Types of Flour แป้งที่ใช้ทำเบเกอรี่ สวัสดีค่ะ เนื่องจากเป็นมือใหม่หัดอบ ลองเสิร์ชๆดูสูตรต่างๆจากตำราภาษาอังกฤษแล้วไม่ค่อยแน่ใจศัพท์ เพราะส่วนมากเป็นศัพท์ทางคหกรรม ชื่อเฉพาะของส่วนผสมต่างๆ เลยลองเสิรชหาข้อมูลดูว่าแต่ละตัวเรียกว่าอะไร เลยไปเจอเว็บนี้มาค่ะ เลยคิดว่าจะเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆเหมือนกัน :) FlourTypes of Flour—>ว่าด้วยเรื่องของแป้งที่ใช้ทำเบเกอรี่ แป้ง เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว ส่วนประกอบที่สำคัญของเมล็ดข้าวสาลีที่ใช้ทำแป้งสาลี ที่ควรรู้คือ 1. Gluten….2. Starch….3.Ash……4. Vitamins…..5.Moister ขอเขียนเพียงเรื่องของ Gluten กับ Starch Gluten คือส่วนที่โปรตีนที่อยู่ในแป้ง เป็นตัวสามารถก่อให้เกิดปฏิกริยาเพื่อได้ถูกน้ำหรือของเหลว ทำให้ขนมนุ่มนิ่ม เหนียวยืดหยุ่นมากน้อย Starch จะช่วยสร้างโครงสร้างของขนมอบและช่วยให้ก่อให้เกิดสีน้ำตาลหรือส่วนของเปลือกขนม การแบ่งชนิดของแป้ง จะดูจากส่วนประกอบที่สำคัญคือส่วนที่โปรตีนที่อยู่ในแป้งที่เรียกว่ากลูเตน (Gluten) และเปอร์เซ็นต์การดูดซึมน้ำ (% of water absorption) โดยทั่วไปแป้งที่ใช้ทำขนมจะเห็นกันหลักๆอยู่3ชนิดได้แก่ 1.แป้งเค้ก (Cake flour) ทำจากข้าวสาลีพันธุ์เบา แป้งละเอียดขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ ปริมาณโปรตีนในแป้งเค้ก 5-8% ปริมาณStarchมาก เป็นแป้งแบบฟอกเพื่อนอกจากจะได้สีขาวเบาแล้วยังทำให้ซึมหรือผสมเข้ากับน้ำ ได้ง่ายและเร็วขึ้น ใช้ทำเค้ก คุกกี้ ลักษณะของแป้งเมื่อถูด้วยนิ้วมือจะรู้สึกอ่อนนุ่ม เนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง เมื่อกดนิ้วลงไปบนแป้งแป้งจะเกาะรวมกันเป็นก้อนและคงรอยนิ้วมือไว้ แป้งชนิดนี้ใช้สารเคมีช่วยในการทำให้ขึ้นฟูเท่านั้น ไม่ใช้ยีสต์ สารเคมีที่ใช้เช่น เบกกิ้งโซดา ผงฟู 2.แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour) ทำจากข้าวสาลีพันธุ์หนักผสมกับข้าวสาลีพันธุ์เบา ปริมาณโปรตีนในแป้งสาลีอเนกประสงค์ 10-11.5% สามารถนำมาใช้ทำเบเกอรี่ได้หลายชนิดเช่นขนมปังหวาน พาย คุกกี้ เพสตรีต่างๆ ขนมเค้กบางชนิดใช้เวลาในการนวดแป้งน้อยกว่าขนมปัง ลักษณะของแป้งชนิดนี้จะมีลักษณะของแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน ตัวที่ทำให้ขึ้นฟูสำหรับแป้งชนิดนี้สามารถใช้ได้ทั้งยีสต์และผงฟู flour 3.แป้งขนมปัง (Bread flour) ทำจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก ปริมาณโปรตีนในแป้งขนมปัง 11-13% ใช้ทำขนมปังต่างๆและผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ทุกชนิด มีความทนทานต่อการผสมได้ดีสามารถยืดตัวออกเวลาที่ถูกผสม โดยที่กลูเต็นไม่ฉีกขาด และมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้สูง ลักษณะของแป้งจะมีเนื้อหยาบมีสีครีม เมื่อกดนิ้วลงไปในแป้ง แป้งจะไม่เกาะตัวกัน แป้งชนิดนี้จะใช้ยีสต์เป็นตัวทำให้ขึ้น เพราะยีสต์เท่านั้นที่จะทำให้ก้อนโดพองตัวได้ เมื่อเรียงลำดับปริมาณโปรตีนจากน้อยไปมากนั่นก็คือ แป้งเค้ก—->แป้งสาลีอเนกประสงค์—–>แป้งขนมปัง นั่นจึงเหตุผลว่าทำไมแป้งเค้กจึงทำให้เค้กที่ออกมานุ่มฟูเนื่องจากมี ปริมาณโปรตีนต่ำ เบาจึงเซ็ตตัวได้ง่าย และหากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงก็จะทำให้เนื้อเค้กแน่นและหนัก นอกจากนั้นก็ยังมี แป้งสาลีโฮลวีต (Whole wheat flour) ทำจากที่ยังไม่ได้ขัดขาวจึงมีส่วนของปลายเมล็ดข้าวหักรวมอยู่ด้วย แป้ง Self-Rising อันนี้ไม่แน่ใจว่าจะแปลว่าอะไรดีเลยไม่แปลดีกว่าถ้าหากไปได้สูตรที่ใช้แป้งนี้เราสามารถทำเองโดย ผสม แป้งสาลีเอนกประสงค์ 100 กรัม ผงฟู 3 กรัม เกลือ อีกหยิบมือหนึ่ง ชื่อแป้งบางชนิดในภาษาอังกฤษและภาษาอเมริกัน-อังกฤษ ….English………………………..American English 1. Soft Flour…………………….Cake Flour 2. Plain Flour……………………All-Purpose Flour 3. Strong Flour,Hard Flour…..Bread Flour 4. Self-Raising Flour………….Self-Rising Flour 5. Whole Wheat flour…………Whole Wheat Flour Credit : //food-recipes.vzazaa.com   Create Date : 05 กรกฎาคม 2553 2 comments Last Update : 5 กรกฎาคม 2553 12:04:11 น. Counter : 785 Pageviews. Share Tweet

โดย: tj-takm 6 กรกฎาคม 2553 3:08:48 น.

ได้ความรู้เยอะเลยเนี่ย ขอบคุณมากคะ   โดย: แม่อ้วนใจดีที่สุด 6 กรกฎาคม 2553 8:53:26 น.