เรียนทำอาหารญี่ปุ่น (ตอนที่ 1) : ไขุ่ตุ๋นญี่ปุ่น (Chawan-Mushi)
สวัสดีค่ะเพื่อนๆ
เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว จขบ.ไปเรียนทำอาหารญี่ปุ่นมาค่ะ เรียนที่คณะอุตสาหกรรมการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ซึ่งจัดกิจกรรมนี้ร่วมกับ บริษัท ยามาโมริเทรดดิ้ง จำกัด
เมนูที่เรียนและได้ลงมือปฏิบัติมี 4 เมนูคือ ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น มิโซะซุป ฟูโตมากิซูชิ และเทมปุระ ส่วนเมนูที่ชมการสาธิตมี 3 เมนูคือ น้ำดาชิ ไข่หวาน และชิราตามะ ดังโกะ เลยตั้งใจบันทึกประสบการณ์ที่ได้เรียนมาสำหรับตัวเองกันลืม และเผื่อเพื่อนๆที่อาจสนใจค่ะ
หลังจากลงทะเบียนแล้วก็เข้าฟังการบรรยาย "การผลิตอาหารญี่ปุ่น" โดยคุณพรรณธิดา สุนทรพนาเวศ
เวลาประมาณ 11.00 น. จึงย้ายจากห้องบรรยายไปห้องปฏิบัติการอาหาร รับแจกผ้ากันเปื้อน และแบ่งกลุ่มผู้เรียนออกเป็นกลุ่มละ 4 คน
จากนั้นชมการสาธิตวิธีทำน้ำดาชิ (Dashi) สำหรับใช้ในการทำไข่ตุ๋นญี่ปุ่น และมิโซะซุป ในขั้นตอนนี้ผู้เรียนไม่ได้ลงมือปฏิบัติค่ะ
ส่วนผสม
น้ำ 1 ลิตร สาหร่ายคอนบุ 5 กรัม ปลาโอแห้ง 15 กรัม
วิธีทำ (ต้มครั้งที่ 1)
1. ใส่สาหร่ายคอนบุและน้ำลงในหม้อ 2. เปิดเตาโดยใช้ไฟปานกลาง ต้มจนอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส (สังเกตน้ำเริ่มปุดที่ก้นหม้อ) จากนั้นนำสาหร่ายคอนบุออกจาำกหม้อ ใส่ปลาโอแห้งลงไปแล้วปิดไฟ (ไม่ต้องคน) 3. ทิ้งไว้จนปลาโอแห้งจมลงใต้ผิวน้ำ แล้วกรองเอาแต่น้ำดาชิ จะได้น้ำดาชิครั้งที่ 1 เหมาะสำหรับทำซุปใส หรือไข่ตุ๋น
วิธีทำ (ต้มครั้งที่ 2)
1. ต้มน้ำอีก 1 ลิตร จนอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส 2. เทน้ำจากข้อ 1 ราดบนสาหร่ายคอนบุและปลาโอแห้งที่เหลือจาการต้มน้ำดาชิครั้งที่ 1 3. ทิ้งไว้ 5 นาที แล้วกรองเอาแต่น้ำ จะได้น้ำดาชิครั้งที่ 2 เหมาะสำหรับทำมิโซะซุป หรือไข่หวาน
หลังจากชมการสาธิตการต้มน้ำดาชิทั้งสองครั้ง ก็ได้เวลาชิมเพื่อให้ทราบถึงความแตกต่างระหว่างการต้มทั้งสองแบบ
ภาพด้านล่าง การต้มครั้งที่ 2 สีของน้ำดาชิจะเข้มกว่าและกลิ่นหอมกว่าการต้มครั้งแรกค่ะ
หลังจากไ้ด้น้ำดาชิแล้วก็เริ่มทำเมนูแรกคือ "ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น (Chawan-Mushi)" กันนะคะ
ส่วนผสม
1. ลูกชิ้นปลา (คามาโบโกะ) 4 ชิ้น หั่นหนาประมาณ 0.5 ซม. 2. เห็ดหอมสด 3 ดอก หั่นดอกละ 4 ส่วน 3. เนื้อไก่ (ไม่เอามันและหนัง) 12 ชิ้น ใส่เกลือเล็กน้อย ทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นนำน้ำร้อนอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสล้างเกลือออกจากเนื้อไก่ แล้วสะเด็ดน้ำ 4. ผักสีเขียวเช่นถั่วแขก ลวกแล้วหั่นเป็นเส้น ใช้สำหรับตกแต่ง 5. ไข่ไก่ 3 ฟอง 6. น้ำดาชิสูตรสาหร่ายคอนบุ+ปลาโอแห้ง 450 มล. 7. ซอสถั่วเหลืองสูตร light color
