◐◑↔ประวัติขนมหวาน Dodol หรือ กะละแม ของไทย  เครดิตภาพเฮดบล็อกโดย...ญามี่ จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี  วิกิพีเดีย Garut dodols ที่จัดแสดงในบันดุงซึ่งเป็นตัวแปรยอดนิยมของ Dodol โดโดลเป็นขนมหวานที่ทำจากน้ำตาลที่มีลักษณะคล้ายต้นทอฟฟี่ที่พบได้ทั่วไปในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และอนุทวีปอินเดีย มันเป็นที่นิยมในอินโดนีเซีย, มาเลเซีย, สิงคโปร์, บรูไน, ฟิลิปปินส์, อินเดียใต้, ศรีลังกา, ไทยและพม่าที่เรียกว่า mont kalama มันทำจากกะทิน้ำตาลโตนดและแป้งข้าวเจ้าและเหนียวหนาและหวาน  วิกิพีเดีย Dodol susu, milk-based dodol from Pangalengan, Bandung ความสำคัญทางวัฒนธรรม ในประเทศมุสลิมส่วนใหญ่เช่นอินโดนีเซียและมาเลเซีย Dodol โดโดล มักจะเสิร์ฟในช่วงเทศกาลเช่น Eid ul-Fitr และ Eid al-Adha เป็นขนมหวานสำหรับเด็ก คน Betawi ภูมิใจในการทำ dodol แบบโฮมเมดในช่วง Lebaran (Eid ul-Fitr) ซึ่งสมาชิกครอบครัวจะรวมตัวกันเพื่อทำ dodol ศูนย์การผลิตโดโดลเบทาวีผลิตในบ้านแบบดั้งเดิมตั้งอยู่ในพื้นที่ปาซาร์หมิงกูทางใต้ของจาการ์ตา เมือง Garut ในจังหวัดชวาตะวันตกเป็นศูนย์กลางการผลิตหลักของ dodol ในอินโดนีเซีย ในประเทศอินโดนีเซียทุเรียนโดดอนเป็นที่นิยมในเมืองเมดานและเมืองสุมาตราอื่น ๆ มีหลายรสชาติของโดโดลรวมถึงรสชาติทุเรียนที่เรียกว่าเล็มคุกซึ่งมีอยู่ในร้านอาหารเอเชีย  วิกิพีเดีย ตัวอย่างของเค้กทุเรียนที่ทำจากเล็มโปกรสทุเรียนซึ่งมีลักษณะคล้ายกัน แต่ไม่ใช่Dodolที่มีลักษณะคล้ายทอฟฟี่ Dodol ยังเป็นที่นิยมในหมู่ชาวโรมันคาทอลิกจากชายฝั่งตะวันตกของอินเดียหรือที่รู้จักกันในชื่อ Estado da Índia Portuguesa ซึ่งรวมถึงชาวอินเดียตะวันออกจากมุมไบ, รัฐกัวและเมือง Mangalore Dodol Hj Ideris ผลิต dodol และตอนนี้ บริษัท ได้เข้าสู่ตลาดตะวันออกกลางรวมถึงอิหร่าน  ดุ๊กดิ๊กโดย...ญามี่ ประวัติความเป็นมาของการผลิตโดดอนนั้นมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับหนึ่งในส่วนผสมหลักของมันคือกุลาอาเร็นหรือน้ำตาลโตนดซึ่งเป็นน้ำตาลแบบดั้งเดิมที่ทำจากน้ำนมของพืช Arenga pinnata และแป้งข้าวเจ้า มันเป็นขนมหวานที่เป็นที่นิยมและเป็นหนึ่งในขนมพื้นเมืองที่เก่าแก่ที่สุดที่พัฒนาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ต้นกำเนิดที่แท้จริงของ dodol นั้นไม่ชัดเจน แต่ dodol แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายที่น่าทึ่งในเกาะชวาและเกาะสุมาตรา ในภาษาชวาเรียกว่า jang ในขณะที่ Sundanese ของ West Java "dodol"  ดุ๊กดิ๊กโดย...