ข้าวมันไก่ (ไหหลำ) ต้อนรับปีใหม่ในหน้าหรรษา กับคอลัมน์ใหม่ "ทำกินกันเอง" ที่มาจากหนังสือในชื่อเดียวกันที่จัดพิมพ์ครั้งแรกเมื่อปี 2544 หนังสือเล่มนี้รวบรวมงานเขียนของ สุคนธ์ จันทรางศุ มารดาของ อ.ธงทอง จันทรางศุ ผู้มีบทบาทสำคัญในเหตุมหาอุทกภัยเมื่อปีที่ผ่านมา ในฐานะโฆษก ศปภ. หรือศูนย์ปฏิบัติการช่วยเหลือผู้ประสบอุทกภัย ล่าสุดนี้ อ.ธงทองอนุญาตให้ "ข่าวสด" นำเนื้อหาและภาพจากหนังสือเล่มนี้มาตีพิมพ์เป็นตอนๆ เพื่อเผยแพร่ให้ผู้อ่านได้รับสาระความรู้ในการทำอาหาร เคล็ดลับที่จะทำให้อร่อย ซึ่งเขียนอธิบายให้เข้าใจง่าย และสนุก จนอยากจะลุกไปจ่ายตลาดมาทำกับข้าวกินเอง อ.ธงทอง และธารทอง จันทรางศุ เขียนไว้ในหนังสือว่า "เมื่อใดก็ตามที่ท่านได้ลองฝีมือทำกับข้าวตามตำรับของแม่ดู แม่คงจะปลื้มใจที่ตำราอาหารของแม่ได้ช่วยสร้างความสุขเล็กๆ น้อยๆ ให้กับผู้ที่ได้ตำราอาหารเล่มนี้ของแม่ไว้เป็นคู่มือในครัวเรือน" "ข่าวสด" จึงยินดีนำเสนอเป็นอย่างยิ่ง ประเดิมตอนแรกด้วย ข้าวมันไก่ (ไหหลำ) จานโปรดของหลายๆ คน อาจจะเป็นเพราะว่าเรามีเชื้อสายเป็นคนไหหลำมาบ้างละกระมัง (ทางสายมารดาของผู้เขียน) จึงได้พากันชอบรับประทานข้าวมันไก่กันทั้งครอบครัว หากไม่จดเอาไว้ก็เกรงว่าต่อไปลูกๆ หลานๆ อาจจะไม่ได้รับประทานอาหารอร่อยประจำครอบครัวไปชนิดหนึ่ง ข้าวมันไก่สูตรนี้รับรองว่าคนชอบรับประทานข้าวมันไก่ไม่ผิดหวังค่ะ แต่ถ้าทำรับประทานบ่อยๆ แล้วน้ำหนักขึ้นห้ามโทษกันนะคะ ก่อนอื่นผู้เขียนชอบไปเลือกซื้อไก่เองที่ตลาด เลือกไก่ตัวโตๆ ที่มีหนังสีขาวๆ จะไม่เลือกตัวที่ออกสีเหลืองๆ ชนิดที่มองเห็นส่วนที่เป็นสีเหลืองจับอยู่ตามใต้หนังมากๆ เพราะไก่ชนิดนั้นพอฝานออกมาจะพบมันสีเหลืองอ๋อยจุกอยู่ตามข้อต่อเป็นกองๆ น่าสะพรึงกลัว เอาเป็นว่าไหนๆ จะยอมอ้วนทั้งทีแล้ว ก็ยอมอ้วนให้มันน้อยๆ หน่อยว่างั้นเถอะ ผู้เขียนก็จะจัดแจงเลือกไก่หนังขาวๆ ตัวโตๆ และอ้วน ส่งมาให้พร้อมกับบอกว่า "เอ้า! นี่แน่ะไก่ขาว เลือกไว้ให้แล้ว!" พอเลือกไก่ได้ถูกใจแล้ว ผู้เขียนก็จะส่งให้คนขายนำไปผ่าท้อง ควักไส้ และล้างทำความสะอาดตามสมควร ใส่ถุงเอากลับมาบ้านจัดแจงล้างทำความสะอาดอีกครั้ง