บัตเตอร์ครีม สูตรประจำตระกูล*

(* ประจำตระกูล ทั่นอาจารย์ Rose Levy Beranbaum ผู้แต่งหนังสือ cake bible อิอิ)

ส่วนผสม
- ไข่แดง 6 ฟอง หรือ 112 กรัม
- น้ำตาลทราย 1 ถ้วย หรือ 200 กรัม
- น้ำเปล่าสะอาด 1/2 ถ้วย หรือ 118 กรัม
- เนยจืด นุ่ม 2 ถ้วย หรือ 454 กรัม
- กลิ่นวานิลลา หรือกลิ่นอื่นๆตามต้องการ 1 ช้อนโต๊ะ



วิธีทำ
--- เตรียมทาไขมันด้านในแก้วทนไฟเอาไว้ก่อนเลย ----

1. ตีไข่แดงให้ขึ้นฟู จนสีอ่อนๆ แล้วพักไว้ (ความเร็วกลาง-สูงของ stand mixer... นานเหมือนกัน)

2. ต้มน้ำตาลทราย กับน้ำเปล่า ให้น้ำตาลละลายจนหมด ...เมื่อน้ำเชื่อมเดือดแล้ว อย่าคนนะคะ ไม่งั้นจะเกิดคริสตัลได้ง่าย (น้ำตาลเป็นลิ่มๆ)

ต้มไปจนได้น้ำเชื่อมใสเหนียวในระดับ soft ball stage (อุณหภูมิ 238 F)... ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ... ก็ทดสอบโดย ลองเอาน้ำเชื่อมไปหยดในถ้วยน้ำเย็น (จากก๊อกธรรมดา) น้ำเชื่อมนี้จะไม่ละลายหายไปกับน้ำ แต่จะเกาะตัวกันเป็นก้อนนุ่มๆ (ถ้าน้ำเชื่อมยังดูเป็นเส้น หรือว่ายังกระจายตัวอยู่ ยังไม่ค่อยเป็นก้อนดี แสดงว่าจะต้องต้มต่อไปอีกสัก 5+ นาที ถึงจะได้ที่) .... แต่ถ้าน้ำเชื่อมเกาะตัวในน้ำเย็นเป็นก้อนแข็ง ..แสดงว่าต้มนานเกินไปแล้ว ให้รีบเติมน้ำเปล่าลงไป 1 ช้อนโต๊ะ แล้วปิดไฟทันที

3. รีบเทน้ำเชื่อมที่ข้นได้ที่แล้วลงในแก้วทนไฟที่ทาไขมันเตรียมไว้แล้ว เพื่อหยุดการต้มน้ำเชื่อม ไม่ให้ร้อนไปกว่านี้

4. ค่อยๆเทน้ำเชื่อมลงในอ่างไข่แดงที่ตีฟูไว้แล้ว โดยครั้งแรกให้เททีละน้อย แล้วตีเร็วๆ (ความเร็วสูงสุดสำหรับเครื่องมือถือ ... ความเร็ว ระดับ 5 สำหรับเครื่องตั้งโต๊ะ) ให้ความร้อนกระจาย ไข่จะได้ไม่สุกเป็นก้อนๆ .... จากนั้นค่อยๆเติมเพิ่มลงไปเป็นสายๆในระหว่างที่เครื่องปิด แล้วต่อยเปิดเครื่องตีใหม่ ...ทำแบบนี้สลับไปจนน้ำเชื่อมหมด .... (ใจเย็นๆ)...

- - - ระวังอย่าเทน้ำเชื่อมลงไปที่หัวตี
เพราะหัวตีจะปั่นน้ำเชื่อมออกเป็นสายไหม เป็นเส้นๆก้อนๆแข็งๆ
กินแล้วไม่เนียนลิ้นค่ะ - - -

5. เมื่อผสมน้ำเชื่อมกับไข่แดงหมดแล้ว ก็ตีต่อไปเพื่อให้คลายความร้อน .... ต้องให้แน่ใจว่าไม่ร้อนแล้ว ก่อนจะทยอยใส่เนยนุ่มลงไปทีละประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ ไม่งั้นเนยจะเหลวๆ ละลายแยกตัวออกมา (เสียของนะคะ) .... ค่อยๆใส่เนยลงไปทีละน้อยๆ จนถึงครึ่งหนึ่ง หลังจากนั้นก็ใส่ลงไปหมดเลยก็ได้ค่ะ

6. ถ้าจะใส่กลิ่นวานิลลา หรือสีผสมอาหาร ก็ใส่ตอนสุดท้ายนี่แหละค่ะ ... แล้วก็ตีให้ได้เนื้อเนียนตามต้องการ


*******

บัตเตอร์ครีมสูตรนี้ ถ้าใช้ไม่หมด เก็บใส่ตู้เย็นช่องธรรมดาได้ 1 สัปดาห์ ....เวลาจะใช้อีกครั้งก็นำมาวางนอกตู้เย็นให้คลายความเย็นก่อน แล้วก็ใส่เครื่องตีให้ได้เนื้อนวลเนียนอีกรอบ .... แต่ถ้ายังคลายความเย็นไม่พอ แล้วรีบเอาไปตี เนื้อจะไม่เนียนนะคะ จะแยกเป็นก้อนเล็กๆ เละๆค่ะ (curdle)

Create Date : 23 เมษายน 2549 Last Update : 23 เมษายน 2549 5:22:56 น. Counter : 8238 Pageviews.		6 comments
Share Tweet

	สวัสดีปีใหม่ Rain_sk (1 ม.ค. 2567 21:38:33 น.)		สวัสดีปีใหม่ Rain_sk (1 ม.ค. 2567 21:38:33 น.)
	No. 1259 สาระเกือบมี (ตอนทำงานที่ใหม่ ถูกลองดี) ไวน์กับสายน้ำ (1 ม.ค. 2567 05:58:05 น.)		สวัสดีปีใหม่ Rain_sk (1 ม.ค. 2567 21:38:33 น.)