ญามี่ เชื่อกันว่า Dodol ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับทางใต้ของอินเดียและศรีลังกาโดยชาวอินโดนีเซีย มันยังได้รับการบันทึกกับโปรตุเกสที่ครอบครองส่วนของประเทศในช่วงศตวรรษที่ 16 และ 17 สูตรโดโดลจำนวนมากได้รับการพัฒนาในศรีลังกาเช่นคาลูโดโดล  ดุ๊กดิ๊กโดย...ญามี่ ของหวานที่เกี่ยวข้องในฟิลิปปินส์เรียกว่า kalamay (ตัวอักษร "น้ำตาล") ซึ่งทำจากน้ำตาลอ้อยแทนน้ำตาลปี๊บ นอกจากนี้ยังมีความคงตัวของของเหลวไม่เหมือนโดโดลเนื่องจากใช้ข้าวเหนียวบดละเอียดมากกว่าแป้งข้าว อย่างไรก็ตามส่วนผสมพื้นฐานและการเตรียมการคล้ายกัน ในมินดาเนาและหมู่เกาะซูลูในฟิลิปปินส์ตอนใต้โดโดลมีความคล้ายคลึงกับสายพันธุ์อินโดนีเซียและมาเลเซียและเป็นที่รู้จักกันในชื่อเดียวกัน มันมักจะถูกเตรียมเป็นกระบอกหนาห่อด้วยแกลบข้าวโพดหรือกระดาษแก้วสีที่ถูกตัดเป็นดิสก์ก่อนเสิร์ฟ แม้ว่าเช่นเดียวกับ kalamay, ฟิลิปปินส์ dodol ทำด้วยวางข้าวเหนียวพื้นดินและน้ำตาลอ้อยอ้อย muscovado ไม่ใช่น้ำตาลปาล์ม  ดุ๊กดิ๊กโดย...ญามี่ การจัดเตรียม โดโดลทำจากกะทิน้ำตาลโตนดและแป้งข้าวเจ้าเหนียวหนาและหวาน กระบวนการปรุงอาหารจะลดเนื้อหาลงครึ่งหนึ่งเมื่อของเหลวระเหยออกไป โดยปกติจะใช้เวลาปรุงอาหารนานถึง 9 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารทั้งหมด Dodol โดโดล จะต้องกวนตลอดเวลาในกระทะขนาดใหญ่ การหยุดในระหว่างนั้นจะทำให้การเผาไหม้ทำให้เสียรสชาติและกลิ่นหอม Dodol โดโดล จะสุกสมบูรณ์เมื่อแน่นและไม่เกาะติดกับมือเมื่อสัมผัส จริงๆแล้วตอนนี้มีแป้งเท้ายายม่อมที่มีรสชาติหลากหลายเช่นสตรอเบอร์รี่ฝรั่งทุเรียนและอื่น ๆ นอกเหนือจากรสชาติที่หลากหลายขณะนี้ยังมีผู้ผลิต Garut Dodol หนึ่งรายที่รวมช็อคโกแลตและ Dodol โดโดลเพื่อใช้เป็นของที่ระลึกจากเมืองเรียกว่า 'chocodot' หรือช็อคโกแลต Dodol โดโดล  ดุ๊กดิ๊กโดย...ญามี่ ชาวอินโดนีเซียเป็นคนที่ชอบผจญภัยและมีความคิดสร้างสรรค์มากที่สุดในการปรุง dodol มีสายพันธุ์ที่น่าสนใจเช่น dodol garut, dodol kacang hijau (ถั่วเขียว), dodol bengkoang (jicama), dodol nangka (ขนุน), dodol ubi talam (มันเทศ), dodol sirsak (ทุเรียนเทศ) (tapai), dodol apel malang (แอปเปิ้ล), dodol salak, dodol rumput laut (สาหร่าย), dodol pisang (กล้วย), dodol nenas (สับปะรด), dodol mangga (มะม่วง) และ dodol lidah buaya (ว่านหางจระเข้) จากนั้นก็มี dodol betawi ซึ่งใช้ความพยายามมากกว่านี้เล็กน้อยเนื่องจากใช้ข้าวเหนียวขาวและดำ  กะละแม เป็นขนมไทยลักษณะเป็นแป้งเหนียวสีดำ เป็นขนมหนึ่งในสามชนิดที่นิยมทำขึ้นในวันปีใหม่ของคนไทยในสมัยก่อน ซึ่งจะต้องทำให้เสร็จก่อนวันสงกรานต์ คือ ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง และกะละแม [1] ยังไม่ทราบว่ากะละแมมีที่มาจากขนมหวานของชาติใด บางท่านกล่าวว่ามาจากขนมกาลาเม็กของฝรั่งเศส หรือคาราเมลของอังกฤษ หรือเกละไมของชาวมลายู พุทธทาสภิกขุตั้งข้อเสนอว่าน่าจะมาจากขนมฮูละวะของอินเดียที่มีส่วนผสมเป็นนม แป้ง และน้ำตาล ส่วนราชบัณฑิตยสถานกล่าวว่า ขนมชนิดนี้ได้มาจากมอญและพม่า เรียกว่า กฺวายฺนกลาแม (อ่านว่า กฺวาน-กะ-ลา-แม)  กะละแมมี 2 ชนิด แบ่งตามวิธีการกวนคือ กะละแมเม็ด (ดั้งเดิม) กะละแมแบบนี้สีเข้ม ขนมอาจจะมีลักษณะเป็นจุดๆแทรกอยู่ กะละแมแป้ง แต่ใส่แป้งข้าวเหนียวแทนเม็ดข้าวเหนียว กะละแมที่กวนขายในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นกะละแมแป้งเพราะทำง่ายกว่า  รู้จักขนมกาละแม ขนมไทยพื้นบ้านโบราณ รู้จักกับขนม กาละแมสูตรโบราณ : กาละแม หรือ กะละแม เป็นขนมไทยพื้นบ้านโบราณ มีลักษณะเป็นก้อนสีน้ำตาลอมดำ เป็นขนมหนึ่งในสามชนิด ที่นิยมทำขึ้นในวันปีใหม่ของคนไทยในสมัยก่อน ซึ่งจะต้องทำให้เสร็จก่อนวันสงกรานต์ ประกอบด้วย ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง และ กาละแม ปัจจุบัน ยังไม่ทราบแน่ชัดว่ากาละแม มีที่มาจากขนมหวานของชาติใดกันแน่ บางท่านกล่าวว่ามาจากขนม กาลาเม็กของฝรั่งเศส บ้างก็ว่ามาจาก คาราเมลของอังกฤษ หรือ เกละไมของชาวมลายู โดยท่านพุทธทาสภิกขุ แห่งสวนโมกข์พลาราม สุราษฎร์ธานี ได้ตั้งข้อเสนอว่าน่าจะมาจาก ขนมฮูละวะของอินเดีย ที่มีส่วนผสมเป็นนม แป้ง และน้ำตาล ไว้ด้วยเช่นกัน โดยในภาคใต้ ได้เรียกขนมกาละแม หมายความรวมถึง ยาหนม นั่นเอง (ยาหนม หรือ โดดอล ที่มีลักษณะคล้ายกาละแม) คำว่า ยาหนม มีที่มาจากคำเรียกขนมเต็มๆ ว่า พระยาขนม ซึ่งเป็นราชาแห่งขนมประจำภาคใต้ในสมัยก่อน นิยมทำรับประทานสำหรับเลี้ยงแขกที่มาร่วมงานมงคล เช่น งานบุญปีใหม่ งานแต่งงาน งานบวช งานขึ้นบ้านใหม่ รวมถึงศาสนะพิธีต่างๆ เช่น งานบุญประเพณีเดือน 10 เป็นต้น ปัจจุบัน กาละแมมี 2 ชนิด แบ่งตามวิธีการกวน คือ 1. กาละแมสูตรโบราณ (แบบดั้งเดิม กวนจากเม็ดข้าวเหนียว) กาละแมแบบนี้สีน้ำตาลเข้มอมดำ เวลารับประทานจะรู้สึกกรุบๆ เวลาเคียว