Bloggang.com : : ตุ้งแง่ว : ข้าวแช่ชาววัง ทำเงินชื่นใจคลายร้อน

ข้าวแช่ชาววัง ทำเงินชื่นใจคลายร้อน

ข้าวแช่ชาววัง ทำเงินชื่นใจคลายร้อน

คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” วันนี้ ทางทีมงานมีสูตร “ข้าวแช่ชาววัง” จากงานวัฒนธรรมสัญจร “สืบสาน ตำนานข้าวแช่ (ชาววัง) เมืองเพชร วัฒนธรรมผสมไทย-มอญ ที่ลงตัว” ซึ่งจัดเมื่อวันที่ 24-25 ก.พ. ที่ จ.เพชรบุรี มาฝากกัน โดยข้าวแช่นี้เป็นอีกหนึ่งอาหารยอดนิยมในช่วงฤดูร้อน ใครฝึกฝนฝีมือจนทำได้อร่อย ก็อาจสร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ...

คุณยายพันธ์ทิพ ศุภจิต วัย 84 ปี ซึ่งสันทัดกรณีเรื่อง “ข้าวแช่ชาววัง” ให้ความรู้ว่า การทำข้าวแช่นั้นต้องใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ อาทิ หม้อ กระทะ ซึ้ง กระชอน ผ้าขาวบาง ฯลฯ หากซื้อเต็มชุดก็น่าจะใช้งบราว 5,000 บาทขึ้นไป

วิธีทำข้าวแช่ เริ่มที่ทำ “ข้าวสุกที่ใช้ทำข้าวแช่” โดยหุงข้าวด้วยน้ำมาก ๆ (ปัจจุบันใช้ข้าวหอมมะลิ) พอข้าวสุกเป็น “ตากบ” คือยังเป็นไตแข็งข้างในเมล็ด ก็นำมาเทลงกระชอน ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นก็นำไปแช่ในน้ำเย็น แล้ว “ขัดข้าว” โดยใช้มือสองข้างกอบข้าวขึ้นมาสีกันไปมา หรือใช้นิ้วมือถูข้าวไปมาบนตะแกรง ขัดเมล็ดข้าวอย่างเบามือ ให้เมล็ดข้าวเกลี้ยงเกลา ล้างน้ำหลาย ๆ ครั้งจนเห็นว่าน้ำที่ล้างใสดีแล้ว จึงเทข้าวเกลี่ยลงบนผ้าขาว แล้วนำไปนึ่งให้สุกอีกทีหนึ่ง

ต่อไปเป็นการทำ “น้ำข้าวแช่” นำน้ำเปล่ามาอบด้วยเทียนควั่น, ดอกกระดังงา, ดอกมะลิ, ดอกชมนาด และดอกกุหลาบมอญ อย่างน้อย 1 คืน โดยน้ำที่อบจนหอมนี้ให้เก็บในโถกระเบื้องหรือหม้อดินที่มีฝาปิดสนิท เพื่อเก็บกลิ่นหอมไว้

“กับข้าวแช่” จะมีหลายอย่างคือ ลูกกะปิทอด เป็นหัวใจสำคัญของข้าวแช่ชาววัง ข้าวแช่ของใครมีฝีมือก็พิจารณากันที่ลูกกะปิทอดนี่เอง นอกจากนี้ก็มี พริกหยวกสอดไส้, ปลายี่สกผัดหวาน, หมูสับกับปลากุเลา (หรือปลาเค็ม) และที่ลืมไม่ได้เลยสำหรับการทำข้าวแช่คือ ผักสดแกะสลัก ซึ่งกับข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอด ก็จะต้องมีผักที่ให้กลิ่นหอม และออกรสเปรี้ยวและขื่นนิด ๆ ไว้ตัดรส อาทิ แตงกวา, กระชาย, ต้นหอม และพริกชี้ฟ้าสด

สำหรับการทำ ลูกกะปิทอด ส่วนประกอบหลัก ๆ ตามสูตรนี้ก็มี กระชาย 7 ราก, ตะไคร้ 2 ต้น, ข่า 5 แว่น, ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา, รากผักชี 1 ช้อนชา, หอมแดง 9 หัว, กระเทียม 10 กลีบ, กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ, เนื้อปลาดุกย่าง 1 ตัว, ปลาฉลาดย่าง 2 ตัว, น้ำปลา และน้ำตาล อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ, ไข่ไก่ 3 ฟอง, แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำก็โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียม ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลา โขลกให้เข้ากัน ผัดกับหัวกะทิในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟอ่อน ๆ ให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ เล็ก ๆ ให้เท่ากัน พักไว้ ตอกไข่ใส่ภาชนะ ตีไข่ให้แตก ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน นำกะปิที่ปั้นไว้มาชุบ แล้วนำไปทอดให้เหลือง เป็นอันเสร็จ

