|
| 1 |
2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |
23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 |
30 | 31 | |
|
|
|
|
|
|
|
ห่อหมก....ตามมีตามเกิดประสาคนไกลบ้าน
สวัสดีค่ะ....เพื่อน ๆ พี่ ๆ น้อง ๆ ที่แวะมาช่วยชิมทุกท่าน
กระทู้นี้...จัดตามคำขอให้น้องสาวสุดเลิฟ (น้องเอ็ม+น้องโอ๋) ซึ่งตอนแรกก็ได้แต่เอาสูตร+วิธีทำ มาแปะให้ไปลองทำกินกันเองก่อน เพิ่งจัดเวลาได้ เลยมาจัดการโพสอย่างละเอียดให้ใหม่
นำสูตร "ห่อหมกปลาช่อน" ฉบับต้นตำหรับของ อจ.ประภัสสร กุดวงษา ที่นำมาใช้เป็นแนวทาง (ดัดแปลง) ทำทานในต่างแดน มาฝากกันก่อนนะคะ ส่วนสูตรดัดแปลงที่ทำเองนั้น จะเขียนต่อด้านล่าง
ส่วนผสมห่อหมก
ปลาช่อน..... 1 กก. เนื้อปลากรายขูด....... ½ กก. หัวกะทิ....... 2 ถ้วยตวง ไข่เป็ด........ 2 ฟอง น้ำปลา........ 5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย........ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊ป........... 2 ช้อนโต๊ะ ผักกาดขาว......... 1 หัวเล็ก ใบยอ............ 1 กำ ใบโหระพา........ 2 ถ้วยตวง
ส่วนผสมพริกแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่....... 25 เม็ด หอมแดงซอย...... ½ ถ้วย กระเทียมซอย..... ½ ถ้วย ข่าหั่น...... 1 ช้อนชา ตะไคร้ซอย..... 1/3 ถ้วย กระชายซอย...... 1 ถ้วย ผิวมะกรูดหั่น...... 1 ช้อนชา รากผักชีหั่น...... 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น...... 1 ช้อนชา เกลือป่น....... 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ..... 2 ช้อนชา
ส่วนผสมกะทิสำหรับหยอดหน้า
แป้งข้าวเจ้า...... 1 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ............ 1 ถ้วย เกลือป่น..........½ ช้อนชา
ผักที่ใช้ตกแต่งโรยหน้า
พริกชี้ฟ้าแดง หั่นเป็นเส้นฝอย , ใบมะกรูดซอย , ผักชี ......พอประมาณ
คราวนี้....ก็มาดูสูตรดัดแปลง ตามประสาคนอยู่เกาะกันนะคะ
ส่วนผสมห่อหมก
เนื้อปลา ..... 500 กรัม *จะใช้ปลามากุโระ , ปลาแซลมอน , ปลากระพง แบบสด ๆ หรือ ปลาทูน่ากระป๋องก็ได้ เลือกได้ตามชอบ +สนนราคา แต่ไม่แนะนำ..ให้ใช้ปลาเกล็ดสีน้ำเงิน เช่น ปลาทู , ปลาบุรี , ปลาซาบะ ฯลฯ เพราะกลิ่นคาวค่อนข้างแรง กะทิ ขนาด 400 ml........ 1 กระป๋อง ยี่ห้อชาวเกาะ ค่อนข้างข้น เหมาะที่สุดจ้า จะได้ค่าโมษณาไหมเอ่ย ไข่ไก่....... 