ถอดรหัสสีสีนของผักเพื่อสุขภาพ

สารอาหารจำพวกวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ จำนวนมากที่พบในผักแต่ละชนิด

เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ ซึ่งสารอาหารเหล่านี้ทำให้ผักแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันของสีสัน





โดยทั่วไปแบ่งออกเป็น 5 กลุ่มหลักได้แก่

สีแดง สีส้มหรือสีเหลือง สีเขียว สีม่วง และสีขาว หรือสีน้ำตาลอ่อน ความแตกต่างของสีเกิดจากปริมาณเม็ดสีชนิดต่างๆ และสารประกอบอื่นๆ ทีมีอยู่ในผักแต่ละชนิด โดยทั่วไปเม็ดสี และสารประกอบเหล่านี้จะมีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ( antiioxidant) ที่เป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคต่างๆ จำนวนมาก เช่น โรคมะเร็ง และโรคหัวใจ เป็นต้น ซึ่งมีการรณรงค์ให้ประชาชนรับประทานผัก 5 สี อย่างสม่ำเสมอในประเทศต่างๆ เพื่อการรักษาสุขภาพและป้องกันโรคที่จะเกิดขึ้น คุณประโยขน์ของสีและสารอาหารตางๆของผักมีดังนี้







สีแดง
เกิดจากเม็ดสีในกลุ่มของไลโคฟีน( lycopene) หรือแอนโทไซยานิน (anthocyanin) ไลโคฟีนจะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งต่อมลูกหมาก ส่วนแอนโทไซยานิน นั้นช่วยต้านอนุมูลอิสระ และชะลอความเสื่อมของเซลล์ในร่างกาย ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ และเส้นเลือดอุดตันในสมอง ตลอดจนชะลอความเสื่อมของดวงตา ผักที่มี สีแแดง ได้แก่ มะเขือเทศ พริกแดง







สีส้มหรือสีเหลือง
เกิดจาก เม็ดสีในกลุ่มของ แคโรทีนนอยด์ ( carotenoid) เช่น เบ-ต้าแคโรทีน แอลฟา-แคโรทีน ฟลาโวนอยด์ วิตามินเอ และวิตามินซี เป็นต้น สารอาหารที่สำคัญเหล่านี้พบได้จำนวนมากในฟักทอง แครอท มะละกอ เป็นต้น มีคุณสมบัติช่วยรักษาสุขภาพของหัวใจ และหลอดเลือด ช่วยบำรุงสายตา ทำให้สามารถมองเห็นในที่มืดได้ดี ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคต้อกระจก โรคะเร็ง โรคหัวใจ และช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายทำงานได้ดี







สีเขียว
เกิดจากเม็ดสี ที่เรียกว่า Chlorophyll และสารประกอบอื่นๆ ได้แก่ แคโรทีนอยด์ สารในกลุ่มลุกทีน (lutein) และซึแซนทิน (zeaxanthine) อินโดล( indoles) ไฮโอไซยาเนต (thiocyanate) และ ฟลาโวนอยด์( flavonid) เป็นต้น


ลูทีน
มักจะทำงานร่วมกับสารเมีชนิดอื่น เช่น ซีเซนทิน พบมากใน ผักคะน้า ผักบุ้ง ผักโขม ผักปวยเล้ง ผักกาดหอม แตงกวา ข้าวโพด พริกแดง ถั่วแขก ถั่วลันเตา ข้าวโพด มัสตาร์ด เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ช่วยป้องกันการเกิดโรคต้อกระจก และโรคศูนย์จอตาเสื่อมในผู้สูงอายุ


อินโดล
พบมากใน บล็อโคลี่ กะหล่ำปลี และผักอื่นๆในตระกูลกะหล่ำ ช่วยกระตุ้นการทำงานของต้บ ให้สร้างเอนไซม์ออกมาใช้ในการต้านมะเร็ง ป้องกันไม่ให้ DNA ถูกทำลายลุกลามจนกลายเป็นเนื้อร้าย และยังเป็นตัวเร่งการกำจัดฮอร์โมนเอสโตรเจนส่วนเกินออกจากร่างกาย ช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งที่มดลูก และที่เต้านมที่มีสาเหตุมาจากฮอร์โมนดังกล่าว


