ยำยอดฟักแม้วกรอบ

ฟักแม้ว หรือ ชาโยเต้ (อังกฤษ : Chayote) หรือ มะเขือเครือ (Sechium edule) เป็นพืชรับประทานได้ อยู่ในสกุล Sechium วงศ์ Cucurbitaceae ใกล้เคียงกับแตงกวา แตงโม ฟักทอง

มีถิ่นกำเนิดอยู่ทางตอนใต้ของประเทศเม็กซิโก และแถบอเมริกากลาง ปัจจุบันมีปลูกอยู่ทั่วโลก พบปลูกทั่วไปในพื้นที่สูง 500-1,700 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล มีดินอุดมสมบูรณ์ แสงสว่างพอเพียง (ช่วงแสง 12 ชั่วโมงต่อวัน เพื่อชักนำให้เกิดการเจริญของดอก) และใกล้แหล่งน้ำ สันนิษฐานกันว่าพืชชนิดนี้นำเข้ามาในประเทศไทยโดยหมอสอนศาสนา และให้ชาวบ้านปลูกเป็นครั้งแรกที่จังหวัดแพร่

ฟักแม้วเป็นไม้เถาเลื้อย สามารถเจริญเติบโตข้ามปีได้ มีลักษณะคล้ายเป็นพืชที่อยู่ในกลุ่มของพืชตระกูลแตง แต่มีลักษณะหลายอย่างที่ไม่เหมือนพืชตระกูลแตงที่พบเห็นโดยทั่วไป ลักษณะลำต้น ใบ ยอด และมือจับ คล้ายแตงกวาผสมกับฟักเขียว มีระบบรากสะสมขนาดใหญ่ ลำต้นเป็นเหลี่ยม เจริญเป็นเถา ยาว 15-30 ฟุต มีเถาแขนง 3-5 เถา มือเกาะเจริญที่ข้อ ใบมีขอบใบลักษณะเป็นเหลี่ยม 3-5 เหลี่ยม ยาว 8-15 เซนติเมตร ดอกสีขาวปนเขียว ดอกเกิดที่ข้อระหว่างต้นกับก้านใบเป็นชนิดดอกช่อ (Inflorescence) ส่วนดอกเป็นประเภทไม่สมบูรณ์เพศ (Imperfect flower) กล่าวคือดอกตัวผู้และดอกตัวเมียเป็นคนละดอก แต่อยู่ในต้นเดียวกัน (Monoecious plant) ผลของมะเขือเครือเป็นประเภทผลเดี่ยว (Simple fruit) เนื้อของผลเจริญมาจากฐานรองดอกที่ขยายใหญ่ไปหุ้มเมล็ดไว้มีเมล็ดเพียงเมล็ดเดียว ในผลเหมือนกับมะม่วง มะปราง ซึ่งเป็นข้อแตกต่างของพืชตระกูลแตงที่เราพบเห็นโดยทั่วไป

ผลทรงกลมยาวสีเขียวอ่อน รูปร่างคล้ายลูกแพร์ มีขนาดความยาว 7-20 เซนติเมตร กว้าง 5-15 เซนติเมตร น้ำหนักผล 200-400 กรัม เนื้อมีรสหวาน รสชาติคล้ายมันฝรั่งปนแตงกวา

ใช้ ผล ใบ และรากประกอบอาหาร แต่ก็สามารถรับประทานลำต้นและเมล็ดได้ ในประเทศไทยนิยมรับประทานยอดซาโยเต้ผัดน้ำมันหอย

ผล สามารถรับประทานได้ทั้งเปลือก มีรสชาติคล้ายอาร์ติโช๊ค หรือมันฝรั่ง สามารถนำมาตำส้มตำแทนมะละกอก็ได้ เพราะเนื้อหวานกรอบ
ราก ส่วนใหญ่ประกอบด้วยแป้ง ใช้ต้มหรือผัด ใช้เป็นอาหารสัตว์ได้
ผลและเมล็ดประกอบด้วยกรดอะมิโนที่สำคัญหลายชนิด และวิตามินซี
ใบและผล ใช้ดองยา มีคุณสมบัติช่วยขับปัสสาวะ บำรุงหัวใจและหลอดเลือด แก้อักเสบ
น้ำต้มใบและผล ใช้ในการรักษาอาการเส้นเลือดแข็งตัว ความดันโลหิตสูง และสลายนิ่วในไต

