1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30
การทำขนมเค้ก
เรื่อง การทำขนมเค้ก ส่วนผสมหลักที่ใช้ในการทำเค้ก : 1. แป้งสาลี แป้งสาลีที่ใช้ในการทำเค้กควรมีปริมาณโปรตีนประมาณ 7-9% มีสีขาวละเอียดและได้ผ่านการฟอกด้วยคลอรีนมาแล้วทำให้แป้งมีคุณสมบัติในการดูดน้ำมากขึ้น เป็นตัวที่ให้โครงสร้างกับเนื้อเค้กและเป็นตัวช่วยรวมส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากันได้ดี 2. เนย หรือไขมันมีหน้าที่ในการจับอากาศไว้ในระหว่างการตีเนยทำให้เค้กออ่นนุ่มมีความชุ่มชื้นและรสชาติดี เนยสดจะทำให้เค้กมีกลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุดแต่เค้กจะมีปริมาณน้อย ,เนื้อเค้กหยาบ ดังนั้นจึงนิยมใช้เนยสดและเนยขาวอย่างละครึ่งเพื่อให้เค้กมีรสชาติที่ดีได้ปริมาณมาก 3. ไข่ไก่ ช่วยทำให้เกิดโครงสร้าง ,กลิ่น ,รส และทำให้เค้กขึ้นฟู เนื่องจากการเก็บอากาศไว้ในไข่ในระหว่างการตีให้ความชุ่มชื่นกับเค้กและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ 4. น้ำตาลทราย เป็นตัวที่ทำให้เค้กมีรสหวานและทำให้เค้กนุ่ม เพราะน้ำตาลทรายมีผลทำให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวช่วยทำให้เค้กมีอายุการเก็บไว้ยาวนานขึ้นและทำให้เค้กมีผิวสีสวย น้ำตาลที่เหมาะสำหรับในการทำเค้กควรเป็นน้ำตาลทรายเม็ดละเอียด เพื่อจะได้ละลายหมดในระหว่างการผสม 5. เกลือป่น เป็นตัวให้รสชาติความเค็มแก่เค้ก และช่วยเน้นรสชาติของส่วนผสมอื่น ๆ ให้ดีขึ้น และมีผลต่การเกิดโครงสร้างของเค้กด้วย 6. นมผง ช่วยให้เกิดโครงสร้างและความมันแก่เค้ก ,ทำให้เค้กแห้ง ในขณะเดียวกันยังทำให้เค้กมีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น 7. สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟู เช่น ผงฟู ,เบคกิ้งโซดา ช่วยในการสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการอบ ทำให้เค้กขึ้นฟูมีปริมาตรมาก 8. ของเหลว อาจอยู่ในรูปของน้ำนม ,น้ำหรือไข่ก็ได้ มีหน้าที่หลายอย่างในการทำเค้ก เช่น ละลายน้ำตาลทรายทำให้กลูเต็นเกิดขึ้นทำให้เกิดปฏิกิริยาของผงฟู ช่วยให้โครางสร้างของเค้กอ่อนนุ่ม 9. กลิ่นรสและเครื่องเทศ ช่วยทำให้เค้กมีกลิ่นที่ดีขึ้นตามต้องการ และทำให้เกิดกลิ่นและรสเฉพาะอย่าง ควรใส่ปริมาณที่พอเหมาะ เพราะถ้าใส่ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้เค้กมีกลิ่นฉุนจนทีให้รับประทานไม่ได้ เราจะเริ่มกันด้วยคววามรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเค้กว่าเค้กมีกี่ประเภทอะไรบ้าง ,มีความแตกต่างกันอย่างไร ,มีกรรมวิธีการทำในแต่ละชนิดอย่างไร เราลองมาดูกันนะคะว่าเค้กที่พบในตลาดเบเกอรี่ทั่วไปมีอระไรบ้าง