ผสมผสานกับความเหนียว หนึบๆ รสหวาน หอม มัน กลมกล่อม เก็บได้นาน 2. กาละแมแป้ง (พบเห็นได้ทั่วไปในปัจจุบัน เพราะทำง่าย) ใช้แป้งข้าวเหนียว แทนเม็ดข้าวเหนียวแบบสูตรโบราณ มีข้อเสียคือเก็บได้ไม่นาน  กาละแม หรือ ยาหนม ของดีปักษ์ใต้ สาเหตุที่เรียกว่า "ยาหนม" ผู้รู้ในสมัยก่อนให้เหตุผลว่าน่าจะมาจากคำเต็มว่า "พระยาหนม" หรือ "พญาขนม" ซึ่งหมายถึง สุดยอดแห่งขนมหรือจ้าวแห่งขนมทั้งหลาย แต่ชาวใต้นิยมเรียสั้นๆว่า "ยาหนม" โดยตัดคำว่า "พระ" และ คำว่า "ขะ" ออกไป เหลือสั้นๆ เกิดคำเรียกใหม่ว่า"ยาหนม" ซึ่งในภาคอื่นๆ ของประเทศไทย เรียกว่า "กาละแม หรือ กะลาแม" ซื้อเป็นขนมไทยที่มีส่วนผสมของมะพร้าวเป็นส่วนผสมหลัก  เรื่องเล่า ยาหนม-กาละแม (โดยนายภูมิพัฒน์ ธารายศ) จำได้ตอนที่เป็นเด็กๆ อยู่บ้านพี่ชาย (ลูกของลุง) มีกำหนดจะบวชพระใหม่ แม่เลยอาสามาเป็นเจ้าภาพจัดงานบวชให้ เพราะลุงแกเสียชีวิตไปก่อนหน้านานแล้ว สมัยนั้นนิยมทำยาหนมกันเวลามีงานบวช ก่อนวันเข้างาน 2-3 วัน ก็จะมีเพื่อนบ้านมาช่วยกันปอกเปลือกมะพร้าวมั่ง หาฟืนมั่ง เตรียมกระทะใบบัว ไม้พายตัดทางมะพร้าวสดปาดๆ ทำเป็นไม้พาย เอาตามความสะดวกเพราะอยู่บ้านนอก ทำกันแบบง่ายๆ พอวันที่จะทำการกวนยาหนม ทุกอย่างเตรียมพร้อม ฝ่ายสาวๆ ก็จะมารวมตัวกันบนแคร่ หยิบเอาเหล็กขูด (กระต่ายขูดมะพร้าว) ช่วยกันขูดมะพร้าวมารวมกันแล้วคั้นออกมาเป็นกะทิสด รวมกันหลายๆคนเป็นอันเสร็จ ส่วนฝ่ายชายก็ตั้งเภา (เตา) ติดไฟไม้ฟืน ตั้งกระทะต้มข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ 1 คืน จากนั้นก็ไปเอาน้ำกะทิผมต้มแล้วคนไปเรื่อยๆ จนข้าวเหนียวเข้ากันดีกับกะทิและเริ่มสุกเป็นเนื้อเดียวกัน จึงใส่น้ำตาลปี๊บและมันกะทิลงไป กวนไปอีกจนเหนียวหนึบ เป็นยาหนม-กาละแม หอม หวาน มัน จึงยกลงจากเภา (เตา) ทิ้งไว้ให้เย็น เอามาตัดแบ่งใส่ใบกล้วย (ใบตอง) กาบหมาก แบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ ถวายพระ และ เลี้ยงแขกเหรื่อที่มาร่วมงาน ปาดเหงื่อกันเลยทีเดียวเพราะกรรมวิธีการกวน ต้องใช้เวลาเคี่ยว (กวน) ให้ข้าวเหนียวละลายเป็นเนื้อเดียวกับส่วนผสมต่างๆ หลายชั่วโมง ถึงจะได้ยาหนมหรือกาละแมที่มีรสชาดอร่อย แต่ทุกคนที่มาช่วยกันนั้นต่างก็สุขใจเพราะเป็นงานบุญ เป็นความสมัครสมานสามัคคีในหมู่เครือญาติแบบวิถีชนบท ซึ่งบรรยากาศแบบนี้จะเกิดขึ้นได้เฉพาะคนบ้านนอกเท่านั้น ซึ่งจะพบเห็นบ้างประปรายในปัจจุบัน ช่วงเทศกาลงานบุญเดือน 3 เดือน 5 เดือน 10 และ งานบวช งานแต่ง งานขึ้นบ้านใหม่ หรือ งานเทศกาลใหญ่ๆ ในแต่ละท้องถิ่น  บทสัมภาษณ์ผู้ประกอบการ OTOP กาละแมสูตรโบราณ น้าปรีดาคีรีรัฐนิคม สุราษฎร์ธานี-La'Mare ด้วยความมุ่งมั่นในการอนุรักษ์ภูมิปัญญาการผลิตขนมกาละแม สูตรโบราณต้นตำหรับภาคใต้โบราณไว้ให้ยาวนานที่สุด ของตำบลบ้านยาง อำเภอคีรีรัฐนิคม จ.