ที่มา : //th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9F%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B9%81%E0%B8%A1%E0%B9%89%E0%B8%A7 (สารานุกรมชั้นดี)



เมนูนี้ได้มาจากการสิ้นคิด คือว่า วันนี้ไปตลาด ไปโดยที่ยังคิดไม่ออกว่ามื้อเย็นจะกินอะไรดี เดินทั่วตลาด 2 รอบ ไม่ได้อะไรเป็นชิ้นเป็นอันเลย ที่ได้ก็ของที่ต้องกินต้องใช้อยู่บ่อย ๆ เช่น น้ำมันพืช น้ำตาลทราย

หนึ่งเมนูที่คิดไว้เพราะมีวัตถุดิบอยู่แล้ว คือ ต้มแซ่บกระดูกอ่อน ขาดก็แต่เห็ดฟางและมะเขือเทศ ส่วนอีกเมนู สายตาเหลือบไปเห็น กุยช่ายขาว เอ หรือผัดกุยช่ายขาวเต้าหู้หมูสับดี แต่ว่ามีอาหารใกล้เคียงที่เคยโพสต์แล้ว ไม่รู้ว่ามานึกถึงยอดฟักแม้วได้อย่างไร เดินทั่วตลาดต่อ มีอยู่ 2 ร้าน ร้านนึงมันเหี่ยวจังและยอดเหลืองแล้ว อีกร้านนึงพ่อค้ายุ่งจัง ไม่สนใจตรูเลย เดินผ่านไปก่อนแล้ววกกลับมาใหม่ ใจจริงอยากกินหมูชะมวง แต่ไม่มีใบชะมวงเลย มีแต่ใบมะดัน ไป ๆ มา ๆ "ยอดฟักแม้ว" ก็ได้ (คิดในใจ) เอามาผัดน้ำมันหอยดีกว่า ไม่ได้กินนานแล้ว แต่ไม่รู้คิดอย่างไรเปลี่ยนใจมาเมนูนี้ 55555


ส่วนผสม
ยอดฟักแม้ว 10-12 ยอด
หมูสับ 1 ขยุ้มมือ
กุ้งสด 5-6 ตัว
มะม่วงหิมพานต์หรือถั่วลิสงคั่ว 2-3 ช้อนคาว
หัวหอมแดง 4-5 หัว
พริกขี้หนู มากน้อยตามชอบ
มะนาว
แป้งข้าวโพดหรือแป้งสำหรับทอด
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
น้ำพริกเผา
น้ำมันพืช
น้ำเปล่า



แน่นอนที่สุด ขาดไม่ได้ "ยอดฟักแม้ว" วันนี้ซื้อมา 4 ขีดค่ะ 23 บาท แพงจัง กำ ๆ มองดูเหมือนเยอะนะคะ แต่หากเลือกแต่ส่วนอ่อน ๆ มาใช้แล้วไม่เยอะหรอกค่ะ แต่จุ๋มใช้ไปเพียงครึ่งเดียวค่ะ ที่เหลือจะผัดกินพรุ่งนี้

ซื้อมาแล้วไล่เด็ดหรือตัดจากส่วนยอดเป็นท่อนสั้น ๆ ประมาณ 1 นิ้ว ส่วนใบที่ไม่แก่ก็เด็ดหรือตัดมาด้วยค่ะ หากว่าส่วนก้านที่ติดกับใบยาวก็ตัดเป็นท่อนสั้นด้วยเช่นกัน

หากไม่กลัวเล็บเสียใช้เด็ดเอาจะสัมผัสถึงความอ่อนแก่ของยอดได้ดีกว่าใช้มีดตัด มันจะดังป๊อก ๆ หักง่าย โดยไม่มีความเหนียว หากหักแล้วเหนียว มีเสี้ยน ๆ นั่นแสดงว่าถึงส่วนที่เริ่มแก่แล้วค่ะ ยอดนึงจะเด็ดหรือตัดได้ประมาณ 4-6 ท่อนเท่านั้น แล้วล้างน้ำ สงให้สะเด็ดน้ำให้มากที่สุดค่ะ



หมูสับ ซื้อสำเร็จค่ะ หากใครเป็นอิสลามหรือไม่กินหมู ไม่นิยมหมู เปลี่ยนเป็นไก่สับแทนได้ค่ะ หมูสับกิโลละ 115 บาท (ราคาวันนี้)



กุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือกออก ไว้หางหรือไม่ตามสะดวก ผ่าหลังหรือไม่ผ่าตามความสามารถ วันนี้ไม่ไว้หางและไม่ผ่า ไม่อะไรทั้งนั้นเลย ฮิฮิ



หัวหอมแดง ปอกเปลือกออก ล้างน้ำ
พริกขี้หนู วันนี้ใช้เม็ดใหญ่ เด็ดจากหน้าบ้าน ล้างน้ำ
มะนาว ล้างน้ำ คลึงผิวนิดหน่อย ตอนนี้มะนาวแพงแล้วค่ะ แบบได้น้ำหน่อย 3 ลูก 10 บาท
เพิ่มความมันและเคี้ยวเพลินด้วย "มะม่วงหิมพานต์" หยิบมาจากในตู้เย็นที่แช่ของทำขนม



แป้งสำหรับช่วยให้ "ยอดฟักแม้ว" กรอบ วันนี้ใช้แป้งสำหรับทอดของยูเอฟเอ็มค่ะ พอดีค้นตู้แล้วมีอยู่ หากไม่มีใช้แป้งโกกิหรือแป้งข้าวโพดแทนได้ค่ะ ใช้เพียงนิดหน่อย 1-2 ช้อนคาวเท่านั้นค่ะ ไม่ได้มากมาย



เนื่องจากเมนูจานนี้ต้องกินตอน "ยอดฟักแม้ว" ทอดยังกรอบ ๆ อยู่ จุ๋มแนะนำให้ทำน้ำยำก่อนนะคะ แล้วทอด "ยอดฟักแม้ว" ทีหลังค่ะ แต่ต้องเตรียมยอดฟักแม้วไว้ก่อน ให้มันสะเด็ดน้ำหน่อยนะ

หมูสับใส่หม้อใบเล็ก ๆ ใส่น้ำเปล่า 1-2 ทัพพี รวนให้หมูสับสุกค่ะ



รวนหมูสับสุกแล้วตักขึ้นพักไว้ เอากุ้งสดใส่ลงไป เติมน้ำเปล่าลงไปนิดหน่อย รวนกุ้งให้สุกค่ะ



2 อย่างนี้พักไว้ก่อน



เตรียมน้ำยำ

น้ำมะนาว
น้ำปลา
น้ำพริกเผา
จะใส่เท่าไรตามชอบ แต่ของจุ๋ม น้ำมะนาว 3 ช้อนคาว น้ำปลาเกือบ 3 ช้อนคาว น้ำพริกเผา 1 ช้อนคาว น้ำพริกเผาจุ๋มใช้ยี่ห้อ "ฉั่วฮะเส็ง" หาซื้อตามร้านขายของชำในตลาดสด ยี่ห้อนี้จะไม่หวานแบบพวกแม่ประณอม พันท้ายนรสิงห์นะคะ



3 อย่าง คนให้เข้ากัน ชิมดู แล้วเติมน้ำตาลปีบทีหลัง หากใช้น้ำพริกเผาที่มีความหวานมากอาจจะไม่ต้องใส่น้ำตาลปีบเลยก็ได้



ใส่น้ำตาลปีบแล้วใช้ทัพพีบี้ให้น้ำตาลละลายให้หมด ชิมดู ปรุงเพิ่มเองตามชอบ



ช้อนหมูสับและกุ้งสดที่รวนไว้เอามาใส่ น้ำที่รวนไม่ต้องเอามาด้วยค่ะ หรือหากติดมานิดหน่อยไม่เป็นไร



เอาทัพพีเคล้าให้เข้ากัน



หันไปซอยหัวหอมแดงตามยาวของหัว หรือจะซอยเตรียมไว้ตั้งแต่แรก บางทีจุ๋มก็ทำไป ปรุงไป ถ่ายรูปไปแบบนี้ค่ะ



พริกขี้หนู ซอยหยาบ ๆ ได้ หากต้องการเขี่ยทิ้งง่าย ๆ บางคนไม่กินเผ็ดลำบากเหมือนกัน



2 อย่าง ใส่ลงไปในน้ำยำที่ทำไว้



เคล้าให้เข้ากันเบา ๆ ค่ะ



นึกขึ้นได้ ขาดสีเขียว หั่นผักชีใส่หน่อยดีกว่า



เคล้าให้เข้ากัน พักไว้ก่อนนะ



กระทะสะอาดตั้งไฟ ใส่น้ำมันเพียงพอที่จะทอด "เม็ดมะม่วงหิมพานต์" ก่อนค่ะ น้ำมันร้อน ไฟอ่อน



