สปอนจ์
เค้ก (Sponge Cake) เป็นเค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมหลัก
ดังนั้นเนื้อเค้กและปริมาตรของเค้กจึงขึ้นอยู่กับการขยายตัวของไข่ขาวที่ถูก
นำมาตีจนเกิดเป็นฟอง ทำให้เกิดการเก็บอากาศเข้าไว้ในระหว่างที่ตีไข่
เมื่อนำเค้กไปอบจึงทำให้เค้กขยายตัวหรือขึ้นฟูได้ดี
สปอนจ์เค้กจะแตกต่างจากบัตเตอร์เค้กทั่ว ๆ
ทั้งในเรื่องอัตราส่วนผสมและกรรมวิธีในการทำ ถ้าอ่านจากสูตรจะพบว่า
ส่วนผสมหลัก ๆ ของเค้กชนิดนี้จะมีเพียง แป้งเค้ก ผงฟู น้ำตาลทราย
และเนยละลาย
สปอนจ์เค้กเป็นเค้กที่มีไขมันในส่วนผสมน้อยเมื่อเทียบกับปริมาณไข่
ไขมันที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นเนยละลาย หรือ น้ำมันพืช
เพื่อทำให้เค้กมีลักษณะนุ่มชุ่มและรสชาติดี
(สปอนจ์เค้กบางสูตรอาจจะไม่มีการใส่ไขมันเลย) 
      วิธีการทำก้อมีหลายแบบแบบที่นิยม แต่คิดว่าตียากเป็นสูตรแบบที่เรียกว่า
สปอนจ์เค้กแบบผสมขั้นตอนเดียว คือ นำเอาส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเนยละลาย
มาตีรวมกันโดยเพิ่มสารเสริมคุณภาพที่ชื่อ "โอวาเล็ต" ลงไป
ตีจนกระทั่งส่วนผสมขึ้นฟู จึงใส่นมข้นจืดและเนยละลาย
การที่ต้องใส่เนยละลายเป็นอันดับสุดท้าย ก็เนื่องจาก
ถ้าใส่เนยลงไปแล้วจะทำให้ส่วนผสมตีไม่ขึ้น การผสมเค้กแบบขั้นตอนเดียวนี้
ระยะเวลาในการตีไข่ต้องพอดี ไม่มากไป ไม่น้อยไป
เพราะถ้าตีส่วนผสมนานเกินไปจะทำให้เนื้อขนมหยาบและแห้งคะ
      อีกสูตรที่เห็นนิยมทำคือตีไข่แดงก่อนด้วยความเร็วสูงแล้วใส่น้ำตาลนิดและวนิลาประมาณนึงตีด้วยความเร็วสูงจนเป็นครีมแล้วพักไว้ ตีไข่ขาวและน้ำตาลด้วยความเร็วสูงมากจนตั้งยอด แล้วเอาไข่แดงที่ตีไว้มารวม (Tip: Don't over mix) แล้วใส่แป้งผงฟูต่างๆ ผสมมือ (Tip:fold together without over mixing) ใส่เนยละลายแล้วคนใ้ห้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันแล้วเทใส่พิมพ์ สูตรนี้ไม่ต้องพึ่งสารเสริมก้อน่าจะได้ ส่วนใหญ่เห็นในสูตรต่างประเทศอ่ะ  
เคาะเบาๆก่อนเข้าเตาด้วย
      แต่บางสูตรที่เจอบ่อยในpantipจะเป็นสูตรที่ใช้ สารSPแทน (10%ของแป้ง) เช่นเค้กส้มทำเป็นที่นิยมสุดๆ
ข้อที่จะต้องระมัดระวังในการอบสปอนจ์เค้ก คือ ระหว่างที่อบระยะแรก
(ขณะที่เค้กกำลังจะขึ้นหรือขึ้นไปบ้างแล้ว)
ไม่ควรเคลื่อนย้ายพิมพ์หรือทำให้ขนมได้รับความกระทบกระเทือน
เพราะจะทำให้โครงสร้างของเค้กที่ยังอ่อนตัวอยู่ ล้มลงได้
ทำให้เค้กยุบตัวตรงกลาง
วิธีทดสอบว่าเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น
ใช้วิธีเอานิ้วแตะที่ผิวหน้าของเค้ก ถ้ามีความรู้สึกแน่นและเป็นสปริง และรอยนิ้วถูกดันกลับขึ้นมา แสดงว่าเค้กสุกแล้ว แลดูง่ายจัง
      จากประสบการณ์ตอนนี้ที่เจอคือตีแป้งด้วยการผสมแบบนี้แล้วเนื้อแป้งไม่ฟูอย่างใจ แต่เนื้อแป้งนุ่มอร่ิอยดี แต่ที่น่าแปลกใจคือว่าทำไมสูตรที่ใส่พวกสารเสริมเช่นโอวาเล็ต หรือ SP จะหาเจอในสูตรขนมในประเทศไทย เพราะอ่านจากหนังสือต่างประเทศยังไม่เห็นว่ามีสูตรไหนระบุว่าให้ใส่สารเสริมด้วย หรืออาจจะเกิดจากการที่ผู้อ่านต้องรู้และคิดเอาเองเน้อ
ไหนๆ ก้ออ้างถึงสารเสริม ก้อหาข้อมูลมาเพิ่มเติมอีกนิดแล้วกัน
       โอวาเล็ต (OVALETT), เอสพี (SP) เอ็มเพล็ก (Emplex) และ อีซี 25 เค
(EC25K) ทั้งหมดนั้น คือ สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)
ที่ในปัจจุบันวงการอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของบ้านเรา (และในหลายประเทศ)
นิยมนำมาใช้กันอย่างมาก เพื่อทำหน้าที่เป็น Cake Stabiliser
การใช้สารอีมัลซีไฟเออร์เหล่านี้ นิยมใช้ในการผสมแบบขั้นตอนเดียว คือ
เติมส่วนผสมทั้งหมดลงในอ่างผสม แล้วตีส่วนผสมด้วยความเร็วต่ำ 30 วินาที
ปาดข้างอ่างเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี
แล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงอีกประมาณ 5 - 6 นาที (หรือแล้วแต่สูตรจะกำหนด)
       เหตุผลที่มีการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ในวงการเบเกอรี่กันมาก
ก็เพราะมันช่วยให้การตีไขมันกับของเหลวต่าง ๆ ในส่วนผสม
สามารถรวมตัวกันได้ดี ภายในระยะเวลาอันสั้น ทำให้ประหยัดเวลา
ช่วยให้การทำเค้กง่ายขึ้น ได้เนื้อเค้กที่ละเอียดขึ้น
และโอกาสที่ขนมจะเสียหรือยุบตัวจะมีน้อยมาก
จึงสามารถที่จะควบคุมต้นทุนและคุณภาพของเค้กไว้ได้
โอวาเล็ต (นิยมใช้กับขนมอบ) และ เอสพี (นิยมใช้กับขนมประเภทนึ่ง)
จะนิยมใช้ในขนมที่ขึ้นฟูด้วยไข่ เช่น สปอนจ์เค้ก (Sponge Cake) ปุยฝ้าย
สาลี่ ฯลฯ โดยใช้ประมาณ 3.5 - 5 % ของน้ำหนักแป้งหรือขึ้นอยู่กับสูตรขนม
ส่วนเจ้า Emplex และ EC25K
จะนิยมใช้กับพวกเค้กที่มีปริมาณของไขมันสูงหรือใช้ไขมันเป็นส่วนผสมหลัก
     
