช่แบบนี้ วันนั้นอารมณ์บ่จอยด้วย กินคำเดียวเลิกเลย

2-3 วันก่อนเลยคิดจะทำกินเองค่ะ ได้มาจานที่เห็น คราวหน้าจะไม่ทำ "ยำตะไคร้" แต่จะทำเป็น "ยำสมุนไพร" แทน

หากใครชื่นชอบในสมุนไพรแล้ว ชวนมาทำเลยค่ะ ไม่ผิดหวัง หรือใครไม่เคยกินตะไคร้เยอะ ๆ มาลองกินจานนี้แล้วจะติดใจ แต่ต้องซอยตะไคร้ให้บาง ๆ นะ



ส่วนผสมยำตะไคร้
ตะไคร้
หมูสับ
กุ้งสด
กุ้งแห้ง
หัวหอมแดง
สะระแหน่
มะนาว
พริกขี้หนู
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
น้ำมันพืช
ถั่วลิสงคั่วหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์



แน่นอนที่สุด มีตะไคร้เป็น "นางเอก" ใช้หลายต้นหน่อย โคลนนิ่งนางเอก จุ๋มใช้ประมาณ 7-8 ต้นนะคะ ซื้อมาจากตลาดบางใหญ่กำละ 5 บาท 20 ต้นได้ค่ะ จุ๋มเลือกต้นอวบ ๆ หน่อย เพราะต้องลอกกาบนอกออก จะได้เหลือเนื้อหนังหน่อย

ที่บ้านปลูกตะไคร้แล้วไม่ได้งามเลย ต้นมันเล็ก จะถอนทิ้งแล้วลองปลูกใหม่สักตั้ง



ใส่หมูสับนิดหน่อยนะคะ ขยุ้มมือ เพิ่มโปรตีน เพิ่มคุณค่าให้อาหารจานนี้ค่ะ หรือใครจะไม่ใส่ก็แล้วแต่นะคะ บางใหญ่หมูสับกิโลละ 120 บาท



กุ้งสดนิดหน่อย เพื่อสีสันของอาหารด้วย แต่หากใครกลัวคลอเลสเตอรอลขึ้นไม่ใส่ก็ได้ค่ะ หรือใครชอบปลาหมึกสดจะใส่ปลาหมึกสดนิดหน่อยก็เพิ่มความอร่อยอีก เป็น "ยำตะไคร้ทรงเครื่อง" ไปเลยค่ะ

กุ้งสดขนาด 4-5 ตัว/ขีด บางใหญ่กิโลละ 160 บาท ซื้อมาแล้วล้างน้ำ ปอกเปลือกออก ผ่าหลังหรือไม่ผ่าตามสะดวก วันนี้แม่ครัวขี้เกียจ ไม่ผ่าหลังค่ะ



กุ้งแห้ง สำหรับทอดโรยหน้าค่ะ ไม่ใส่ก็ได้นะคะ แต่เพื่อความมัน กรุบกรอบ ใส่ค่ะ 55555

หากใครซื้อกุ้งแห้งมาเยอะ ๆ แนะนำให้รัดถุงให้ดี ใส่กล่องมีฝาปิดอีกที เก็บเข้าตู้เย็นได้นานค่ะ



สามใบเถาที่ขาดไม่ได้ในอาหารจานยำ พริกขี้หนู มะนาวและหัวหอมแดงค่ะ พอดีที่บ้านเหลือแต่พริกเม็ดขี้หนูแบบเม็ดใหญ่นะ หากใครชอบเผ็ดมากใช้เม็ดเล็กปนเม็ดใหญ่ได้ค่ะ



ใบสะระแหน่นิดหน่อยสำหรับโรยหน้า เด็ดจากกระถางที่บ้านค่ะ ล้างน้ำแล้วเด็ดเอาแต่ใบไว้นะ



ถั่วลิสงคั่ว พอดีมีอยู่แล้วค่ะ ตอนแรกว่าจะใส่โรยหน้าให้มันหมด ๆ ไป แต่ตอนทำจริง ๆ เปลี่ยนใจเป็นเม็ดมะม่วงหิมพานต์แทน เอิ๊ก ๆๆๆ เอาตามที่คุณมีนะคะ หรือไม่มีก็ไม่ต้องใส่เลยค่ะ



