Bloggang.com : เจ้าการเวกเสียงหวาน : :: ว่ากันด้วยเรื่อง ขนมไทย (3)

:: ว่ากันด้วยเรื่อง ขนมไทย (3)

สุดท้ายแล้วค่ะ

สีจากธรรมชาติ

การทำขนมหวานไทยให้น่ารับประทาน และสะดุดตาผู้บริโภค สีของขนมสามารถดึงดูดใจของลูกค้าได้เป็นอย่างดี การทำขนมหวานไทยใช้สีอ่อนๆ จะทำให้ขนมสวย

ผู้ประกอบขนมหวานไทยควรใช้สีที่ได้จากธรรมชาติของพืชชนิดต่าง ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงสีอาหารมากชนิดที่อาจมีอันตราย ต่อร่างกายของผู้บริโภค

ใบเตย
ให้สีเขียว มีลักษณะใบยาวเรียว สีเขียวจัด มีกลิ่นหอม โคนใบมีสีขาวนวล ลักษณะเป็นกอ ใบแก่มีสีเขียวจัด ให้กลิ่นหอมมาก ใบเตยมีสองชนิด คือ เตยหอม และ เตยไม่หอม การเลือกใช้นิยมใช้ใบเตยหอมที่มีกอใหญ่ มีใบโต ไม่มีแมลงเจาะ วิธีการคั้นน้ำใบเตย หั่นใบเตยเป็นฝอย แล้วโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำเล็กน้อย คั้นเอาน้ำเตยออกให้เข้มข้นที่สุด กรองด้วยผ้ากรอง พยายามอย่าให้กากใบเตยหล่นลงไปในน้ำที่กรองแล้ว

กาบมะพร้าว
ให้สีดำ ใช้กาบมะพร้าวแก่เผาไฟให้ไหม้จนเป็นสีดำทั้งอันใส่น้ำคั้น กรองด้วยผ้ากรองเอากากออกให้หมด

ขมิ้น
ให้สีเหลือง ขมิ้นเป็นพืชล้มลุกมีหัวใต้ดินลักษณะเป็นแง่ง คล้ายขิง สีเหลือง มีกลิ่นหอม ใช้ผสมกับขนมที่ต้องการให้มีสีเหลือง วิธีการใช้ทุบขมิ้นให้แตก ห่อผ้าแล้วนำไปแช่กับน้ำให้ออกสี

ดอกอัญชัน
ให้สีม่วงคราม เป็นพืชไม้เลื้อยมีดอกสีม่วงคราม ลักษณะคล้ายดอกถั่ว ตรงปลายสีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นสีม่วง วิธีการใช้ ใส่น้ำเดือดเล็กน้อย แช่ดอกอัญชันสักครู่ คั้นให้ออกสีคราม กรองเอากากออก หยดน้ำมะนาวลงไปสีจะเปลี่ยนเป็นสีม่วง

ดอกดิน
ให้สีดำ เป็นพืชชนิดหนึ่ง จะมีตอนหน้าฝน ดอกปนกับรากไม้ชนิดอื่นเช่น รากอ้อย รากหญ้าคา ดอกดินโผล่ออกจากดินมีสีม่วงเข้ม กลีบดอกรีๆ ใช้ผสมกับแป้ง ทำขนมดอกดิน

หญ้าฝรั่ง
ให้สีเหลือง เป็นพืชชนิดหนึ่งมีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาใช้ชงกับน้ำร้อนแล้วกรองเอากากออกใช้แต่น้ำ

ครั่ง
จะได้สีแดง ใช้รังครั่งมาแช่น้ำ ถ้าต้องการสีแดงคล้ำ เติมสารส้มลงไปเล็กน้อย

กระเจี๊ยบ
จะได้สีแดงเข้ม ใช้ส่วนที่เป็นกลีบหุ้มผลนำมาต้มกับน้ำ

เกสรดอกคำฝอย
จะได้สีเหลือง ใช้แช่ในน้ำร้อน กรองเอาแต่น้ำ

ความหมายของคำ

การประกอบขนมหวานไทย มีหลายวิธีด้วยกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้นๆ ว่าจะประกอบด้วยวิธีการแบบใดให้ขนมสำเร็จออกมาแล้วน่ารับประทาน

