Bloggang.com : ผ้าไหมไทย : เรื่องไข่ทำขนม

เรื่องไข่ทำขนม

การเรียนรู้เรื่องของส่วนผสมในวงการ Baking เอาเก็บไว้เป็นความรู้ก็แล้วกันนะคะ ตาก็ไม่เก่งหรอกคะ เพียงแต่สนใจ และชอบค้นคว้าเกี่ยวกับ พวกการทำขนม เลยเอามาเล่าให้เพื่อนๆ ฟัง Baking เป็นวิทยาศาสตร์แขนงหนึ่งเหมือนกัน การอบ การตี การผสม จะแตกต่างกัน ตามพื้นที่ สูงต่ำของระดับน้ำทะเลเหมือนกัน อุณภูมิที่แตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ เวลาอบ หรือ ทำขนม ออกมาก็แตกต่างกันคะ และรวมไปถึง ส่วนผสม คุณภาพของวัตถุดิบด้วย อบขนมหรือทำ ออกมา ก็จะได้คุณภาพที่แตกต่างกันไปด้วย

สิ่งที่จะขาดไม่ค่อยได้เลย ในการทำพวก เค็ก ก็คือไข่ ไข่ไก่ ตามมารตฐานแล้ว มีด้วยกัน 6 size หรือ 6 ขนาด นะคะ ที่เมืองไทย ตาจำไม่ค่อยได้แล้ว ถ้าไปตลาด ซึ้อไข่มาทำขนม ตาจะได้ เบอร์ 1 หรือ เบอร์ 0 ถ้าจำผิดขออภัยนะคะ เพราะนานแล้วจำไม่ค่อยได้ ว่าเมืองไทย เค้าเริ่มนับขนาดของไข่ตั้งแต่เบอร์ไหน แต่ที่ เมกา จะมีขนาด คือ

- Jumbo
- Extra-large
- Large
- Medium
- Small
- Peewee

ในตลาดจะมีขาย แค่ 4 Size เท่านั้น คือ Jumbo, Extra- large, Large, Medium เท่านั้นคะ

ส่วน Small และ Peewee ส่วนมากจะเก็บไว้ใช้สำหรับพวก Commercial Samall กับ Peewee คือ ไข่จากไก่เหมือนกันคะ คือ ถ้าไก่เพิ่งจะออกไข่ครั้งแรก มันจะใบเล็ก หรือ เราเรียกตามภาษาบ้านเรา ไข่สาว นะคะ คือ เพิ่งจะเป็นสาวนะคะ

ส่วนไข่ใบใหญ่ขึ้นนั้น ก็คือ ไก่เมื่อออกไข่บ่อยๆ ขนาดของไข่ก็จะฟองใหญ่ขึ้น ถ้าเป็นไก่ที่เค้าเลี้ยงตามมาตรฐานนะคะ

สีของเปลือกไข่ จะมีสีที่แตกต่างกัน ขึ้นกับไก่แต่ละพันธ์ แถยบ้านเรา บ้านเรา ส่วนมาก เปลือกไข่จะเป็นสีน้ำตาล เมกา เปลึอกไข่จะเป็นสีขาว แต่ก็เกิดจากไก่เหมือนกัน แต่คนละพันธ์

ส่วนมากวงการเบเกอรี่ หรือในตำราขนม เค้าจะนิยมใช้ไข่เบอร็ large หรือ เบอร์ใหญ่ มาทำคะ ส่วนน้อยตาจะเห็นในสูตร เค้าใช้ไข่ไก่เบอร์ Medium การเลือกซื้อไข่ แม่สอนเสมอว่า เวลาทำขนมให้เอาใข่ใหม่มาทำ แต่เวลาทำอาหารขายพวกทำ ไข่พะโล้ ให้เอาไข่เก่า เพราะต้มแล้ว แกะง่าย

- ไข่แช่เย็น จะง่ายต่อการแยกไข่แดงและไข่ขาวได้ง่ายกว่า ไข่ที่อยู่อุณภูมิห้อง
- ถ้าเตาะไข่ออกมาแล้ว ไข่ขาวยังเป็นวุ้นเหนียว แสดงว่าไข่นั้นเป็นไข่สด ถ้าเตาะไข่ออกมาแล้ว ไข่ขาวเป็นน้ำมากว่าเป็นวุ้น แสดงว่า ไข่นั้นเป็นไข่เก่า

การเลือกใช้ไข่

1. ซื้อไข่ไก่จากตลาดที่เก็บไว้ในที่เย็น อุณภูมิไม่สูงกว่า 40 F หรือเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา
2. เก็บไข่ไว้ในตู้เย็นเสมอ ถ้าสูตรบอกว่า ใช้ไข่อุณภุมิห้อง ให้นำไข่ออกมาไว้นอกตู้เย็นก่อน ประมาณ 20 นาที ห้ามทิ้งไว้ในอุณภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง
3. ห้ามใช้ไก่ที่ มีรอยร้าว หรือ แตกก่อนนำมาใช้
4. ล้างมือเสมอหลังจาก กระเทาะไข่ หรือ จับไข่
5. การฆ่าเชื้อโรค หรือ แบคทีเรีย Samomella ต้องทำไข่ให้สุก ในอุณภูมื 140 -160 F ประมาณ 3 นาที ครึ่ง

*** ไข่แดงเป็นจุดที่ไวต่อการเกิดเชื่อแบคทีเรียมากกว่าไข่ขาว****
****ไม่ควรทานไข่ดิบ เพราะอาจเป็นอันตราย ได้รับเชื้อ ไข่หวัดนก หรือเชื้อแบคทีเรีย Samomella ทำให้ผู้บริโภคถึงตายได้****

เขียนข้อมูลโดย ผ้าไหมไหม
Credit for Pierre Herme , Julia Childs and American's test Kitchen

Create Date : 14 มิถุนายน 2551

Last Update : 15 มิถุนายน 2551 6:08:58 น.

0 comments

Counter : 2263 Pageviews.