Bloggang.com : : ซุปเต้าเจี้ยว ( มิโซะชิหรุ

ซุปเต้าเจี้ยว ( มิโซะชิหรุ - Miso Shiru )

ต่อจากกระทู้ที่แล้ว ที่ได้นำเสนอวิธีของการหมักมิโซะ...และคุณค่าทางสารอาหารต่าง ๆ ที่นี่ค่ะ
การทำเต้าเจี้ยว (มิโซะ - Miso)

วันนี้....ก็ขอนำเมนูที่คิดว่าเพื่อนๆ คงจะรู้จักกันดีอยู่แล้วมาฝาก เมนูนี้คือ..." ซุปเต้าเจี้ยว (มิโซะชิหรุ - Miso Shiru - 味噌汁) "

ถึงแม้ว่าในปัจจุปันนี้....ครอบครัวชาวญี่ปุ่นหลายครอบครัว จะหันมานิยมทานอาหารเช้าประเภทขนมปังกันมากขึ้น แต่ก็ยังมีคนจำนวนอีกมากที่ชอบรับประทานอาหารเช้าแบบฉบับดั้งเดิมของญี่ปุ่น คือ ข้าวสวย กับ มิโซะชิหรุร้อน ๆ (Miso Shiru)

วิธีการทำมิโซะชิหรุ...นั้นง่ายมาก เรามาดูกันเลยดีกว่านะค่ะ ว่าต้องเตรียมอะไรกันบ้าง

อันดับแรกคือ... ต้องเตรียม "น้ำซุปสต๊อคปลา (ดาชิจิหรุ – Dashi jiru)" ดาชิ (Dashi) ที่นิยมนำมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารญี่ปุ่นนั้น มีสองชนิด คือ คัตทสึโอะดาชิ (Katsuo-dashi) ทำมาจากปลาโอตากแห้ง (Katuso) และ คอมบุดาชิ (Konbu-dashi) ทำมาจากสาหร่ายคอมบุ ( Konbu) ซึ่งเป็นสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง นอกจากนี้..."ดาชิ - Dashi" ยังสามารถใช้ปลาอย่างอื่นหรือเห็ดหอมแห้งก็ได้ค่ะ

แม่บ้านยุคใหม่เช่นเราท่าน...เพื่อความรวดเร็วและประหยัดเวลา เราสามารถให้ "ผงดาชิสำเร็จรูป (ฮนดาชิ - Hondashi)" ซึ่งมีขายทั้งแบบบรรจุขวด หรือแยกเป็นซองแบ่งขนาดบรรจุ (กรัม) ใส่กล่องกระดาษ ไว้ให้เลือกซื้อตามชอบ

วิธีการเตรียม "น้ำซุปสต๊อคปลา (ดาชิจิหรุ – Dashi jiru)"....โดยใช้ "ผงดาชิสำเร็จรูป (ฮนดาชิ - Hondashi)"

ต้มน้ำสะอาด 600 ml. ให้เดือดแล้วเทผงดาชิสำเร็จรูปจำนวน 4 กรัม ลงไป คนให้ละลายเข้ากันดี (อัตราส่วนนี้...สำหรับทำมิโสะชิหรุ 2-3 คนค่ะ )

เครื่องปรุงหลักในการทำ "มิโซะชิหรุ" ที่สำคัญก็คือ " มิโซะ" ซึ่งมีมากมายหลายชนิดให้เลือกซื้อ มีแบบเนื้อหยาบ , เนื้อละเอียด , มิโซะสีแดง (ออกน้ำตาล) ที่เรียกว่า "อากะ มิโซะ" หรือ มิโซะสีขาว (ออกเหลืองซีด) ที่เรียกว่า "ชิโระ มิโซะ" และมีแบบที่ผสมดาชิไว้แล้วด้วย

รสและกลิ่นของ "มิโซะ" อันนี้แล้วแต่ความชอบของแต่ละบ้านค่ะ อาจจะต้องลองทำอาหารแล้วชิมดูก่อน ว่าชอบแบบไหน ตัวอย่างของมิโซะที่เค้าขายกันค่ะ

เครื่องปรุง (สำหรับ 1 คน )

ลิงค์ของสูตรและภาพประกอบ

ปลาแห้งตัวเล็ก...... 5 ตัว
ต้นหอมญี่ปุ่น..... 8 กรัม
เต้่าหู้ขาว...... 26 กรัม
สาหร่ายวากาเมะ..... 4 กรัม (ชนิดหมักเกลือ)
มิโซะ........ 12 กรัม
น้ำสะอาด....... 240 ml.

วิธีทำ...(ดูรูปประกอบ)

1. เครื่องปรุงที่เตรียม

2. ต้นหอมล้างแล้วหั่นเฉียง , เต้่าหู้ขาวหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยม , สาหร่ายวากาเมะ (แบบหมักเกลือให้แช่น้ำก่อน แล้วล้างให้สะอาด ) ตัดยาว 3-4 ซม. พักให้สะเด็ดน้ำ (ถ้าใช้แบบแห้งไม่ต้องแช่น้ำ ให้ใส่ตอนที่เครื่องอย่างอื่นสุกดีแล้วค่ะ)

3. ปลา้้เล็กแห้งมาบิหัว และส่วนท้องออก

4. นำหม้อใส่น้ำสะอาด ตั้งไฟ นำปลาแห้งในข้อ 3 ใส่ลงไปต้ม ใช้ไฟกลาง ต้มประมาณ 2-3 นาที ให้กลิ่นปลาออกมา ตักเอาตัวปลาออก

5. ใส่ต้นหอมลงไปในหม้อน้ำซุปข้อ 4 ต้มพอเดือดประมาณ 30 วินาที

6. ใส่เต้าหู้ ต้มต่ออีกประมาณ 50 วินาที

7. ใส่สาหร่ายวากาเมะ แล้วให้ ปิดไฟเตาทันที

8. นำมิโซะใส่ในทัพพี วางลงในหม้อน้ำซุป ตะแคงทัพพีรินน้ำซุปเข้าไปนิดหน่อย

9. ใช้ตะเกียบหรือช้อนคนให้มิโซะละลายเป็นเนื้อเดียวกัน (เคล็ดลับ...ควรคนให้มิโซะละลายไม่จับเป็นก้อน)

10. เทมิโซะที่ละลายแล้ว ลงคนเบา ๆ ให้เข้ากันทั่วหม้อ แล้วจึงเปิดไฟแก๊สอีกครั้ง ใช้ไฟอ่อน ต้มพอแค่ปุด ๆ แล้วปิดไฟเตาได้ทันที ((หลังจากใส่มิโซะแล้ว ไม่ควรต้มให้เดือดนานเกินไป เพราะจะทำให้กลิ่นหอมของมิโซะหายไปค่ะ))

11-12. เสร็จแล้วตักใส่ชามเตรียมเสริฟ์ได้

ถ้าใช้ "ผงฮนดาชิสำเร็จรูป" ....ก็ตัดขั้นตอนที่ 3 และ 4 ออกค่ะ

สาหร่ายวากะเมะ....มีให้เลือกใช้ได้ 2 แบบ คือ แบบอบแห้ง...และแบบหมักเกลือ

อีกชาม... Asari jiru (あさり汁) - อะซะริจิหรุ (ซุปหอยลาย)

เครื่องปรุง.... (สำหรับ 4 คน )

หอยลาย....... 350 กรัม
สาหร่ายคอมบุ (Konbu) ยาวประมาณ 5-6 ซม...... 1 ชิ้น
มิโซะ.......... 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด.......... 3 ¼ ถ้วย

วิธีทำ.....(ดูรูปประกอบ)

1. สาหร่ายคอมบุ

2. สาหร่ายคอมบุ ล้างน้ำหรือใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำเช็ดเอาฝุ่นออกให้สะอาด นำวางลงในหม้อเติมน้ำสะอาด 3 ¼ ถ้วย แช่ทิ้งไว้ให้สาหร่ายคอมบุพองตัว จะได้น้ำซุป (คอมบุดาชิ)