เอาหมูสับใส่หม้อ ใส่น้ำเปล่านิดหน่อย เอาไปตั้งไฟกลาง ๆ ค่ะ



ระหว่างที่ตั้งไฟเอาทัพพีคน ๆ ไปด้วย อย่าให้หมูสับจับตัวเป็นก้อน หมูสับสุกแล้วเทใส่ชามพักไว้ค่ะ น้ำที่รวนหมูก็เก็บไว้ด้วยนะคะ อย่าเพิ่งทิ้ง เพราะอาจจะต้องใส่ในยำด้วยค่ะ



ใช้หม้อใบเดิม เอาน้ำใส่หม้อนิดหน่อย ตั้งไฟให้เดือด ใส่กุ้งลงไปลวกค่ะ ไฟกลาง ๆ



ลวกกุ้งพอกุ้งเปลี่ยนสีพักนึงเอาขึ้นได้ค่ะ ไม่ต้องทิ้งเวลาไว้นานเกินไป มิเช่นนั้นเนื้อกุ้งแข็งได้ค่ะ ความอร่อยลดลงนะคะ



2 อย่าง ที่รวนและลวกไว้ค่ะ



ตั้งกระทะ รอกระทะอุ่น ใส่น้ำมันพืชพอที่จะทอดกุ้งแห้งและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ รอน้ำมันร้อน ใช้น้ำมันร้อน ไฟอ่อนค่ะ



น้ำมันร้อนแล้วเอาอย่างใดอย่างหนึ่งลงทอดค่ะ ไม่ใส่พร้อมกัน เพราะมันจะเหลืองไม่พร้อมกันค่ะ ใส่ไปแล้วใช้ตะหลิวคนเรื่อย ๆ จุ๋มทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ก่อน หากว่าไฟแรงไปมันจะไหม้ง่ายมากและระวังจะข้างในไม่สุก และจะไม่กรอบด้วยค่ะ ทอดจนได้สีเหลืองทอดหากระชอนตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ



เม็ดมะม่วงเหลืองแล้วเอากุ้งแห้งลงทอดต่อ ทำเหมือนกันค่ะ กุ้งแห้งนี่ไม่ต้องรอจนกรอบคากระทะนะคะ แบบนั้นกินแล้วจะได้รสขมนิดหน่อยถึงแม้สีจะไม่ไหม้ก็ตาม เค้าจะมากรอบขึ้นหลังจากมันเย็นตัวลงแล้วค่ะ



จะเอามาวางบนกระดาษทิชชูเพื่อซับน้ำมันออกอีกทีก็ได้นะคะ



ตะไคร้ ตัดส่วนปลาย ๆ ทิ้งไป จากโคนต้นให้เหลือประมาณ 2-2 นิ้วครึ่ง ลอกกาบนอกออก ล้างน้ำค่ะ



แล้วซอยตะไคร้บาง ๆ คะ จะตรง ๆ หรือเฉียง ๆ ก็ตามชอบนะคะ จุ๋มชอบซอยเฉียง ๆ ค่ะ มันดูได้ชิ้นใหญ่กว่าและสวยกว่า แล้วแต่จะถนัดนะคะ บางคนอาจจะใช้มีดสันแคบ ๆ แบบมีดปอกผลไม้ แต่จุ๋มถนัดใช้มีดสันกว้างแต่ไม่ใช่แบบมีดสับหมูนะ ลืมถ่ายรูปมีดให้ดูค่ะ



หัวหอมแดง ปอกเปลือกออก ล้างให้สะอาด บางทีมันชอบมีราดำ ๆ เวลาเก็บหัวหอม หัวกระเทียม หากใส่ตะกร้าก็เลือกตะกร้าที่โปร่ง ๆ หน่อยค่ะ แล้วก็ไม่ควรเก็บไว้ในตู้ที่อับทึบ ให้อยู่ในที่ ๆ มีอากาศพัดผ่านได้สะดวก หัวหอมหัวกระเทียมจะได้ไม่เน่าง่าย ๆ แต่ถ้าเป็นสมัยก่อนมักแขวนหัวหอมหัวกระเทียมที่เป็นพวง ๆ ไม่ตัดจุกไว้เหมือนเตาถ่านเป็นราวเลยค่ะ