ตัวอย่างวิธีการประกอบขนมหวานไทย คือ

ต้ม
หมายถึง การนำอาหารใส่หม้อพร้อมกับน้ำหรือกะทิ ตั้งไฟให้เดือดจนสุกตามความต้องการ การทำขนมที่ต้องต้ม และเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อ ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้องไม่แตก เช่น ข้าวต้ม น้ำวุ้น แกงบวด ถั่วเขียวน้ำตาล ฯลฯ

หุง
หมายถึง การทำอาหารที่ให้สุก โดยนำของที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อพร้อมกับน้ำตั้งไฟจนน้ำแห้ง จึงลดไฟให้อ่อนลงแล้วดงให้แห้งสนิท

นึ่ง
หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยใช้ไอน้ำ โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือด นึ่งจนขนมสุก ส่วนมากจะเป็นขนมที่มีไข่เป็นส่วนผสม เช่น ขนมสาลี ขนมทราย ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลานึ่ง และความร้อนต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้นๆ

ทอด
หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนทั่วแล้วจึงใส่ขนมที่จะทอดลงไป ขนมบางชนิดใช้น้ำมันมาก เรียกว่า ทอดน้ำมันลอย ใช้ไฟปานกลางสม่ำเสมอ บางชนิดใช้น้ำมันน้อย ใช้กระทะก้นตื้น ดังนั้นการทอดจึงใช้กระทะตามลักษณะของขนมแต่ละชนิด การทอดถ้าใช้ไฟอ่อนมาก ขนมจะอมน้ำมัน จึงควรจะระมัดระวังด้วย ขนมที่ทอดเช่น ขนมฝักบัว ขนมทองพลุ ข้าวเม่าทอด ฯลฯ

จี่
คือ การทำขนมให้สุกในกระทะโดยใช้น้ำมันแต่น้อย ใช้น้ำมันทากระทะพอลื่น กระทะที่ใช้จะเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กว้าง เนื้อเหล็กหนา การจี่ใช้ไฟอ่อน ตั้งกระทะให้ความร้อนรุมอยู่ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลืองเสมอกันทั้งสองด้าน เช่น ขนมแป้งจี่

เจียว
คือ การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบโดยน้ำมัน เช่น หอมเจียว การเจียวหอมเพื่อโรยหน้าขนม หัวหอมควรซอยชิ้นให้เสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน มีสีเหลืองสวย น้ำมันที่เจียวไม่ควรมากเกินไป กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาจนกรอบเหลืองทั่วกัน จะมีน้ำมันเหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย ใช้เป็นส่วนผสมของขนมได้

ปิ้ง
หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยการวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ มีตะแกรงรองรับ ไฟไม่ต้องแรงนัก กลับไปกลับมาจนขนมสุก อาหารบางชนิดใช้ใบตองห่อ แล้วปิ้งจนใบตองที่ห่อเกรียมหรือกอรบ เช่น ขนมจาก ข้าวเหนียวปิ้ง ก่อนที่จะปิ้งใช้ขี้เถ้ากลบไว้ เพื่อให้ไฟร้อนสม่ำเสมอกัน

ผิงและอบ
ขนมที่ใช้ผิงมีหลายชนิด จะใช้ผิงด้วยไฟบนและไฟล่าง ไฟจะต้องมีลักษณะอ่อนเสมอกัน ปัจจุบันใช้เตาอบแทนการผิง เช่น ขนมหม้อแกง ขนมสาลี่กรอบ ขนมผิง ฯลฯ