3. หอยลาย

4. นำหอยลายมาแช่ในน้ำที่ผสมเกลือเพื่อให้คลายกรวดทรายออก (โดยชั่งน้ำหนักของหอยลาย ว่าหนักเท่าไหร่ ก็ให้ใส่เกลือในอัตราส่วน 3% ของน้ำหนักหอย) ทิ้งไว้สักครู่

5. ใช้มือทั้งสองข้างถูเปลือกหอยไปมา เพื่อล้างเมือกและกรวดทรายที่ติดอยู่ที่เปลือกหอยออกให้หมด (เห็นมือสวย ๆ ไม่ใช่มือของเต่าหรอกค่ะ ขอใช้แรงงานเด็กหน่อย...อิอิ)

6. ใส่หอยลายที่ล้างสะอาดแล้วลงไปในหม้อน้ำที่แช่คอมบุไว้ นำหม้อตั้งไฟ ต้มพอเดือด จะได้กลิ่นและรสของสาหร่ายคอมบุ ออกมา

7. ตักสาหร่ายคอมบุ ออกจากหม้อที่ต้มหอยลาย

8. ใช้ไฟอ่อน ต้มต่อจนหอยลายอ้าเปลือก หมั่นช้อนฟองออกทิ้งด้วย เพื่อที่น้ำซุปจะได้ไม่ขุ่น (น้ำซุปที่ได้จะมีลักษณะสีคล้ายน้ำนม)

9. พอหอยลายเปลือกอ้าแล้ว ให้หรี่ไฟให้อ่อนที่สุด (อย่าให้น้ำเดือด) นำเอามิโซะที่เตรียมไว้ ใส่ลงในกระชอนเล็ก แล้วใส่ลงไปในหม้อซุปที่ต้มหอยลายเอาไว้ (ถ้าไม่มีกระชอนเล็ก สามารถนำใส่ในทัพพี ในข้อ 8 และ 9 ค่ะ)

10. ใช้ช้อนหรือตะเกียบคนให้มิโซะละลาย

11. มิโซะที่ละลายไม่หมดจะเหลือเป็นกาก ((อย่างที่เห็น...ทิ้งไปได้))

12. คนมิโซะให้เข้ากันทั่วหม้อ ต้มต่อแค่พอปุด ๆ ให้ปิดไฟได้ทันที ((หลังจากใส่มิโซะแล้ว ไม่ควรต้มให้เดือดนานเกินไป เพราะจะทำให้กลิ่นหอมของมิโซะหายไปค่ะ)) ตักใส่ชามเสริฟ์ได้ จะโรยหน้าด้วยต้นหอมเล็กซอยละเอียดตามชอบก็ได้ค่ะ

มิโซะชิหรุ (ซุปเต้าเจี้ยว) นั้น....สีของน้ำซุปจะขึ้นอยู่ที่มิโซะ ถ้าใช้มิโซะแดง (Aka Miso) น้ำซุปก็จะมีสีออกมาคล้ำนิดหน่อย อันนี้...แล้วแต่ความชอบของแต่ละบุคคลและท้องถิ่นด้วยค่ะ

แถบคันโต (โตเกียวและจังหวัดใกล้เคียง)....นิยมทาน มิโซะแดง (Aka Miso)

แถบคันไซ (โอซาก้าและจังหวัดใกล้เคียง)....นิยมทาน มิโซะขาว (Shiro Miso)

ขอยั่วน้ำลายเพื่อน ๆ หน่อยนะค๊า

รูปที่ 1-2 Asari jiru - อะซะริ จิหรุ (ซุปหอยลาย)

รูปที่ 3-4 Shijimi shiru -ชิจิมิ ชิหรุ (หอยชิจิมิ เป็นหอยน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีขนาดตัวเล็ก)