ในผักใบสีเขียวต่างๆ เช่น ผักโขม ตำลึง ใบยอ ยังอุดมไปด้วย โฟเลท( folate) และวิตามินบี ซึ่งช่วยลำความเสี่ยงของความบกพร่อง ตั้งแต่กำเนิดและช่วยให้หัวใจมีสุขภาพดี นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุที่สำัคัญ เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม และซีลีเนียม วึ่งจะช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานให้แก่ร่างกาย






สีน้ำเงิน หรือ สีม่วง
มาจากเม็ดสีที่เรียกว่า anthocyaninsทำหน้าที่ในการต้านอนุมูลอิสระ และป้องกันความเสียหายที่จะเกิดขึ้น กับเซลล์ในร่างกาย ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง ขยายเส้นเลือด ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ และอัมพาต ช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบความจำและทำให้มีสุขภาพดีในผู้สูงอายุ ผักที่มีสีน้ำเงินหรือสีม่วง ได้แก่ มะเขือม่วง กะหล่ำปลีม่วง มันสีม่วง หอมแดง หัวหอมใหญ่สีม่วง เผือก ดอกอัญชัน เป็นต้น






สีขาว หรือ สีน้ำตาลอ่อน
มาจากเมล้ดสีที่เรียกว่า แอนโทแซนทินสื( anthoxanthins) ซึ่งมีสารเคมีที่ส่งเสริมสุขภาพหลายชนิด เช่น อัลลิซิน( allicin) ช่วยลกคอเลสเตอรอล ความดันโลหิต ช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหาร และโรคหัวใจ มีฤทธิ์ต่อต้านการเกิดเนื้องอก กลุ่มผักสีขาว เช่น กระเทียม ต้นกระเทียม หัวหอม กุยช่าย ขึ้นฉ่าย เซเลอรี่ เห็ด และมันฝรั่ง เป็นต้น

นอกจากนี้ ยังเป็นแหล่งแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น โปแตสเซียม สารในกลุ่ม ฟลาโวนอยด์ ที่ทีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ลดการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง และลดการต้านยา ในเซลล์มะเร็ง เช่น สารแซนโทน( xanthone) สารตัวนี้มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ลดอาการปวดข้อเข่า ต้านเชื้อโรคหลายชนิด เช่น เชื้อวัณโรค ต้านเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาว ช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือด และรักษาระบบภูมิคุ้มกันให้อยูในสภาพที่ดี





ขิงและข่า
สารอาหารสำคัญที่พบในขิง คือ 6-จิงเจอรอล ( 6-gingerol) มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ลดปริมาณไขมันในเลือด ต้านการรวมตัวของเกล็ดเลือด ดังนั้นการกินขิงจึงเหมาะ สำหรับการดูแลรักษาความดันในเลือด และป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน ขณะที่ เหง้าข่า มีสารกาลานอล เอ และ บี ( galanal A.B) ซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาว และ���ีสารต้านการหลั่งฮีสตามีน ซึ่งช่วยบรรเทาอาการโรคภูมิแพ้ได้

(ขอบคุณ ถอดรหัสสีสันผัก จากเอกสารวิชาการ พืชผักและเห็ด โดย กรมวิชาการเกษตร)






ประเทศไทยของเรา พืชผักมีครบทุกสีให้ได้นำมาใช้ประโยชน์ต่อสุขภาพได้ตลอด แต่ละสีก็หาได้ไม่ยากนำมาทำอาหารได้หลากหลายทั้งคาวและหวาน เวลาทำอาหารก็ควรคำนึงถึงสีสีนของพืชผักผลไม้ด้วย ร่างกายได้สารอาหารครบทุกสี ป้องกันโรคได้ด้วย ปรับเปลี่ยนการเลือกพืชผักผลไม้ที่จะนำมาทำอาหารบ้าง เพื่อสุขภาพที่ดีนะคะ

ด้วยความปรารถนาดี กานดา แสนมณี

Create Date : 28 กันยายน 2556 Last Update : 28 กันยายน 2556 20:47:24 น. Counter : 2090 Pageviews.		0 comments
Share Tweet