ยกตัวอย่างเช่น เค้กเนยสด เค้กทอฟฟี่ ,แยมโรล ,เค้กใบเตยหรือเค้กอื่น ๆ อีกมากมายโดยส่วนใหญ่แล้วก็จะมาจากพื้นฐานไม่กี่ชนิดแต่แตกลูกออกหลานไปมายมายเท่านั้นเอง ความหมายของคำว่า "เค้ก" คืออะไร เค้ก คือผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ทำจากแป้งลาลี ,น้ำตาลทราย ,เกลือป่น ,ผงฟู ,นม ,ไขมัน ,ไข่ไก่และกลิ่นรส ส่วนผสมเหล่านี้เมื่อนำมาผสมเข้าด้วยกันแล้วก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะฟู ,เบา ,มีรสชาติหอมมันน่ารับประทาน ทั้งนี้ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ในการทำเค้ก ประเภทของเค้ก : ถ้าเราแบ่งตามกรรมวิธีในการทำ เราจะสามารถแบ่งเค้กได้ 3 ประเภทคือ 1. เค้กเนย เค้กประเภทนี้จะมีปริมาณของไขมันในส่วนผสมค่อนข้างสูง การทำเค้กประเภทนี้จะเริ่มจากการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูจนมีลักษณะเป็นครีมจึงใส่ไข่ไก่และแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ การขึ้นฟูของเค้กชนิดนี้จะเกิดขึ้นระหว่างการตีเนยกับน้ำตาลทรายโดยที่ไขมันจะจับอากาศในระหว่างที่ตีและในช่วงการตี ,และในช่วงการใส่ไข่อีกครั้งอากาศจะขยายตัว เค้กประเภทนี้ควรจะใช้น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก หรือน้ำตาลทรายป่นถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่เกินไปน้ำตาลทรายจะละลายช้า ทำให้เค้กที่อบออกมามีเนื้อหยาบและมีน้ำตาลทรายอยู่เป็นเม็ดบนหน้าของเค้ก1.1 การทำเค้กประเภทนี้ถือว่าเป็นเค้กที่ทำยากชนิดหนึ่ง ถ้าต้องการให้เค้กที่ทำออกมามีคุณภาพดีจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น อุณหภูมิของเนยที่ใช้ในการทำ ถ้าใช้เนยสดล้วนในการทำอุณหภูมิของเนยจะมีผลต่อคุณภาพของเค้กเป็นอย่างมากถ้าเนยที่ใช้ทำเหลวไม่อยู่ตัว จะทำให้ระหว่างการตีเนยกับน้ำตาลทรายเก็บอากาศได้ไม่ดีเท่าที่ควร เค้กที่ทำออกมาจะมีปริมาตรเล็กและอาจเป็นไตได้ 1.2 คุณภาพของไข่และอุณหภูมิของไข่มีผลต่อการทำเค้กวิธีนี้เหมือนกัน กล่าวคือถ้าใช้ไข่ไก่ที่แช่เย็นจะช่วยทำให้การตีเป็นครีมของเนยได้ดียิ่งขี้น ทำให้สามารถเก็บฟองอากาศได้ดี ปริมาณของไข่ไก่ที่ใส่ลงไปในสูตรควรใช้ไข่ไก่ที่มีขนาดกลาง คือ ประมาณฟองละ 50 กรัม ไม่ควรใช้ไข่ไก่ฟองใหญ่เพราะจะทำให้ปริมาณของเหลวในส่วนผสมมากเกินไปซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เค้กเป็นไตได้ 1.3 หลังจากที่ใส่ไข่ไก่เรียบร้อยแล้วเราจะใส่แป้งสลับกับนม ในขั้นตอนนี้คุณแม่บ้านบางท่านคงจะสงสัยว่าในระหว่างขั้นตอนของการผสมแป้งกับเนยควรทำอย่างไร เพื่อให้เค้กที่ทำออกมามีคุณภาพที่ดีที่สุด