1 ฟอง ผงซุปไก่...... 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย........ 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีหั่นหยาบ ๆ ....... 2-3 ต้น โหระพาเด็ดใบ....... 3 ถ้วย ใบมะกรูดหั่นฝอย...... 5-6 ใบ น้ำปลา..... นิดหน่อย (ชิมก่อน ถ้าอ่อนค่อยใส่ตอนปรุงรส ) ผักกาดขาว หรือ ผักกล่ำปลี ที่ลวกสุกบีบน้ำให้แห้ง ...... พอประมาณ กระทงใบตองเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 นิ้ว..... 20 กระทง
ส่วนผสมพริกแกง แบบประหยัดแรงงานแจ๋ว....ทำแบบนี้จ้า เพราะจากที่เคยได้กลิ่นของน้ำพริกแกงห่อหมกสมัยเด็ก ๆ นั้น มันต้องกลิ่นแบบนี้ ถึงจะใช่ของจริง น้ำพริกแกงเผ็ดแดง (ยี่ห้ออะไรก็ได้)..... 50-75 กรัม *ปริมาณของน้ำพริกแกงเผ็ดนั้น.... แล้วแต่ว่าชอบเผ็ดมากน้อยแค่ไหน เสร็จแล้วก็จัดการเจ้าพวกนี้ (ด้านล่าง) โขลกให้ละเอียดเสียก่อน แล้วค่อยนำน้ำพริกแกงใส่ลงไปโขลกให้เข้ากัน ข่าหั่นละเอียด...... ½ ช้อนโต๊ะ ตะไคร้หั่นฝอย..... 1-2 ต้น กระชายหั่นละเอียด...... 2 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูดหั่นละเอียด...... ½ ช้อนชา รากผักชีหั่นละเอียด...... 2 ราก พริกไทยเม็ด ...... 8 เม็ด หรือ พริกไทยป่น...... 1 ช้อนชา เกลือป่น....... ½ ช้อนชา กะปิ..... ก้อนเล็ก ๆ ขนาดหัวแม่โป้ง
เครื่องเคราที่จะผสม (โขลกเพิ่ม) ลงในน้ำพริก
หลังจากออกกำลังแขน (พอควร) ก็จะได้น้ำพริกสำหรับห่อหมกแบบนี้ค้า
ส่วนผสมกะทิสำหรับหยอดหน้า
แป้งข้าวเจ้า หรือ แป้งข้าวโพด ...... 1 ช้อนชา หัวกะทิ (ตักแบ่งเก็บเอาไว้ก่อนที่จะคน)............ 3-4 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น .......... นิดหน่อย
วิธีทำ...พอเปิดกระป๋องกะทิแล้ว ก็ตักส่วนที่ข้นที่สุด แบ่งส่วนที่จะเอาไว้สำหรับเตรียมหยอดหน้า (ท๊อปปิ้ง) สัก 3-4 ช้อนโต๊ะ
นำเอาหัวกะทิ (ที่แบ่งเอาไว้) ใส่หม้อ ตั้งไฟ โดยใช้ไฟอ่อน ๆ คนไปเรื่อย ๆ จนคนข้น แต่ทุกคราวที่ทำนั้น....ขนมานงอกเต็มตัว ก็อยากให้ข้นเร็วขึ้น จะใช้แป้งข้าวโพด (เป็นประจำ เพราะมีติดบ้านอยู่แล้ว) หรือแป้งข้าวจ้าว ละลายน้ำ ผสมใส่ลงไป แค่นี้ก็ได้กะทิสำหรับเตรียมไว้หยอดหน้าแล้วจ้า
ผักที่ใช้ตกแต่งโรยหน้า
พริกชี้ฟ้า หรือพริกหวาน (ปิมัน , ปาปริก้า) เพื่อความสวยงาม ใช้หลากสี หั่นเป็นเส้นฝอย , ใบมะกรูดซอย , ผักชี ......พอประมาณ
ทุกอย่างไม่ได้เสียกะตังค์กะเค้าหรอกค้า หาเก็บเอาจากที่สวน+ระเบียงบ้านตัวเองทั้งน้าน
ก่อนลงมือทำ...ควรเตรียมเย็บกระทงเตรียมเอาไว้ก่อน โดยใบตอง...ก่อนที่จะนำมาเย็บกระทงนั้น ควรนำออกไปผึ่งแดดทิ้งไว้สัก 2-3 ชั่วโมง กะว่าให้ใบตองมันนิ่มหน่อย เวลานำมาเย็บจะได้ไม่แตก เช็ดให้สะอาด และความขี้เกียจของอิฉาน...อิอิ ไม่เช็ดในตอนแรก (ทั้งแผ่น) หรอกค้า ตัดเป็นวงกลมก่อน แล้วค่อยใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำเช็ดในตอนนั้น ก็ใช้แค่นั้นเนอะ
1). ใช้ชาม ที่มีในบ้านเนี่ยแระค้า ตอนแรก...ก็ลองด้วยการใช้กระดาษเอามาตัด แล้วเย็บดูก่อน ขืนให้ใช้ใบตองเลย ได้น้ำตาตก เพราะใบตองเป็นของหายาก (ไปซื้อเค้าก็โคดตระแพง จนแทบอยากจะกินใบตองเข้าไปด้วยเลยค้า 55555) ถ้าไม่ใช่ในช่วงหน้าร้อน ที่ได้รับอภินันทนาการจากน้องโอ๋+อิ๋ง อยู่บ่อย ๆ หรือเวลาที่ไปเมืองไทย (หรือมีใครไป) แล้วเค้าใจดี ช่วยหอบหิ้วเอามาเป็นของฝาก แล้วก็เอาห่อหมกไปแลก (แอบมีแผนเล็ก ๆ..อิอิ ) ก็มาได้เจ้าชามใบนี้ (ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 นิ้ว) เป็นขนาดที่เย็บกระทงออกมาแล้ว สวยกำลังดี วางเป็นแบบ ใช้คัตเตอร์กรีดตัดเป็นวงกลม
2). นำใบตองที่ตัดไว้แล้ว 2 แผ่น มาวางให้สับหว่างกัน (เพื่อที่เวลาเย็บจะได้ไม่แตกง่าย)
3). จับจีบด้านหนึ่งเย็บก่อน ถ้าอยู่เมืองไทย ก็ต้องใช้ไม้กลัดเย็บ แต่ที่ญี่ปุ่น ไม่รู้ว่าจะไปหาไม้อะไรมาเหลาจนได้ขนาดได้ ก็จำใจต้องใช้เครื่องทุ่นแรง (ที่เย็บกระดาษ) แทน ถึงแม้นว่า...มันอาจจะไม่ค่อยดีต่อสุขภาพนัก แต่ก็จำเป็นค่ะ เย็บด้านหนึ่งก่อน แล้วจับฝั่งตรงข้ามจับจีบเย็บ เสร็จแล้วค่อยเย็บอีก 2 ด้านที่เหลือ (รวม 4 ด้าน)
4). เย็บครบทั้ง 4 ด้าน
กระทงที่เย็บเตรียมเอาไว้ค้า
*ในกรณี...ที่หาใบตองมาทำกระทงไม่ได้ สามารถใช้ถ้วยซิลิโคน หรือถ้วยฟอร์ย (ซึ่งก็ใช้เป็นประจำ) แทนได้ค่ะ อาจจะขาดกลิ่นหอมของใบตองไปบ้างนิดหน่อย แต่ก็ดีกว่าไม่มีกินนิ
คราวนี้...มาดูโฉมของปลา (เศษ) ที่ซื้อมาใช้ในการทำห่อหมกเป็นประจำ ส่วนใหญ่....จะซื้อปลาแบบที่เค้าแล่เอาเนื้อส่วนดี ๆ สวย ๆ ไปขาย (แบบแพงมั๊ก ๆ ) เหลือแต่เศษของมันที่เค้าจะแพ็คขายเอาไว้ สนนราคาก็แสนถูก (ยุคนี้ต้องรัดเข็มขัดเอวกิ๋ว....แต่ที่จริงแอบงกมากกว่าเนอะ ) แพ็คนี้... 5-600 กรัม แค่ 200 เยนเองจ้า รูปนี้....เป็นปลามากุโระ ที่ใช้บ่อยที่สุด เพราะมันมีขายตลอด
