อันว่า 'หน่อกะลา' นั้นหรือ ก็คือ 'หน่อ' ของต้น 'กะลา'

ก่อนจะกลายร่างเป็นทอดมัน ของอร่อยคู่เกาะเกร็ด จังหวัดนนทบุรี มารู้จักต้นกะลาที่ให้หน่อกันก่อน กะลา หรือข่าน้ำ หรือกูม (รามัญ) ชื่อวิทยาศาสตร์ Alpinia nigra Burrt วงศ์ Zingiberaceae อยู่ในวงศ์เดียวกันกับข่า

เป็นไม้เนื้ออ่อนที่ชอบพื้นที่ที่น้ำท่วมถึง แสงแดดส่อง พบทั่วไปในดินเลนท้องร่องสวนและที่มีน้ำเฉอะแฉะบนพื้นที่เกาะเกร็ด กะลามีเหง้าที่เป็นลำต้นอยู่ใต้ดิน และมีลำต้นบนดินเป็นต้นเทียม ต้นโตสูง 1.5-3 เมตร แตกกอแน่น ใบเดี่ยวเรียงสลับเป็นสองแถว ใบรูปขอบขนาน

ส่วนช่อดอกออกที่ปลายใบ เป็นช่อแยกแขนง ช่อดอกยาว กลีบดอกเป็นสีขาวอมชมพู ก่อนช่อดอกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลจะมีผลกลมสีเขียวขนาดเท่าเมล็ดบัว เมื่อผลแก่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและสีดำในที่สุด เหง้ามีรสจืดและกลิ่นอ่อนกว่าข่า

ชาวเกาะเกร็ดซึ่งสืบเชื้อสายชนมอญปรุงอาหารจากหน่อกะลากินกันมานานแล้ว นอกจากกินดี ยังมีสรรพคุณทางสมุน ไพรมากมาย เหง้าและดอกกะลาใช้พอกแผลแก้ผื่นคันตามผิวหนัง มีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยายับยั้งเชื้อราบนผิวหนังได้หลายชนิด

ผลรักษาอาการท้องอืด แน่นเฟ้อ จุกเสียด รากรักษาอาการเหนื่อยหอบ ผู้เฒ่าผู้แก่บนเกาะเกร็ดบอกว่า มีคนมอญที่ไหนต้นกะลาจะต้องมีที่นั่น จัดเป็นสมุนไพรรักษาได้ทุกโรค ชาวมอญเชื่อว่ารับประทานหน่อกะลาแล้วท้องไส้จะสบาย

เพราะมีสรรพคุณขับลมเหมือนขิง ข่า ขมิ้น ทั้งยังไปช่วยกวาดลำไส้ทำให้ขับถ่ายสะดวก ไม่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งลำไส้

กะลาขึ้นดาษดื่นตามท้องร่องสวน ทำให้คนบนเกาะเกร็ดคิดว่าเป็นวัชพืช เพราะเจริญเติบโตแตกหน่อขยายพันธุ์รวดเร็วและง่าย เกาะเกร็ดจะถูกน้ำท่วมกี่ครั้งกี่หน แต่หน่อกะลากลับเจริญเติบโตได้ดี นี่อาจเป็นที่มาของชื่อข่าน้ำ

หน่อกะลานำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง จะกินสดก็ได้ หรือลวกต้มจิ้มน้ำพริก ใส่ในแกงส้ม ห่อหมก แกงคั่วหอย ผัดเผ็ดปลา และอื่นๆ รวมถึงใช้แทนข่าจริงๆ ทำต้มยำ หรือต้มข่าไก่ และใช้แทนถั่วฝักยาวทำทอดมัน

เอ้า! เก็บหน่อกะลามาเข้าครัวกันเลย พร้อมเนื้อปลากราย (หรือชนิดอื่นตามสะดวก) ไข่ไก่ น้ำพริกแกงคั่ว เกลือป่น เริ่มจากเตรียมพริกแกงด้วยพริกแห้ง พริกไทย ตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม ผิวมะกรูด รากผักชี กะปิดี นำลงโขลกให้เข้ากันจนละเอียด

ส่วนวิธีผสมทอดมันปลา นำเนื้อปลากรายนวดกับน้ำเกลือจนเหนียว ผสมเนื้อปลาที่นวดแล้วกับน้ำพริกแกง พอเข้ากันใส่ไข่ นวดจนเข้ากันดี ใส่หน่อกะลาลงคลุกให้เข้ากัน ปั้นส่วนผสมให้กลม แล้วกดให้บางขนาดประมาณ 1/4 นิ้ว

นำไปทอดพอสุกในน้ำมันร้อน ใช้ไฟกลาง กินกับอาจาด ปรุงจากน้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู น้ำสะอาด เกลือป่น พริกชี้ฟ้าเหลือง กระเทียม ถั่วลิสงป่น แตงกวา ผักชี

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากหน่อกะลาเป็นพืชน้ำที่ขึ้นอยู่ทั่วไปบนเกาะเกร็ดที่เดียวในประเทศไทย และปัจจุบันเป็นพืชพื้นบ้านที่มีชื่อเสียง นำมาบริโภคและขายกันเป็นจำนวนมากโดยไม่มีการปลูกทดแทน ประกอบกับพื้นที่มีคนเข้าไปอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก

ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อม เกิดมลภาวะ น้ำเสีย เป็นสาเหตุให้ต้นกะลาลดจำนวนลงรวดเร็วอย่างน่าเป็นห่วง หากไม่ส่งเสริมให้ปลูกทดแทน ในไม่ช้าพืชชนิดนี้อาจสูญพันธุ์ไปในที่สุด

หน้า 24

ขอบคุณ
ข่าวสดออนไลน์
รู้ไปโม้ด
nachart

สิริสวัสดิ์จันทรวารค่ะ