จะต้องใส่แป้งจบด้วยนมหรือจบด้วยแป้ง ตามที่ผู้เขียนได้มีประสบการณ์ในการทำเค้กขนิดนี้มามากพอควร ในขั้นตอนของการใส่แป้งจะจบด้วยนมหรือแป้งที่มีค่าเท่ากัน การตะล่อมแป้งจะต้องค่อย ๆ คน ๆ หรือไม่ จริง ๆ แล้วในขั้นตอนนี้เราสามารถคนอย่างไรก็ได้ที่จะให้แป้งเข้ากับเนยได้เร็วที่สุดและดีที่สุด ขอเพียงว่าอย่ากวนแป้งเท่าน้้นเป็นพอเพราะการกวนแป้งจะเป็นการต่อใยของแป้งทำให้เค้กที่ได้มีลักษณะเหนียว ในระหว่างการผสมควรจะผสมแป้งหรือนมให้เข้ากับครีมได้ดีเสียก่อน จึงใส่อีอย่างหนึ่งลงไป เพราะถ้าคุณแม่บ้านใส่นมลงไปในขณะที่ยังผสมครีมกับแป้งยังไม่เข้ากันแป้งก็จะเป็นเม็ดเพราะดูดน้ำจากนมเข้าไป ปัจจุบันขั้นตอนการผสมแป้งส่วนใหญ่แล้วจะใช้เครื่อง ทำให้หมดปัญหาเหล่านี้ลงไป คุณแม่บ้านสามารถใช้เครื่งผสมได้เลยระวังอย่าให้แป้งเป็นเม็ดก็แล้วกัน เพราะจะทำให้เค้กที่อบออกมาจะมีลักษณะเป็นเม็ดแป้งเหมือนกัน 1.4 การควบคุณอุณหภูมิของ ไข่ไก่ ,นมและเนย ถ้าเราสามารถควบคุมสิ่งเหล่านี้ได้ก็จะทำให้เค้กที่ได้มีคุณภาพดีไม่เป็นไต ผงฟูที่ใส่ลงไปส่วนผสมอาจจะมีบางท่านเข้าใจผิดคิดว่าถ้าใส่ผงฟูมาก ๆ จะทำให้เค้กที่ได้มีขนาดโตฟู ในความเป็นจริงแล้วถ้าใส่ผงฟูในส่วนผสมมากเกินไปจะทำให้เค้กมีเนื้อหยาบและร่วน ดังนั้นการตวงผงฟูควรตวงให้พอดีกับสูตรที่กำหนด หรือเวลาตวงควรใช้มีดปาดให้พอดีกับช้อนตวง เค้กเนยเป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูงกว่าเค้กอื่น ๆ ดังนั้นการเลือกใช้เนยก็มีผลต่อคุณภาพของเค้ก เนยสดจะเป็นเนยที่ให้กลิ่นและรสดีที่สุดในจำพวกไขมันทุกชนิดแต่มีคุณสมบัติในการเป็นครีมต่ำ ดังนั้นเค้กที่ทำจากเนยสดล้วนจะมีปริมาณน้อยเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูงและมีลักษณะในการเป็นครีมที่ดีกว่าเนยสด ดังนั้นตามร้านเบเกอรี่ทั่วไปจึงนิยมใส่เนยขาวลงไปในส่วนผสมเพื่อช่วยให้เค้กมีลักษณะฟูเบา มีเนื้อละเอียดนุ่ม ปริมาณมาก,แต่ใช้เนยสดเพื่อใช่วยในเรื่องกลิ่นและรสชาติ บทนี้จะเป็นความรู้เกี่ยวกับการอบเค้กเนยว่า มีการอบอย่างไรหรือมีเทคนิคอย่างไร พร้อมทั้งปัญหาที่พบในการทำเค้กเนยว่าขนมที่อบออกมาแล้วมีลักษณะอย่างไร หรือมีปัญหาอย่างไร พร้อมทั้งวิธีแก้ไขในแต่ละขั้นตอน เค้กเนยเป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันในสูตรสูง กรรมวิธีในการทำก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างเนื่องจากบ้านเราเป็นประเทศในแถบร้อนจึงมีผลต่ออุณหภูมิของวัตถุดิบในการทำไม่ว่าจะเป็นเนย ,ไข่ไก่ ล้วนแต่เป็นปัจจัยที่มีผลต่อการทำเค้กเนยทั้งสิ้น การอบเค้กเนย เค้กที่ผสมเสร็จเรียบร้อยแล้วควรเทใส่พิมพ์ที่ทาไขมันหรือรองกระดาษเรียบร้อยแล้วที่ก้นพิมพ์ โดยเทเค้กลงไปประมาณ ½ หรือ ⅔ ของพิมพ์ แล้วนำเข้าเตาอบทันที เค้กเมื่อผสมเสร็จเรียบร้อยแล้วไม่ควรปล่อยทิ้งไว้นาน เพราะจะทำให้เกิดปฏิกิริยาของผงฟูในสูตร ยิ่งถ้าวางทิ้งไว้นานจะเกิดปฏิกิริยาของผงฟูกับของเหลวในส่วนผสมผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นก๊าซทำให้ขนมขึ้นฟูซึ่งจะสูญเสียไปในระหว่างการรอการเข้าอบ ทำให้เซลล์อากาศภายในส่วนผสมหยาบขึ้น อุณหภูมิของเตาอบจะต่างกันไปตามความเข้มข้นของสูตรที่ใช้ขนาดของพิมพ์และความชื้นของส่วนผสมโดยปกติแล้วจะใช้อุณหภูมิในการอบเค้กนี้ประมาณ 325°F - 350°F การอบเค้กนานเกินไป เมื่อเค้กถูกอบนานเกินไปเค้กจะมีเปลือกนอกที่หนาและอุณหภูมิในตู้อบต่ำมากเกินไปจะทำให้เนื้อข้างในของเค้กมีสีไม่ดี เค้กมีลักษณะแห้ง เกิดจากอยู่ในเตาอบนนานเกินไปทำให้ความชื้นถูกขับออกไปมากกว่าปกติ ขณะเดียวกันเปลือกนอกของเค้กจะหนาขึ้นสีของเค้กไม่เข้มไม่น่ารับประทาน การอบเค้กเร็วเกินไป ถ้าอุณหภูมิของตู้อบสูงเกินไป สำหรับชนิดเค้กที่อบแล้วเปลือกนอกของเค้กจะหนาแข็ง ทำให้เค้กเกิดสีเร็วขึ้น ปริมาณของเค้กก็จะเล็กเปลือกนอกของเค้กจะมีสีดำก่อนที่ภายในจะอบสุก เมื่อนำออกจากเตาเค้กก็จะยุบตรงกลางเพราะโครงสร้างของเค้กยังไม่ดีพอ ... พอดีอยากลองหัดทำเค้กหน่ะค่ะก็เลยหาอ่านข้อมูล (เบื้องต้น) เล่น ๆ ตามเน็ต บังเอิญเข้าไปเจอเนื้อหาจากลิงค์ด้านล่างอ่านแล้วได้ความรู้ดีจึงนำมาแบ่งกันค่ะ จากเนื้อหาด้านบนดูเหมือนข้อมูลยังไม่จบสมบูรณ์แต่ก็มีแบบฝึกหัดให้ทำก่อนและหลังอ่านบทความนี้ให้ทดสอบกันด้วย ปุ้มลองทำแบบฝึกหัดเล่น ๆ แล้วก็อ่านจากนั้นก็พิมพ์เก็บไว้ที่บล็อกตัวเองไว้ด้วย ถ้าหากสนใจลองเข้าไปทดสอบกันนะคะ ขอขอบพระคุณ เนื้อหาบทเรียนจาก อาจารย์สุดใจ วงศ์คูณ
Create Date : 24 กันยายน 2555
24 comments
Last Update : 9 มีนาคม 2556 3:56:04 น.
Counter : 6253 Pageviews.
โดย: เนินน้ำ 24 กันยายน 2555 5:43:29 น.
โดย: Japanese Maple IP: 108.201.74.5 24 กันยายน 2555 9:37:44 น.
โดย: Maeboon 24 กันยายน 2555 14:18:52 น.
โดย: secreate (secreate ) 24 กันยายน 2555 18:09:32 น.
โดย: เนินน้ำ 25 กันยายน 2555 7:11:38 น.
โดย: บ่งบ๊ง 25 กันยายน 2555 10:31:16 น.
โดย: pumorg 25 กันยายน 2555 22:42:21 น.
โดย: pumorg 27 กันยายน 2555 23:35:02 น.
โดย: pumorg 28 กันยายน 2555 2:59:32 น.
โดย: Secreate (secreate ) 30 กันยายน 2555 11:43:36 น.
โดย: Secreate (secreate ) 30 กันยายน 2555 11:51:31 น.
โดย: บ่งบ๊ง 30 กันยายน 2555 12:32:33 น.
โดย: บ่งบ๊ง 30 กันยายน 2555 12:37:54 น.
โดย: pumorg 2 ตุลาคม 2555 23:19:08 น.