พอได้มาแล้ว....ก็จัดการนำมาแล่เอาแต่เนื้อ ถ้ามีก้างก็เอาออกด้วย หั่นเป็นชิ้น ๆ ไม่ต้องหนามาก คิดเอาเองอีกแระว่า....ถ้าหั่นให้บาง ๆ หน่อย น้ำพริกจะได้ซึมเข้าเนื้อดี และถ้าเราใช้เศษปลาแบบนี้ ก็ยิ่งไม่ต้องเสียเวลาในการหั่นแล่เลยจ้า เพราะมันเล็กอยู่แล้ว เสร็จแล้ว ก็ใช้กระดาษซับน้ำให้แห้งสนิท ผึ่งทิ้งไว้
รูปนี้...ใช้ปลาแซลมอน ซึ่งซุปเปอร์ฯ แถวบ้าน นาน ๆ ถึงจะเห็นมีมาขาย(ถูก ๆ) สักที
ตอกไข่ไก่ใส่ภาชนะ เติมผงซุปไก่ (ยี่ห้ออะไรก็ได้) ลงไป ตีผสมให้เข้ากัน เตรียมไว้
นำน้ำพริกที่โขลกเตรียมไว้ ผสมกับปลาที่หั่นพักไว้ในอ่างดินเผา สมัยตอนเป็นเด็ก...เวลามีงานบุญแม่ทำทีไร ก็ต้องใช้อ่างดินในการผสม (กวน) ห่อหมกทุกคราว เพราะคุณสมบัติของอ่างดินเผานั้น จะช่วยดูดซับความเย็น ทำให้ส่วนผสมฟูได้เร็วขึ้น ตอนที่ยังไม่มีเครื่องทุ่นแรง (เจ้าสองแขน - คิดเช่นเอด) หาอ่างดินเผาไม่ได้หรอกค้า (จะไปเอาอ่างเลี้ยงปลา มาใช้แทนก็คงเจี๊ยบ่เลาะ) ก็ใช้เจ้าครกที่ตำน้ำพริกนั่นแระ (มันเป็นดินเผาเหมือนกานเนอะ)
คนผสมให้ปลากับน้ำพริกสามัคคีเป็นเนื้อเดียวกัน
แล้วก็มาถึงขั้นตอนสำคัญมั๊ก ๆ คือ การเติมหางกะทิ (ที่เหลือจากที่เรา ตักเก็บส่วนหัวเอาไว้สัก 2-3 ช้อนโต๊ะ เอาไว้ใช้หยอดหน้า ที่เหลือก็คน ๆ ให้เข้ากัน) ตามสูตร...เค้าให้ใส่เท่าไหร่ก็ตาม แต่ต้องใส่ทีละช้อน แล้วก็คน ๆๆๆๆๆ จนแน่ใจว่าส่วนผสมดูดน้ำกะทิจนเข้ากันดี แล้วถึงจะเติมกะทิใส่เพิ่มลงไปอีกได้ ถ้าใจร้อนใส่กะทิทีละเยอะ ๆ ก็จะแฉะ แก้บ่ได้ค้า อยากกินของอร่อยก็ต้องพยายามท่องเอาไว้นะค้าว่า "อย่าใจร้อน"
อ้ายขั้นตอน....การหยอดกะทิกวนห่อหมกเนี่ย เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลามากกกกที่สุด (ตอนเป็นเด็ก ถ้าแม่บอกว่าจะทำห่อหมกทีไร ได้ขนพองสยองเกล้ากันไปทั่วหน้า) เพราะต้องก้มหน้าก้มตาคน (ไปในทางเดียว) เล่นเอากล้ามแขนขึ้นเชียวค้า แต่ถ้าที่บ้านใครมี หรือบังเอิญมีเจ้าสองแขน (คิดเช่นเอด) อยู่ ก็สามารถใช้เจ้าเนี่ยได้เลยค้า สะดวก+ประหยัดแรงงานแจ๋วไปได้เยอะเชียว โดยใช้หัวตะขอ หรือ หัวพายใบไม้ (ที่เค้าเอาไว้สำหรับนวดขนมปัง) โดยเปิดเครื่องที่สปีดต่ำสุด ปล่อยให้เครื่องมันทำงานของมันไป ระหว่างนั้น....ก็ค่อย ๆ หยอดกะทิ หรืออะไรที่เราจะผสมใส่ลงไป