SP, OVALETT และ EC25K มีลักษณะเป็นครีมข้น
จึงใช้เติมลงไปในระหว่างการตีเนยกับน้ำตาล หรือเติมพร้อมไปกับการตีไข่
น้ำตาลและน้ำได้เลย ยกเว้น เอ็มเพล็ก (Emplex) ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับนมผง
จึงต้องนำไปร่อนผสมลงในแป้งก่อนนำไปตีกับส่วนผสมอย่างอื่น
     Reference: //www.videojug.com/film/how-to-make-sponge-cake


https://www.youtube.com/watch?v=uWtUkb3hUYI

วิธีทำอยู่ตรง comment

Take
a sieve and gently add your flour. Gently fold flour into your mixture
until you can see it has all mixed together nicely. (to fold take a
spoon and very gently stir your spoon over and under the mixture rather
than just stiring as normal - the reason is to keep all the air bubbles
inside the mixture).
Pour
your sponge cake mixture into a greased and floured round tin. Place in
a pre-heated oven at 180C for approx 20-30 minutes (depending on your
oven).

Take
a large bread knife and gently cut your cake in half. If you cut into a
warm cake it will crumble so make sure it has cooled.

I hope you have enjoyed Jeenas sponge cake recipe !

Create Date : 29 มีนาคม 2552 Last Update : 29 มีนาคม 2552 12:12:00 น. Counter : 4197 Pageviews.		16 comments
Share Tweet