วิธีทำ
1. ผสมไข่ น้ำดาชิ และซอสถั่วเหลืองสูตร light color คนให้เข้ากันเบาๆ จากนั้นกรองด้วยกระชอนเพื่อให้ไข่มีเนื้อเนียนขึ้น 2. ใส่วัตถุดิบที่เตรียมไว้ในถ้วยไข่ตุ๋น ดังนี้ คามาโบโกะ 1 ชิ้น เห็ดหอมสด 2 ชิ้น และเนื้อไก่ 3 ชิ้น / ถ้วย 3. เทไข่ที่ผสมแล้วลงในถ้วยไข่ตุ๋นประมาณ 80% ของถ้วย ควรเทเบาๆอย่าให้เกิดฟอง หากเกิดฟองให้ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มฟองให้แตกก่อน เพื่อให้ไข่ที่ได้มีเนื้อเนียนสวย 4. ตั้งไฟหม้อนึ่งให้น้ำเดือด แล้วนำถถ้วยไข่ตุ๋นไปวาง จากนั้นคลุมด้วยผ้าขาวบาง ปิดฝา นึ่งด้วยไฟปานกลางประมาณ 3-5 นาที 5. จากนั้นเบาไฟให้อุณหภูมิในซึ้งลดลงที่ประมาณ 80 องศาเซลเซียส แล้วนึ่งต่ออีกประมาณ 5-7 นาทีหรือกระทั่งสุก ทดสอบโดยใช้ไม้ิจิ้มฟันจิ้มลงไปที่กลางถ้วย ถ้าไม่มีของเหลวติดไม้ฯ แสดงว่าสุกแล้ว 6. ตกแต่งด้วยผักสีเขียวด้านบนเล็กน้อย พร้อมเสิร์ฟค่ะ
ชมภาพประกอบนะคะ
เตรียมไข่ไก่ 3 ฟอง
เชฟชาวญี่ปุ่น คุณ Naoko Aosawa กำลังสาธิตวิธีทำไข่ตุ๋นฯ
ซอสถั่วเหลืองสูตร Light Color ของบริษัท Yamamori
ตวงซอสถั่วเหลือง 3 ช้อนชาลงในชามไข่
คนไข่ไก่กับซอสถั่วเหลืองให้เ้ข้ากัน ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มฟองอากาศให้แตก
จากนั้นรินน้ำดาชิอย่างเบามือลงในชามไข่ คนเบาๆ ระวังไม่ให้เกิดฟองอากาศ
ใช้กระชอนกรองเศษไข่ขาวออก
ส่วนผสมไข่ที่ได้
ใส่ลูกชิ้นปลา (คามาโบโกะ) เนื้อไ่ก่ และเห็ดหอมสดลงไป
แต่ละคนในกลุ่มจะได้ทำทุกขั้นตอน ในภาพเพื่อนในกลุ่มตักส่วนผสมไข่ใส่ในถ้วยของตนค่ะ
หากเกิดฟองอากาศ ให้ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มฟองอากาศให้แตกเช่นขั้นตอนที่ผ่านมา
นำถ้วยไข่ตุ๋นใส่ซึ้ง ในภาพนึ่งรวมกับกลุ่มอื่น
คลุมด้วยผ้าขาวบางเพื่อป้องกันไอน้ำตกในถ้วยไข่ตุ๋น
นึ่งด้วยไฟปานกลางประมาณ 3-5 นาที
เตรียมถั่วแขกลวกสุกหั่นเส้นไว้ตกแต่ง
ตัวอย่างที่เชฟทำหลังจากนึ่งขั้นแรกผ่านไป 3-5 นาที จะได้ไข่ตุ๋นสีขาวขุ่น
เมื่อไข่ตุ๋นของผู้เรียนเป็นสีขาวขุ่นแล้ว ให้ลดไฟลงที่ประมาณ 80 องศาเซสเซียส แล้วนึ่งต่ออีกประมาณ 5-7 นาทีหรือกระทั่งสุก
ภาพไข่ตุ๋นที่ได้หลังจากนึ่งเสร็จ
ตกแต่งด้วยถั่วแขกที่เตรียมไว้ ไขตุ๋นญี่ปุ่น (Chawan-Mushi) พร้อมรับประทานค่ะ
ไข่ตุ๋นที่ได้มีเนื้อที่เนียนละเอียดจริงๆค่ะ พอเรียนแล้วทำให้ทราบว่า การควบคุมอุณหภูมิตั้งแต่การทำน้ำดาชิ การนึ่งสองขั้นตอน หรือการระวังไม่ให้เกิดฟองอากาศเป็นสิ่งที่เชฟให้ความสำคัญ
ในภาพจะเห็นมิโซะซุปซึ่งทำเป็นเมนูที่สอง จขบ. จะนำวิธีทำมาฝากเพื่อนๆในบล๊อกหน้านะคะ
ขอบคุณเพื่อนๆที่แวะมานะคะ ขอบคุณคุณป้าเก๋า คุณพีช และคุณ lozocat สำหรับของแต่งบล๊อกค่ะ
| |
Create Date : 26 พฤษภาคม 2555 |
|
51 comments |
Last Update : 18 กรกฎาคม 2560 0:27:42 น. |
Counter : 15442 Pageviews. |
|
|
|