และแล้วหนึ่งปีก็ผ่านไป อ้าวไม่ใช่เนอะ....หลังจากก้มหน้าก้มตาเติมกะทิ แล้วก็คนๆๆๆๆๆ ไปจนกะทิหมด ก็มาถึงขั้นต่อไป ...ใส่ไข่ไก่ที่ผสมกับผงปรุงรสที่เตรียมไว้ ค่อย ๆ ตักหยอดใส่ลงไปทีละช้อน เช่นกัน แล้วก็ก้มหน้าก้มตาคนต่อจะหมด
หลังจากที่ส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว....อันนี้ ไม่ชอบก็ไม่ต้องเลียนแบบนะจ๊ะ เพราะชอบความหอมแบบเข้าเนื้อ อีกอย่างช่วงหน้าร้อน ที่ปลูกเอาไว้ มานมีเยอะ...เก็บกินไม่หวาดไหว (เขียนยั่วให้คนอิจฉา+หมั่นไส้เล่น คริกๆๆๆ) ก็จะใส่ใบโหระพา , ใบมะกรูดหั่นฝอย , ผักชีหั่นหยาบ ๆ ใส่ลงไปด้วยเลย
ลองชิมรสดูก่อน โดยตักใส่ชาม นำเข้าเตาไมโครเวฟ ว่าอ่อนรสไหน ก็ ปรุงเพิ่มได้ในตอนนี้ สำหรับที่บ้าน...ไม่เคยได้ใส่น้ำปลาเพิ่มเลยค่ะ เพราะน้ำพริกแกงเผ็ดแดงสำเร็จรูป มีรสเค็มพอดีอยู่แล้ว (บางที...ก็เค็มเกินด้วย)
* ถ้าอยากกินแบบห่อหมกซีฟู๊ด....ก็ใส่กุ้ง , หอย , ปู , ปลาหมึก ฯลฯ เพิ่มลงไป เท่านี้....ก็กลายเป็น "ห่อหมกทะเล" แล้วจ้า
ส่วนผสมที่ก้มหน้าก้มตาคน จนได้ที่แล้ว
นำผักที่เตรียมไว้สำหรับรองก้นกระทง ใส่ลงไป ปริมาณนั้น...ตามความชอบ ซึ่งจะใช้ใบโหระพา , ใบยอ , ใบชะพลู สด ๆ หรือจะใช้ ผักกาดขาว , กะหล่ำปลี หรือหน่อไม้ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปนึ่งหรือลวกพอให้ผักพอสุก บีบน้ำให้แห้งสนิท เพื่อที่น้ำของผักจะได้ไม่ออกมามาก จะทำให้ห่อหมกของเราเสียรส อีกทั้ง...จะทำให้ห่อหมกไม่หดตัวมากด้วยค่ะ
ตักส่วนผสมที่ปรุงเตรียมไว้ ใส่ให้เต็มกระทง
นำไปนึ่งด้วยไฟแรง ประมาณ 15-20 นาที เช็คดูว่าสุกหรือยัง โดยใช้ไม้เสียบลูกชิ้นจิ้มดู ถ้าสุกแล้ว ก็หยอดหน้าด้วยกะทิที่เตรียมไว้
แต่งหน้า ทาปาก ด้วยผักชี , ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า นึ่งต่ออีก 1 นาที ก็ปิดไฟเตา ก็เป็นอันว่า....จบกระบวนการปาดเหงื่อ
สุกพร้อมเสริฟ์ รูปที่นำมาโพสนี้...หลากหลายสไตล์เจรง ๆ เพราะดั๊น..ลืมถ่ายรูป (ช๊อตสวย ๆ ) เก็บเอาไว้ แต่ดีอย่างตรงที่ว่า เพื่อน ๆ จะเห็นว่า....ทุกอย่างมันสามารถประยุกต์ได้ ตามวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น อ๋อ....ถ้าใช้ถ้วยฟอร์ย มันค่อนข้างเบา ควรหาพิมพ์มารอง กันไม่ให้ล้มด้วยนะค้า