ส่วนกระเพาะไก่ยิ่งต้องทำความสะอาดให้ดีเป็นพิเศษ ก่อนที่จะนำลงไปต้มจนสุกดี พร้อมกับตัวไก่ (ประมาณหนึ่งชั่วโมง) พอไก่สุกดีแล้วก็นำไก่ไปแขวนเชือกปอ ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำก่อนนำมาลอกเอากระดูกออกและสับใส่จาน จะนำแตงกวามาล้างสะอาด แต่งข้างจาน หรือแถมผักชีล้างน้ำสะอาด นำมาเด็ดออกเป็นท่อนวางตบแต่งบนชิ้นไก่พองามก็ไม่ว่ากัน ส่วนน้ำต้มไก่นั่นแหละเป็นสิ่งสำคัญ หรือเรียกได้ว่าเป็นหัวใจของการหุงข้าวมันไก่ให้อร่อย ซึ่งเราจะทิ้งไว้เสียไม่ได้เป็นอันขาด เพราะนอกจากนำมาหุงข้าวแล้วยังทำประโยชน์ได้อีกตั้งหลายอย่าง ทีนี้ก็ถึงตอนหุงข้าวมันแล้วนะคะ เราก็นำข้าวสารมาล้างน้ำให้สะอาดหนึ่งครั้ง ที่คนโบราณเรียกว่า "ซาวข้าว" นั่นแหละค่ะ เพื่อให้เศษผงหรือตัวแมลงที่ปะปนอยู่ในข้าวไหลหลุดออกไปเสีย บางครั้งเราเก็บข้าวเอาไว้นาน เพราะรับประทานไม่ทันอะไรก็แล้วแต่ มักจะมีตัวแมลงตัวเล็กๆ ดำๆ เกิดขึ้นที่เราเรียกว่า "มอด" หลานชายตัวเล็กๆ อายุสามขวบของผู้เขียน ได้รับคำบอกเล่าเช่นนี้จากผู้ใหญ่ก็เลยมักจะชอบเดินสำรวจถุงข้าวสารที่เก็บเอาไว้ แล้วคอยรายงานว่า "ย่า! มอดยังไม่มา" พอล้างข้าวสะอาดแล้วก็ใส่กระชอนทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ต่อมานำกระเทียมมาปอกเปลือกใส่ครก โขลกรวมกับเกลือป่นราวหนึ่งช้อนชา พอโขลกเสร็จตักขึ้นมาก็ได้รวมกันราว 1 ช้อนโต๊ะ (โขลกค่อนข้างละเอียด แต่ไม่ใช่แหลกจนเป็นน้ำ) หลังจากนี้นำกระทะมาตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปราว 2 ชิ้นโต๊ะใส่กระเทียมที่ตำกับเกลือไว้ลงไปผัดให้หอมจนกระเทียมเริ่มเหลือง เราก็นำข้าวสารที่อยู่ในกระชอนใส่ลงไป ผัดให้หอมจนตลบไปทั้งครัว แล้วก็ปิดไฟ ตักข้าวใส่ลงไปในหม้อที่เตรียมไว้ เกลี่ยข้าวให้ทั่วหม้อเพื่อเวลาที่เติมน้ำซุป (ที่ต้มไก่และบอกให้เก็บไว้) ลงไปแล้วจะได้กะน้ำซุปสูงกว่าข้าว 1 1/2 องคุลี ยกหม้อข้าวขึ้นตั้งไฟใหม่ ใส่กระเทียมทั้งกลีบ (ไม่ต้องแกะเปลือกออก) ลงไปในหม้อสักสิบกลีบ รอจนข้าวเดือดดี คนให้ทั่วถึงก้นหม้อ ทำเช่นนี้สัก 2-3 ครั้ง รอจนน้ำเริ่มงวดจึงราไฟ แล้วปิดฝาหม้อ ทิ้งไว้จนน้ำแห้งและข้าวสุกระอุดีจึงปิดไฟ ทีนี้คุณก็จะได้ข้าวมันไก่ชนิดที่ไม่มันจนเลี่ยน และหอมน้ำซุปหนึ่งหม้อแล้วละค่ะ ไก่ก็สับแล้ว ข้าวมันก็หุงแล้ว ทีนี้ก็มาถึงเรื่องน้ำจิ้มบ้างแล้วละค่ะ ส่วนของน้ำจิ้มจะบอกแต่เพียงว่า มีเต้าเจี้ยวอย่างดี นำมาโขลกให้ละเอียด ขิง (อ่อนหรือแก่ก็ได้ตามชอบ) สับหยาบ น้ำตาลทราย (ตามชอบ) ซีอิ๊วขาวอย่างดี มะนาวสักหนึ่งซีก พริกขี้หนูซอย คุณนำของเหล่านี้มาผสมกัน ชิมรสตามชอบ บางคนไม่ชอบรสเปรี้ยวก็ไม่ต้องใส่มะนาว ชอบเผ็ดมากก็ใส่พริกมาก เผ็ดน้อยก็ใส่น้อย หรือไม่ชอบเผ็ดเลยก็ไม่ต้องใส่ ใช้ความหอมและเผ็ดเล็กน้อยของขิงสับก็พอ แต่ข้อสำคัญอย่าลืมเหลือน้ำซุปเอาไว้ใช้ผสมลงในน้ำจิ้มเพื่อไม่ให้ข้นจนเกินไป และให้ความหอมหวานของน้ำซุปลงไปด้วย บางคนชอบเติมซีอิ๊วดำหวานลงไปเล็กน้อย หรือใส่ถ้วยไปต่างหากก็แล้วแต่อัธยาศัย ยังมีเหลืออีกเรื่องหนึ่ง สำหรับผู้รสนิยมบางคนเกี่ยวกับน้ำซุปที่เหลือค่ะ คือ บางคนชอบนำน้ำซุปมาปรุงรสด้วยน้ำปลาดีหรือซีอิ๊วขาวมารับประทานด้วยเพื่อให้คล่องคอ บางคนนำฟักมาตัดชิ้นพอคำ ใส่ลงไปต้มพอสุกกับน้ำซุปก็ใช้ได้อีกนั่นแหละ (คล้ายๆ กับที่ขายตามร้านขายข้าวมันไก่) เพียงแต่คุณอาจจะมีวิธีตัดแต่งชิ้นฟักให้ดูสวยงามน่ารับประทาน แต่ไม่ถึงกับต้องสลักชิ้นฟักอย่างนางจันทราเทวีในเรื่องสังข์ทองหรอกนะคะ แต่นักรับประทานบางคนเก๋ไปกว่านี้ (เช่น สามีของผู้เขียนค่ะ) คือเธอจะนิยมให้นำบาทาไก่ (ก็ตีนไก่นั่นแหละค่ะ) มาต้มเคี่ยวลงไปด้วยจนเปื่อยนุ่ม แล้วนำมาปรุงรสด้วยมะนาวดองกับน้ำปลาดีอีกเล็กน้อย (มะนาวดองจะเค็มอยู่แล้วค่ะ) แล้วเวลาตักใส่ถ้วยจะโรยด้วยใบผักชีหรือขึ้นฉ่ายก็ได้ตามชอบ แล้วก็แปลกพิลึกล่ะค่ะ เวลามีแขกมารับประทานที่บ้านกลับปรากฏว่าคนที่มีรสนิยมสูง เช่นสามีของผู้เขียน มีจำนวนมากกว่าที่คิดเสียด้วยสิคะ Create Date : 08 มกราคม 2555 Last Update : 8 มกราคม 2555 22:12:34 น. 0 comments Counter : 899 Pageviews. Share Tweet ชื่อ : * blog นี้ comment ได้เฉพาะสมาชิก Comment :   *ส่วน comment ไม่สามารถใช้ javascript และ style sheet