Location :
United States
[ดู Profile ทั้งหมด]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember ผู้ติดตามบล็อก : 201 คน [? ]
Welcome to my " little Kitchen " About P umorg i'm just a woman living in the US with my lovely hubby i'm just a woman who l o ve variety of both cooking and baking in my kitchen someday we love spending time in the kitchen together f o r baking or cooking our favorite . This place is a journal of all m y recipes, travels and life stories . Have a good look around & enjoy your time here. Thx and come back again soon! Loves, Poom. =) Enjoy reading my food stories !! Copyright 2007-2013. All photos, text on this blog are the property of Pumorg. ALL RIGHTS RESERVED Please do not copy, reproduce, or use without permission. Please credit (link back to pumorg's blog) If pictures or recipes are used. Thank you. Cooking is like love. It should be entered into with abandon or not at all . Harriet Van Horne Cake Decorating My 1st. (messy) Ruffles Cake เค้กมะพร้าวอ่อน-วิปครีม White Rose Cake เค้กสตร์อวเบอร์รี่วิปครีม เค้กกาแฟเข้มข้น ทอฟฟี่เค้ก Top-Secret ) เค้กใบเตยหน้าฝอยทอง (สปันจ์) When baking, follow directions. When cooking, go by your own taste. Laiko Bahrs Recipes We Love เมนูด้านล่างนี้เป็นสูตรที่ได้ทดลอง และปรุงขึ้นตามใจตัวเองและคนที่บ้านค่ะ step-by-step The Bread with Water Roux (Tangzong) โฮมเมด ราสพ์เบอร์รี่แยม หมูสะเต๊ะ -ไก่สะเต๊ะและน้ำจิ้มกลมกล่อม..อร่อยเหมือนขาย!! ไม่โม้นะ โฮมเมดแหนมเนือง ทำเองอร่อยและคุ้มค่า ปอเปี๊ยะสดปู ขนมเบื้องญวนเสิร์ฟพร้อม Nước chấm อร่อยง่ายสไตล์เวียดนาม หมูปิ้ง - ตับไก่ปิ้งใคร ๆ ก็ชอบ กะเพราหมูสับฮอยซินซอส แกงเผ็ดเป็ดย่าง ราดหน้าหมู ผัดไทยกุ้งสดน้ำซอสเข้มข้นสูตรพี่ปูฯปรับและเพิ่มรสนิดหน่อย,สูตรนี้เคยทำขายมาแล้วนะ!! ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟทะเลน้ำซอสทำเอง ลูกชิ้นหมูสูตรคุณณัฐภัทร ผลพวงจากกุนเชียงโฮมเมด ได้เป็นเมนูข้าวหมูแดง-หมูกรอบ-กุนเชียงหมู ส้มตำกับเห็ดทอดกรอบ ดัดแปลงจากสูตรคุณพิม พริก(อบ)ป่น ไร้สีสังเคราะห์ พริกโพบลาโน ดัดแปลงเป็นน้ำพริกหนุ่ม ลำแต้ ๆ น้ำจิ้มโหระพาหอม ๆ ป่นปลาทู ແຈ່ວບອງ-ปลากระดี่และปลาช่อน ผัดแจ่วบองทรงเครื่อง ผัดปลาจ่อมทรงเครื่อง Shirmp Fettuccine Alfredo เปปเปอร์โรนี พิซซ่า กล้วยไข่เชื่อม..ทำอย่างไรไม่ให้เละ กล้วยปิ้ง (กล้วยทับ) ราดน้ำกะทิ พุทราจีนเชื่อม - น้ำพุทราจีนไร้น้ำตาล บัวหิมะสูตรไส้ถั่วแดงงาดำ..อร่อย ซาลาเปาไส้หมูสับสูตรนี้ไม่ควรพลาด! เนื้อแป้งซาลาเปานุ่มนาน I try my best to give credit Whenever I used other people's recipes, And I hope you will do the same too. Loves, Poom. =) ALL RIGHTS RESERVED. PLEASE CREDIT (LINK BACK TO PUMORG'S BLOG) IF PICTURES OR RECIPES ARE USED.
ขอบคุณสำหรับข้อมูลดี ๆ ที่นำมาแบ่งปันนะคะ