แบบที่ใช้กระทงใบตอง...เวลาโซ้ยได้กลิ่น+บรรยากาศแบบไทย ๆ เจรง ๆ
ขอรูปเดี่ยว ดูเนื้อในกันหน่อยนะค้า
จบแล้วจ้า.....สำหรับตัวเองนั้น ชอบที่จะใช้กระทงใบตอง (ถ้ามี) มากกว่า สาเหตุอันดับแรก....ก็คือ ได้กลิ่นหอมของใบตอง ส่วนอีกสาเหตุก็คือ ซึ้งที่นึ่งนั้น (ขนาด 26 นิ้ว) ถ้าใช้กระทงใบตอง ใส่ได้ 15-16 กระทง นึ่งครั้งเดียวจบ แต่ถ้าใช้ถ้วยซิลิโคน + ถ้วยฟอร์ย ต้องนึ่ง 2-3 ครั้ง เสียเวลา+เปลืองแก๊สมั๊ก ๆ
***ขอปิดการให้ Comment ในกระทู้นี้ไว้แค่นี้ก่อน***
หากเพื่อน ๆ ท่านใดมีความประสงค์ อยากเพิ่มเติม , ติ ชม หรือมีคำถามใด ๆ กรุณาแวะไปฝากข้อความไว้ได้ที่นี่ค่ะ
♥♥♥ Guestbook .....เล่มที่ 4 ♥♥♥
ขอบคุณที่แวะมาเยี่ยมเยียน และขออภัยในความไม่สะดวก ไว้ ณ ที่นี้ด้วยนะคะ
Create Date : 20 สิงหาคม 2552 |
Last Update : 29 กันยายน 2552 5:17:51 น. |
|
14 comments
|
Counter : 10729 Pageviews. |
|
|
|
โดย: june (supinnapa ) วันที่: 20 สิงหาคม 2552 เวลา:12:02:23 น. |
|
|
|
โดย: กระชายน้อย วันที่: 20 สิงหาคม 2552 เวลา:14:12:58 น. |
|
|
|
โดย: เจต (เกื้อแก้ว ) วันที่: 20 สิงหาคม 2552 เวลา:16:21:46 น. |
|
|
|
โดย: honeybeemee วันที่: 20 สิงหาคม 2552 เวลา:17:39:56 น. |
|
|
|
โดย: เอ็มค๊า IP: 116.82.179.136 วันที่: 20 สิงหาคม 2552 เวลา:19:22:23 น. |
|
|
|
โดย: currywurst วันที่: 20 สิงหาคม 2552 เวลา:20:13:10 น. |
|
|
|
โดย: มูคินญ่า (Mukinha ) วันที่: 21 สิงหาคม 2552 เวลา:10:29:02 น. |
|
|
|
โดย: โอ๋ค่ะ IP: 221.27.227.146 วันที่: 21 สิงหาคม 2552 เวลา:20:02:17 น. |
|
|
|
โดย: เต่าญี่ปุ่น วันที่: 12 กันยายน 2552 เวลา:7:35:17 น. |
|
|
|
|
|
|
ขอขอบคุณเพื่อน ๆ ทุกท่านที่แวะเข้ามาเยี่ยมชมนะคะ จุดประสงค์หลักก็คือ... อยากเก็บประสพการณ์ต่าง ๆ ของชีวิตในต่างแดน (ญี่ปุ่น) ซึ่งได้อยู่มาเข้ารอบปีที่ 15 แล้ว เพื่อบันทึกความทรงจำ กันลืม เพราะแกร่แย้วววว ^o^
มีหลายเรื่องที่อยากเขียน....จนตัดใจเลือกไม่ถูกว่าจะเลือกเรื่องไหนเป็นหลัก......"รักพี่เสียดายน้อง" ไหน ๆ ก็ตัดใจเลือกไม่ได้ ก็เขียนมันเสียทุกเรื่องจะดีกว่าเนอะ.... บล๊อคนี้...ก็เลยกลายเป็น " บล๊อคจับฉ่าย " อย่างที่เพื่อน ๆ เห็นละนี้แระคร้า
|
|
|
|
|
|
|