น้ำมันร้อนแต่ไม่ต้องจัดมาก เทเม็ดมะม่วงหิมพานต์ใส่ลงไป เอาตะหลิวคนเป็นระยะ หากไฟแรงไปมันจะรอบนอกไหม้ข้างในไม่กรอบนะคะ ทอดจนเหลืองแล้วตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน



ก่อนจะทอด "ยอดฟักแม้ว" เอายอดฟักแม้วที่สะเด็ดน้ำแล้วใส่กะละมังหรือชามใบย่อม ๆ ใส่แป้งตามลงไปนิดหน่อย 1-2 ช้อนคาว ค่อย ๆ ใส่ได้ค่ะ แล้วลองเอามือเคล้า ๆ แป้งให้ทั่วยอดฟักแม้ว หากแป้งไม่ค่อยติดยอดฟักแม้วใส่น้ำเปล่าลงไปได้เล็กน้อย



หากว่ายอดฟักแม้วไม่สะเด็ดน้ำเท่าที่ควร อาจจะไม่ต้องใส่น้ำเปล่าลงไปเลยก็ได้ เคล้า ๆ ให้แป้งพอติดลักษณะแบบในภาพค่ะ แป้งจะต้องไม่เป็นน้ำข้น ๆ นะ



กระทะที่ทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ไว้เมื่อกี้ ใส่น้ำมันพืชลงไปเพิ่ม แต่ไม่ต้องมากเกินไป เพราะเราแบ่งทอดยอดฟักแม้วหลายครั้งได้ค่ะ น้ำมันพืชแพงมากตอนนี้ รอน้ำมันร้อน ทอดด้วยไฟกลางนะคะ

แนะนำว่าหยิบใบ ๆ มันทอดก่อน แล้วค่อยทอดส่วนก้าน ๆ ทีหลัง มันสุกไม่พร้อมกันค่ะ เดี๋ยวใบไม้ ก้านไม่กรอบ หากทอดพร้อมกัน ทอดจนผักกรอบนะคะ แล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน



บางทีมันกรอบแล้วแต่ไม่ค่อยจะเหลืองนะ ที่เป็นเช่นนี้อาจเป็นเพราะ น้ำมันเราใหม่ ไม่ได้ใช้น้ำมันเก่ามาทอด หากใช้น้ำมันเก่าของทอดจะเหลืองกว่าค่ะ ภาพไม่ชัด ช่างมันเนอะ

เสร็จแล้วทั้งส่วนผักทอดและน้ำยำ รอตักใส่จานเท่านั้นแหละคะ ง่าย ไม่ยากด้วย (อีกแล้ว)



ตอนจะเสิร์ฟก็ตักน้ำยำใส่ถ้วย โรยด้วยเม็ดมะม่วงทอดเล็กน้อย อีกส่วนใส่เคียงไปกับผักทอดค่ะ



ผักอื่นที่ใช้แทนได้ ที่จุ๋มแนะนำและคิดว่าเหมาะนะคะ

1. ตำลึง แต่จะได้ใบมากกว่าได้ก้าน เพราะก้านมันผอมค่ะ
2. ผักบุ้งไทย แต่ส่วนก้านต้องผ่าออก เพราะผักบุ้งก้านโปร่ง ด้านในไม่ทึบ จะดูดน้ำไว้เยอะ ผักจะไม่กรอบ และพยายามซับน้ำออกเยอะ ๆ หน่อย
3. ฟักทอง หั่นเป็นแท่งบาง ๆ ยาว ๆ
4. ใบเล็บครุฑ มีแบบพันธุ์ที่กินได้ค่ะ แม่เคยทำให้กิน แต่จุ๋มจำไม่ได้ว่าแบบไหน
5. ถั่วฝักยาว หั่นแฉลบ ๆ
ฯลฯ

ก็เรียกชื่อตามผักที่ใช้ แต่หากทำหลายอย่างรวมกัน เป็นจุ๋มคงจะเรียก "ยำผักทอด" 55555

ขอให้อร่อยและสนุกกับการทำเมนูนี้นะคะ ขอบอกว่า "ยอดฟักแม้ว" ทอดกรอบ กินเพลินมากนะคะ

Create Date : 10 มีนาคม 2551 Last Update : 11 มีนาคม 2551 0:01:08 น. Counter : 2044 Pageviews.		17 comments
Share Tweet