ในส่วนของเครื่องปรุงที่จะใส่ใน "มิโซะชิหรุ" นั้น....สามารถปรับเปลี่ยนไปได้ทุกวันจะได้ไม่เบื่อ ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้พืชผักที่มีตามฤดูกาล จะใส่หนึ่งหรือสองชนิดตามชอบ เช่น หัวผักกาด (ไชเถ้า) , สาหร่ายวากาเมะ , มะเขือยาว , เห็ด และยังสามารถใส่เครื่องอย่างอื่นได้อีกด้วย เช่น เต้าหู้ขาว , แผ่นเต้าหู้ทอด ฯลฯ

เอารูปของ "มิโซะชิหรุ"...ที่ทำทานที่บ้านมาฝากเพื่อน ๆ จะได้มีไอเดียเอาไปดัดแปลงลองทำทานดูค่ะ

A..... หัวไช้เถ้า + แครอท + หอมใหญ่
B..... ต้นหอมญี่ปุ่น + เต้าหู้แผ่นทอด
C......ถั่วงอก

หลากหลายเครื่องปรุงที่จะนำมาใส่....

1. Kinoko no miso shiru - มิโซะชิหรุใส่เห็ด

2. Nira to moyashi no miso shiru - มิโซะชิหรุใส่ใบกุ๋ยช่ายกับถั่วงอก

3. Satsuma imo no miso shiru - มิโซะชิหรุใส่มันเทศ

4. Jaga imo to asuparagasu no miso shiru - มิโซะชิหรุใส่มันฝรั่งกับแอสปารากัส

ชื่อของอาหารออกสำเนียงญี่ปุ่นค๊า

Miso Shiru สำเร็จรูป มีวางจำหน่ายทั่วไปตามซุปเปอร์มาเก็ต เป็นที่ชื่นชอบของคนโสด หรือคนที่อาศัยอยู่คนเดียว (ไม่สะดวกที่จะทำทานเอง) หรือคนที่จะเดินทางไปต่างประเทศ ก็สามารถพกพาติดกระเป๋าไปด้วยได้

วิธีการทานนั้น....เพียงแค่รินน้ำร้อน (ตามอัตราส่วนที่ข้างซองเขียนกำกับ) ลงไป คนให้ละลายเข้ากันดี ก็รับประทานได้ทันที

เอารูปมาฝากให้ดูค่ะ....

วิธีการทำ Miso Shiru สำเร็จรูป

1. Miso Shiru สำเร็จรูป...ที่ใส่สาหร่ายวากะเมะ (จากรูปกลางด้านบน ที่มีตัวหนังสือสีเขียว...ในหนึ่งห่อจะมีซองเล็กบรรจุอยู่ 10 ซอง)

2. บีบออกจากซอง เทใส่ชาม

3. เทน้ำร้อนใส่ลงไป ประมาณค่อนชาม (ประมาณ 150 ซีซี) ใช้ช้อนคนให้มิโซะละลาย

4. เสร็จพร้อมเสริฟ์ได้ทันที...จะโรยหน้าด้วยต้นหอมเล็กหั่นฝอยใส่เพียงเล็กน้อยหรือจะไม่ใส่ก็ได้

ขอจบแค่นี้ก่อนดีกว่า...ยิ่งแปะยิ่งหิว...

... หวังว่าเพื่อน ๆ คงจะได้ลองทำทานกันดู เพื่อสุขภาพและได้รับความอร่อยแบบญี่ปุ่นกันทั้งครอบครัวนะคะ

ลากันที่ " มิโซะ ชิหรุ " ชุดนี้ละค๊า

***ขอปิดการให้ Comment ในกระทู้นี้...

ถ้าเพื่อน ๆ ท่านใดมีความประสงค์ อยากเพิ่มเติม , ติ ชม หรือมีคำถามใด ๆ กรุณาแวะไปฝากข้อความไว้ได้ที่นี่ค่ะ

Guest Book

ขอบคุณที่มาเยี่ยมชมและขออภัยในความไม่สะดวกด้วยนะคะ