พริกหยวกสอดไส้ ตามสูตร ใช้หมูสับ 500 กรัม, กุ้งสับ 10 ตัว, กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 1.5 ช้อนชา, ไข่ไก่ 5 ฟอง และพริกหยวกกับหมูสับพอประมาณ วิธีทำเริ่มจากเคล้าหมู กุ้ง กระเทียม พริกไทย ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ตอกไข่ 1 ฟองลงไปผสม ปั้นเป็นแท่งยาว ทอดจนสุก แล้วนำไปใส่ในพริกหยวกที่คว้านไส้ออก นึ่งในลังถึงที่น้ำเดือด 5 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น บีบน้ำออกให้หมด พักไว้ ตอกไข่ที่เหลือ ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยไปมาในกระทะที่ตั้งไฟอ่อน ใส่น้ำมันพอลื่น พอไข่สุกก็ลอกเป็นชิ้น ๆ ใช้ห่อพริกให้รอบ ทำจนครบจำนวนพริกหยวกที่เตรียมไว้

ปลายี่สกผัดหวาน ส่วนประกอบคือเนื้อปลายี่สก และน้ำตาลทราย วิธีทำนำเนื้อปลายี่สกผัดกับน้ำตาลจนเหนียวหนึบ แล้วใช้ปลายส้อมตะกุยแบ่งเป็นคำ จะได้เนื้อปลาเป็นปุย หอมกลิ่นน้ำตาล เคี้ยวสนุกปาก หรือมีอีกเทคนิคหนึ่งคือ ย่างปลายี่สกให้สุกเสียก่อน แล้วยีให้เนื้อเป็นปุย จากนั้นจึงนำไปผัด ต้องผัดให้เหนียวจนปั้นเป็นก้อนได้ถึงจะอร่อย แต่อย่าผัดนานเกินไป จะแข็ง ซึ่งกับข้าวแช่ชนิดนี้เป็นต้นตำรับแบบฉบับข้าวแช่เมืองเพชรบุรี

หมูสับกับปลาเค็ม ส่วนประกอบมี เนื้อหมูติดมัน, ปลาเค็ม, กระเทียม และไข่ไก่ วิธีทำใช้เนื้อหมูติดมันสับละเอียดมาคลุกผสมกับเนื้อปลาเค็มทอดสุกที่ยีเตรียมไว้ ใส่กระเทียมสับปรุงรสให้มีรสเค็มนำ แล้วจึงปั้นเป็นก้อน เล็ก ๆ ก่อน จากนั้นก็นำไปชุบไข่แล้วทอด กับข้าวแช่ชนิดนี้ให้รสเค็มตัดรสกับข้าวแช่อื่น ๆ ที่ให้รสหวานนำ

นอกจากนี้ก็อาจจะมี เนื้อเค็มฝอย ด้วย วิธีทำคือใช้เนื้อเค็มปิ้งให้สุก ฉีกเป็นเส้นฝอย ๆ แล้วนำไปผัดกับน้ำตาลจนแห้ง โรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว ซึ่งสำหรับคนที่ไม่ทานเนื้อวัว ก็เปลี่ยนเป็น “หมูฝอย” แทน

สำหรับวิธีรับประทานข้าวแช่ เริ่มจากนำข้าวใส่น้ำลอยดอกไม้ให้สัดส่วนน้ำมากกว่าข้าว ใส่น้ำแข็งเล็กน้อยพอชื่นใจ เวลาตักกับข้าวใส่ปากแล้วตักข้าวแช่ตามก็จะได้รสชาติทั้งเย็นฉ่ำ และอร่อยกลมกล่อม

ราคาขายข้าวแช่นั้น ในท้องตลาดขายชุดละประมาณ 35 บาทขึ้นไป ซึ่งในแต่ละชุดจะมีข้าวสุก, น้ำข้าวแช่ และกับข้าว 4-5 อย่างประกอบกัน ซึ่งคุณยายพันธ์ทิพบอกว่า หากจัดชุดข้าวแช่แบบเต็มเครื่องราคาจะอยู่ที่ชุดละประมาณ 150-170 บาท โดยมีต้นทุนวัตถุดิบ (ไม่รวมทุนอื่น ๆ) ชุดละประมาณ 50-70 บาท โดยต้นทุนวัตถุดิบข้าวแช่นั้นไม่สูง แต่การทำให้อร่อยก็ต้องใช้ฝีมือ ใช้ความพิถีพิถัน และใช้เวลาในการทำนาน จึงสามารถตั้งราคาขายได้สูงพอสมควร

ที่ว่ามาก็เป็นสูตรการทำ “ข้าวแช่ชาววัง” จากการให้ข้อมูลของ คุณยายพันธ์ทิพ ศุภจิต ใครสนใจก็ลองนำไปฝึกฝนฝีมือกันดู ซึ่งอาจจะเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดีก็ได้ โดยเฉพาะในช่วงหน้าร้อนอย่างตอนนี้.

สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล รายงาน

Create Date : 04 มีนาคม 2555

Last Update : 4 มีนาคม 2555 22:09:44 น.

0 comments

Counter : 2064 Pageviews.