ซอยหัวหอมแดงบาง ๆ ตามยาวของหัวค่ะ



มะนาวล้างและเฉือนเป็นเสี้ยว ๆ แคะเม็ดออกไปค่ะ



เตรียมน้ำยำค่ะ ไม่ได้เคี่ยวน้ำยำใส่ขวดแช่ตู้เย็นไว้ทีละเยอะ ๆ นะคะ แบบกินทีทำทีนะ

น้ำปลาใส่ชามผสม ประมาณ 2 ช้อนครึ่ง (ช้อนกลาง) ค่ะ



น้ำมะนาว 3 ช้อนครึ่งค่ะ (ประมาณ)



น้ำตาลปีบหรือน้ำตาลทรายประมาณ 1 ช้อน แต่จุ๋มใส่ 2 อย่างปนกันค่ะ



หาทัพพีหรือช้อนบี้ให้น้ำตาลละลายให้หมดค่ะ แล้วคน ๆ ชิมดู ให้ได้รสชาติตามชอบ ให้รสจัดไว้ ชอบรสชาติไหน เค็ม เปรี้ยว หวานแค่ไหนเติมกันเอาเองค่ะ



ใส่หมูสับที่รวนและกุ้งสดที่ลวกลงไปค่ะ จุ๋มใส่น้ำรวนหมูลงไปเล็กน้อยนะคะ ประมาณ 2 ช้อนกลางได้ค่ะ



เคล้าให้เข้ากัน เคล้าน่าจะแปลว่าคนเบา ๆ นะคะ



หั่นไปหั่นพริกขี้หนู ก่อนหั่นก็ล้างและปลิดขั้วทิ้งเสียก่อน ใส่มากใส่น้อยตามความชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย หากว่ามีรากผักชีแนะนำให้ล้างรากผักชีให้สะอาด ซอยและโขลกพอละเอียดใส่ลงไปด้วยจะดีมากค่ะ จะเพิ่มความหอม

เคยอ่านเจอจากหนังสือเล่มไหนจำไม่ได้แล้วค่ะ เค้าแนะนำให้ใส่พริกทีหลัง หลังจากที่ปรุงรสน้ำยำแล้ว เพราะบางทีการที่ใส่พริกก่อนและเยอะมันจะมีความเผ็ดมาก ทำให้ชิมรสชาติอื่น แยกรสชาติอื่นได้ลำบากค่ะ เลยเก็บเอามาใช้ตลอด



ใส่พริกขี้หนูที่หั่นไว้ลงไปค่ะ



เคล้าให้เข้ากันค่ะ



ใส่หัวหอมซอยลงไปค่ะ



เคล้าให้เข้ากันเบา ๆ



ใส่ตะไคร้ที่ซอยไว้ลงไปค่ะ



เคล้าให้เข้ากันอีกที ชิมรสชาติอีกที ขาดเหลืออะไรเติมลงไป ยังเติมได้ทันค่ะตอนนี้ เป็นอันเสร็จค่ะ



ตักใส่จานค่ะ ยังขาดสีสันและส่วนประกอบด้านบนค่ะ



โรยด้วยของทอดที่ทอดไว้และใบสะระแหน่ที่เด็ดแล้ว เสิร์ฟพร้อมผักสดตามชอบนะคะ

ลองทำให้ผู้ใหญ่ทานดูค่ะ พ่อแม่ของแฟน หรือพ่อแม่คุณเอง พวกผู้ใหญ่มักชอบสมุนไพรค่ะ รับรองว่าไม่ผิดหวัง ยิ่งถ้าหากมีใบชะพลูด้วยนะคะ รับรองความอร่อย (โม้ปะเนี่ย) ค่ะ



เดี๋ยวพรุ่งนี้จะลองทำ "น้ำตะไคร้" ค่ะ แล้วจะมาโพสต์ให้ดูนะ





หากว่าใครจะลองเปลี่ยนเป็น "ยำสมุนไพร" ใส่ผักหลาย ๆ อย่างค่ะ เช่น ตะไคร้ซอย ข่าซอยอ่อนซอยบาง ๆ ใบมะกรูดซอยฝอย ขิงอ่อนซอยบาง ๆ วิธีการทำก็เหมือนกัน ได้สมุนไพรหลายตัวด้วยค่ะ

ขอให้อร่อยกับเมนูนี้นะคะ

Create Date : 19 เมษายน 2551 Last Update : 19 เมษายน 2551 19:30:21 น. Counter : 2591 Pageviews.		12 comments
Share Tweet