กวน
เริ่มต้นตั้งแต่กวนขนมยังเป็นของเหลว ในขณะที่ขนมยังเหลว ส่วนที่ควรระมัดระวัง เวลากวนคือ ก้นกระทะต้องหมั่นใช้พายขูดกลับไปกลับมา เพื่อไม่ให้ส่วนผสมติดก้นกระทะ ระยะขนมรวมกันแล้วให้คนไปทางเดียวกัน ต้องคอยระวังก้นกระทะ ขนมจะไหม้หากกวนไม่ทั่ว ไม่ควรปล่อยให้ขนมจับปากกระทะ หมั่นขูดอยู่เสมอ พายที่ใช้ควรมีขนาดพอเหมาะกับส่วนผสมในกระทะ และความถนัดในการใช้งาน เช่น ถั่วกวน เผือกกวน กล้วยกวน

คลุก
คือ การผสมของตั้งแต่สองอย่างขึ้นไปให้เข้ากัน เช่น ข้าวเม่าคลุก การคลุกควรใช้ช้อน ส้อม พายไม้ คลุกเบาๆ พอให้ขนมรวมกัน และมีรสเสมอกัน

ตีไข่
คือ การทำไข่ให้ขึ้น มีหลายขนาด การตีไข่ให้ได้ผล ควรตีให้มีจังหวะสม่ำเสมอ ไม่หยุดมือ จนกว่าไข่จะขึ้นฟู และอยู่ตัวตามต้องการ ถ้าตีแล้วหยุดบ่อยๆ จะทำให้ไข่เสียได้

คน
หมายถึง การคนขนมที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงที่เป็นแป้ง ส่วนผสมชนิดอื่นๆจะกวนหรือนึ่ง ควรได้มีการคนเสียก่อน เพื่อให้แป้งรวมตัวกับส่วนผสมอื่น แล้วจึงตักใส่ภาชนะนึ่ง หรือใส่กระทะกวน

คั่ว
หมายถึง การทำให้สุก โดยใช้อาหารลงในกระทะ แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยวัตถุนั้นๆ ให้กลับไปกลับมา เช่น คั่วงา ไฟที่ใช้ในการคั่ว ไม่ควรใช้ไฟแรง จะทำให้อาหารไหม้

แซะ
คือ การทำให้วัตถุที่ติดอยู่กับภาชนะหลุดออกจากภาชนะ โดยใช้เครื่องมือที่มีลักษณะ ปากแบน ปลายคม เช่น แซะขนมเบื้อง ค่อยๆแซะแผ่นแป้งให้หลุดจากกระทะโดยแซะไปรอบๆขนม

ละเลง
คือ การกระจายของเหลวให้แผ่ออกเป็นวงกว้าง เช่น ละเลงขนมเบื้อง โดยจะใช้กระจ่าที่ทำด้วยกะลามะพร้าวแบนๆมีด้ามถือ ตักแป้งที่มีลักษณะเหลว หยดลงในกระทะ ใช้กระจ่าวางลงตรงกลางแป้ง ใช้มือกดให้วนไปโดยรอบ จนแป้งจับกระทะเป็นแผ่นตามที่ต้องการ

ยี
คือ การทำให้วัตถุที่จับเป็นก้อนก่อนกระจายออกจากกัน เช่น การยีแป้งขนมขี้หนู หลังจากใส่น้ำเชื่อม จนแป้งระอุและอิ่มน้ำเชื่อมแล้ว ต้องทำขนมให้ฟู โดยการยีเบาๆมือให้แป้งกระจายออกจากกัน

ร่อน
คือ การแยกวัตถุที่มีเนื้อหยาบ ออกจากส่วนละเอียดหรือเกี่ยวกับการทำขนมเช่น ขนมละอองลำเจียก ใช้แป้งข้าวเหนียวที่นวดกับหัวกะทิหมาดๆ ใส่แร่งร่อนในกระทะให้จับเป็นแผ่น บรรจุไส้ม้วนให้สวย

+ + + + + + + + + + + +
ขอบคุณข้อมูลจาก
//www.thaigoodview.com

Create Date : 14 กุมภาพันธ์ 2552

Last Update : 14 กุมภาพันธ์ 2552 14:37:22 น.

0 comments

Counter : 631 Pageviews.