สุราษฎร์ธานี น้าปรีดาเล่าให้ฟังว่าได้รับการถ่ายทอดสูตรการทำกาละแมอายุยืนมาจากบรรพบุรุษรุ่นทวด สู่ยาย และรุ่นน้าปรีดา โดยจะทำกันในช่วงงานบุญ งานประเพณี โดยเฉพาะช่วงปากปี (ปีใหม่ไทยโบราณ) และ เดือน 10 (รับส่งตายาย) จนกระทั่ง 30 ปีที่แล้ว ได้นำเอาสูตรขนมกาละแมมาทำอีกครั้งตามการส่งเสริมแนวคิดจากภาครัฐให้มีการนำเอาภูมิปัญญาชาวบ้านมาสานต่ออนุรักษณ์ไว้ให้ลูกหลาน น้าปรีดาจึงได้เข้าร่วมเป็น OTOP ประจำตำบลบ้านยาง อำเภอคีรีรัฐนิคม จังหวัดสุราษฎร์ธานี ในชื่อ "กาละแมสูตรโบราณ น้าปรีดาคีรีรัฐนิคม สุราษฎร์ธานี (La'Mare) ในปัจจุบัน ด้วยความตั้งใจที่จะอนุรักษ์ขนมชนิดนี้ไว้ในแบบดั้งเดิม รักษารูปแบบวิธีการปรุง โดยแรงงานคนกวนและกวนในกระทะเหล็กใบบัวใบใหญ่ ใช้ความร้อนจากถ่านฟืนเช่นเดิม มีการควบคุมสูตรปริมาณวัตถุดิบการปรุงให้ได้อัตราส่วนผสม และคงไว้ซึ่งกรรมวิธีการกวนในแบบฉบับโบราณ จึงทำให้ขนมกาละแม (ยาหนม) มีรสชาดที่หวานพอดี ขณะรับประทานจะได้กลิ่นหอมจากกะทิและน้ำตาลไหม้ควันไฟจากถ่านฟืน ผสมผสานอย่างลงตัว คงไว้ซึ่งเสน่ห์ความอร่อยแบบดั้งเดิม กลายเป็นขนมไทยโบราณที่ "หาทานยาก" รับประทานครั้งแรก จะรู้สึกได้ถึง "ความอร่อยที่แตกต่าง" ในแบบฉบับขนมไทยโบราณ  ขนมโดดอล ทางภาคใต้จะมีขนมที่มีลักษณะคล้ายกะละแมเรียกขนมโดดอล ขนมดอดอยหรือยาหนม (จ.สงขลา) ซึ่งใช้ในพิธีการต่างๆ เช่น กินสมางัต แบ่งเป็น 2 ชนิด คือโดดอลข้าวเจ้ากับโดดอลข้าวเหนียว โดดอลข้าวเหนียว ประกอบด้วยแป้งข้าวเหนียว น้ำกะทิ น้ำตาลทรายกวนในกระทะจนร้อน เหนียว แป้งเป็นสีน้ำตาล ขึ้นเงา โดดอลข้าวเจ้า ใช้แป้งข้าวเจ้า กะทิและน้ำตาลโตนด โดยมีวิธีปรุงเช่นเดียวกัน  จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี  ขอบคุณของแต่งบล็อกโดย... ไลน์สวยๆโดย...ญามี่ / ภาพกรอบ กรอบ goffymew / โค๊ตบล็อกสำหรัมือใหม่ กุ๊กไก่ / เฮดบล็อก เรือนเรไร /ไอคอน ชมพร / สีแต่งบล็อก Zairill /ภาพไอคอนRainfall in August / แบนด์..การ์ตูน ไลน์น่ารักๆๆจาก... oranuch_sri ขอบคุณสำหรับมูลดีๆค่ะ^^
โดย: poppiiro
 วันที่: 10 เมษายน 2563 เวลา:8:07:29 น. |
บทความทั้งหมด
|
 |
|
ผู้ติดตามบล็อก : 14 คน [